【正文】 節(jié)。不但開(kāi)發(fā)新菜品隨便性很強(qiáng)，制定價(jià)格方面也不嚴(yán)謹(jǐn)。 在組織召開(kāi)的廚房大廚和管理職員會(huì)議 上，我們首先把目前酒樓生意火爆不賺錢(qián)的緣由結(jié)合圖片做了分析，我們提出的題目 第 21 頁(yè) 共 25 頁(yè) 得到了大家的認(rèn)同和肯定。然后我們制定了一系列的調(diào)劑計(jì)劃：首先，根據(jù)財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)出的數(shù)據(jù)調(diào)劑了整個(gè)菜品結(jié)構(gòu)，對(duì)一些銷(xiāo)量低、毛利率低的雙低菜品直接淘汰，重新?lián)Q上一些時(shí)令新菜品，其中還包括幾道利用邊角料開(kāi)發(fā)的新菜。第二步，根據(jù)當(dāng)?shù)氐耐姓Ｋ酱_定了酒樓的菜品綜合毛利率任務(wù)指標(biāo)為 52%，并把這一指標(biāo)細(xì)化到?jīng)霾?、炒菜、點(diǎn)心、干鍋四大塊，給他們分別確定了其相應(yīng)的銷(xiāo)售比例和毛利率指標(biāo)。第三步，指導(dǎo)涼菜、炒菜、點(diǎn)心、干鍋四大塊的相干職員重新核算菜品價(jià)格 與主料配料搭配比例。第四步，重新制作菜譜，根據(jù)點(diǎn)菜順序公道安排菜品的排版與位置，特別把一些毛利高，品相好的菜品增加圖片放置在顯眼位置，增加點(diǎn)擊率。 二、加強(qiáng)點(diǎn)菜員菜品培訓(xùn)，夸大本錢(qián)意識(shí)。在調(diào)劑新的菜品后，天天利用上午開(kāi)餐前和餐后時(shí)間，由廚師對(duì)服務(wù)職員進(jìn)行菜品知識(shí)培訓(xùn)，具體講授菜品的原料、加工方法、口味特點(diǎn)、出品時(shí)間和每道菜品的毛利率，夸大每張點(diǎn)菜單的菜品原料搭配與毛利率搭配，確保整個(gè)餐廳的綜合毛利率目標(biāo)達(dá)成。為此還特別挑選出一批表現(xiàn)優(yōu)秀的服務(wù)員充當(dāng)專(zhuān)職點(diǎn)菜員。 三、規(guī)范倉(cāng)庫(kù)下單領(lǐng)料出庫(kù)流 程，監(jiān)視廚房物料領(lǐng)用。倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料的隨便性是造成廚房物料積存與浪費(fèi)的一個(gè)重要緣由。要想解決廚房的浪費(fèi)題目，就要把好倉(cāng)庫(kù)這個(gè)物料的源頭關(guān)。首先，規(guī)范天天的領(lǐng)料時(shí)間，要求養(yǎng)成餐前一次領(lǐng)料的習(xí)慣。各部分指 第 22 頁(yè) 共 25 頁(yè) 定專(zhuān)人負(fù)責(zé)，相應(yīng)領(lǐng)料負(fù)責(zé)人的領(lǐng)料單必須經(jīng)部分負(fù)責(zé)人審核簽字通過(guò)，倉(cāng)庫(kù)才給予發(fā)貨。假如造成中途斷貨或遺漏，要追究部分負(fù)責(zé)人的責(zé)任。第二步，菜品銷(xiāo)售明細(xì)與倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨單結(jié)合對(duì)照，每周盤(pán)點(diǎn)一次各部分領(lǐng)料情況，根據(jù)收進(jìn)數(shù)據(jù)核算本周毛利率情況，通告部分負(fù)責(zé)人并給出相應(yīng)調(diào)劑改進(jìn)意見(jiàn)。第三步，對(duì)一些珍貴調(diào)料和原料，除制定專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管領(lǐng) 用外，還嚴(yán)格限制其領(lǐng)用量。例如：色拉油則根據(jù)天天的銷(xiāo)售金額百分比預(yù)估領(lǐng)用。 四、嚴(yán)格核算物料計(jì)劃采購(gòu)單，逐日營(yíng)業(yè)結(jié)束進(jìn)行廚房盤(pán)點(diǎn)。廚房是菜品生產(chǎn)的基地，也是把控本錢(qián)最關(guān)鍵的一環(huán)。菜品的味道好壞來(lái)自廚房，同時(shí)，企業(yè)的利潤(rùn)很大程度上也取決于廚房管理。首先，對(duì)廚房現(xiàn)有物料進(jìn)行一次大盤(pán)點(diǎn)，分門(mén)別類(lèi)依照順序擺放，并標(biāo)注清楚，做到清楚明了，要求廚房職員找任何物料30 秒內(nèi)必須找到。第二步，把盤(pán)點(diǎn)出來(lái)的原料進(jìn)行分類(lèi)，變質(zhì)不能利用的做報(bào)損處理，其余的天天給點(diǎn)菜員定任務(wù)進(jìn)行傾銷(xiāo)，力求貯存物料物盡其用。第三步，結(jié)合近一 個(gè)月銷(xiāo)售的記錄，分析預(yù)估第二天的銷(xiāo)售情況下計(jì)劃采購(gòu)單，力求精確，到達(dá)廚房物料 “ 零庫(kù)存 ” 。第四步，根據(jù)天天的存貨情況調(diào)劑銷(xiāo)售計(jì)劃，加強(qiáng)與服務(wù)職員的溝通和交換，配合完成天天的銷(xiāo)售任務(wù)。第五步，收檔后對(duì)廚房進(jìn)行檢查，重點(diǎn)檢查項(xiàng)目：冰箱（是不是有原料積存變質(zhì)），垃圾桶（是不是有可利用原料拋棄），下水道（主要是油的浪費(fèi)）。第六步，加強(qiáng)全員的本錢(qián)意識(shí)，并設(shè)立獎(jiǎng)項(xiàng)表彰在 第 23 頁(yè) 共 25 頁(yè) 勤儉本錢(qián)方面提出好的建議和表現(xiàn)優(yōu)秀的個(gè)人。 【康復(fù)】 從計(jì)劃全面實(shí)施開(kāi)始，不到半個(gè)月的時(shí)間，成績(jī)就出來(lái)了。采購(gòu)職員和一部份供貨商反映很 多貨物采購(gòu)量銳減，乃至還有的供貨商問(wèn)是否是酒樓生意不好了。財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)反映出來(lái)的成績(jī)也證實(shí)了大家的付出是值得的。僅僅半個(gè)月時(shí)間，餐廳的綜合毛利率就上升到了 45%，一個(gè)月下來(lái)，竟然到達(dá)了 49%。但是大家感覺(jué)還有些地方?jīng)]有做好，都以為還可以提升，再用一個(gè)月時(shí)間到達(dá)52%的毛利率指標(biāo)沒(méi)有題目。 1 個(gè)月時(shí)間，改變了 1 家企業(yè)的命運(yùn)，毛利率從 42%到 49%的提升，對(duì)這家月?tīng)I(yíng)業(yè)額 45 萬(wàn)的餐飲企業(yè)來(lái)講，勤儉下來(lái)的就是純利潤(rùn) 3萬(wàn)。 后記。上個(gè)月收到了家湘人酒樓的好消息，說(shuō)已到達(dá)了當(dāng)初定下的毛利指標(biāo)。全體員工都 很興奮，大家找到了成績(jī)感，也正在尋覓新的勤儉本錢(qián)的方法和途徑。 第五篇。服裝毛利率鞋類(lèi)零售毛利率，一般的為 2030%，品牌的 3050%，名牌的基本上是 50%以上。 第 一、品牌專(zhuān)賣(mài)店 一般品牌服裝廠(chǎng)家有嚴(yán)格的規(guī)定，要求零售商按照統(tǒng)一零售價(jià)銷(xiāo)售，最低可以 8 折優(yōu)惠。節(jié)假日促銷(xiāo)和過(guò)季服裝價(jià)格另議。 第 24 頁(yè) 共 25 頁(yè) 一般情況下，專(zhuān)賣(mài)店女裝都是 6065%的毛利率，男裝 5060%的毛利率，休閑的走量的品牌比如那些佐丹奴之類(lèi)的只有 3035%的毛利率。 品牌服裝暴利的存在，首要在流 通環(huán)節(jié)。一部分品牌服裝由批發(fā)商批出的價(jià)格與在零售市場(chǎng)銷(xiāo)售的價(jià)格相差懸殊，而他們?cè)谶M(jìn)貨渠道上并無(wú)差別。服裝銷(xiāo)售的中間環(huán)節(jié)中包括經(jīng)銷(xiāo)商、品牌代理商和零售商場(chǎng)。就服裝而言，經(jīng)銷(xiāo)商通常要在出廠(chǎng)價(jià)上加價(jià)30%，零售商場(chǎng)再加價(jià) 30%。因此，一件 100 元的服裝到了商場(chǎng)售價(jià)可能就會(huì)攀升到 170 多元。 第 二、散貨服裝商 做散貨為主的服裝店，一般新上市的服裝要 50%300%的利潤(rùn)。實(shí)體店比教規(guī)律性的是成交價(jià)格的 50%是毛利潤(rùn)。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹：一件標(biāo)價(jià) 三、四百元的服裝，其成本價(jià)不過(guò) 三、四十元，標(biāo)價(jià) 七、八百元的服裝其成本價(jià)不過(guò)一百多元。一般的服裝店都雇用一到兩名售貨員，只要貨進(jìn)得對(duì)路，一天賣(mài)出去一件，人工工資、房屋租金、稅金就全都有了，多賣(mài)就是掙的。據(jù)透露，某些服裝的利潤(rùn)可以達(dá)到 35倍，多的可以達(dá)到 10倍以上。 第 第 25 頁(yè) 共 25 頁(yè) 三、商場(chǎng)品牌專(zhuān)柜 大商場(chǎng)里品牌服裝的毛利率可達(dá)到 200%甚至更高，而且冬裝比夏裝高，男裝比女裝高。一位朋友在一家大型購(gòu)物中心經(jīng)銷(xiāo)一個(gè)品牌男裝，夏天的一件 t 恤衫進(jìn)價(jià) 100 多元，賣(mài) 400 多元，這樣即使是打 5折，照樣有利可圖。 至于那些折扣幅度特別大的服裝，多數(shù)都是放了好幾年的庫(kù)存，基本上是按成本價(jià)處理。 商場(chǎng)和專(zhuān)賣(mài)店毛利率看似很高，其實(shí)費(fèi)用很大，進(jìn)商場(chǎng)的話(huà)，租金扣點(diǎn)根據(jù)商場(chǎng)流量的大小，按照零售價(jià)格的 2026%左右抽取。還有人員工資，換季打折等。而專(zhuān)賣(mài)店涉及到裝修和租金，成本也著實(shí)不低。 總之，歸根結(jié)底，商品定價(jià)根據(jù)渠道的不同，定價(jià)策略也不同。一般品牌服裝都是統(tǒng)一零售價(jià)，商家的利潤(rùn)空間比較死，要想提高毛利率，只能降低成本。而做散貨的服裝店則跟貨源有很大關(guān)系，如果是大路貨沒(méi)特色，利潤(rùn)自然不高，但如果你找到了獨(dú)一 無(wú)二或競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手很少的貨源，那么，利潤(rùn)空間就很大了。