中餐服務(wù)流程(ppt45頁)-閱讀頁
2025-03-18 05:26本頁面
【正文】 越客人。 ? 中餐宴席的重要主賓入席之后，通常主人就要舉杯祝酒。但在一般情況下，要結(jié)合餐席客人飲酒的習(xí)慣，征得客人同意后再在適當(dāng)?shù)臅r機給客人斟適當(dāng)?shù)木扑嬃戏N類。 當(dāng)主賓發(fā)表講話時，餐廳員工的一切活動都應(yīng)當(dāng)停止，宜靜靜地站在離客人適當(dāng)?shù)木嚯x，以免對客人的正?；顒釉斐刹槐匾母蓴_。當(dāng)主人離席給來賓們敬酒時，服務(wù)員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見機給主人或賓客續(xù)酒。 ? （ 2）檢查菜肴質(zhì)量，檢查是否與賓客所點一致，注意葷素、色彩、造型的搭配。 ? （ 4）上菜不 要從客人的頭頂或肩上過 ，避免湯汁等灑出。 ? （ 6） 遵循 “雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊 ”的傳統(tǒng)禮貌習(xí)慣，即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓。上整魚時，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應(yīng)將魚腹而不是魚脊對著主賓，表示對主賓的尊重。 ? （ 8）派菜時，掌握好菜肴份量，件數(shù)要均勻，盡量避免響聲，如有湯水要用碗盛。 ? （ 2）詢問客人：“不好意思，打擾一下，幫您換一下煙缸好嗎？”程序是左手托托盤，右手拿干凈煙缸，覆蓋在有煙蒂的煙缸上。重新拿起干凈煙缸，放到餐桌原位。 換骨碟 （ 1）客人點了紅薯、蝦蟹、鮑魚、大蠔之類帶殼的菜時，骨碟里容易堆積雜物，這時要及時給客人更換干凈骨碟。 手勢示意客人：“打擾一下，為您換一下骨碟好嗎？”客人同意后，將桌面的餐紙、殼之類的雜物放入臟的骨碟中撤到托盤上，給客人上干凈骨碟。提出結(jié)賬前要觀察客人餐桌上的情況，注意保證客人所使用菜品、飲料、酒水都有一定余量，不可以過多，造成浪費，也不可過少，造成被動局面。 顧客一旦提出結(jié)賬時，要立即到收銀臺告知吧臺人員“ xx包廂結(jié)賬買單”，拿好收銀員結(jié)算好的賬單，核對顧客所用的飲料、加菜、加酒水飲料等項內(nèi)容；核對無誤后，將賬單放在專用的款夾中，賬單正面朝上，問明是哪個單位，可以簽單否，誰簽單，然后拿賬單到包廂里請客人埋單。 客人是結(jié)現(xiàn)的話，要注意“ 唱付、唱收、唱找 ”，如客人要發(fā)票，則要清點好發(fā)票并提醒客人 核實發(fā)票數(shù)目 “這是XX元的發(fā)票，請您核實一下！非常感謝您” ? 特殊情況特殊處理 ? 服務(wù)工作細(xì)致、復(fù)雜、千變?nèi)f化，有時不免會發(fā)生一些特殊情況，比如客人帶的資金不夠。 ? 一般配情況可以由工作人員陪同就近取錢，也可以押有效證件，如身份證、工作證等，數(shù)額較大的情況可以請示經(jīng)理再做決定；如果客人是老主顧，可以靈活處理，簽字或者打條，并約定具體時間付賬。 無論何種情況，都應(yīng)該盡量讓顧客自己提出解決辦法。 ? 這種特殊情況如果處理不當(dāng)，就很容易與客人發(fā)生沖突，造成不必要的損失，相反，處理好了，可能會贏得顧客的再次光臨。 ★態(tài)度真摯、熱情。 ? （ 2）幫助客人整理衣物，提醒并檢查臺面上 /下是否有客人遺忘的物品。 ? ★任何一位服務(wù)員遇到客人離去時都必須禮貌地向客人道別 收市工作 （ 1） 檢查遺留物品 、 關(guān)掉電視、空調(diào)等電器 。 注意： ?牙簽、辣椒、餐紙等垃圾要倒入垃圾桶中； ?剩菜剩飯盡量單獨放置； ?腰記得把果盤拿出單獨放置； ?臺數(shù)不多時盡量把餐具放在洗碗房內(nèi)。 ? （ 6）將臟臺布和口布、毛巾等同時送去清洗。也許領(lǐng)導(dǎo)還有別的事情安排去做，這既是尊重，也是責(zé)任心的表
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