【正文】 不加限制的添加劑。糖精鈉、糖精對人體無營養(yǎng)價值，不分解、不吸收，隨尿排出p毒性：致癌性有爭議 ??137p嬰兒食品、病人食品及主食禁止使用p果酒、露酒、黃酒、啤酒、白酒、肉類、水產(chǎn)類、水果蔬菜類罐頭中禁止使用p醬菜類、復(fù)合調(diào)味料、蜜餞、配料酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕點、餅干和面包，糖精汁、果汁（味）型飲料允許使用138 由于超劑量使用或非法使用而帶來的安全問題不能歸咎于食品添加劑，但一定要加強安全性評價和食品監(jiān)測。 140放射性衰變： 不穩(wěn)定的原子核自發(fā)衰變?yōu)榱硪粋€原子核，同時放出射線（ α 、 β 、 γ ）141α 射線： 放射性核發(fā)射 α 粒子衰變?yōu)榱硪环N核的過程稱為 α 衰變， α 粒子是高速運動的氦核，具有 +2電荷142β 射線： β 射線是快速電子流，其質(zhì)量小，速度快 γ 射線： γ 射線是不帶電的高能光子流143作用機理p射線直接作用于大分子物質(zhì)例如 DNA，通過電離和激發(fā)使其受到損傷p射線與細胞中其他原子或分子特別是水分子的作用，產(chǎn)生自由基使生物活性受到損傷 144優(yōu)點p 無殘留現(xiàn)象p 可在常溫低溫下進行，保持食品原有的特性，冷殺菌技術(shù)p 可選擇不同的劑量進行殺菌p 適合大規(guī)模操作p 節(jié)約能源145146常用的輻照源pCo60和 Cs137發(fā)出的 γ射線p小于或等于 10 Mev的能量加速的電子流p小于或等于 5 Mev的能量的 X射線147148二、輻照食品的安全性（一）、營養(yǎng)安全水 ：發(fā)生電離，并產(chǎn)生自由基蛋白質(zhì)： 輻照可發(fā)生以下反應(yīng)，破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，形成的少量揮發(fā)性物質(zhì)：苯，甲苯，甲基硫化物，二甲基硫化物，氫硫化物，乙醛，甲基硫醇和氨水l 脫氨l 脫羧l 巰基的氧化l 二硫鍵的減少l 氨基酸殘基的改性l 多肽鏈的裂解和聚合149碳水化合物： 氧化、分解，生成葡萄糖醛酸、葡萄糖酸、乙二醛等脂類： 脂質(zhì)過氧化，生成烴、乙醇、醛和酯、自由脂肪酸、二聚體、氫氣、二氧化碳、一氧化碳等維生素： 水溶性和脂溶性都很敏感l(wèi) 水溶性維生素， B1對輻射最敏感，其次是 C， B6， B2，葉酸，煙酸， B12l 脂溶性維生素， E最易受電離輻射影響，其次是胡蘿卜素，維生素 A， D， K150變化的本質(zhì)和程度依賴于：p食品的類型及其組成p應(yīng)用的輻射劑量p修飾因素，如溫度p處理中氧氣的存在與否p以后的處理和儲藏 151（二） 輻照 生物安全性p2到 7kGy的中等劑量的輻射，足以殺死致病菌p達 50kGy的高輻射劑量可根除有高抗性的孢子1Gy（戈瑞）＝ 1J/kg152可能影響p突變幾率提高p對輻射的抗性提高p產(chǎn)毒細菌或霉菌的毒素形成量提高p微生物的鑒定特征可能發(fā)生改變153（三） 毒理性安全性p輻照過程中可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)（高輻射劑量10 kGy ）pFAO/IAEA/WHO專家聯(lián)合會議認為： 總平均輻射劑量達 10kGy處理過的輻射食品不會產(chǎn)生任何毒理性危害154人體實驗：p 一組年輕男士在食用含有 54種不同的輻射食品（魚，肉，水果，蔬菜，谷物食品，雜食）， 15天，食品的輻射劑量范圍為 40kGy。155p在中國， 439個志愿者所參與的 8個實驗中，食用為期 715個星期的占膳食總量的 6066%的輻射食品（ ，大米，土豆，花生，蘑菇，中國臘腸，肉，蔬菜，及普通谷類）p在實驗和對照組中，在臨床的毒理檢測和外圍的血液淋巴細胞中沒發(fā)現(xiàn)任何明顯的差別。如藥物、多糖、類脂等。其性質(zhì)、數(shù)量和空間構(gòu)象決定了抗原的特異性。 產(chǎn)生多種針對不同表位的相應(yīng)抗體167（二）單克隆抗體p1975年德國學(xué)者 Kohler和英國學(xué)者 Milstein創(chuàng)造了雜交瘤技術(shù)， 獲得諾貝爾獎p雜交瘤細胞既具有骨髓瘤細胞大量無限生長繁殖的特性，又具有抗體形成細胞合成和分泌抗體的能力p特異性強168169170（三）基因工程抗體p 原理： 細胞獲得編碼抗體的基因，或以多聚酶鏈反應(yīng)擴增技術(shù)基因片段，經(jīng)體外 DNA重組后，轉(zhuǎn)化受體細胞，使其表達特定抗體p 如：人 鼠嵌合抗體、雙特異性抗體、改型抗體等 嵌合抗體：鼠源抗體的 V區(qū)和人源的 C區(qū)重組后可得，保留了抗體對抗原的高親和力，同時減弱了鼠源抗體的免疫原性。再加入酶標記的抗原或抗體，也通過反應(yīng)而結(jié)合在固相載體上。加入酶反應(yīng)的底物后，底物被酶催化成為有色產(chǎn)物，根據(jù)呈色的深淺進行定性或定量分析176（二）、酶及其底物酶 底 物 顯色反應(yīng) 測定波長 辣根過氧化物酶 鄰苯二胺四甲替聯(lián)苯胺氨基水楊酸鄰聯(lián)苯甲胺2,2‘ 連胺基 2(3乙基 并噻唑啉磺酸 6)銨鹽 橘紅色黃色棕色蘭色藍綠色492460449425642堿性磷酸酯酶 4硝基酚磷酸鹽 (PNP)萘酚 ASMx磷酸鹽 +重氮鹽 黃色紅色 400500 葡萄糖氧化酶 ABTS+HRP+葡萄糖葡萄糖 +甲硫酚嗪 +噻唑蘭 黃色深藍色 405420 β Ｄ－半乳糖苷酶 甲基傘酮基半乳糖苷 (4MuG)硝基酚半乳糖苷 (ONPG) 熒光黃色 360,450420 177（三）常用類型p間接法： 測抗體水平，反推抗原p雙抗體夾心法： 直接測抗原p捕獲抗體法： 直接測小分子抗原p間接競爭法 ：直接測小分子抗原p應(yīng)用親和素和生物素的 ELISA等等178間接法是檢測 抗體 最常用的方法，其原理為利用酶標記的抗抗體以檢測已與固相結(jié)合的受檢抗體食品安全中常用于檢測活體中的病原體 ，如禽流感病毒間接法、間接法179間接法測抗體（反推抗原的存在）間接法測抗體（反推抗原的存在）180一般步驟p包備： 將特異性抗原與固相載體聯(lián)結(jié)，形成固相抗原p測樣： 加稀釋的受檢血清，保溫反應(yīng)，洗滌p添加二抗： 加酶標二抗，保溫反應(yīng)， 洗滌后，固相載體上的酶量與標本中受檢抗體的量正相關(guān) p顯色： 加底物顯色p終止181酶標儀182雙抗體夾心法適用于檢驗各種蛋白質(zhì)等大分子抗原，例如HBsAg、 HBeAg、細菌、病毒等183一般步驟p 包被： 將特異性抗體與固相載體聯(lián)結(jié)，形成固相抗體。 p 顯色： 加底物顯色　p 終止 　184競爭法p原理： 標本中的抗原和一定量的酶標抗原競爭與固相抗體結(jié)合。小分子激素、藥物等ELISA測定多用此法185186間接競爭法187以瘦肉精為例 —— 抗體制備及檢測合成完全抗原： 將瘦肉精與蛋白質(zhì)（ BSA）偶聯(lián)，并測定偶聯(lián)是否成功 ???一定要有與蛋白質(zhì)偶聯(lián)的基團（ COOH、 NH OH、 SH、 NO2）188抗體制備：免疫動物：多抗（兔）、單抗（小白鼠）抗體監(jiān)測：效價、特異性、靈敏度抗體純化：189建立 ELISA方法國內(nèi)常用：間接競爭 ELISA國外常用：捕獲抗體 ELISA摸索指標：靈敏度、特異性、準確性、假陽性率、假陰性率等190間接競爭 ELISA－測瘦肉精191捕獲抗體 ELISA －測瘦肉精192193ELISA小結(jié)p基本原理： 抗原抗體反應(yīng)、酶促反應(yīng)pELISA應(yīng)用形式比較靈活，可測定抗原、抗體pELISA在食安領(lǐng)域應(yīng)用比較廣泛：細菌、病毒、真菌毒素、寄生蟲、農(nóng)藥、獸藥、有機污染物等如何建立重金屬 ELISA方法？194PCR檢測微生物 聚合酶鏈式反應(yīng) ( PCR) ：可對特定核苷酸片斷進行指數(shù)級的擴增 。195PCR原理圖 3’3’3’變性、退火延伸變性、退火、延伸3’196197常規(guī) PCR方法的局限性p 無法對起始模板準確定量 ,只能對終產(chǎn)物進行分析p 必須在擴增后用電泳方法分析 ,費時費力而且 EB有毒p 無法對擴增反應(yīng)實時檢測198p 實時定量 PCR技術(shù)，是指在 PCR反應(yīng)體系中加入熒光物質(zhì)，利用熒光信號積累實時監(jiān)測整個PCR進程p 實時熒光定量 PCR是目前確定樣品中 DNA (或 cDNA) 拷貝數(shù)最敏感、最準確的方法。200p 每個反應(yīng)管內(nèi)的熒光信號到達設(shè)定的閾值時所經(jīng)歷的循環(huán)數(shù)被稱為 CT 值。因此，只要獲得未知樣品的 Ct值，即可從標準曲線上計算出該樣品的起始拷