面包的生產(chǎn)工藝-閱讀頁
2025-01-16 19:05本頁面
【正文】 中膨脹。n 觀察形狀、透明度和手感： 這是從本質(zhì)上觀察的方法。底火可控在 270～ 300℃ ，使面包定型成熟n 第三階段： 是面包上色和增加香氣，提高風(fēng)味的階段。焦糖化反應(yīng) :糖在 高溫 下發(fā)生的變色作用稱為焦糖化反應(yīng)。面包內(nèi)部組織的質(zhì)量要求及其影響因素發(fā)酵：發(fā)酵不足的面團(tuán) ，面包組織壁厚、堅實而粗糙，氣孔不規(guī)則或有大孔洞。 醒發(fā)：醒發(fā)不足 的面團(tuán)，面包體積小，組織緊密。攪拌： 面團(tuán)攪拌過度與發(fā)酵不足的現(xiàn)象相同。烘烤溫度 直接影響面包的組織。 冷卻中影響面包質(zhì)量的因素氣流相對濕度： 相對濕度 越大 ，質(zhì)量損耗越小；反之質(zhì)量損耗越大。反之， 溫度高 ，面包質(zhì)量損耗大。七、面包的老化及防止延緩面包老化的措施有溫度貯存溫度 /℃ 貯存時間 /d 硬度增加率 /％ 3 27 24 14 24 0 24 0使用添加劑 單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣 (CSL)、硬酯酰乳酸鈉 (SSL)、硬酯酰延胡索酸鈉 (SSF)等抗老化劑可延緩面包的老化。 原材料的影響小麥粉 ：含面筋高的優(yōu)質(zhì)面粉，會推遲面包的老化時間。糖類有良好的持水性，油脂則具有疏水作用，它們都從不同方面延緩了面包的老化。n 發(fā)酵方法： 盡可能采用二次發(fā)酵法和一次發(fā)酵法，而不采用快速發(fā)酵法，使面團(tuán)充分發(fā)酵成熟。烘烤： 烘烤過程中要注意控制溫度。包裝溫度： 對保持面包的質(zhì)量也有一定的影響。八、面包的腐敗及預(yù)防瓤心發(fā)粘面包皮霉變n預(yù)防措施n 檢查原材料；工具應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗消毒 ；廠房定期采消毒；適當(dāng)提高面包的 pH。面包的特殊生產(chǎn)工藝一 、 起酥起層面包的生產(chǎn)工藝攪拌程序 : 先將 酵母 和 部分水 混合在一起備用。 然后 ，蛋分?jǐn)?shù)次慢慢加入并攪拌至均勻乳化。 低溫發(fā)酵n 將面團(tuán)分割成 4～ 5kg的面塊，放置于平烤盤上，進(jìn)入 1～ 3℃ 的冰箱 (柜 )中靜置和低溫發(fā)酵 3h以上影響面團(tuán)低溫發(fā)酵的因素：n 面團(tuán)溫度；面團(tuán)大小；冷藏設(shè)備壓片： 將經(jīng)過 3h以上低溫發(fā)酵的面團(tuán)滾壓成厚約 3㎝ 的面片，以備包油。面團(tuán)最好在 1～ 3℃ 的冰箱中發(fā)酵 12～ 24h，然后再取出整型。起酥起層面包醒發(fā)時的溫度為 35℃ ，相對濕度為 80％ 。二 、 兩次醒發(fā)法面包生產(chǎn)工藝工藝流程操作要點配料調(diào)制種子面團(tuán) 種子面團(tuán)餳發(fā) :醒發(fā)室溫度應(yīng)控制在 38～ 40℃ ，相對濕度為 80％ 左右調(diào)制主面團(tuán) ： 將主面團(tuán)的各種原輔材料調(diào)制成面團(tuán)，然后加入醒發(fā)好的種子面團(tuán)攪拌均勻。 面片的整理： 將壓好的面片放置于操作臺上，用滾筒滾壓成寬 35cm左右的 長方形面片，面片厚 1cm左右。如果不 冷卻包裝， 易發(fā)生霉
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