廚房成本核算-閱讀頁
2025-01-08 19:49本頁面
【正文】 中占有很大的比重 .因此 ,必須建立原材料管理制度 ,正確組織原料核算 .酒店的原材料一般由市場直接購入 ,也有是有關(guān)部門配給供應(yīng)的 .因此 ,在組織貨源購入時(shí)應(yīng)當(dāng)貨比三家 ,反好進(jìn)貨這一關(guān) .疏通多種進(jìn)貨渠道 ,直接從產(chǎn)地 ,廠家進(jìn)貨 ,以期降低成本 ,合理競爭 . 廚房成本核算 ? 七主配料成本核算 ? 主配料是構(gòu)成酒店餐飲食品的主體 ,主 ,配料成本是產(chǎn)品成本的主要組成部分 .所以要核算產(chǎn)品成本 ,必須首先從核算主 ,配料成本做起 . ? 酒店食品的主配料 ,一般要經(jīng)過選洗 ,宰殺 ,分檔 ,漲發(fā) ,初熟等初加工處理之后 ,才能配制成品 ,沒有經(jīng)過加工處理的原料稱毛料 ,經(jīng)過加工 ,可用來配制成品的原料稱凈料 . 廚房成本核算 ? 凈料是組成產(chǎn)品的直接原料 ,其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本 ,所以在計(jì)算產(chǎn)品成本之前 ,應(yīng)算出所用的各種凈料的成本 ,凈料成本的高低 ,直接決定著產(chǎn)品成本的高低 ,影響凈料成品的因素 ,一是原料的進(jìn)貨價(jià)格 ,質(zhì)量和加工處理前的損耗程度 。 ? 購進(jìn)價(jià)格 /出成率 =實(shí)際價(jià)格 ? 即 廚房成本核算 ? 酒店對凈料成本一般是以 100克或 1公斤為單位進(jìn)行計(jì)算 ,所以凈料成本都是單位成本 .具體計(jì)算方法 ,有一料一檔和一料多檔以及多渠道采購原料 的核算方法等 . ? 1 一料一檔的計(jì)算方法 ? 一料一檔的計(jì)算方法有兩種情況 : 廚房成本核算 ? (1) 毛料經(jīng)過加工處理后 ,只有一種凈料 ,而沒有可以作價(jià)利用的下腳料和廢料 ,則用毛料總值除以凈料重量 ,求得凈料成本 ,其計(jì)算公式是 :凈料成本 =毛料總值 /凈料重量 ? 例 。 凈料成本 =342/360=(元 /100克 ) 答 :凈料每 100克成本上升是 ? 廚房成本核算 ? (2) 毛料經(jīng)過處理后取到一種凈料 ,同時(shí)又有可以人作價(jià)利用的下腳料 ,在這種情況下求得凈料成本 ,其計(jì)算公式是 。 填鴨一只重 2公斤 ,每公斤單價(jià) ,經(jīng)過宰殺 ,得生光鴨 ,下腳料頭共作價(jià) 元 ,鴨血 ,鴨內(nèi)臟 ,廢料鴨毛鴨肫皮 ,求生光鴨的每 100克成本 . 廚房成本核算 ? * 2 – – – – ? 解 。同樣 ,凈料處理者技術(shù)相同 ,但原料 的規(guī)格質(zhì)量不同 ,凈料率也下定不一樣 .在具體工作中 ,絕不能用一技術(shù)情況下的凈料率來代表一切 .也不能用某一種特殊規(guī)格質(zhì)量的凈料率代表同一品種 的一般規(guī)格質(zhì)量的凈料率 . 廚房成本核算 ? 酒店產(chǎn)品的價(jià)格構(gòu)成 ? 由于酒店是產(chǎn) ,銷 ,服務(wù)三個(gè)過程統(tǒng)一在一個(gè)企業(yè)內(nèi)實(shí)現(xiàn) ,所以 ,產(chǎn)品的價(jià)格應(yīng)當(dāng)包括從生產(chǎn)到消費(fèi)的全部費(fèi)用和各環(huán)節(jié)的利潤稅金 .酒店產(chǎn)品的成本可分為生產(chǎn)成本 ,銷售成本 ,服務(wù)成本三種 .但是 ,各種產(chǎn)品在加工和銷售過程中 ,除原材料成本可以單獨(dú)按品種核算外 ,工資和經(jīng)營費(fèi)用很難分開核算 .所以 ,長期以來 ,人們在核定價(jià)格時(shí) ,只把原材料成本作為成本要素 ,把生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用 ,利潤 ,稅金合并在一起 ,稱為毛利 ,用以計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格 .因此 ,從計(jì)算角度講 ,酒店價(jià)格的構(gòu)成通常用下面公式表示 : 廚房成本核算 酒店產(chǎn)品價(jià)格 = 原材料成本 + 利潤 + 稅金 + 生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用 或 : 酒店產(chǎn)品價(jià)格 = 原材料成本 + 毛利 廚房成本核算 利潤率與毛利率 酒店產(chǎn)品的利潤 ,是從產(chǎn)品的銷售價(jià)格中扣除產(chǎn)品成本之后所得的毛利中形成的 ,從毛利中扣除費(fèi)用和稅金就是利潤 (通常也稱產(chǎn)品的純利 ).利潤與成本的比率叫成本利潤率 。 熱菜占
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