第二十二章褐變作用-閱讀頁
2025-08-16 12:59本頁面
【正文】 應也不易可逆進行； ? 在 pH值低于 ，抗壞血酸氧化速度較慢，且反應可逆； ? 在 ~，褐變作用與 pH值成反比。 四、非酶褐變對食品質量的影響 （ 1） 顏色 ： 如濃縮果汁顏色變暗 （ 2） 營養(yǎng)價值 : 主要體現(xiàn)在氨基酸、蛋白質和維生素 C。 ? 維生素 C也因氧化褐變而減少； ? 奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時，隨著褐變蛋白質的溶解度隨之降低。 （ 3） 產生呈味物質 ,賦予食品以優(yōu)或劣的氣味和風味。 五、非酶褐變的控制 （ 1） 降溫 ： 溫度每相差 10℃ ，褐變速度相差 3~5倍。 （ 2） 水分含量 ： 10~15%的含水量最容易發(fā)生褐變。 （ 3） pH值 ： 羰氨縮合產物在酸性條件下易于水解， 降低 pH值可以有效防止褐變。 （ 4） 原料選擇 ：使用較不易發(fā)生褐變的食品原料 對于羰氨反應的速度而言： ? 還原糖 非還原糖； ? 戊碳糖 六碳糖； ? 雙糖中：乳糖 蔗糖 麥芽糖 海藻糖。 （ 5）亞硫酸處理 ? 羰基可以和亞硫酸根形成加成化合物，其加成物能與氨基化合物縮合，但縮合產物不能進一步生成 Schiff堿和 N葡萄糖基胺。 （ 6）形成鈣鹽 ? 鈣可同氨基酸結合成為不溶性化合物，因此鈣鹽有協(xié)同 SO2控制褐變的作用。 （ 8） 促進非酶褐變的原因還有有機酸和金屬離子。 第三節(jié) 酶 促 褐 變 概念 水果和蔬菜在采收后， 當有機械性損傷發(fā)生或處 于異常環(huán)境時，果蔬中原 有的氧化還原平衡被破壞， 導致氧化產物積累，造成 果蔬變色。 ? 酶促褐變 酶引起的褐變多發(fā)生在較淺色的水果和蔬菜中，例如蘋果、香蕉和土豆等，當它們的組織被碰傷、切開、削皮，就很易發(fā)生褐變，這是因為它們的組織暴露在空氣中，在多酚酶的催化下，多酚類物質被氧化為鄰醌，鄰醌再進一步氧化聚合而形成褐色色素（或黑色素、類黑精）。 酶促褐變的物質條件 酚類物質 ： 植物體內的酚類物質種類多 ,分布廣，含量豐富。 與褐變有關的酶類 ： （ 1） 酚酶： 植物體內的酚酶是寡聚體，可以催化兩類反應，一類是羥基化作用，產生酚的鄰羥基；二是氧化作用，使鄰二酚氧化為醌。 （ 2） 抗壞血酸氧化酶。 ? 氧的存在 ： 氧氣是生物生命活動的主要參加物質，也是生命活動不可缺少的。而細胞膜的結構發(fā)生變化和破壞，則為酶創(chuàng)造了與酚類物質接觸的條件，在氧存在的情況下使酚類物質氧化成醌，進行一系列的脫水、聚合反應，最后形成黑褐色物質，從而引起褐變 。常用抗壞血酸、檸檬酸、蘋果酸來降低 pH。 （ 3） 二氧化硫及亞硫酸鹽處理 ： SO2及亞硫酸鹽是酚酶的強抑制劑，在 pH≈6 時效果最好，10ppm 的 SO2 足以使酚酶失活，但考慮到揮發(fā)、反應損失等，一般增加為 300ppm，殘留量低于 20mg/kg。 （ 6）添加底物類似物競爭性抑 制酶活性 The End Thank you !
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