第二十二章褐變作用-文庫(kù)吧資料
2025-08-07 12:59本頁(yè)面
【正文】 焦糖色素，溶液 pH為 3～ 4，主要用于焙烤食品。 ? 第一種：蔗糖在酸或酸性銨鹽存在的溶液中加熱，可制得適用于食品、糖果和飲料的焦糖色素，其中最大量的是用亞硫酸氫銨作催化劑制備用于可樂(lè)飲料的耐酸焦糖色素（ pH2～ ）。 （ 3）焦糖酐進(jìn)一步脫水形成焦糖烯，繼續(xù)加熱 則生成高相對(duì)分子質(zhì)量的難溶性深色物質(zhì)焦 糖素。 焦糖化作用有三個(gè)階段： （ 1）從蔗糖熔融開(kāi)始，經(jīng)一段時(shí)間起泡，蔗糖 脫去一分子水形成異蔗糖酐，起泡暫時(shí)停止， 形成的產(chǎn)物無(wú)甜味而有溫和的苦味。 在高溫作用下糖類形成兩類物質(zhì)： ? 一類是糖的脫水 (分子內(nèi)脫水 )產(chǎn)物，即焦糖或稱醬色； 向分子內(nèi)引入雙鍵，然后裂解產(chǎn)生一 些揮發(fā)性醛、酮，經(jīng)縮合、聚合生成深色 物質(zhì)。 二、焦糖化作用 ?焦糖化作用是指在沒(méi)有含氨基化合物存 在的情況下將糖類物質(zhì)加熱到其熔點(diǎn)以 上溫度，使其發(fā)焦變黑。同種氨基酸與不同種類的糖，產(chǎn)生的香氣也不同。 ? 反應(yīng)混合物 pH值低于 7(最好在 2～ 6)，反應(yīng)效果較好； pH大于 7時(shí)，由于反應(yīng)速度較快而難以控制，且風(fēng)味也較差。 環(huán)境因素對(duì)肉類香精美拉德反應(yīng)的影響 ： ? 牛肉香精、需要較長(zhǎng)的時(shí)間和更濃的反應(yīng)溶液。 ? 硫化氫硫醇與其他組分反應(yīng)產(chǎn)生肉香味。 ? 脂類 (脂肪酸類 )通過(guò)氧化、水解、脫水、脫羧產(chǎn)生肉香味。在加熱過(guò)程中，肉內(nèi)各種組織成分間發(fā)生一系列復(fù)雜變化，產(chǎn)生了揮發(fā)性香味物質(zhì)，目前有 1000多種肉類揮發(fā)性成分被鑒定出來(lái)， ? 主要包括：內(nèi)酯化合物、 吡嗪化合物、 呋喃化合物、 硫化物。 （ 2）利用 Maillard反應(yīng) 在面包生產(chǎn) 、 咖啡、紅茶、啤酒、 糕點(diǎn)、醬油、肉類香精等生產(chǎn)中利用 Maillard反應(yīng) 產(chǎn)生特殊風(fēng)味 : 可以通過(guò)控制原材料、溫度及加工 方法，制備各種不同風(fēng)味、香味的物質(zhì)。 ?其它的處理： Ⅰ .熱水燙漂 除去部分可溶固形物，降 低還原糖含量。 奶粉的保存 ? 應(yīng)用 SO2： 硫處理對(duì)防止酶褐變和非酶褐變都很有效。 ? 咖啡焙炒產(chǎn)生特有的咖啡香味 Maillard反應(yīng)對(duì)食品品質(zhì)的影響 在食品加工中控制 Maillard反應(yīng) （ 1）抑制 Maillard反應(yīng)： ? 注意選擇原料： 如土豆片，一般選氨基酸、還原糖含量少的品種。 ? 醬油儲(chǔ)存過(guò)程中顏色變深 ? 面包烤焦變黑 ?有利方面： ? 褐變產(chǎn)生金黃色及強(qiáng)烈的香氣和風(fēng)味，賦予食品特殊氣味和風(fēng)味。 影響 Maillard 反應(yīng)的 因素 （ 1）糖的種類及含量 六碳糖 雙糖
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