【正文】 = W/L5．實驗操作要點：（1）蛋白質(zhì)吸水性和水分保持性測定①過量水法，準確稱取500g試樣，加水保持在30℃的1—2升開水中，緩慢攪拌10分鐘，將物料倒入一處篩底上，過濾滴水10分鐘，然后將篩上物稱重。分離出澄清層和沉淀層，撇出澄清層后，測定沉淀層的重量a，再把沉淀層置于105℃烘箱中烘4h，測定烘后重量b。（2）蛋白質(zhì)溶解度的測定在25ml的帶蓋試管中準確稱取1g試樣，加入約19ml水。在pH值穩(wěn)定后，再連續(xù)攪拌萃取25分鐘，并控制此時的料液比為1：20。由該含氮量計算出占試樣中總含氮量的百分率，即為該pH值下的NSI值。（3）蛋白質(zhì)凝膠形成和凝膠強度的測定取樣12g（大豆分離蛋白粉，%食鹽溶液，倒入不銹鋼乳化杯內(nèi)。旋轉(zhuǎn)聯(lián)結(jié)螺絲，使槳葉脫離電動機轉(zhuǎn)動軸，將乳化杯內(nèi)的乳化物移入250ml離心管內(nèi)；將離心管放入離心分離機，以2500r/min的轉(zhuǎn)速離心分離5min。但須防止泡沫混入；為防止乳化物中水分蒸發(fā)，離心管用錫紙蓋好；將錫紙蓋好的離心管置入溫度為80177。6．注意事項：蛋白質(zhì)溶解度的測定要觀察pH值得變化對溶解度的影響；蛋白質(zhì)凝膠形成和凝膠強度的測定要注意用電安全。并了解上述特性對實際產(chǎn)品品質(zhì)的影響。3．主要儀器與設(shè)備：序號儀器與設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量１組織搗碎機DS1２２電導(dǎo)儀SSQ5２4．實驗內(nèi)容與提要：（1）蛋白質(zhì)乳化能力與乳化穩(wěn)定性的測定：乳化能力和乳化穩(wěn)定性常被用來評價蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)。在試驗中不斷地攪拌蛋白質(zhì)的水（或鹽）溶液或分散體系，與此同時以不變的速度連續(xù)地加入油或熔化的脂肪。（2）蛋白質(zhì)的發(fā)泡和泡沫穩(wěn)定性的測定①發(fā)泡性，用來評價蛋白質(zhì)產(chǎn)品氣泡性質(zhì)的方法有許多種，選用哪一種方法取決于形成泡沫時所采用的方法：鼓泡，打擦或振蕩。5．實驗操作要點：（1）蛋白質(zhì)乳化能力與乳化穩(wěn)定性的測定用１M ％濃度的蛋白質(zhì)溶液，取100ml于ＤＳ—１型高速組織搗碎機中，插入電導(dǎo)電極，用電導(dǎo)儀測定溶液的電導(dǎo)，在攪拌（1000r/min）下徐徐加入豆油，繪制所耗豆油與其電導(dǎo)的關(guān)系曲線，由曲線轉(zhuǎn)折點的耗油量表示乳化能力（通常以乳狀液中含油百分數(shù)表示），以雞蛋清蛋白作對照。殘存的乳狀液體積即為最終體積。當(dāng)氣泡上升和排水時最初形成的“氣體乳狀液”破裂，而處在上層的“真實泡沫”分離出來，后者含有一個大的分散相體積氣泡，被壓力扭曲成多邊形。打擦是將空氣引入大多數(shù)充氣食品時所優(yōu)先采用的方法。這時可測定氣泡度。并測定泡沫放置30min后下層析出液體的體積Ve（ml），失水率由下式計算：失水率越小，泡沫的穩(wěn)定性越強。實驗六：淀粉、蛋白特性綜合實驗1．實驗特點：類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學(xué)時：3學(xué)時 每組人數(shù)：3人 首開日期：2003年2．實驗?zāi)康呐c要求：選擇不同的淀粉和蛋白原料，根據(jù)原料分別測定產(chǎn)品的功能特性。要求每個同學(xué)獨立完成規(guī)定的實驗內(nèi)容，并寫出實驗報告。5．實驗操作要點：原料→設(shè)計實驗方案→準備實驗儀器→測定淀粉物理特性（糊化、凝沉，淀粉的膨潤力、溶解度，淀粉糊的黏度，凝膠強度、剛度等）、變性淀粉的α度，氧化度，分解度、交聯(lián)度、取代度的測定→或測定蛋白質(zhì)的特性（吸水性、水分保持性、乳化性、凝乳性、凝膠強度、溶解度、發(fā)泡性、泡沫穩(wěn)定性）、蛋白質(zhì)吸水性和水分保持性測定、溶解度的測定、凝膠形成和凝膠強度的測定→綜合評價淀粉或蛋白質(zhì)的特性。果酒加工工藝學(xué)Wine Processing課程編號：10061適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程總學(xué)時數(shù)：54學(xué)時 理論學(xué)時：36學(xué)時 實驗學(xué)時：18學(xué)時總學(xué)分：內(nèi)容簡介果酒加工工藝學(xué)是一門應(yīng)用科學(xué)，它以化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)等學(xué)科為基礎(chǔ)。教學(xué)大綱一、課堂講授部分（一）各章節(jié)要點及授課時數(shù)第一章 概論 2學(xué)時第一節(jié) 葡萄酒的生產(chǎn)歷史與發(fā)展第二節(jié) 葡萄酒在國民經(jīng)濟中的地位與價值第三節(jié) 葡萄酒的特點和分類第二章 葡萄栽培和葡萄酒釀造的主要品種 2學(xué)時第一節(jié) 葡萄的栽培第二節(jié) 葡萄的構(gòu)造及其組成成分第三節(jié) 釀酒用葡萄的主要品種第三章 葡萄汁的制備 6學(xué)時第一節(jié) 葡萄酒釀制前的準備工作第二節(jié) 葡萄的采收與運輸?shù)谌?jié) 葡萄的分選、破碎與除梗第四節(jié) 果汁分離第五節(jié) 壓榨第六節(jié) 葡萄汁成分的改良第四章 二氧化硫在葡萄酒中的應(yīng)用 2學(xué)時第一節(jié) 二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中的作用第二節(jié) 二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中的變化第三節(jié) 二氧化硫的來源第四節(jié) 二氧化硫在葡萄汁或葡萄酒中的用量、用法及含量測定第五章 葡萄酒釀造 4學(xué)時第一節(jié) 葡萄酒酵母第二節(jié) 發(fā)酵機理第三節(jié) 影響酵母菌繁殖和發(fā)酵的因素第四節(jié) 葡萄酒的生產(chǎn)實例第六章 葡萄酒在貯藏過程中的管理及穩(wěn)定性的處理 4學(xué)時第一節(jié) 貯藏目的第二節(jié) 換捅和添捅第三節(jié) 葡萄酒的凈化和澄清第四節(jié) 葡萄酒的冷熱處理第七章 葡萄酒的包裝 2學(xué)時第一節(jié) 包裝材料的選用第二節(jié) 包裝工藝過程及設(shè)備第八章 葡萄酒的病害及防治措施 4學(xué)時第一節(jié) 非生物性病害第二節(jié) 生物性病害第九章 葡萄酒再加工 2學(xué)時第一節(jié) 香檳酒第二節(jié) 白蘭地味美思和滋補酒第十章 葡萄酒的成分和葡萄酒的檢驗 4學(xué)時第一節(jié) 葡萄酒的成分及營養(yǎng)第二節(jié) 葡萄酒的感官檢驗第三節(jié) 葡萄酒的理化檢驗第四節(jié) 葡萄酒的微生物檢驗第十一章 其他果酒生產(chǎn)工藝 4學(xué)時第一節(jié) 概述第二節(jié) 獼猴桃酒第三節(jié) 蘋果酒第四節(jié) 山楂酒第五節(jié) 棗酒第六節(jié) 梅子酒第七節(jié) 幾種果酒的評選標準（二）教材與主要參考書教材：自編主要參考書：《果酒工藝學(xué) 》 中國輕工業(yè)出版社主編陸壽鵬《釀造酒工藝學(xué)》 中國輕工業(yè)出版社主編顧國賢（三）教學(xué)大綱說明一、教學(xué)目的、課程性質(zhì)任務(wù)，與其他課程的關(guān)系，所需先修課程果酒加工工藝學(xué)在食品科學(xué)領(lǐng)域占有相當(dāng)重要的地位，是食品工程專業(yè)的一門專業(yè)課程，其目的是通過對大綱規(guī)定內(nèi)容的講授和實驗實習(xí)操作，使學(xué)生掌握葡萄酒及其它果酒加工的原理和技術(shù)，為學(xué)生畢業(yè)后從事果酒加工教學(xué)、研究和參加生產(chǎn)管理奠定基礎(chǔ)。講課中主要介紹葡萄栽培和葡萄酒釀造的主要品種，葡萄汁的制備，葡萄酒釀造工藝過程，葡萄酒的包裝，葡萄酒的病害及防治措施，葡萄酒再加工，葡萄酒的成分和葡萄酒的檢驗，其他果酒生產(chǎn)工藝。重點是葡萄酒釀造工藝，發(fā)酵期間的管理及檢驗。四、改革思路和說明通過教學(xué)實踐，不斷補充教學(xué)內(nèi)容，將實驗內(nèi)容補充到教學(xué)環(huán)節(jié)中去。研究葡萄酒及其它果酒釀造原理與加工工藝，以調(diào)節(jié)果品淡旺季供應(yīng)矛盾，延長果品的保質(zhì)期，滿足人們不斷增長的物質(zhì)生活需要。2．實驗教學(xué)目標及基本要求實驗中要求正確、熟練地掌握常見果酒組成成分分析及部分生理生化指標的測定方法，掌握主要果酒實驗原理與方法，使學(xué)生對果酒貯藏原理與技術(shù)有全面系統(tǒng)的認識。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量１品酒杯40２白瓷盤63水杯404水壺14．實驗內(nèi)容提要：通過品評，選出適合普通人群接受的果酒品種，掌握果酒品評方法。6．注意事項：注意品酒的順序，品酒場所的光線，品酒的時間，品酒人的健康狀況。掌握樣品從采收、分級、清洗、破碎、除梗、前發(fā)酵、后發(fā)酵、陳釀的全過程。5．實驗操作要點：原料選擇→破碎與除?！蛛x→壓榨→成分調(diào)整→前發(fā)酵→后發(fā)酵→陳釀→成分調(diào)整→成品6．注意事項：注意發(fā)酵品溫、打耙操作及發(fā)酵期管理。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量１酒精燈或電爐6２酸度計6３酒度測定裝置64糖度測定裝置64．實驗內(nèi)容提要：采用酒度測定裝置測定果酒的酒度，采用糖度測定裝置測定果酒的糖度，采用酸度計測定果酒的酸度。6．注意事項：測定時，注意測定溫度條件及樣品的貯藏時間。教學(xué)大綱一、課堂講授部分（一）各章節(jié)要點及授課時數(shù)緒論 2學(xué)時了解果蔬加工的重要意義，我國果蔬加工的歷史，存在的問題及解決的途徑，以及本課程與其它課程的關(guān)系。二、主要內(nèi)容、重點及深度重點要掌握果蔬的化學(xué)組成成分及在各種加工過程中的變化規(guī)律，從而可以有效地控制各種營養(yǎng)物質(zhì)的流失，提高加工品的質(zhì)量和產(chǎn)量。在加工工藝方面要重點掌握加工條件對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。四、改革思路和說明根據(jù)學(xué)科發(fā)展需要，緊密聯(lián)系北方原料特點，不斷修改教學(xué)大綱和教學(xué)內(nèi)容，滿足學(xué)科發(fā)展。二、實驗部分1．實驗課程簡介果蔬加工工藝學(xué)實驗是園產(chǎn)品加工專業(yè)方向的一門專業(yè)實驗課，屬于驗證實驗，需要在試驗中將理論知識與生產(chǎn)實踐有機結(jié)合起來，并在試驗中掌握和了解實驗設(shè)備和儀器的使用方法；實驗內(nèi)容主要涉及到果蔬化學(xué)組成的測定方法、果蔬罐藏、糖制、腌制、速凍品的生產(chǎn)加工。2．實驗教學(xué)目標及基本要求通過果蔬加工實驗，學(xué)生應(yīng)掌握果品、蔬菜的化學(xué)成分的測定方法及在加工過程中的變化規(guī)律；掌握果蔬加工的基本原理和方法以及各種果蔬加工工藝和技術(shù)。4．考核辦法：考查課，通過學(xué)生的實驗課動手能力和實驗報告綜合評定學(xué)生的實驗課成績。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備名稱型號規(guī)格數(shù)量1阿貝折光儀2WAJ82不銹鋼鍋32cm83電爐子1000 W84電子天平PL602S85電子稱ACSEb1034．實驗內(nèi)容提要：掌握水果、蔬菜的挑選、清洗、去皮、切分破碎、燙漂、濃縮等果醬類加工工藝步驟。（2）濃縮終點時糖的濃度在50~60%，不得超過65%。實驗二：罐頭的加工1．實驗特點：類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學(xué)時：3學(xué)時 每組人數(shù)：4人 首開日期：第8周2．實驗?zāi)康暮鸵螅赫莆账⑹卟斯揞^保藏和加工的基本原理；掌握罐頭加工的工藝流程和操作要點。5．實驗操作要點：（1）按照灌注液的配制公式和國標的要求，配制標準的灌注液濃度。（3）殺菌要按照殺菌公式t1t2t3/T進行，并在殺菌后采取階段性冷卻。實驗三：醬菜的加工1．實驗特點：類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學(xué)時：3學(xué)時 每組人數(shù)：4人 首開日期：第9周2．實驗?zāi)康暮鸵螅赫莆帐卟穗缰票２睾图庸さ幕驹?；掌握醬菜的工藝流程和操作要點。5．實驗操作要點：（1）蔬菜腌制時，用鹽量在20~30%。（3）醬料要經(jīng)過充分的殺菌，并在冷卻后浸沒原料。實驗四：果脯的加工1．實驗特點：類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學(xué)時：3學(xué)時 每組人數(shù)：4人 首開日期：第6周2．實驗?zāi)康暮鸵螅赫莆账?、蔬菜糖制品保藏和加工的基本原理，掌握果脯加工的工藝流程和操作要點。觀察水果蔬菜在燙漂、糖制時的變化。（2）糖制終點時糖的濃度在50~60%，不得超過65%。6．注意事項：切分大小要均勻，燙漂要充分、適當(dāng)；糖制時要根據(jù)原料的特點采用不同的糖制方法；干燥過程中溫度不能太高。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備名稱型號規(guī)格數(shù)量1真空低溫油浸z112多用切菜機YQCQ1000A14．實驗內(nèi)容提要：果蔬干制種原料的選擇、清洗、去皮、切分、干制和油量的測定。6．注意事項：在果蔬干制中，注意真空油炸鍋的操作規(guī)程和表壓變化實驗六：果糕的加工1．實驗特點：類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學(xué)時：3學(xué)時 每組人數(shù)：4人 首開日期：第7周2．實驗?zāi)康暮鸵螅赫莆账?、蔬菜果醬類保藏和加工的基本原理，尤其是高甲氧基果膠和低甲氧基果膠的凝膠原理；掌握果醬類加工的工藝流程和操作要點以及終點的判斷方法。5．實驗操作要點：（1）燙漂溫度在90~100℃，時間大約在5~15min；燙漂的加水量大約在100~120%。6．注意事項：要根據(jù)果蔬原料的特點和山楂糕產(chǎn)品的不同加工形式，采取相應(yīng)的加工工藝。教學(xué)大綱一、課堂講授部分（一）各章節(jié)要點及授課時數(shù)第一篇 稻谷加工第一章 稻谷幾稻谷的性質(zhì) 2學(xué)時一、稻谷的分類及子粒的加工二、稻谷的化學(xué)成分三、稻谷的物理的性質(zhì)第二章 稻谷的清理