【正文】 ：該法是測定蛋白質(zhì)達(dá)到飽和狀態(tài)時所需要的水量（如用離心法測定的最高水保留量）（2）蛋白質(zhì)溶解度的測定蛋白質(zhì)溶解度用氮溶解指數(shù)（NSI）－pH曲線表示，指在不同pH值下蛋白質(zhì)水溶液的溶解度，根據(jù)測定pH1—14下溶解態(tài)氮的含量，給出NSI－pH曲線，分析蛋白質(zhì)的溶解度。分離出澄清層和沉淀層，撇出澄清層后，測定沉淀層的重量a，再把沉淀層置于105℃烘箱中烘4h，測定烘后重量b。（3）蛋白質(zhì)凝膠形成和凝膠強度的測定取樣12g（大豆分離蛋白粉，%食鹽溶液，倒入不銹鋼乳化杯內(nèi)。并了解上述特性對實際產(chǎn)品品質(zhì)的影響。5．實驗操作要點：（1）蛋白質(zhì)乳化能力與乳化穩(wěn)定性的測定用１M ％濃度的蛋白質(zhì)溶液，取100ml于ＤＳ—１型高速組織搗碎機(jī)中，插入電導(dǎo)電極，用電導(dǎo)儀測定溶液的電導(dǎo)，在攪拌（1000r/min）下徐徐加入豆油，繪制所耗豆油與其電導(dǎo)的關(guān)系曲線，由曲線轉(zhuǎn)折點的耗油量表示乳化能力（通常以乳狀液中含油百分?jǐn)?shù)表示），以雞蛋清蛋白作對照。這時可測定氣泡度。5．實驗操作要點：原料→設(shè)計實驗方案→準(zhǔn)備實驗儀器→測定淀粉物理特性（糊化、凝沉，淀粉的膨潤力、溶解度，淀粉糊的黏度，凝膠強度、剛度等）、變性淀粉的α度，氧化度，分解度、交聯(lián)度、取代度的測定→或測定蛋白質(zhì)的特性（吸水性、水分保持性、乳化性、凝乳性、凝膠強度、溶解度、發(fā)泡性、泡沫穩(wěn)定性）、蛋白質(zhì)吸水性和水分保持性測定、溶解度的測定、凝膠形成和凝膠強度的測定→綜合評價淀粉或蛋白質(zhì)的特性。重點是葡萄酒釀造工藝，發(fā)酵期間的管理及檢驗。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量１品酒杯40２白瓷盤63水杯404水壺14．實驗內(nèi)容提要：通過品評，選出適合普通人群接受的果酒品種，掌握果酒品評方法。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量１酒精燈或電爐6２酸度計6３酒度測定裝置64糖度測定裝置64．實驗內(nèi)容提要：采用酒度測定裝置測定果酒的酒度，采用糖度測定裝置測定果酒的糖度，采用酸度計測定果酒的酸度。在加工工藝方面要重點掌握加工條件對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。4．考核辦法：考查課，通過學(xué)生的實驗課動手能力和實驗報告綜合評定學(xué)生的實驗課成績。5．實驗操作要點：（1）按照灌注液的配制公式和國標(biāo)的要求，配制標(biāo)準(zhǔn)的灌注液濃度。（3）醬料要經(jīng)過充分的殺菌，并在冷卻后浸沒原料。6．注意事項：切分大小要均勻，燙漂要充分、適當(dāng)；糖制時要根據(jù)原料的特點采用不同的糖制方法；干燥過程中溫度不能太高。6．注意事項：要根據(jù)果蔬原料的特點和山楂糕產(chǎn)品的不同加工形式，采取相應(yīng)的加工工藝。6．注意事項：在果蔬干制中，注意真空油炸鍋的操作規(guī)程和表壓變化實驗六：果糕的加工1．實驗特點：類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學(xué)時：3學(xué)時 每組人數(shù)：4人 首開日期：第7周2．實驗?zāi)康暮鸵螅赫莆账?、蔬菜果醬類保藏和加工的基本原理，尤其是高甲氧基果膠和低甲氧基果膠的凝膠原理；掌握果醬類加工的工藝流程和操作要點以及終點的判斷方法。觀察水果蔬菜在燙漂、糖制時的變化。實驗三：醬菜的加工1．實驗特點：類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學(xué)時：3學(xué)時 每組人數(shù)：4人 首開日期：第9周2．實驗?zāi)康暮鸵螅赫莆帐卟穗缰票２睾图庸さ幕驹恚徽莆蔗u菜的工藝流程和操作要點。（2）濃縮終點時糖的濃度在50~60%，不得超過65%。二、實驗部分1．實驗課程簡介果蔬加工工藝學(xué)實驗是園產(chǎn)品加工專業(yè)方向的一門專業(yè)實驗課，屬于驗證實驗，需要在試驗中將理論知識與生產(chǎn)實踐有機(jī)結(jié)合起來，并在試驗中掌握和了解實驗設(shè)備和儀器的使用方法；實驗內(nèi)容主要涉及到果蔬化學(xué)組成的測定方法、果蔬罐藏、糖制、腌制、速凍品的生產(chǎn)加工。教學(xué)大綱一、課堂講授部分（一）各章節(jié)要點及授課時數(shù)緒論 2學(xué)時了解果蔬加工的重要意義，我國果蔬加工的歷史，存在的問題及解決的途徑，以及本課程與其它課程的關(guān)系。掌握樣品從采收、分級、清洗、破碎、除梗、前發(fā)酵、后發(fā)酵、陳釀的全過程。研究葡萄酒及其它果酒釀造原理與加工工藝，以調(diào)節(jié)果品淡旺季供應(yīng)矛盾，延長果品的保質(zhì)期，滿足人們不斷增長的物質(zhì)生活需要。教學(xué)大綱一、課堂講授部分（一）各章節(jié)要點及授課時數(shù)第一章 概論 2學(xué)時第一節(jié) 葡萄酒的生產(chǎn)歷史與發(fā)展第二節(jié) 葡萄酒在國民經(jīng)濟(jì)中的地位與價值第三節(jié) 葡萄酒的特點和分類第二章 葡萄栽培和葡萄酒釀造的主要品種 2學(xué)時第一節(jié) 葡萄的栽培第二節(jié) 葡萄的構(gòu)造及其組成成分第三節(jié) 釀酒用葡萄的主要品種第三章 葡萄汁的制備 6學(xué)時第一節(jié) 葡萄酒釀制前的準(zhǔn)備工作第二節(jié) 葡萄的采收與運輸?shù)谌?jié) 葡萄的分選、破碎與除梗第四節(jié) 果汁分離第五節(jié) 壓榨第六節(jié) 葡萄汁成分的改良第四章 二氧化硫在葡萄酒中的應(yīng)用 2學(xué)時第一節(jié) 二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中的作用第二節(jié) 二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中的變化第三節(jié) 二氧化硫的來源第四節(jié) 二氧化硫在葡萄汁或葡萄酒中的用量、用法及含量測定第五章 葡萄酒釀造 4學(xué)時第一節(jié) 葡萄酒酵母第二節(jié) 發(fā)酵機(jī)理第三節(jié) 影響酵母菌繁殖和發(fā)酵的因素第四節(jié) 葡萄酒的生產(chǎn)實例第六章 葡萄酒在貯藏過程中的管理及穩(wěn)定性的處理 4學(xué)時第一節(jié) 貯藏目的第二節(jié) 換捅和添捅第三節(jié) 葡萄酒的凈化和澄清第四節(jié) 葡萄酒的冷熱處理第七章 葡萄酒的包裝 2學(xué)時第一節(jié) 包裝材料的選用第二節(jié) 包裝工藝過程及設(shè)備第八章 葡萄酒的病害及防治措施 4學(xué)時第一節(jié) 非生物性病害第二節(jié) 生物性病害第九章 葡萄酒再加工 2學(xué)時第一節(jié) 香檳酒第二節(jié) 白蘭地味美思和滋補酒第十章 葡萄酒的成分和葡萄酒的檢驗 4學(xué)時第一節(jié) 葡萄酒的成分及營養(yǎng)第二節(jié) 葡萄酒的感官檢驗第三節(jié) 葡萄酒的理化檢驗第四節(jié) 葡萄酒的微生物檢驗第十一章 其他果酒生產(chǎn)工藝 4學(xué)時第一節(jié) 概述第二節(jié) 獼猴桃酒第三節(jié) 蘋果酒第四節(jié) 山楂酒第五節(jié) 棗酒第六節(jié) 梅子酒第七節(jié) 幾種果酒的評選標(biāo)準(zhǔn)（二）教材與主要參考書教材：自編主要參考書：《果酒工藝學(xué) 》 中國輕工業(yè)出版社主編陸壽鵬《釀造酒工藝學(xué)》 中國輕工業(yè)出版社主編顧國賢（三）教學(xué)大綱說明一、教學(xué)目的、課程性質(zhì)任務(wù)，與其他課程的關(guān)系，所需先修課程果酒加工工藝學(xué)在食品科學(xué)領(lǐng)域占有相當(dāng)重要的地位，是食品工程專業(yè)的一門專業(yè)課程，其目的是通過對大綱規(guī)定內(nèi)容的講授和實驗實習(xí)操作，使學(xué)生掌握葡萄酒及其它果酒加工的原理和技術(shù)，為學(xué)生畢業(yè)后從事果酒加工教學(xué)、研究和參加生產(chǎn)管理奠定基礎(chǔ)。實驗六：淀粉、蛋白特性綜合實驗1．實驗特點：類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學(xué)時：3學(xué)時 每組人數(shù)：3人 首開日期：2003年2．實驗?zāi)康呐c要求：選擇不同的淀粉和蛋白原料，根據(jù)原料分別測定產(chǎn)品的功能特性。當(dāng)氣泡上升和排水時最初形成的“氣體乳狀液”破裂，而處在上層的“真實泡沫”分離出來，后者含有一個大的分散相體積氣泡，被壓力扭曲成多邊形。在試驗中不斷地攪拌蛋白質(zhì)的水（或鹽）溶液或分散體系，與此同時以不變的速度連續(xù)地加入油或熔化的脂肪。但須防止泡沫混入；為防止乳化物中水分蒸發(fā)，離心管用錫紙蓋好；將錫紙蓋好的離心管置入溫度為80177。在pH值穩(wěn)定后，再連續(xù)攪拌萃取25分鐘，并控制此時的料液比為1：20。凝膠強度的測定是使用凝膠強度計，柱塞直徑為5mm ，將試樣切成25mm厚圓片，去掉薄膜后進(jìn)行強度試驗。并了解上述特性對實際產(chǎn)品品質(zhì)的影響。由公式ηSP=（tt0）/t0計算出增比粘度，然后以ηSP/C對c（濃度、用g/100ml表示）作圖，在坐標(biāo)圖上至少得到三點（C1：ηSP/C1，C2 ：ηSP/C2，C3：ηSP/C3）。要求學(xué)生獨立完成每個實驗過程，并寫出實驗報告。對于低氧化度的樣品，對于高氧化度的樣品。不同氧化程度，其分子中羰基、羧基含量的不同 ，通常測定氧化淀粉的羰基和羧基含量來確定氧化程度。（3）淀粉糊黏度的測定：%淀粉溶液放在黏度計保溫杯中，將黏度計調(diào)零，保溫杯控制溫度在45℃、55℃、65℃、75℃、85℃、92℃，在保溫裝置達(dá)到上述每個溫度時，從有淀粉乳的燒杯中吸出淀粉乳，加入到黏度計的測量筒中，測定黏度。3．教材及參考書《淀粉科學(xué)》 李浪， 河南科學(xué)技術(shù)出版社，1993《植物蛋白工藝學(xué)》 劉大川編著，中國商業(yè)出版社4．考核辦法：實驗過程檢驗；實驗報告。淀粉蛋白深加工Starch And Plant Protein Processing課程編號：10058適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程總學(xué)時數(shù)：72學(xué)時 理論學(xué)時：54學(xué)時 實驗學(xué)時：18學(xué)時總學(xué)分：內(nèi)容簡介淀粉蛋白深加工是糧油加工方向的專業(yè)課，簡單介紹與深加工有關(guān)的淀粉化學(xué)和蛋白質(zhì)化學(xué), 主要介紹淀粉深加工產(chǎn)品和植物蛋白質(zhì)的加工技術(shù)。實驗項目41．實驗特點：類型：綜合 類別：專業(yè) 計劃學(xué)時：3學(xué)時 每組人數(shù)：5人 首開日期：1988年2．實驗?zāi)康呐c要求：學(xué)習(xí)用浸泡方法和包泥方法制作松花蛋，并學(xué)習(xí)品質(zhì)鑒定方法。6．注意事項：內(nèi)蛋殼膜及蛋白膜均由角質(zhì)蛋白呈纖維狀形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，不同點是，內(nèi)蛋殼膜?的纖維較粗，網(wǎng)狀空隙較大，微生物從氣孔進(jìn)入即能通過該膜。蛋白攪拌10分鐘，蛋黃攪拌2分鐘。其中重點應(yīng)掌握蛋的燈光透照方法、冷藏保鮮方法、涂膜保鮮方法、松花蛋制作方法、冰蛋制作、液蛋制作、干蛋白制作、蛋粉制作等工藝，及冰蛋制作中蛋黃冷凍凝膠化機(jī)理，干蛋制品中脫糖機(jī)理、蛋液殺菌方法及機(jī)理、蛋黃醬加工乳化機(jī)理。第八章 干蛋制品 3學(xué)時一、干蛋制品分類、用途、干燥特點、干燥前的脫糖二、蛋白片的加工、蛋粉加工三、干燥與貯藏對蛋品品質(zhì)的影響、速食雞蛋粉加工方法第九章 濕蛋制品 1學(xué)時一、鹽黃蛋的加工工藝過程，各種鹽黃差別、防腐劑用量第十章 其它蛋制品 1學(xué)時一、乳酸發(fā)酵蛋制品、蛋黃醬制作第十一章 變質(zhì)蛋及付產(chǎn)品的利用 2學(xué)時一、變質(zhì)蛋利用、禽蛋副產(chǎn)品利用、蛋黃油提取、味精制作二、卵磷脂提取、溶菌酶提取。測溫時，家兔不能捆綁，否則體溫不上升。實驗后將物品洗滌干凈。組織性缺氧的主要原因是組織中毒和某些維生素的缺乏。所用器皿等應(yīng)當(dāng)潔凈干燥。對無故曠課學(xué)時達(dá)1/2（含1/2）以上者，必須重修，并且不得參加當(dāng)年的理論課程考試。在遵循直觀性、自覺性、鞏固性、系統(tǒng)性和接受性五原則的前提下，學(xué)習(xí)在動物身上復(fù)制典型病理過程和疾病的方法，掌握某些常見的基本操作技術(shù)，驗證和鞏固理論知識，從而對學(xué)生進(jìn)行相關(guān)基本素質(zhì)的培養(yǎng)。二、主要內(nèi)容、重點及深度本門課的主要內(nèi)容是病理生理學(xué)的總論和各論。病理生理學(xué)Pathophysiology課程編號：10107適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程（食品營養(yǎng)與安全專業(yè)）總學(xué)時數(shù)：54學(xué)時 理論學(xué)時：36學(xué)時 實驗學(xué)時：18學(xué)時總學(xué)分：內(nèi)容簡介病理生理學(xué)(pathoPhysiology)是一門研究疾病發(fā)生發(fā)展規(guī)律和機(jī)制的科學(xué)。通過本課程的學(xué)習(xí)，應(yīng)使學(xué)生達(dá)到如下要求:1．掌握基本病理過程，主要是指多種疾病中可能出現(xiàn)的、共同的、成套的功能、代謝和結(jié)構(gòu)的變化。2．實驗教學(xué)目標(biāo)及基本要求通過教學(xué)動物實驗，使學(xué)生初步掌握復(fù)制人類疾病動物模型酌基本方法，正確掌握病理生理學(xué)實驗的基本操作技術(shù)。對有事、病假等不能完成實驗內(nèi)容的學(xué)生，必須補做實驗才能取得相應(yīng)的實驗成績，不能補做完成的實驗學(xué)時達(dá)1/2（含1/2）以上者，必須重修，并且不得參加當(dāng)年的理論課程考試。實驗二：幾種類型的缺氧1．實驗特點：類型：驗證 類別：專業(yè)基礎(chǔ) 計劃學(xué)時：6學(xué)時 每組人數(shù)：2人 首開日期：第7周2．實驗?zāi)康呐c要求：學(xué)習(xí)復(fù)制不同類型缺氧的動物