【正文】 1學(xué)時一、禽蛋中微生物來源、種類、禽蛋的腐敗變化第三章 禽蛋的質(zhì)量鑒定 2學(xué)時一、質(zhì)量鑒定常用方法、如感官鑒定法、哈夫單位測定法二、大小測定法、燈光透照法和蛋黃指數(shù)測定法第四章 鮮蛋的包裝、運(yùn)輸及分級 1學(xué)時一、鮮蛋的包裝、運(yùn)輸及分級方法和要求第五章 鮮蛋的貯藏 2學(xué)時一、鮮蛋在存放過程中的變化、鮮蛋的貯藏方法，如冷藏方法、石灰水貯藏法、涂膜方法、氣體貯藏方法。第六章 再制蛋的加工 4學(xué)時一、松花蛋的腌制機(jī)理、加工方法二、糟蛋的加工、咸蛋的加工、皮蛋加工原理及方法三、鵪鶉蛋罐頭的加工、其它蛋的加工第七章 冰蛋制品 3學(xué)時一、半成品加工、冰蛋加工及蛋液的殺菌方法。第八章 干蛋制品 3學(xué)時一、干蛋制品分類、用途、干燥特點(diǎn)、干燥前的脫糖二、蛋白片的加工、蛋粉加工三、干燥與貯藏對蛋品品質(zhì)的影響、速食雞蛋粉加工方法第九章 濕蛋制品 1學(xué)時一、鹽黃蛋的加工工藝過程，各種鹽黃差別、防腐劑用量第十章 其它蛋制品 1學(xué)時一、乳酸發(fā)酵蛋制品、蛋黃醬制作第十一章 變質(zhì)蛋及付產(chǎn)品的利用 2學(xué)時一、變質(zhì)蛋利用、禽蛋副產(chǎn)品利用、蛋黃油提取、味精制作二、卵磷脂提取、溶菌酶提取。（二）教材及主要參考書教材：《蛋與蛋制品工藝學(xué)》 張?zhí)m威編 黑龍江科技出版社主要參考書：《蛋研究》 朱瞿 科學(xué)出版社《蛋白質(zhì)知識》 鄭集 上?？萍汲霭嫔纭镀饭に噷W(xué)》（四）高真 黑龍江商學(xué)院《蛋品工藝學(xué) 張勝善 華香園出版社《Egg science and Technology》 Willam J. S And Owen J. C. AVI Publishing Company INC.（三）教學(xué)大綱說明一、教學(xué)目的與課程的性質(zhì)任務(wù)蛋品工藝學(xué)是食品科學(xué)系食品工程專業(yè)的必修專業(yè)課，是以禽蛋為研究對象，蛋品科學(xué)為基礎(chǔ)，綜合有關(guān)學(xué)科知識，研究其加工理論，工藝技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī)律，為蛋品工業(yè)服務(wù)的一門應(yīng)用技術(shù)科學(xué)。通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握家禽的生產(chǎn)，蛋的結(jié)構(gòu)及其它蛋類科學(xué)理論知識、蛋的貯藏保鮮、蛋制品加工理論及加工技術(shù)。二、主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度1．了解蛋品加工所需原料的種類；2．了解蛋的品質(zhì)、打蛋的方法；3．了解蛋的結(jié)構(gòu)、蛋的理化學(xué)性質(zhì)和蛋在放置過程中的變化；4．掌握蛋的各種貯藏方法及效果；5．掌握再制蛋，如松花蛋、咸蛋、糟蛋等加工理論及方法；6．掌握各種制品如冰蛋、蛋粉等加工理論及方法。禽蛋基礎(chǔ)知識重點(diǎn)內(nèi)容是蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)、蛋的化學(xué)成分、蛋的營養(yǎng)及分布、但在存放過程中的變化。其中重點(diǎn)應(yīng)掌握蛋的營養(yǎng)成分、蛋的功能特性，但在貯存過程中的物理化學(xué)變化。三、教學(xué)要求與主要環(huán)節(jié)總的要求：對蛋的基本理論和蛋制品加工有較系統(tǒng)的理解，掌握有關(guān)的基本概念，基本理論，特別注意理論與實(shí)踐相結(jié)合，學(xué)會各種蛋制品的加工，并達(dá)到下列要求。主要環(huán)節(jié)為蛋的品質(zhì)鑒定、蛋的保鮮方法、各種再制蛋的加工，各種蛋制品的加工及變質(zhì)的利用。其中重點(diǎn)應(yīng)掌握蛋的燈光透照方法、冷藏保鮮方法、涂膜保鮮方法、松花蛋制作方法、冰蛋制作、液蛋制作、干蛋白制作、蛋粉制作等工藝，及冰蛋制作中蛋黃冷凍凝膠化機(jī)理，干蛋制品中脫糖機(jī)理、蛋液殺菌方法及機(jī)理、蛋黃醬加工乳化機(jī)理。二、實(shí)驗(yàn)部分1．實(shí)驗(yàn)課程簡介蛋品工藝學(xué)試驗(yàn)是食品科學(xué)系食品工程專業(yè)的必修試驗(yàn)課，是以禽蛋為研究對象，蛋品科學(xué)為基礎(chǔ)，綜合有關(guān)學(xué)科知識，研究其加工理論，工藝技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī)律，為蛋品工業(yè)服務(wù)的一門應(yīng)用技術(shù)科學(xué)。2．實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)及基本要求實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)：通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握家禽的生產(chǎn)，蛋的結(jié)構(gòu)及其它蛋類科學(xué)理論知識、蛋的貯藏保鮮、蛋制品加工理論及加工技術(shù)?；疽螅簩Φ暗幕窘Y(jié)構(gòu)和蛋制品加工有較系統(tǒng)的理解，掌握有關(guān)的基本結(jié)構(gòu)，學(xué)會各種蛋制品的加工，并達(dá)到下列要求。（1）了解蛋品加工所需原料的種類；（2）了解蛋的結(jié)構(gòu)和品質(zhì)鑒定方法；（3）掌握再制蛋，如松花蛋、咸蛋加工方法；3．教材及主要參考書：教材：《蛋與蛋制品工藝學(xué)》 張?zhí)m威編 黑龍江科技出版社參考書 ：《禽蛋研究》 朱瞿 科學(xué)出版社《蛋白質(zhì)知識》 鄭集 上?？萍汲霭嫔纭妒称饭に噷W(xué)（四）》高真 黑龍江商學(xué)院《蛋品工藝學(xué)》 張勝善 華香園出版社《Egg science and Technology》 Willam J. S And Owen J. C. AVI Publishing Company INC.4．考核本法：根據(jù)上課情況和實(shí)驗(yàn)報(bào)告撰寫情況。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目11．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時：2學(xué)時 每組人數(shù)：5人 首開日期：1988年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：通過本試驗(yàn)了解新鮮雞蛋的重量、比重、蛋的耐壓度、蛋液pH值、粘度、熱凝固點(diǎn)和凍結(jié)點(diǎn)等測定方法及參考范圍。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量１游標(biāo)卡尺５２烏別路得粘度計(jì)１3專用壓力計(jì)１4酸度計(jì)７２型１4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）蛋的重量（2）蛋的形狀測定（3）蛋的比重（4）蛋的耐壓度測定（5）蛋液的pH值（6）鮮蛋粘度測定5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（1）將蛋打開使蛋黃、蛋白分離。分別是裝入小燒杯中，用磁力攪拌時注意，應(yīng)控制攪拌速度使之蛋液不出現(xiàn)氣泡。蛋白攪拌10分鐘，蛋黃攪拌2分鐘。預(yù)熱半小時的酸度計(jì)，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)緩沖液校正后，測定蛋液的pH值，每個樣品重復(fù)測定三次，最后取兩pH值相近的數(shù)值平均。（2）將蛋破殼取出蛋液（如分別測定蛋黃、蛋白即先分離蛋黃、蛋白）于燒杯中，用磁力攪拌器攪拌至均勻，注意不要產(chǎn)生氣泡，靜止數(shù)分鐘待氣泡上浮，除去氣泡。6．注意事項(xiàng)：這種鑒別的方法簡單而迅速，大批鮮蛋的鑒別可以在短時間內(nèi)完成，但也有缺點(diǎn)：①該法使蛋殼膜脫落，故不宜久藏。②不能鑒別已發(fā)生腐敗變質(zhì)的蛋和內(nèi)部有反應(yīng)變化的蛋。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目21．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時：2學(xué)時 每組人數(shù)：5人 首開日期：1988年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：蛋是一種非均勻物質(zhì)，它有蛋殼、蛋清和蛋黃組成，通過本次實(shí)驗(yàn)了解蛋的感觀結(jié)構(gòu)及特征。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量１蛋殼厚度測定儀１4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）蛋總體結(jié)構(gòu)觀察（2）蛋殼部分的結(jié)構(gòu)5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：操作步驟：用鑷子取鮮蛋蛋殼放入盛有5%EDTA（～）溶液的燒杯中，浸約90分鐘，用水洗時角層由蛋殼上剝離。另取用水洗并擦干的蛋殼做同樣操作，觀察有無膜層分離。6．注意事項(xiàng)：內(nèi)蛋殼膜及蛋白膜均由角質(zhì)蛋白呈纖維狀形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，不同點(diǎn)是，內(nèi)蛋殼膜?的纖維較粗，網(wǎng)狀空隙較大，微生物從氣孔進(jìn)入即能通過該膜。蛋白膜的結(jié)構(gòu)?也為網(wǎng)狀，但纖維較細(xì)，網(wǎng)狀緊密細(xì)微，微生物不能直接通過。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目31．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時：2學(xué)時 每組人數(shù)：5人 首開日期：1988年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：通過學(xué)習(xí)禽蛋的質(zhì)量鑒定方法，了解蛋在收購、儲藏、運(yùn)和保管方法，質(zhì)量鑒定常用方法主要有：感官鑒定法、哈夫單位測定法、氣室大小測定法、燈光透照法和蛋黃指數(shù)測定法等；3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量１游標(biāo)卡尺５２高度有標(biāo)卡尺５３氣室測定儀２０4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）感官鑒定（2）燈光透視鑒定及蛋液感觀檢查（3）氣室測定鑒別法（4）蛋黃指數(shù)測定（5）蛋白哈夫單位的測定5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：將蛋打在玻璃上，打在玻璃平面上的蛋白并非均勻地附在蛋黃周圍，而總是有一部份較寬。一般都距蛋黃1cm處濃蛋白最寬部分的高度作為蛋白的高度。測定點(diǎn)選好后，把高度游標(biāo)卡尺的游標(biāo)尺慢慢地往下落，當(dāng)標(biāo)尺下端與濃蛋白表面接觸，立即停止調(diào)測尺。讀出卡尺標(biāo)示之?dāng)?shù)。6．注意事項(xiàng)：先稱蛋重（），然后將蛋用適當(dāng)力量從中間打開（注意，不要破壞蛋白和蛋黃的完整性），把內(nèi)容物倒在架上的水平玻璃平面上。儀器放置時必須用水平儀測定是否在水平位置，否則必須調(diào)整。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目41．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：綜合 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時：3學(xué)時 每組人數(shù)：5人 首開日期：1988年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：學(xué)習(xí)用浸泡方法和包泥方法制作松花蛋，并學(xué)習(xí)品質(zhì)鑒定方法。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量1天平12照蛋器13堿式滴定管54陶制缸45容器24．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：浸泡包泥法：配方；料液制備；原料蛋的檢查；浸泡；包泥。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)配制方法：稱取茶葉及純堿放在容器中，加沸水后小心攪拌使全部溶解，再分次加入生石灰，待自溶后攪拌。取少量上層溶液于乳缽中，加入氧化鉛充分研磨使溶解，然后倒入料液中，3～4小時后加入食鹽，充分?jǐn)嚢?。放?4～48小時后，攪拌均勻并撈出渣屑，抽樣測定氫氧化鈉含量。6．注意事項(xiàng)：松花蛋的總堿度過大，口感有辣味，適口性差。因此，要求硬心松花蛋總度不高于15，軟心松花蛋不超過10為宜。料液經(jīng)檢定，氫氧化鈉含量為4%～6%才能使用。淀粉蛋白深加工Starch And Plant Protein Processing課程編號：10058適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程總學(xué)時數(shù)：72學(xué)時 理論學(xué)時：54學(xué)時 實(shí)驗(yàn)學(xué)時：18學(xué)時總學(xué)分：內(nèi)容簡介淀粉蛋白深加工是糧油加工方向的專業(yè)課，簡單介紹與深加工有關(guān)的淀粉化學(xué)和蛋白質(zhì)化學(xué), 主要介紹淀粉深加工產(chǎn)品和植物蛋白質(zhì)的加工技術(shù)。教學(xué)大綱一、課堂講授部分（一）各章節(jié)要點(diǎn)及授課時數(shù)第一章 淀粉的結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 4學(xué)時第一節(jié) 淀粉的結(jié)構(gòu)第二節(jié) 淀粉的物理性質(zhì) 第三節(jié) 淀粉的化學(xué)性質(zhì)第二章 淀粉的制取工藝 6學(xué)時第一節(jié) 玉米淀粉的生產(chǎn)一、濕法玉米淀粉的生產(chǎn)及工藝二、干法玉米淀粉的生產(chǎn)及工藝第二節(jié) 馬鈴薯淀粉的生產(chǎn)第三章 淀粉制糖 6學(xué)時第一節(jié) 酸法水解淀粉糖一、概述二、生產(chǎn)工藝第二節(jié) 全糖一、酸法全糖二、酶法全糖第三節(jié) 麥芽糖一、麥芽糖生產(chǎn)工藝二、麥芽糖的應(yīng)用第四節(jié) 功能低聚糖一、聚異麥芽糖二、低聚龍膽糖第四章 淀粉發(fā)酵 6學(xué)時第一節(jié) 玉米酒精生產(chǎn)技術(shù)一、生產(chǎn)工藝二、主要設(shè)備三、酒糟的綜合利用第二節(jié) 玉米生產(chǎn)味精一、生產(chǎn)工藝二、技術(shù)參數(shù)第五章 變性淀粉 8學(xué)時第一節(jié) 變性淀粉的概論第二節(jié) 預(yù)糊化淀粉一、熱滾法二、噴霧法三、擠壓膨化法四、微波法第三節(jié) 酯化淀粉一、淀粉磷酸單酯二、淀粉醋酸酯三、淀粉黃原酸酯第四節(jié) 醚化淀粉一、羥烷基淀粉二、羧甲基淀粉三、其他淀粉醚第六章 植物蛋白資源 6學(xué)時第一節(jié) 主要油料蛋白資源一、大豆蛋白質(zhì)二、花生蛋白質(zhì)三、芝麻蛋白質(zhì)四、其他油料蛋白質(zhì)第二節(jié) 主要谷類蛋白種子資源一、小麥蛋白質(zhì)二、大米蛋白質(zhì)三、玉米蛋白質(zhì)四、其他谷類蛋白質(zhì)第三節(jié) 新植物蛋白資源一、藻類蛋白質(zhì)二、葉蛋白質(zhì)第七章 植物蛋白制取工藝 10學(xué)時第一節(jié) 種子油料的脫皮（殼）工藝一、大豆脫皮工藝二、油菜籽脫皮工藝三、芝麻脫皮工藝第二節(jié) 低溫脫溶粕制取工藝一、工藝參數(shù)的確定二、低溫脫溶工藝及設(shè)備第三節(jié) 大豆蛋白制取工藝一、全脂大豆粉二、脫脂大豆粉三、豆乳及豆乳粉四、大豆?jié)饪s蛋白五、大豆分離蛋白六、