【正文】 。糧食加工基礎(chǔ)Fundamental Of Grain Processing課程編號(hào)：10005適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程總學(xué)時(shí)數(shù)：48學(xué)時(shí) 理論學(xué)時(shí)：36學(xué)時(shí) 實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：12學(xué)時(shí)總學(xué)分：內(nèi)容簡(jiǎn)介本門課程著重論述了糧食加工的基本理論和基本方法，全面系統(tǒng)地介紹了現(xiàn)代糧食加工廠的工藝過(guò)程，機(jī)械設(shè)備及加工原料、成品、副產(chǎn)品的性質(zhì)，第一篇稻谷加工，第二篇小麥制粉，第三篇糧食加工。（2）濃縮終點(diǎn)時(shí)糖的濃度在50~60%，不得超過(guò)65%。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（1）在試驗(yàn)中，要將果蔬準(zhǔn)確稱量；（2）根據(jù)產(chǎn)品的要求，選擇果蔬切分的形狀；（3）注意真空油炸鍋的真空度變化。（3）干燥時(shí)溫度在60~65℃。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱型號(hào)規(guī)格數(shù)量1阿貝折光儀82不銹鋼鍋32cm83電爐子1000 W84真空干燥箱FZG14．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：掌握水果、蔬菜的挑選、清洗、去皮、切分、燙漂、冷卻、糖制、干燥等工藝步驟。（2）醬制前要充分脫鹽，保證成品的含鹽量在4~8%。6．注意事項(xiàng)：要根據(jù)果蔬原料的特點(diǎn)在燙漂時(shí)防止?fàn)C漂過(guò)度，必要時(shí)可用鈣離子進(jìn)行硬化處理；殺菌后的冷卻一定要采用分段式冷卻方法，防止胖聽(tīng)的發(fā)生；裝罐時(shí)要留有一定的頂隙，保證形成一定的真空度。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱型號(hào)規(guī)格數(shù)量1阿貝折光儀82不銹鋼鍋32cm83電爐子1000 W84真空包裝機(jī)15高壓滅菌器LBB50L 135℃14．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：掌握水果、蔬菜的挑選、清洗、去皮、切分、燙漂、罐裝、殺菌、排氣、密封、冷卻等罐頭加工工藝步驟。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（1）燙漂溫度在90~100℃，時(shí)間大約在5~15min；燙漂的加水量大約在20~40%。3．教材和主要參考書(shū)《果品蔬菜貯藏與加工學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)指導(dǎo)》，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，張秀玲等，2002年；《果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué)》，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，崔成東，1997年；《果蔬加工工藝學(xué)》，西北農(nóng)業(yè)大學(xué)，陳錦平，1992年；《食品工藝學(xué)》，輕工業(yè)出版社，邵長(zhǎng)富，2000年。并按造新世紀(jì)教學(xué)要求，逐步開(kāi)展和完善課堂雙語(yǔ)教學(xué)。難點(diǎn)就是把加工條件對(duì)果蔬化學(xué)組成影響規(guī)律闡述清楚。果蔬加工工藝學(xué)Fruit And Vegetable Processing課程編號(hào)：10004適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程總學(xué)時(shí)數(shù)：54學(xué)時(shí) 理論學(xué)時(shí)：36學(xué)時(shí) 實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：18學(xué)時(shí)總學(xué)分：內(nèi)容簡(jiǎn)介果蔬加工學(xué)是食品工程專業(yè)一門專業(yè)課程，講授內(nèi)容主要介紹果蔬的化學(xué)組成及其特性，果蔬原料的預(yù)處理，果蔬的干制、罐藏、糖制、腌制、速凍和果蔬廢物的綜合利用．為學(xué)生畢業(yè)后從事果蔬加工教學(xué)、科學(xué)研究和生產(chǎn)管理奠定基礎(chǔ)。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目31．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：6學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：5人 首開(kāi)日期：2004年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：果酒營(yíng)養(yǎng)成分分析：以發(fā)酵酒為原料，分析發(fā)酵過(guò)程中不同時(shí)期內(nèi)果漿中酒度、糖度、酸度等營(yíng)養(yǎng)成分變化。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目21．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：9學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：5人 首開(kāi)日期：2004年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：葡萄酒釀造實(shí)驗(yàn)：分別采用自然發(fā)酵法和人工發(fā)酵法釀造。3．教材及主要參考書(shū)：教材：《果蔬貯藏加工學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)指導(dǎo)》 東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 主編 張秀玲 任運(yùn)宏參考書(shū)：《果酒工藝學(xué) 》 中國(guó)輕工業(yè)出版社主編陸壽鵬《釀造酒工藝學(xué)》 中國(guó)輕工業(yè)出版社主編顧國(guó)賢4．考核辦法：根據(jù)上課出勤情況、實(shí)驗(yàn)完成情況和實(shí)驗(yàn)報(bào)告撰寫(xiě)情況綜合打分實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目11．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：5人 首開(kāi)日期：2004年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：果酒品嘗實(shí)驗(yàn)：選擇市售的不同廠家的同品種的果酒，觀察其外觀，品評(píng)其色澤、香氣、滋味、酒精度、后味情況，并對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)綜合打分，對(duì)各種果酒的綜合情況進(jìn)行評(píng)價(jià)。二、實(shí)驗(yàn)部分1．實(shí)驗(yàn)課程簡(jiǎn)介（實(shí)驗(yàn)課程的特點(diǎn)，發(fā)展?fàn)顩r）果酒加工工藝學(xué)是一門應(yīng)用科學(xué)，它以化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)等學(xué)科為基礎(chǔ)。實(shí)驗(yàn)中主要介紹葡萄酒釀造中酵母培養(yǎng)條件，葡萄酒發(fā)酵條件，葡萄酒發(fā)酵期間的管理與技術(shù)。研究葡萄酒及其它果酒釀造原理與加工工藝，以調(diào)節(jié)果品淡旺季供應(yīng)矛盾，延長(zhǎng)果品的保質(zhì)期，滿足人們不斷增長(zhǎng)的物質(zhì)生活需要。3．主要儀器與設(shè)備：序號(hào)儀器與設(shè)備型號(hào)規(guī)格數(shù)量1組織搗碎機(jī)DS1２2電導(dǎo)儀SSQ5２3天平（萬(wàn)分之一）AL20414恒溫水浴鍋DK98145磁力攪拌器QC2446離心機(jī) 3000r/minCD4217乳化機(jī)RX318凝膠強(qiáng)度計(jì)ASS119烏氏黏度計(jì)DV2+510秒表211旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì)DVⅡ+612分光光度計(jì)721113混合器SL2614攪拌機(jī)XQ3115滴定管50ml3016過(guò)濾漏斗100cm304．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與提要：本實(shí)驗(yàn)為綜合實(shí)驗(yàn)，根據(jù)教師提供樣品的特性，由教師和學(xué)生共同設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，由同學(xué)獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)規(guī)定的內(nèi)容。6．注意事項(xiàng)：對(duì)蛋白乳化性、凝乳性、凝膠強(qiáng)度、溶解度、發(fā)泡性、泡沫穩(wěn)定性計(jì)算后，綜合分析蛋白的特性。與鼓泡相比較，打擦能產(chǎn)生較為激烈的機(jī)械應(yīng)力和剪切作用以及一個(gè)較為均一的氣體分散體系。：％蛋白質(zhì)溶液中加入35ml豆油，于ＤＳ－１型高速組織搗碎機(jī)中均質(zhì)１min（16000r/min），很快將10ml乳狀液置于５150mm試管中，５０℃下靜置30min，然后從管底取5ml乳狀液，測(cè)其水分含量，則：式中：Ｍｉ——靜置30min后乳狀液中含水量（%） Ｍ０——靜置前乳狀液中的含水量（%）（2）蛋白質(zhì)產(chǎn)品發(fā)泡和泡沫穩(wěn)定性的測(cè)定①發(fā)泡性，鼓泡是將氣體通過(guò)一個(gè)多孔的噴灑器進(jìn)入一個(gè)低蛋白濃度的水溶液（%—2%W/V）。②泡沫穩(wěn)定性，泡沫穩(wěn)定性可以用在一指定時(shí)間后，測(cè)定泡沫排出或泡沫解體（或體積減?。┑某潭龋粶y(cè)定完全或1/2排出（或體積減少1/2）所需的時(shí)間；測(cè)定泡沫形成至開(kāi)始排水之間的時(shí)間。乳化能力即指每ｇ蛋白質(zhì)在相轉(zhuǎn)變前所能乳化的油的體積（ｍｌ）。實(shí)驗(yàn)五：蛋白質(zhì)功能性（二）1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：5人 首開(kāi)日期：2003年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：不同量的產(chǎn)品具有不同的功能特性，這些功能特性對(duì)于產(chǎn)品的不同用途具有的重要程度也不相同，通過(guò)實(shí)驗(yàn)使同學(xué)們掌握蛋白質(zhì)產(chǎn)品的 吸水性、水分保持性、乳化性、凝乳性、凝膠強(qiáng)度、溶解度、發(fā)泡性、泡沫穩(wěn)定性的測(cè)定方法。停止后，把離心管內(nèi)上層泡沫除去；除去泡沫后，用不銹鋼勺于 離心管內(nèi)慢慢地上下攪拌物料，使之均勻。測(cè)出pH值從1—14的對(duì)應(yīng)NSI值，即可繪制出該試樣的NSI—pH曲線?！Ｎ笖?shù)可按下式計(jì)算：②水飽和法，在燒杯中加入50ml水，稱1g試樣使之分散在水中，置于30℃的恒溫槽中攪拌震蕩30分鐘，取出后均勻倒入6個(gè)離心管中，于離心沉淀器內(nèi)離心分離10分鐘（轉(zhuǎn)速2000r/min）。將糊狀樣品250g裝入直徑30mm的腸衣中，加熱30分鐘，若凝固，則認(rèn)為有凝膠形成性。此法僅適用于溶解很差的試樣。實(shí)驗(yàn)四：蛋白質(zhì)功能性實(shí)驗(yàn)（一）1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：5人 首開(kāi)日期：2003年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：不同量的產(chǎn)品具有不同的功能特性，這些功能特性對(duì)于產(chǎn)品的不同用途具有的重要程度也不相同，通過(guò)實(shí)驗(yàn)使同學(xué)們掌握蛋白質(zhì)產(chǎn)品的 吸水性、水分保持性、乳化性、凝乳性、凝膠強(qiáng)度、溶解度、發(fā)泡性、泡沫穩(wěn)定性的測(cè)定方法。（2）交聯(lián)度的測(cè)定，加入蒸餾水25ml制成2%濃度的淀粉液，放入恒溫水浴鍋中，稍加攪拌在82—85℃溫度中溶脹2分鐘（用秒表計(jì)時(shí)），取出冷卻至室溫后，用二支刻度離心管分別倒入10ml糊液，對(duì)稱裝入離心沉降機(jī)內(nèi)，開(kāi)動(dòng)沉降機(jī)，緩慢加速至4000r/min時(shí)，用秒表計(jì)時(shí)，運(yùn)轉(zhuǎn)二分鐘，停轉(zhuǎn)取出離心管，將上層清夜倒入一個(gè)培養(yǎng)皿中，稱其離心管中沉積漿重量（W1），再將沉積漿置于另一個(gè)培養(yǎng)皿于105℃烘干，稱得沉積物干重（W2），計(jì)算出交聯(lián)淀粉顆粒溶脹度?！鏈囟?，測(cè)定1N氫氧化鉀溶液流過(guò)粘度計(jì)的時(shí)間t0，測(cè)定上述濃度淀粉試液的流過(guò)時(shí)間tt2及t3。（3）取代度的測(cè)定：淀粉的醚化、酯化、陽(yáng)離子化等都會(huì)使淀粉分子中引入其他基團(tuán)，由于取代基的不同使變性淀粉的性質(zhì)和用途不同。實(shí)驗(yàn)三：變性淀粉測(cè)定技術(shù)（二）1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：5人 首開(kāi)日期：2003年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：各種變性淀粉具有不同的性質(zhì)，同一種變性淀粉，由于變性的程度不同，其性質(zhì)也有差異，通過(guò)以下實(shí)驗(yàn)使學(xué)生掌握各種變性淀粉變性程度的測(cè)定方法，這些技術(shù)對(duì)指導(dǎo)生產(chǎn)和科研都具有重要的意義。加入1%酚酞指示劑，呈淡紅色為終點(diǎn)，記錄消耗ml數(shù)。（2）氧化度的測(cè)定準(zhǔn)確稱取適量過(guò)40目篩的氧化淀粉樣品。把A1置于電爐上煮沸（微）或在沸水浴中煮沸20min，然后將A1三角瓶迅速冷卻到20℃（夏天高溫時(shí)應(yīng)將AB與A13個(gè)三角瓶迅速冷卻到20℃）。（2）氧化度的測(cè)定：氧化淀粉與原淀粉不同之處在于葡萄糖殘基上C2和C3位上的羰基，生成了羰基和羧基，因而引入了一些新的性質(zhì)。實(shí)驗(yàn)二：變性淀粉測(cè)定技術(shù)（一）1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：5人 首開(kāi)日期：2003年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：各種變性淀粉具有不同的性質(zhì)，同一種變性淀粉，由于變性的程度不同，其性質(zhì)也有差異，通過(guò)以下實(shí)驗(yàn)使學(xué)生掌握各種變性淀粉變性程度的測(cè)定方法，這些技術(shù)對(duì)指導(dǎo)生產(chǎn)和科研都具有重要的意義。（2）淀粉溶解度和潤(rùn)脹度的測(cè)定：淀粉試樣放在具塞刻度試管中，加水后在一定溫度下加熱1h，離心30min，上清液和沉淀烘干后分別稱重，根據(jù)分別計(jì)算溶解度和潤(rùn)脹度。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱型號(hào)規(guī)格數(shù)量1旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì)DVⅡ+62離心機(jī)CD4213天平（萬(wàn)分之一）AL20414分光光度計(jì)72114．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）淀粉糊化度的測(cè)定：淀粉溶液隨著溫度的升高，溶液的透光率發(fā)生變化，當(dāng)溶液加熱的溫度達(dá)到糊化溫度時(shí)，溶液的透光度急劇增加，該點(diǎn)的溫度就是淀粉的糊化溫度。要求每個(gè)學(xué)生獨(dú)立完成全部的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，并對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析總結(jié)。深度：在介紹基本原理的基礎(chǔ)上，講授一些新的淀粉蛋白深加工技術(shù)。料液經(jīng)檢定，氫氧化鈉含量為4%～6%才能使用。取少量上層溶液于乳缽中，加入氧化鉛充分研磨使溶解，然后倒入料液中，3～4小時(shí)后加入食鹽，充分?jǐn)嚢?。儀器放置時(shí)必須用水平儀測(cè)定是否在水平位置，否則必須調(diào)整。一般都距蛋黃1cm處濃蛋白最寬部分的高度作為蛋白的高度。另取用水洗并擦干的蛋殼做同樣操作，觀察有無(wú)膜層分離。6．注意事項(xiàng)：這種鑒別的方法簡(jiǎn)單而迅速，大批鮮蛋的鑒別可以在短時(shí)間內(nèi)完成，但也有缺點(diǎn)：①該法使蛋殼膜脫落，故不宜久藏。分別是裝入小燒杯中，用磁力攪拌時(shí)注意，應(yīng)控制攪拌速度使之蛋液不出現(xiàn)氣泡?；疽螅簩?duì)蛋的基本結(jié)構(gòu)和蛋制品加工有較系統(tǒng)的理解，掌握有關(guān)的基本結(jié)構(gòu)，學(xué)會(huì)各種蛋制品的加工，并達(dá)到下列要求。主要環(huán)節(jié)為蛋的品質(zhì)鑒定、蛋的保鮮方法、各種再制蛋的加工，各種蛋制品的加工及變質(zhì)的利用。二、主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度1．了解蛋品加工所需原料的種類；2．了解蛋的品質(zhì)、打蛋的方法；3．了解蛋的結(jié)構(gòu)、蛋的理化學(xué)性質(zhì)和蛋在放置過(guò)程中的變化；4．掌握蛋的各種貯藏方法及效果；5．掌握再制蛋，如松花蛋、咸蛋、糟蛋等加工理論及方法；6．掌握各種制品如冰蛋、蛋粉等加工理論及方法。第六章 再制蛋的加工 4學(xué)時(shí)一、松花蛋的腌制機(jī)理、加工方法二、糟蛋的加工、咸蛋的加工、皮蛋加工原理及方法三、鵪鶉蛋罐頭的加工、其它蛋的加工第七章 冰蛋制品 3學(xué)時(shí)一、半成品加工、冰蛋加工及蛋液的殺菌方法。通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握家禽的生產(chǎn)，蛋的結(jié)構(gòu)及其它蛋類科學(xué)理論知識(shí)、蛋的貯藏保鮮、蛋制品加工理論及加工技術(shù)?！嬉暈榘l(fā)熱。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱型號(hào)規(guī)格數(shù)量1電熱恒溫水浴8臺(tái)2嬰兒稱4臺(tái)體溫計(jì)，坐標(biāo)紙，滅菌除污染的10ml、20ml及7號(hào)針頭，液體石蠟或凡士林，無(wú)熱原生理鹽水，內(nèi)生致熱原生理鹽水溶液。（4）氰化鉀有劇毒，勿粘染皮膚、粘膜，特別是有破損處。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：實(shí)驗(yàn)全部完成后，比較四鼠皮膚、粘膜和內(nèi)臟顏色有何不同。②亞硝酸鈉為一強(qiáng)氧化劑，通過(guò)小白鼠腹腔注射后，可使體內(nèi)血紅蛋白分子中的Fe2+氧化為F3+，形成高鐵血紅蛋白，從而失去結(jié)合氧的功能，導(dǎo)致血液性缺氧。了解不同類型缺氧的解救方法。6．注意事項(xiàng)：分離肺臟時(shí)注意不要損傷肺組織，以免水腫液流出影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱型號(hào)規(guī)格數(shù)量1小天平10套2剪、鑷子各兩把14．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：肺水腫的發(fā)生與血管內(nèi)外液體交換障礙有關(guān)。3．教材及主要參考書(shū)教材：金惠銘 主編 《病理生理學(xué)》，人民衛(wèi)生出版社4．考核辦法在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中考核學(xué)生的課堂紀(jì)律