呼吸作用與果蔬貯藏的關(guān)系docxdocx-閱讀頁(yè)
2024-08-06 00:36本頁(yè)面
【正文】 吸強(qiáng)度要大，南方水果比北方水果呼吸強(qiáng)度大。h）約是金帥蘋果（CO221mg/kg同一種類果實(shí)，不同品種之間的呼吸強(qiáng)度也有很大的差異。在蔬菜中，葉菜類和花菜類的呼吸強(qiáng)度最大，果菜類次之，作為貯藏器官的根和塊莖蔬菜如馬鈴薯、胡蘿卜等的呼吸強(qiáng)度相對(duì)較小，也較耐貯藏。幼嫩蔬菜的呼吸最強(qiáng)，是因?yàn)檎幵谏L(zhǎng)最旺盛的階段，各種代謝活動(dòng)都很活躍，而且此時(shí)的表皮保護(hù)組織尚未發(fā)育完全，組織內(nèi)細(xì)胞間隙也較大，便于氣體交換，內(nèi)層組織也能獲得較充足的O2。一些果實(shí)如西紅柿在成熟時(shí)細(xì)胞壁中膠層溶解，組織充水，細(xì)胞間隙被堵塞而使體積縮小，這些都會(huì)阻礙氣體交換，使得呼吸強(qiáng)度下降，呼吸系數(shù)升高。3．同一器官的不同部位 果蔬同一器官的不同部位，其呼吸強(qiáng)度的大小也有差異。（二）溫度和濕度1．溫度 溫度是影響果蔬呼吸作用最重要的環(huán)境因素。溫度變化與果蔬呼吸作用的關(guān)系，可以用溫度系數(shù)（Q10）表示，即溫度每上升10℃，呼吸強(qiáng)度所增加的倍數(shù)。從表2表210可看出，在0~10℃范圍的溫度系數(shù)往往比其它范圍的溫度系數(shù)的數(shù)值大，這說(shuō)明越接近0℃，溫度的變化對(duì)果蔬呼吸強(qiáng)度的影響越大。例如，將馬鈴薯置于20~0~20℃的變溫中貯藏，在低溫中貯藏一段時(shí)間后，再升溫到 20℃時(shí)，呼吸強(qiáng)度會(huì)比原來(lái)在20℃下還高數(shù)倍。當(dāng)溫度高于一定的程度（3545℃），呼吸強(qiáng)度在短時(shí)間內(nèi)可能增加，但稍后呼吸強(qiáng)度很快就急劇下降，這是由于溫度太高導(dǎo)致酶的鈍化或失活。例如，黃瓜在不出現(xiàn)冷害的臨界溫度（13℃）以上時(shí)，隨溫度降低呼吸強(qiáng)度逐漸下降，但是，如將黃瓜貯藏在冷害溫度下（5℃），其呼吸強(qiáng)度逐漸增加，5d后黃瓜出現(xiàn)冷害癥狀。2．濕度濕度對(duì)果蔬呼吸強(qiáng)度也有一定的影響，稍干燥的環(huán)境可以抑制呼吸,如大白菜采后稍為晾曬，使產(chǎn)品輕微失水有利于降低呼吸強(qiáng)度（圖214）。另一方面，濕度過(guò)低對(duì)香蕉的呼吸作用和完熟也有影響。圖214 新鮮和晾曬后的大白菜呼吸強(qiáng)度的變化（增田，1942）圖215 濕度對(duì)香蕉后熟中呼吸強(qiáng)度的影響（24℃）（Haard等，1969）3．氣體成分 在正常的空氣中，O2大約占21％，%。這是氣調(diào)貯藏的理論依據(jù)。在缺氧條件下提高O2濃度時(shí)，無(wú)氧呼吸隨之減弱，直至消失。值得注意的是，在一定范圍內(nèi)，雖然降低O2濃度可抑制呼吸作用，但O2濃度過(guò)低，無(wú)氧呼吸會(huì)增強(qiáng)，過(guò)多消耗體內(nèi)養(yǎng)分，甚至產(chǎn)生酒精中毒和異味，縮短貯藏壽命。從圖217可見(jiàn)，在空氣中香蕉的呼吸躍變?cè)诘?5d出現(xiàn)；把O2濃度降低到10%，可將呼吸躍變延緩至約30d出現(xiàn)，如再配合高濃度的CO2(10%O2+5％CO2)，呼吸躍變延遲到第45d出現(xiàn)；在10%O2+10％CO2條件下，不出現(xiàn)呼吸躍變。圖217 15℃下不同氣體組合中香蕉對(duì)O2的吸收量 4．機(jī)械損傷 果蔬在采收、采后處理及貯運(yùn)過(guò)程中，很容易受到機(jī)械損傷。組織因受傷引起呼吸強(qiáng)度不正常的增加稱為“傷呼吸”。圖218 伏令夏橙從不同高處墮落硬地面后呼吸強(qiáng)度的變化（仿Vines,1965）注：曲線上的數(shù)字是呼吸強(qiáng)度，單位為CO2 mg/kg果蔬通過(guò)增強(qiáng)呼吸來(lái)加強(qiáng)組織對(duì)損傷的保衛(wèi)反應(yīng)和促進(jìn)愈傷組織的形成
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