殼聚糖涂膜包裝對(duì)鮮切藕片保鮮效果的影響畢業(yè)論文-閱讀頁(yè)
2025-07-13 17:37本頁(yè)面
【正文】 保險(xiǎn)產(chǎn)品檔次，形成工業(yè)規(guī)模；另一方面，加強(qiáng)殼聚糖保鮮防腐的研究，擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，這種安全無毒天然多糖作為新型的天然食品保鮮防腐劑，不僅可以推廣應(yīng)用到其他果汁中，而且特別適合應(yīng)用于酸性或低酸性的食品保藏，具有巨大的潛在市場(chǎng)和廣闊的應(yīng)用前景。2材料與方法新鮮蓮藕（孝感市一宮菜市場(chǎng)）：要求新鮮、無損害、無病斑；分子量為68萬(wàn)的殼聚糖（孝感學(xué)院化學(xué)系實(shí)驗(yàn)室提供）；2,6—二氯酚靛酚鈉；維生素C（Vc，抗壞血酸）；檸檬酸；不銹鋼刀；食用淀粉；冰箱；手持測(cè)糖儀；離心機(jī)；可見分光光度計(jì)；風(fēng)干機(jī)；電子天平（上述藥品和儀器均由生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供）(1)原料清洗 將選好的原料浸入清水池中，逐條用軟毛刷或軟布將蓮藕身體表面及節(jié)間所附的泥土雜質(zhì)洗刷干凈，使原料達(dá)到衛(wèi)生要求。(2)截節(jié)、去皮 將清洗過的蓮藕，用不銹鋼將藕身各節(jié)切開成藕段并逐段切去藕節(jié)，然后用鋒利的小刨刀刨去外層薄皮，去皮要干凈，厚薄要均勻，表面保持光滑，無留痕脊。(3)護(hù)色 蓮藕中含有鞣質(zhì)和酚類化合物，去皮后蓮藕暴露在空氣中，極易氧化成褐色，因此，去皮后藕段要用清水漂洗干凈，%鹽水中，防止露出液面，浸泡15分鐘以防變色。切片時(shí)刀片要鋒利，切面要整齊，厚薄要均勻，片形要完好。用4g殼聚糖溶解于200ml4%的檸檬酸溶液中，制得2%殼聚糖溶液，%淀粉、1%的抗壞血酸，調(diào)制成涂膜液Ⅰ。用1g殼聚糖溶解于200ml4%的檸檬酸溶液中，%殼聚糖溶液，%淀粉、1%的抗壞血酸，調(diào)制成涂膜液Ⅲ。失重率 隨機(jī)取各處理30片藕片，稱量記錄原始重量，并于包裝后稱量其初始重量，分別處理后4,8,12d再稱重，計(jì)算失重率[15]?？偺呛? 隨機(jī)取各處理15片藕片，稱取50g，加入50ml蒸餾水，用均質(zhì)器打成勻漿[16]。褐變強(qiáng)度 稱1g藕片，加5ml蒸餾水于冰浴上研碎，3000R/Min，離心10分鐘，取上層清液，用721分光光度計(jì)再410nm處測(cè)吸光度，可得到褐變強(qiáng)度。2%處理失重最輕，%，%；%和1%處理失重也較輕，但是，%%處理。 由圖3可見，無論是對(duì)照組還是處理組，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，藕片內(nèi)的總糖含量均隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，對(duì)照組在前4d下降較快，之后下降速度減緩，而殼聚糖處理對(duì)藕片總糖含量的變化影響顯著（圖3），總糖含量與殼聚糖處理濃度呈正關(guān)系，%、%、%%、%、%，%。殼聚糖處理Vc含量明顯下降速度緩慢，鮮切藕片在貯藏過程中，一方面，初期由于鮮切產(chǎn)生的機(jī)械損傷，導(dǎo)致逆境下自身生理生化反應(yīng)的加快，大分子物質(zhì)迅速降解為小分子物質(zhì)，同時(shí)微生物的利用消耗小分子的糖類，因而導(dǎo)致前期總糖下降迅速，隨后由于適應(yīng)環(huán)境條件，生理生化反應(yīng)日趨緩和，因而下降速度減慢[18]，實(shí)驗(yàn)表明，殼聚糖處理能夠明顯減緩總糖含量的下降，對(duì)鮮切貯藏中保持營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)具有積極作用。有殼聚糖處理的蓮藕，12天內(nèi)褐變強(qiáng)度緩慢上升。4小結(jié)與討論，引起品質(zhì)下降的主要原因是呼吸作用、水分蒸發(fā)和致病微生物的侵染，而殼聚糖涂膜處理可在果蔬表面形成一層薄膜，減少水分損失，調(diào)節(jié)果蔬內(nèi)外的氣體交換，是果蔬內(nèi)部形成一個(gè)低O高CO2濃度的環(huán)境，抑制呼吸作用，改變呼吸作用途徑，減少果蔬內(nèi)物質(zhì)狀花和呼吸基質(zhì)的消耗，并且殼聚糖還具有防腐殺菌的作用。說明殼聚糖涂膜液處理有利于藕片保鮮。當(dāng)殼聚糖濃度太低時(shí)，在果蔬表面形成的保鮮膜很薄，對(duì)果蔬體內(nèi)與體外的氣體交換阻力就小，導(dǎo)致果蔬內(nèi)氧氣濃度較高，營(yíng)養(yǎng)成分和有機(jī)酸消耗較快，保鮮效果下降。%的檸檬酸溶液溶解2%殼聚糖再在溶液中加入抗壞血酸、淀粉，制成的殼聚糖涂膜液對(duì)鮮切藕片涂膜后，能夠阻止鮮切的腐爛，起到很好的保鮮效果；%、%、%的殼聚糖溶液處理鮮切藕片，殼聚糖處理能夠顯著提高，Vc的保存率和減緩總糖含量的下降，對(duì)藕片鮮切貯藏中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保存具有積極的作用，%濃度的殼聚糖涂膜液效果最好；蓮藕的褐變與多酚氧化酶活性呈正相關(guān)，鮮切蓮藕的保藏技術(shù)主要考慮的問題是控制多酚氧化酶的活性；感官檢驗(yàn)表明，經(jīng)殼聚糖處理的鮮切藕片，貯藏期為8d，比對(duì)照延長(zhǎng)3d~5d能有效延長(zhǎng)保存期。但僅對(duì)一種分子量的殼聚糖進(jìn)行了研究，而且研究指標(biāo)也不盡完善（如多酚氧化酶的活性等），有待于今后進(jìn)一步研究。在這里我誠(chéng)摯地感謝我的論文指導(dǎo)老師匡銀近老師。不僅使我樹立了遠(yuǎn)大的學(xué)術(shù)目標(biāo)、掌握了基本的研究方法，還使我明白了許多待人接物、與人處事的道理。 最后，向在百忙中抽出時(shí)間對(duì)本論文進(jìn)行評(píng)審并提出寶貴意見的各位老師表示衷心地感謝！ 0714541
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