【正文】 主要來源于啤酒花中的苦味質(zhì)，酒花主要成分是帶苦味的草酮類或α酸和蛇麻酮類或稱β酸[35]。雖然白酒苦味給飲者帶來不舒服的感覺，但還得承認(rèn)適量的苦味可以增加白酒口味的豐富感。濃香型、清香型、米香型以及四川、重慶、云南等地所產(chǎn)的小曲高粱白酒，都存在不同程度的苦味，苦味有時表現(xiàn)為麻苦、焦苦、澀苦、甜苦等。白酒中的苦味物質(zhì)眾多，不容易區(qū)別它們各自的個性，即很難辨別出某種苦味是由何種物質(zhì)引起的，因為苦味彼此有著共通性即相似性。研究發(fā)現(xiàn)，苦味物質(zhì)分子內(nèi)部有著強疏水部位，疏水部位和味覺細(xì)胞膜之間的相互作用的強度決定著苦味持續(xù)時間的長短。釀制白酒的原料包含許多苦味因素，如高粱中的單寧及衍生物、輔料產(chǎn)生澀苦的脂肪酸以及過多的脂肪被脂肪酶水解等均給酒帶來苦味[37]。苦味物質(zhì)和酒體中的羧酸等物質(zhì)存在著較強的相互作用，酒苦與不苦主要在于酒體中有機酸含量的多少。 黃酒發(fā)源于吳越之地的黃酒是我國最古老的酒種，據(jù)史料記載已有6000年左右的歷史。黃酒味道來源于酒體中醇、酯、酸和醛等微量物質(zhì)，也是滋味成分相應(yīng)協(xié)調(diào)的結(jié)果?？辔段镔|(zhì)的苦味強度隨著溫度下降而增加[40]，熱飲黃酒有一定的道理。（二）由酪氨酸形成的酪醇。（三）含量豐富的氨基酸。占氨基酸44%的苦味氨基酸的閾值比較低，蛋白質(zhì)經(jīng)曲麥中的酸性蛋白酶和羧肽酶作用后分解成為小分子的肽、二肽和多肽等苦味肽，黃酒中的苦味有很大一部分來自于氨基酸肽等物質(zhì)。 茶葉苦味是舌頭上味蕾能感覺到的一種基本味，而澀味僅是一種口感，可由簡單酚、多酚、一些酸和鋁鹽等多種口腔化學(xué)刺激構(gòu)成。人的唾液中有一族富含脯氨酸的蛋白質(zhì)的α螺旋結(jié)構(gòu)被破壞，使得羰基等基團更多暴露出來與單寧形成氫鍵或發(fā)生疏水作用結(jié)合形成沉淀，唾液潤滑的有效性降低最終激活口腔中機械感受器引起澀味感覺。簡單兒茶素的識別閾值比酯型兒茶素高。茶黃素類化合物具有干燥和澀等口感，其閾值比兒茶素要低。施兆鵬等[43]提出，夏季綠茶兒茶素和茶多酚總量與苦澀味呈顯著正相關(guān)，經(jīng)建立的經(jīng)驗公式得到的兒茶素苦澀味指數(shù)越大其苦澀味越強。 滋味評價 評價動態(tài)感官評價是用于喚起、測量、分析和解釋食品，并通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起反應(yīng)的一種科學(xué)的方法[45]。通過人的主觀感覺得到的信息經(jīng)常有很大的波動，造成這種波動的原因很復(fù)雜。20世紀(jì)90年代以來，“感官評價”被大量地應(yīng)用在食品科學(xué)上，并且大學(xué)科系已經(jīng)將感官評價列為重要課程之一。例如，目前肉質(zhì)評價有兩種方法[46]：一是品嘗專家小組主觀口感評定肉的風(fēng)味，這在特定的國家和地區(qū)具有權(quán)威性；二是對影響風(fēng)味的主要指標(biāo)如肉色、pH值、系水力、嫩度、大理石花紋等進(jìn)行分析，這是對品質(zhì)評價的預(yù)估和印證。電子舌的主要原理[47]是利用具有選擇性的傳感器采集樣品內(nèi)可導(dǎo)致某一口感的有效離子，通過定量分析對該口感的某一方面強度作出判斷。 茶葉審評茶葉色、香、味、形等品質(zhì)物質(zhì)是其感官品質(zhì)的綜合反映[48]，茶葉感官審評就是利用人體的嗅覺、味覺、視覺、觸覺等感覺器官評定茶葉品質(zhì)的優(yōu)次、高低的一門感官分析技術(shù)[49]。從專業(yè)角度講，茶葉科學(xué)研究離不開對試驗品的感官審評[51]，因為試驗效果往往取決于茶樣感官品質(zhì)的優(yōu)次，某些科研成果的鑒定甚至還將試驗茶的審評結(jié)果作為判斷的主要依據(jù)，故茶樣審評的準(zhǔn)確性直接影響試驗處理的真實性及科研成果鑒定的正確性。按照國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法，審評人員運用正常的的辨別能力和積累的評茶經(jīng)驗，對茶葉的形狀、色澤、香氣和滋味進(jìn)行審評[53]以達(dá)到鑒定品質(zhì)的目的。茶葉審評方法因茶類而異，烏龍茶的審評較綠茶有所不同，重在評定香氣、滋味和耐泡程度[55]，其方法[56]如下：稱取5 g（臺灣烏龍茶為3g）樣茶放入審評杯中，用新開沸水沖泡，用杯蓋抹去水面漂浮的泡沫，并用開水沖凈泡沫后加蓋。再以上述方法沖泡第二次、第三次，烏龍茶內(nèi)質(zhì)審評以第二泡為主。在綠茶感官審評時，并非干茶色澤越綠、條索越細(xì)、原料越嫩和白毫越多茶葉品質(zhì)越好，應(yīng)視茶樹品種、原料成熟度和成茶類型而定[57]。我國茶葉感官審評包括干看外形和濕評內(nèi)質(zhì)兩個方面，分為外形、香氣、湯色、滋味和葉底五個審評項目，每個審評項目又包含許多的物質(zhì)。隨著科學(xué)的迅猛發(fā)展和社會的廣泛進(jìn)步，許多新技術(shù)正投入在茶葉審評中的應(yīng)用上，如計算機圖像處理檢測其外形和色澤、電子鼻和電子舌分別評價香氣和滋味等[63]。之后，在茶類結(jié)構(gòu)變化上，以綠茶為基礎(chǔ)，黃茶、黑茶、白茶、紅茶、烏龍茶以及花茶等相繼問世[64]。茶葉按生產(chǎn)季節(jié)分為春茶、夏茶和秋茶，但這對綠茶來說現(xiàn)實意義不大。夏季芽葉生長迅速極易粗老并且紫色芽葉也多，秋天的茶樹的營養(yǎng)物質(zhì)明顯減少致使芽葉瘦小、葉張單薄[65]，兩季大量的茶葉資源因技術(shù)瓶頸和市場拒斥而棄之浪費，導(dǎo)致茶廠設(shè)備大半年閑置，增加茶農(nóng)收入幾乎成為空話，“春忙、夏松、秋閑、冬散”、“忙一季、閑三季, 一季有收、三季無利”等就是這種場面的真實寫照，夏秋綠茶生產(chǎn)形勢極不樂觀。 研究綜述茶多酚是茶葉（苦）澀味產(chǎn)生的物質(zhì)基礎(chǔ)，高濃度的多酚含量致使茶湯滋味協(xié)調(diào)性喪失。當(dāng)唾液與分子中含有3，4，5三羥苯甲酰環(huán)的EGCG等酯型兒茶素混合時，唾液蛋白聚合表現(xiàn)出收斂性從而減弱口腔組織的潤滑作用即呈澀味[66，67]。但夏秋季節(jié)鮮葉氨基酸含量較低[69，70]，高溫和強光等惡劣條件使得具有抗逆境生理特性的酚類的合成反而大幅增加，實踐表明，這樣的原料經(jīng)傳統(tǒng)加工方法制成的綠茶滋味異?？酀c春茶的品質(zhì)相差甚遠(yuǎn)，徹底抹殺了消費者對夏秋新茶的需求和茶葉生產(chǎn)者的信心。而夏暑季節(jié)氣溫高、日照強和雨量充沛，使得茶樹新梢生長快、生育期短和鮮葉內(nèi)含物質(zhì)積累少，但多酚類物質(zhì)含量較高。而采用空調(diào)器人工調(diào)節(jié)做青間的小氣候環(huán)境低溫長時做青，可使有限的內(nèi)含物（如蛋白質(zhì)、糖類、芳香物、多酚類等物質(zhì)）得到充分地向有利于茶葉品質(zhì)的方向轉(zhuǎn)化和累積[71，72]。對于特殊原料的茶葉生產(chǎn)，烏龍茶的現(xiàn)行工藝和新技術(shù)值得借鑒。沈培和 [75]也指出，綠茶產(chǎn)區(qū)群體種的夏秋季成熟的單片葉和對夾葉因葉組織細(xì)胞壁較厚而制出品質(zhì)超群的烏龍茶，炒制名優(yōu)綠茶時技術(shù)上應(yīng)做到嫩采、重殺青、輕做形和足火干燥。但是，隨著制茶水平的深入發(fā)展和茶產(chǎn)業(yè)橫向延伸的需要，針對云南大葉種原料獨特性狀的綠茶加工技術(shù)已初步形成[76]。較低的溫度對色澤形成有利，香氣呈清香型但濃度不及溫度稍高的處理。從綠茶加工的視角看，云南大葉種和夏秋季芽葉在性狀上的特殊性分別是由茶樹地域和季節(jié)環(huán)境造成的?？得侠萚77]將夏秋原料按攤放→殺青→脫水→整形→提香干燥工藝制成龍井茶，并提出茶青攤放至含水量為10%、壓扁溫度控制在220℃品質(zhì)為好，這與同一原料制成扁形茶降低多酚含量的觀點[78]相吻合。夏秋茶品質(zhì)的提高可通過攤放、殺青和干燥等操作的優(yōu)化上得以實現(xiàn)。陳常頌等[81]采用鍋式殺青和微波殺青進(jìn)行暑季綠茶加工試驗，提出后者所制茶葉感官審評滋味得分普遍較高。濕熱殺青可改善綠茶品質(zhì)，因為茶多酚和蛋白質(zhì)的大量水解引起茶多酚含量降低、氨基酸含量增加，由此得出，蒸汽殺青也是加工夏秋茶的一條實用途徑，采取攤放→蒸青→脫水→整形→提香→干燥流程制作的產(chǎn)品質(zhì)量超過傳統(tǒng)綠茶[82]。葉陽等[83]的結(jié)果表明，玉綠茶春茶游離氨基酸和茶氨酸含量最高，夏茶多酚和表沒食子兒茶素沒食子酸酯最多，咖啡堿隨春、夏、秋遞減，春、。夏秋茶提質(zhì)增效的重點在于改進(jìn)加工措施以控制茶多酚（主要指酯型兒茶素）的含量和組成。但吳定新等[87]研究表明，大葉種殺青后多酚、黃酮、兒茶素減少，酚氨比、酯型兒茶素/簡單兒茶素下降，水浸出物增加；較蒸汽殺青而言，鍋炒殺青中上述物質(zhì)變化幅度更大，毛茶滋味濃醇鮮爽。至于揉捻[89]和干燥[90，91]對多酚的影響，熱揉會引起茶葉茶多酚的減少；大葉種綠茶烘干溫度越高茶多酚越少；同一揉捻葉以曬干茶葉EGCG和ECG最少，其次是烘干和炒干。曬青的光化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物有利于茶葉品質(zhì)的形成，不經(jīng)曬青制成的茶葉青氣重，滋味苦澀。許信泉[94]闡述了夏茶空調(diào)做青工藝技術(shù)，認(rèn)為曬青失重率約為6%，低溫做青（即輕發(fā)酵）要求溫度控制在19~21℃，相對濕度為65%~75%，并注意適當(dāng)通風(fēng)。宿迷菊等[96]經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，做青過程中水浸出物和多酚減少，氨基酸增加，酚氨比值先升后降。上述結(jié)果揭示，夏秋茶和其它酯型兒茶素含量較高的原料的開發(fā)可借鑒做青以減輕茶湯苦澀滋味。但是，實際生產(chǎn)中還是以烘干（或烘焙）居多。例如，烘干茶葉有助于殺死其中的霉菌[101]和大腸桿菌[102]等有害微生物，145℃/30min，165℃/20min和185℃/10min三種溫度/時間的滅菌技術(shù)對于合理控制茶葉烘焙溫度和時間上限具有一定的參考價值。烘焙可消除茶葉異雜味和陳味，增加熟感以及火工香味，烘焙后應(yīng)在供氧充足條件下迅速攤涼，否則將導(dǎo)致水悶味出現(xiàn)和香氣大量散失失鮮。為取得后期發(fā)酵的良好效果，茶葉進(jìn)行儲藏的含水量掌握在6％~8％左右。目前的烘焙方法主要有木炭焙籠烘焙（炭焙）和電烘箱烘焙（機焙）兩種。電烘箱烘焙的茶葉量比較多，烘焙效率高且品質(zhì)穩(wěn)定，還節(jié)約成本。炭焙茶品質(zhì)形成的機理[104]大致如下：木炭具有超強的吸附能力，對硫化物、氫化物、甲醇、苯、酚等有害化學(xué)物質(zhì)起到吸收、分解異味和除臭作用；木炭產(chǎn)生的負(fù)離子具有穿透能力，能凈化空氣；木炭放射出的遠(yuǎn)紅外線，能使物體產(chǎn)生微熱。烘焙適當(dāng)可以彌補茶葉某些不足，火候掌握不當(dāng)則會降低品質(zhì)，甚至變成焦味茶。 烏龍茶烘焙影響烘焙的因素較為復(fù)雜，一般以對烘焙溫度和時間的搭配組合的探討為主。王梅英等[107]研究發(fā)現(xiàn)，隨著烘焙時間的延長，武夷凍茶失水率和葉綠素含量呈負(fù)相關(guān)，隨著烘焙溫度的提高，失水率和葉綠素含量呈正相關(guān)。檀遵鑾等[109]指出，臺式烏龍茶不同銷區(qū)需要不同的“火功”，烘焙技術(shù)有所區(qū)別。廣東潮汕、閩南等地更偏愛焦糖香，則應(yīng)相應(yīng)提高烘焙溫度或延長時間。較散茶而言，緊壓烏龍茶的烘焙技術(shù)具有一定的特點。 花茶、紅茶和綠茶烘焙茉莉花茶烘焙是在去除水分的同時最大限度地保持已吸收的花香以確?；ú铦馑Ⅴr靈的品質(zhì)特征。王景光[111]認(rèn)為，溫度的高低取決于濕坯的水分，一般隨窨次的增加而下降；茶坯的烘焙時間應(yīng)掌握在4min以內(nèi)，濕坯在7分鐘之內(nèi)。與烏龍茶和花茶相比，有關(guān)紅綠茶烘焙的報道相對較少。鐘映富等[115]指出，在綠茶恒溫烘干過程中水分含量呈線性減少，葉綠素在前期和后期降解較快，可能與茶葉本身溫度的升高引起葉綠素的分解和脫鎂有關(guān)。偏低或超高溫度不利于茶葉氨基酸的積累，這可能是低溫較長時間的水熱作用和高溫快速灼熱作用引起氨基酸的非酶性氧化所致。同樣是大葉種綠茶，但王漢生等[118]提出廣東大葉種綠茶初烘和復(fù)烘溫度分別為130℃~150℃和105℃~110℃，還發(fā)現(xiàn)溫度越高多酚類和氨基酸的含量越少，兒茶素尤其是酯型兒茶素下降幅度更大導(dǎo)致茶湯滋味變淡，氨基酸減少是由于其受熱分解以及與與多酚類、糖類等發(fā)生熱化學(xué)反應(yīng)的緣故。本章以此為內(nèi)容。夏茶批次分別編號為試驗一和二，秋茶批次相對較多，包括兩批手采茶（試驗三和四）和兩批機采茶（試驗五和六）。 加工設(shè)備或設(shè)施滾筒搖青機(，高232cm，轉(zhuǎn)速20轉(zhuǎn)/min)、6CWS100型液化氣炒青和松包多用機、6CR40茶葉揉捻機、6CHX70烘焙提香機、6CDY60往復(fù)式理條機、DH588D濕王牌除濕機（深圳市柯蘭德實業(yè)發(fā)展有限公司）、調(diào)溫調(diào)濕室（安放空調(diào)和除濕機以降低溫度和調(diào)節(jié)濕度）、G8023YSLV3格蘭仕微波爐、溫濕度表、涼青設(shè)備等。試驗五和六設(shè)置不同的攤青處理，中間均不固樣，攤青結(jié)束后分別采用微波固樣和制成毛茶。取樣與樣品編號：試驗一原料為CK1，自然攤放后按芽茶常規(guī)工藝加工的毛茶為CK2，分別為茶樣14，；試驗二原料為CK1，自然攤放后按烘青常規(guī)工藝加工的毛茶為CK2，分別為茶樣15，攤青15h后加工的毛茶為茶樣6；試驗三和四原料為CK1，調(diào)溫調(diào)濕室每隔數(shù)小時取樣（試驗三為4h，試驗四為5h），分別為茶樣14，自然攤放后微波固樣為CK2。固樣方法：在充分比較固樣方式對攤青葉化學(xué)成分保留程度的影響的基礎(chǔ)上，確定按照微波殺青（投葉量為20~25g/次，時間60~70s）→攤涼→初烘（15~20min）→復(fù)烘工藝流程進(jìn)行固定。 感官審評實行密碼審評法，稱取3g茶樣，使用150ml沸水沖泡5min，通過評語和評分對其進(jìn)行綜合鑒定，評分法中滿分為100分，為探討加工效果和進(jìn)行理化分析提供依據(jù)。茶樣經(jīng)粉碎過20~28目圓篩裝入密封袋后置于冰柜待測，數(shù)據(jù)結(jié)果采用SAS 。m；檢測波長和溫度：280nm，30℃；流動相A：乙腈/乙酸/重蒸水(6:1:193，V)，流動相B：乙腈/乙酸/重蒸水(60:1:139，V)；梯度洗脫：前35min內(nèi)B相由從30%線性增加至85%，接著以85％B相保持5min；流速1ml/min，進(jìn)樣量10181。 儀器、試劑與材料電子分析天平、電烘箱、電熱恒溫水浴鍋、循環(huán)水式多用真空泵、紫外可見分光光度計、Agilent TCC18（2）液相色譜柱、島津LC10A型高效液相色譜儀和超聲波清洗器等。檢測茶樣為經(jīng)感官審評篩選出的夏秋綠毛茶。在調(diào)溫調(diào)濕室（21~24℃和55~65%）%的過程中，單芽色澤、葉質(zhì)和香氣等發(fā)生較大變化，當(dāng)其“顏色變深，芽尖紅褐，花香明顯”等感官特征顯現(xiàn)時投入殺青。此外，氨基酸隨攤放時間的延長呈上升趨勢[126]。調(diào)溫調(diào)濕室攤青10h茶樣水浸出物上升，但毛茶5與CK1相比差異不大；攤青10h過程中氨基酸一直增加，%左右；酚氨比逐漸下降。攤青前后多酚含量基本上無變化。%%范圍內(nèi)遞減，兒茶素呈先增后減的趨勢（），黃酮的量減少，花青素表現(xiàn)為先減少后增加再減少的變化，咖啡堿有增加趨勢。大體上簡單兒茶素/酯型兒茶素比值先降后升，結(jié)合兒茶素總量情況，調(diào)溫調(diào)濕長時攤青可能對緩解夏季單芽茶苦澀味有利。從感官審評看，“醇和清鮮”的毛茶5滋味得分較CK1高4分，較“醇和，略悶”的CK2高2分，推測毛茶5滋味超過CK2可能與前者花青素含量極低（）和滋味得分受到茶湯香氣的影響有關(guān)。%%，比單芽失水要慢得多，芽葉保留水分的能力可能與葉片的成熟度有關(guān)。常規(guī)攤青后多酚變化不明顯，酚氨比下降。多酚總量前期上升可能是驟然低溫代替高溫強光大幅誘導(dǎo)其生成和積累，隨后這種因素適當(dāng)弱化使得多酚及其主要組分──兒茶素減少，但之后持續(xù)低溫依然是促使多酚積累的外因并使其轉(zhuǎn)化受到