【正文】 操作流程執(zhí)行。 2 自助餐食品一般 排列順序是：凍肉、色拉、湯、熱菜、甜品（包括點心）、水果等。 4 撤去臺上空盆，操作要輕收輕放，把銀器和瓷器分開放，小盆放在大盆上面，防止損壞餐具?！? 6 如為客人取菜時，要注意適量，力避羹叉與盆子撞擊作聲。 ⑵根據(jù)要求和臺樣，布置菜臺等，會場布置花草盆景。 ⑷一般 200 客以下的冷餐會，需要安放一只中心菜臺（約同 10～ 12 只方桌面積），一只點心臺，一只水果臺，一只酒水臺。 ⑹在客人到前 1 小時 ，將一切準備工作做好。 ⑵餐盆 放在中心菜臺兩頭居中，餐刀在右，餐叉在左，也可適當放些筷子套。餐盆數(shù)和餐具數(shù)應略多于預定客人數(shù)。 ⑷冷餐會菜肴品種一般在 20 種以上，另外可備幾只造型菜，包括大型食品精雕，以增添氛圍。熱菜應置于保暖爐上。 ⑹點心臺鋪放骨盆和點心叉。 ⑵專人察看客人進餐情況，添加菜肴，整理菜盆和取 菜餐具，當大餐盆內(nèi)食品用到一半時，即應添滿。 ⑸一面派酒，一面將臟盆、臟杯及時收拾，不要驚動客人，應說：“對不起，請讓我過去一下，謝謝。 ⑺迎賓、送賓，均按宴會服務程序。 2 開酒水瓶時，不要一下子打開很多瓶子，特別是酒會 將近結(jié)束時，以免酒水大量剩余。隨時增添食品酒水。 4 酒會指定的幾種雞尾酒的調(diào)制方法和順序必須嚴格執(zhí)行，現(xiàn)場調(diào)制。另外，先放冰，再放調(diào)和料，最后放酒，調(diào)制順序決不可顛倒。 1各種大型會議服務流程 流 程 具 體 內(nèi) 容 重要會議 ⑴按會議類型與規(guī)格，選擇合適的會議廳。 ⑶按客戶要求，布置會場。 ⑷準備會議所需的文具用品、席位卡等。 ⑹服務員站在門口迎接客人。 ⑻會議開始后，服務員應退至一旁，并隨時觀察客人對茶水、 飲料、酒等需求量，一般半小時添加一次，遇到舉杯祝酒時，應及時送上杯酒。 貿(mào)易洽談會 ⑴貿(mào)易洽談會一般要選用一個餐廳陳列展品，陳列工作由承辦單位負責，但餐廳要保證陳列品的安全。會議室要保持整潔衛(wèi)生，當中外雙方業(yè)務人員洽談時，要及時供應茶水、咖啡或飲料，派送小毛巾，熱情服務，保持安靜。 ⑷洽談會期間，一般都要舉行多次招待會或宴請 ，因此必須抓好宣傳推銷工作，提高菜肴質(zhì)量和服務質(zhì)量。會場綠化高雅。 ⑶會談桌上必須準備文具用品。 ⑷凡屬保密會談，應按接待部門規(guī)定，嚴格遵守進入會場的時間。 簽字儀式 ⑴根據(jù)接待單位選定的多功能廳，經(jīng)全 面清掃后在廳的中央部位安放一長條形簽字臺，要求簽字臺背面鄰近墻上最好有巨幅書畫。 ⑵簽字臺鋪設(shè)優(yōu)質(zhì)臺布，桌上放兩國的國旗和兩套簽字用文具，另備一個吸干墨水器，并在相應地位安放兩把座椅。 ⑶在距離椅座約 1 米處，放置一排高低層踏腳板，以便簽字雙方人員站立合影。如時間和條件允許，雙方舉杯慶祝后，為客人派上一道小毛巾。 新聞發(fā)布 會 ⑴根據(jù)舉辦單位選定的多功能廳，在面對入口處的中央部位，放一長條會議臺，會議臺長短根據(jù)舉辦單位出席代表人數(shù)而定，會議臺背后墻面拉條橫幅或在墻面上作新聞發(fā)布會裝飾。 ⑵根據(jù)出席會議的新聞記者人數(shù)，面對會議臺排列若干椅子。 ⑷會議開始，先請客人入座，然后舉辦單位代表入座，一般會議期間，只供應會議臺茶水、毛巾，但也有全面供應茶水、毛巾的。 茶話會 ⑴茶話會因其優(yōu)點眾多，故廣泛風行，會議多設(shè)圓桌椅子，自由入座，不排席位。 ⑶客人邊吃邊談，要隨時觀察客人對飲料的需求量，一般半小時添加一次，全過程添加 2～ 3 次就差不多了。 ⑸茶話會的迎賓和送客一般都由接待單位代表在入口處迎送如儀。 ⑵國際會議需要準備兼供中西餐的大餐廳和若干供應工作餐的小餐廳。 ⑷國際會議的工作班子經(jīng)常要舉行工作餐，因工作餐帶有一定程度的保密性，因此，需要安排在較僻靜的小餐廳內(nèi)舉行。 ⑹國際會議還經(jīng)常在晚餐前舉行雞尾酒會，便于與會代表交談商榷，一般時間應掌握在 3 刻鐘 左右。另一種由飯店綜合服務包干代辦，一日三餐的菜單要精心安排，聯(lián)系用餐人數(shù)和就餐時間要細致、主動，特別要全面掌握來自不同國家和地區(qū)外賓的宗教信仰和不同飲食習俗，并設(shè)清真席或素食席。 貴賓室 ⑴根據(jù)任務要求按人數(shù)，將家具、茶具、煙具、鮮花準備好。 ⑶設(shè)專人領(lǐng)位崗，主動禮貌迎賓領(lǐng)座。 ⑸在客人談話間歇時，添斟茶水飲料。 ⑺貴賓進入會場、宴會廳，按領(lǐng)位服務流程引領(lǐng)。一切準備工作在開餐前半小時完成。 ⑵鋪臺布、鋪餐具以及鋪臺檢查等程序見西餐點菜鋪臺操作流程。 服務 ⑴賓主座次 A、一字型宴會桌的兩頭是主人與副主人座位，主人的座位最好正對宴會廳入口處。 ⑵斟酒 A、斟酒程序見斟酒服務流程。 B、開香檳酒服務，見斟酒服務流程。 ⑷餐間服務 見西餐點菜餐間服務流程，或西餐扒房服務流程。 ⑹宴會結(jié)束送客 見中餐宴會結(jié)束送別流程。 2 出菜必須用托盤，一手扶盤邊，一手托盤底。 3 跑菜時嚴禁口對托盤講話，以防口沫飛入菜肴。 1備餐間工作流程 注意事項： 1 要保證工作區(qū)域四周墻壁、玻璃窗、工作臺面、抽屜整潔，不得存放私人雜物。 3 工作完畢，原料都要保管好，煤氣、水電、 餐具、用品及其它設(shè)備等都要一一檢查，保證安全。 5 一般客人中、晚餐飲用咖啡的不多，可用小壺燒煮少量備用。 ⑵檢查臺子、臺面、臺布、煙缸、臺號、吧臺、酒架、花瓶和鮮花是否完好、整齊、干凈、放置統(tǒng)一，符合標準。 ⑷檢查酒吧用的玻璃器皿、搖酒筒、盆碟、飲管、奶盅、糖缸等是 否光亮潔凈。 ⑹備足各類酒水。 ⑻檢查環(huán)境衛(wèi)生。 迎客 見餐廳領(lǐng)位服務流程?！? B、在客人右面接受點酒，腰部稍彎。 C、點酒過程中，主動向客人推銷酒水。 D、開寫三聯(lián)單小票，一聯(lián)送調(diào)酒員調(diào)配，一聯(lián)送賬臺，一聯(lián)留底備查。 B、上酒時要報名稱。 D、托酒、放酒要小心輕放，避免酒水溢濺?！? 席間 ⑴注意觀察客人是否有新的要求。 ⑶勤換煙缸，點煙。 ⑷隨時收去臺面上用過的盆、杯等時，要先征得客人同意。 收臺 ⑴收拾臺面餐具、玻璃器皿。 ⑶檢查客人是否有遺留物品，及時歸還客人。 咖啡室服務流程 ⑴ 散客西早餐 ⑵ 團體西早餐包飯 注意事項： 客人進餐過程中，要不斷注意臺面 是否要撤盆、換煙缸、撤杯子、添咖啡或 茶。 自助餐臺的服務按西餐自助餐服務 流程執(zhí)行。 B、咖啡：將制好的沸熱咖啡倒入咖啡壺中，新鮮淡奶倒入奶盅，小包食糖放入糖盅。 D、熱巧克力奶：將沸熱牛奶倒入咖啡壺 3/4 后加二勺巧克力粉攪勻 。 B、左手托盤，在客人右側(cè)上杯盆，先女后男，先賓后主，順時針進行，并為客人倒咖啡 /茶，然后將茶壺注滿開水后放在主人茶杯右側(cè)。 D、服務英國茶要配備鮮奶。 F、服務冷巧克力奶須加冰塊，用長杯、吸管和糖水。 酒吧調(diào)酒操作流程 注意事項： 1 要懂 得各種酒的基本性能，熟悉各種雞尾酒的調(diào)配方法，在制作雞尾酒時，搖酒器 內(nèi)放三塊冰。 2 倒各類烈性酒及甜酒必須用量酒杯，量酒杯每次使用后進行清洗，備用。 4 普通糖水調(diào)制份量要一致，以保證調(diào)制飲品的規(guī)格質(zhì)量。 6 搖酒不能裝得太滿。 三客房送餐服務規(guī)范 流程 具 體 內(nèi) 容 接受預訂 ⑴禮貌應答客人的電話預訂：“您好，這是客房送餐部，請問有什么需要服務的？” ⑵詳細問清客人的房號、要求送餐的時間以及所要的菜點，并復述一遍。 ⑷開好訂單，并在訂單上打上接訂時間。 準備 ⑴根據(jù)客人的訂單開出取菜單。 ⑶按訂單要求在餐車上鋪好餐具。 ⑸開好賬單。 檢查 ⑴管理員或領(lǐng)班，認真核對菜點酒水與訂單是否相符。 ⑶菜點的質(zhì)量是否符合標準。 ⑸服務員儀表儀容。 送餐 對重要來賓，管理員要與服務員一起送餐進房，并提供各項服務。 ⑵核對房號、時間?！痹谡鞯每腿送夂蠓娇蛇M入房間。⑸按規(guī)定要求擺好餐具及其它物品，請客人用餐，并為客人拉椅。 ⑺客人餐畢，請其在賬單上簽字，應為客人指點簽字處：“請您在賬單上簽上您的姓名和房號，謝謝。 ⑻問客人還有什么需要，如不需要，即禮貌向客人致謝道別。 結(jié)束 ⑴在登記單上注銷預訂，并寫明離房時間。 ⑶早餐為 30 分鐘后打電話征 詢客人收餐，晚餐為 60 分鐘后電話征詢客人收餐。 ⑷清潔工作車，更換臟布件。 四 外賣服務規(guī)范 五 切配中心工作規(guī)范 削洗操作流程 注意事項： 1 在保證質(zhì)量的前提下，要不怕麻煩，厲行節(jié)約，綜合利用，廢物利用。 切配操作流程 驗收、收發(fā)流程 （六）中餐廚房 工作規(guī)范 中餐廚房精切配操作流程 注意事項： 1 根據(jù)廚師長對各種菜點的用料標準和毛利率幅度，分別將主輔料加以搭配并注意營養(yǎng)成份，制定正菜設(shè)計。 3 切配人員應經(jīng)常與廚師長、餐廳管理人員及餐飲部經(jīng)理保持聯(lián)系，聽取前一天對配菜質(zhì)量及客人提出的意見，以便改進切配質(zhì)量。 5 無論何種刀型，在使用中，均要保持刀口鋒利，不卷刃缺口，以防原料在斬切時跟連。 中餐廚房炒、油、湯鍋操作流程 注意事項： 1 操作中必須思想集中，姿勢正確， 動作敏捷，能靈活運用各類炊具。 3 吊湯原料必須冷水下鍋，水量一 次加足。 2 中火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，輻射熱較強，沸水久蒸，適用于禽畜類的大型料及干料脹發(fā)。 4 微火呈暗紅色，看不到火焰，供熱微弱，僅供保溫。 2 各類鹵汁，無論紅鹵、白鹵，每天由專人負責，經(jīng) 燒過后待用。冷盆余料應分類，集中儲藏冰箱。 4 客人如有特定菜單或清真菜單，應有專人負責。 6 工作人員要堅持“穿白工作服、戴白帽子、帶白口罩”三白制度和兩次更衣制度。 2 鴨餅要現(xiàn)做、要保溫。 中餐廚房點心操作流程 中餐廚房劃菜操作流程 注意事項： 1 劃菜人員必須思想集中，認真負責，與餐廳服務人員和配菜人員中的有關(guān)工種 烤鴨、點心、冷盆、蒸籠 互相通氣，配合默契，掌握好出菜秩序和速度。 3 發(fā)現(xiàn)烹制質(zhì)量不符的菜肴，應當及時要求重配、重制，嚴格把好質(zhì)量關(guān)。 5 劃菜過程中特別在圍邊過程中，每個環(huán)節(jié)都要十分重視清潔衛(wèi)生。 2 熟悉家畜、家禽的肌肉和骨 骼的結(jié)構(gòu)及其不同部位的位 注意事項： 置，做到下刀準確。 3 保持工作區(qū)、冷庫和各種設(shè) 2 合理使用原材料，充分利用。 3 加工好的半成品用保鮮紙封好待用。更換煙缸，見換煙灰缸服務流程。 上完飲料后，請客人到自助餐臺選取食品。客人回座時，要為之拉椅。見領(lǐng)位服務流程