【正文】 量最高，如豆類可達(dá)4555%，其次是花、葉、莖、根；在苗期，新生組織（生長(zhǎng)中心）含量高，成熟期，種子中含量高。是人體組織更新和修補(bǔ)的主要原料；身體由百兆億個(gè)細(xì)胞組成，它們處于永不停息的衰老、死亡、新生的新陳代謝過程中。所以蛋白質(zhì)的攝入、吸收、利用與皮膚的健康有之間的關(guān)系，同時(shí)與肌體的衰老有關(guān)。比如血紅蛋白—輸送氧（紅血球更新速率250萬/秒）、脂蛋白—輸送脂肪、細(xì)胞膜上的受體還有轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白等。 提高肌體免疫能力有重要作用；是免疫細(xì)胞：白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞、免疫蛋白：抗體（免疫球蛋白）、干擾素等成分。構(gòu)成人體必需的催化和調(diào)節(jié)功能的各種酶；我們身體有數(shù)千種酶，每一種只能參與一種生化反應(yīng)。相應(yīng)的酶充足，反應(yīng)就會(huì)順利、快捷的進(jìn)行，我們就會(huì)精力充沛，不易生病。激素的主要原料，具有調(diào)節(jié)體內(nèi)各器官的生理活性作用；胰島素是由51個(gè)氨基酸分子合成。構(gòu)成神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿、五羥色氨等；維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能：味覺、視覺和記憶。蛋白質(zhì)：生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，其含量是衡量農(nóng)畜水產(chǎn)品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。氨基酸：必需氨基酸：必須從食物中直接吸收，而不能由人或動(dòng)物利用食物中的其它成分自身合成，又對(duì)人和動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育起著重要作用；若缺少這些氨基酸，人和動(dòng)物不僅不能正常發(fā)育，還會(huì)引起某些疾??；同時(shí)這些氨基酸在貯存和加工過程中極易損失破壞，成為衡量農(nóng)產(chǎn)品中蛋白質(zhì)利用價(jià)值的重要指標(biāo)之一。人吸收利用蛋白質(zhì)實(shí)際上是吸收利用蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物氨基酸；蛋白質(zhì)全氨基酸和個(gè)別氨基酸的分析測(cè)定是研究蛋白質(zhì)，酶的化學(xué)組成及性質(zhì)的重要手段；生物化學(xué)和農(nóng)業(yè)科學(xué)的許多領(lǐng)域分析氨基酸成為其它工作的基礎(chǔ)；分析蛋白質(zhì)和游離氨基酸組成是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)分析蛋白質(zhì)和氨基酸的意義：農(nóng)產(chǎn)品重要品質(zhì)的鑒定；選擇合適的農(nóng)產(chǎn)品加工方法和工藝所必需的；新品種的選育、鑒定所必需的；研究蛋白質(zhì)功能的重要條件之一；人與動(dòng)物的健康所必需的。將樣品在催化劑的參與下用濃硫酸消煮，將其中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為無機(jī)態(tài)氮，并和硫酸結(jié)合為硫酸銨，加堿蒸餾出氨并被硼酸吸收，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，計(jì)算出氮的含量，再將氮值乘以蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，得到粗蛋白的含量。不過，不同植物籽粒中蛋白質(zhì)的含氮量有差異，故由氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)也稍有不同。粗蛋白的含量用于了解植物蛋白質(zhì)的含量和比較同類作物含量的差異。說明：注意事項(xiàng)基本同土壤全氮的消化、蒸餾滴定過程；硼酸的濃度可根據(jù)樣品中的氮的含量來調(diào)節(jié)，一般2% 或 5%；指示劑的加入量仍為2%（v/v）；催化劑的配比同土壤全氮，用量可減少；濃硫酸的用量為58ml；（一般用1020ml）更注意控制消化時(shí)溫度，特別是樣品中淀粉含量比較高時(shí)；（消化時(shí)溫度保持微沸）測(cè)定蛋白質(zhì)的平行結(jié)果要求：蛋白含量15%以下時(shí)，相對(duì)相差不大于3%；1530%，則2%；大于30%，則1%；純蛋白質(zhì)測(cè)定沉淀后開氏法原理：利用蛋白質(zhì)能被重金屬鹽等沉淀的特性，用沉淀劑如氫氧化銅、堿性醋酸鉛、2025%單寧或1012%三氯乙酸等，將蛋白質(zhì)從水溶液中沉淀出來，在測(cè)定次沉淀物的全氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)即可得到純蛋白的量。在分析牧草、塊根、塊莖作物是，堿性醋酸鉛也可獲得良好的效果。堿性醋酸鉛的配方有兩種：不加水研磨：200gPbO+ 300g Pb(oAC)2, 沸水浴融化混合，+ 1 LH2O， 放過夜，過濾，密封保存；加水研磨： 200gPbO+ 600g Pb(oAC)2 +100ml H2O研磨，沸水浴上至淺黃、淺紫為止，過濾，密封存放對(duì)含淀粉多的作物也可用堿性硫酸銅：Cu2SO4也可用一般樣品的處理。5H2O 25ml，邊加邊攪拌，% NaOH 25ml，邊加邊攪拌，以形成Cu2SO4沉淀用傾泄法過濾，用沸水洗滌沉淀至無SO42；殘?jiān)娓傻臏囟葹?060℃，烘干不是絕對(duì)的干燥，至擠不出水為止。酸性染料結(jié)合法桔黃G染料法原理：蛋白質(zhì)中的堿性氨基酸以及蛋白質(zhì)末端自由氨基在pH=23的酸性緩沖液體系中可以和偶氮磺酸染料物質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的蛋白質(zhì)染料絡(luò)合物而沉淀出來；通過測(cè)定一定量樣品與一定體積已知濃度的染料溶液反應(yīng)前后染料濃度的變化，來計(jì)算樣品蛋白質(zhì)含量。雙縮脲法原理：蛋白質(zhì)中的肽鍵結(jié)構(gòu)，具有類似于雙縮脲的反應(yīng)基團(tuán)，在堿性條件下能與Cu2+生成紫紅色可溶性絡(luò)合物，蛋白質(zhì)的濃度在115mg/10ml（40ml）之間，其含量與溶液的吸收值成正比例關(guān)系，與蛋白質(zhì)的分子量，氨基酸的組成沒有關(guān)系。本法設(shè)備簡(jiǎn)單，快速，與開氏法測(cè)得的含量相關(guān)性好本法測(cè)定的是肽鍵的含量，肽鍵含量高呈紫色，含量低呈紅色；適用于小麥，大麥，玉米，水稻，高粱等蛋白質(zhì)的測(cè)定，尤其適用于大批品種的篩選用；獲得蛋白的絕對(duì)含量也需要測(cè)定本法測(cè)定的含量與開氏法測(cè)得的含量做回歸方程計(jì)算說明：雙縮脲試劑由硫酸銅，酒石酸鉀鈉，氫氧化鉀，異丙醇組成。（OH）2代替Cu2SO4測(cè)定氨基酸的方法選擇：氨基酸的測(cè)定包括測(cè)定氨基酸的總的含量的測(cè)定以及測(cè)定氨基酸組分的測(cè)定兩個(gè)方面；總量：測(cè)定蛋白質(zhì)總氮量，開氏法，水合茚三酮比色法，甲醛滴定法組分測(cè)定：薄層層析，氣相色譜，液相色譜，氨基酸分析儀全氨基酸與動(dòng)植物游離氨基酸的分析——氨基酸分析儀原理：因洗脫緩沖液的pH不同與氨基酸的等電點(diǎn)的不同，吸附在交換柱上氨基酸被分離洗脫；氨基酸與水合茚三酮反應(yīng)生成特征顏色，顏色的深淺與含量正相關(guān)。在流動(dòng)相緩沖液的推動(dòng)下，氨基酸與陽離子交換樹脂的色譜柱中的交換基團(tuán)進(jìn)行交換，而被吸附在色譜柱的表面；不同氨基酸的等電點(diǎn)的不同，其電中性的pH不同， 因分子基團(tuán)的不同而將氨基酸進(jìn)行分離；氨基酸與水合茚三酮在100℃反應(yīng)生成特征顏色：多數(shù)氨基酸生成紫色物質(zhì)茚二酮炔茚二酮氨（DYDA），570nm有吸收峰；脯氨酸和羥脯氨酸與水合茚三酮在100℃反應(yīng)生成黃色物質(zhì)，吸收峰，440nm。L1HCl，真空后密封，110 ℃，22小時(shí)，除HCl， pH=；2 胱氨酸：須先氧化為半胱氨酸（30%H2O2 + 80%甲酸，1：9混合，室溫1小時(shí)），除甲酸， L1HCl溶液水解（真空后密封），后同1；3 色氨酸： L1HCl中和（7ml），pH==，定容；氨基酸組分的制備：植物產(chǎn)品中游離氨基酸用75%乙醇提?。?0℃放數(shù)小時(shí)，6000rpm離心，或者80℃回流，提取23次，每次15min，蒸發(fā)除乙醇，pH=色氨酸的測(cè)定色氨酸的特點(diǎn)：限制性氨基酸之一，在人的新陳代謝中有很中要的作用，某些代謝產(chǎn)物對(duì)人類的大腦的功能和生長(zhǎng)發(fā)育的影響很大，現(xiàn)已經(jīng)知道，缺少色氨酸會(huì)患癩皮病；在絕大多數(shù)的谷物中含量很低，并且容易氧化和光解，在酸性條件下不穩(wěn)定。乙醛酸法原理：谷物中蛋白質(zhì)經(jīng)木瓜蛋白酶作用水解出色氨酸，然后在濃硫酸存在的情況下，F(xiàn)e3+可將乙酸氧化為乙醛酸，2mol與1mol的乙醛酸縮合產(chǎn)生Hopkinscole反應(yīng)，產(chǎn)生紅紫色的化合物，其紅紫色的強(qiáng)度與色氨酸的含量在一定范圍內(nèi)成正比，最大吸收峰545nm。一般需要在FeCl3醋酸溶液中加8%的乙酸酐來解決；顯色條件：65 ℃，15min，冷卻后立即比色。分子量5003000，并各有不同的分子結(jié)構(gòu)；具有一般酚類的性質(zhì)，能與生物堿，明膠，蛋白質(zhì)等產(chǎn)生沉淀；存在于許多植物的根莖葉，花果實(shí)中，與一些水果成熟前后的澀味密切相關(guān)；許多谷物籽粒如高粱，大麥，小米及豆類中皆含有單寧；在果實(shí)和籽粒中的含量不僅影響食品的顏色和適口性，而且能與蛋白質(zhì)產(chǎn)生不溶性的絡(luò)合物，降低蛋白質(zhì)的可消化性或利用率；單寧對(duì)人體本身有毒性。說明：FD試劑由磷鉬酸，鎢酸鈉和磷酸組成，在配制過程中不能有酸度變化，形成次生的物質(zhì)，影響比色（通過回流冷凝裝置解決）；樣品在制備的過程中要求水浴的溫度80℃，水的溫度越低提取的時(shí)間越長(zhǎng)；水的溫度＞ 80℃則因提取部分的糖份淀粉影響過濾和比色；浸提的時(shí)間長(zhǎng)短以提取完全為準(zhǔn)：一般 80℃12小時(shí)可完全，分24次提取（浸提液+ FeCl3不出現(xiàn)蘭色或綠色為準(zhǔn)）；籽粒樣品以整粒提取，瓜果樣品切成小塊提取，若打成漿狀，提取的溫度要低，60 ℃；反應(yīng)25min后顏色穩(wěn)定，在25min3h內(nèi)測(cè)定；波長(zhǎng)760nm或650nm（后者靈敏度降低，適合較高濃度和干擾大的溶液的測(cè)定）高錳酸鉀滴定法原理：利用單寧可被高嶺土或活性骨碳吸附和被高錳酸鉀氧化的特性，根據(jù)一定體積的樣品在吸附與不被吸附的情況下，與已知濃度的高錳酸鉀滴定的體積的差值計(jì)算樣品中單寧的含量。L1乙酸振蕩后過濾，溶液蒸干，殘?jiān)?mg⑶顏色及細(xì)度：潔白；研磨均勻，過200目篩；⑷無還原性離子：用10%HCl煮2h，沸水洗，抽濾至無Fe2+樣品磨成漿狀用水提取制備待測(cè)液，無需加熱；說明：蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)物用牛血清蛋白；十二烷基磺酸鈉三乙醇胺溶液：1g十二烷基磺酸鈉溶于5%（v/v），100ml三乙醇胺中；樣品須先脫脂后再提取單寧。油菜籽中芥酸的測(cè)定芥酸的特性：芥酸影響心肌的收縮，芥酸含量高油菜就只適合工業(yè)用；不同品種的芥酸含量有很大的差異。標(biāo)樣法原理：芥酸在常溫下和加熱的條件下在無水乙醇中的溶解度不同，根據(jù)其與標(biāo)樣比較產(chǎn)生沉淀或沉淀消失的快慢來確定芥酸的大致含量范圍的測(cè)定方法。馬鈴薯中毒素的測(cè)定馬鈴薯中毒素特點(diǎn)：稱為茄堿苷（C45H71O15N）或龍葵苷，是一種有毒的生物堿，對(duì)紅血球有強(qiáng)烈的溶解作用； 便可引起中毒，臨床癥狀為嘔吐，下痢，頭痛，虛弱等；存在于番茄，馬鈴薯中，特別是集中在薯皮和萌芽的芽眼附近，未成熟的番茄中馬鈴薯中毒素定性鑒定龍葵苷在堿性條件下，與濃硫酸，濃硝酸呈玫瑰紅色；與釩酸銨（%釩酸銨與濃硫酸1：1混合）反應(yīng)，呈黃色，并隨時(shí)間的推移依次出現(xiàn)橙紅，紫，藍(lán)，綠色，無色；與硒酸鈉（，然后加6ml濃硫酸），溫?zé)幔鋮s后呈紫紅色，隨時(shí)間的推移逐漸呈現(xiàn)橙紅，黃橙，黃褐色，無色。說明：樣品的制備需經(jīng)過95%乙醇反復(fù)提取23次（開始100ml，后每次20ml），并經(jīng)索氏脂肪提取器提取，溫度8090℃（把蒸的乙醇液到蒸餾瓶中并另加乙醇提取，以保證提取完全）；乙醇水浴蒸干，加5%硫酸溶解，過濾，（產(chǎn)生沉淀：加熱80 ℃反應(yīng)完全，冷卻沉淀完全），離心，留沉淀，用1%硫酸溶解，定容。棉籽中棉酚的測(cè)定棉酚特點(diǎn)：是棉籽中含有的一種萘的衍生物（C30H30O8），黃色，溶于乙醇，乙醚及氯仿，溶于NaOH, NaCO3等強(qiáng)堿中,難溶于 NaHCO3等弱堿中，不溶于低沸點(diǎn)的石油醚和水中；棉酚通常以游離態(tài)存在棉籽油或棉餅中；%%時(shí)對(duì)動(dòng)物便有弱影響；%%便能引起嚴(yán)重中毒；棉籽經(jīng)過蒸炒處理，一部分棉酚與蛋白質(zhì)結(jié)合形成結(jié)合棉酚，結(jié)合棉酚不溶于油脂，也不被腸道消化，對(duì)人無毒；棉酚與堿作用形成棉酚鈉鹽，不溶于油脂與有機(jī)溶劑中，而溶于水。棉酚的鑒定和測(cè)定：95%乙醇提取后，用氯化錫和棉酚反應(yīng)形成暗紅色；三氯化銻比色法，紫外分光光度法，液相色譜法等定量測(cè)定棉酚的含量。 510nm比色測(cè)定范圍：說明：本法測(cè)定的棉酚包括結(jié)合態(tài)。苯胺法測(cè)定游離棉酚的含量原理：樣品中的游離棉酚經(jīng)70%丙酮水溶液提取后，在95%乙醇中與苯胺結(jié)合生成黃色化合物，顏色的深淺與游離棉酚含量成正比。紫外分光光度法測(cè)定游離棉酚的含量原理：棉酚在波長(zhǎng)378nm處具有最大吸收峰，峰高和含量在一定范圍內(nèi)符合比爾定律。用棉籽油和70%丙酮按1：20比例浸提（），分液漏斗分離后用70%丙酮定容即可測(cè)定。測(cè)定方法選擇：儀器方法：硝酸銀選擇電極法和紫外分光光度法；比色法：酚二磺酸比色法， α萘胺比色法和水楊酸比色法酚二磺酸比色法原理：硝酸根離子在無水的條件下與酚二磺酸作用形成硝基酚二磺酸，在堿性條件下產(chǎn)生分子重排，生成黃色化合物。發(fā)生分子重排須有氨水的存在。加1ml（2ml）酚二磺酸，并用玻璃棒充分研磨，使充分作用。410nm或420nm。若溶液有渾濁，則需除蛋白：用3%KOH調(diào)至中性，用10%乙酸鉛除蛋白，除鉛后定容，過濾后溶液直接蒸干，不用再調(diào)pH；水浴的溫度以80℃為宜，太高也會(huì)引起硝酸鹽的損失；調(diào)酸度的目的有：正常顯色； 家快蒸干過程，避免NH4+干擾；NO2 和Cl 的含量達(dá)到一定范圍時(shí)對(duì)顯色有干擾： Cl 10mg/L時(shí)就有干擾，需要用AgSO4除去，同時(shí)除去多余的Ag+（MgCO3），一般植物樣品不用除； NO2 1mg/L時(shí)就有干擾，或用高錳酸鉀氧化除去（氧化為NO3），通過高錳酸鉀的體積計(jì)算NO2含量；或用尿素還原（N2）除去；若溶液帶有顏色，用無硝酸鹽的活性碳除去，或用10%H2O2除去；Fe3+,Al3+, Mg2+ 堿性條件下形成沉淀，若干擾比色則過濾后再比色；。α萘胺見光容易分解。硝酸鹽的定性鑒定待測(cè)液與等體積的濃硫酸混合冷卻后，沿壁緩慢加入8%硫酸亞鐵溶液，則在兩層液面之間產(chǎn)生紫色環(huán)。有些元素，目前尚未能證實(shí)對(duì)人體具有生理功能，或者正常情況下人體只需要極少的數(shù)量或人體耐受極少的數(shù)量，劑量稍高，即呈現(xiàn)毒性，稱為有毒元素。它們?cè)诮M織呼吸以及蛋白質(zhì)、脂肪、糖和核酸等的代謝中有重要作用。2） 促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生 鋅是調(diào)節(jié)基因表達(dá)即調(diào)節(jié)DNA復(fù)制、轉(zhuǎn)譯和轉(zhuǎn)錄的DNA聚合酶的必需組成部分，因此，缺鋅動(dòng)物的突出的癥狀是生長(zhǎng)、蛋白質(zhì)合成、DNA和RNA代謝等發(fā)生障礙。不論成人或兒童缺鋅都能使創(chuàng)傷的組織愈合困難。因此，鋅對(duì)于正處于生長(zhǎng)發(fā)育旺盛期的嬰兒、兒童和青少年，對(duì)于組織創(chuàng)傷的患者，是更加重要的營(yíng)養(yǎng)素。妊娠期間甚至短時(shí)期缺鋅，也可使大鼠的后代發(fā)生先天性畸形。胎兒的死亡率也增加。口服組氨酸以造成人工缺鋅時(shí)（組氨酸可奪取體內(nèi)結(jié)合于白蛋白的鋅，使之從尿中排出，引起體內(nèi)缺鋅），也可引起食欲顯著減退。鋅可能通過參加構(gòu)成一種含鋅蛋白唾液蛋白對(duì)味覺及食欲起促進(jìn)作用。在人體，缺鋅使性成熟推遲，性器官發(fā)育不全，性機(jī)能降低，精子減少，第二性征發(fā)育不全，月經(jīng)不正?；蛲Ｖ梗缂皶r(shí)給鋅治療。6） 保護(hù)皮膚健康　 動(dòng)物和人都可因缺鋅而影響皮膚健康，出現(xiàn)皮膚粗糙、干燥等現(xiàn)象。這時(shí)皮