寧波市中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)教學指導方案-閱讀頁
2025-06-15 12:07本頁面
【正文】 ,能獨立按金額配菜核算菜肴成本。（2）冷菜、冷拼和食品雕刻（90學時，其中課程實習72學時）通過實習，使學生熟練掌握中、低檔宴會冷菜的制作技藝；熟練掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的制作技法、拼擺手法和雕刻技巧；重點掌握花色拼盤和常用果蔬雕刻，果盤、圍邊點綴的制作技藝。面點方向（共324學時）（1）烹飪基本功訓練（72學時，其中課程實習54學時）通過對刀工、刀法、勺工、勺法、面點基本功的講授和操作訓練，使學生熟練掌握烹飪各項基本功；重點掌握各基本功的達標要求和標準。（3）中式面點制作（162學時，其中課程實習126學時）通過實習，使學生熟練掌握各種面團和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點掌握地方風味面點品種和中檔宴會面點的制作技藝。烹飪基礎(chǔ)化學通過對生物化學和食品生物化學有關(guān)知識的講授，使學生基本了解烹飪原料中主要營養(yǎng)素的化學結(jié)構(gòu)、特征；熟悉菜點色、香、味的化學組成成分；理解烹調(diào)過程中的化學變化及其成因機理。中式面點技藝通過講授，使學生熟練掌握發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；重點掌握我國面點的風味流派和特征。綜合文科學習歷史、地理及人口、環(huán)境、資源等社會科學基礎(chǔ)知識，了解社會、熟悉社會，基本掌握觀察社會的正確立場、觀點、方法，增強適應社會的能力，提高文化素養(yǎng)。社會能力訓練社會能力是從事職業(yè)活動所需要的社會行為能力。現(xiàn)代科學技術(shù)概論使學生了解一些應知的新技術(shù)和新概念，了解高新技術(shù)在國民經(jīng)濟各個領(lǐng)域的運用，提高學生的科學技術(shù)素質(zhì)，激發(fā)學生學習科技知識的熱情，破除各種各樣的迷信，培養(yǎng)學生的科學精神。冷拼與食品雕刻3272國規(guī)中式熱菜制作45126二2國規(guī)其他課程面點制作烹飪基本功訓練324182254國規(guī)冷菜。通過一年的實訓，讓學生更好地理論聯(lián)系實際，提高學生分析問題，解決問題的能力，獲得較深入的實踐知識，增強對相關(guān)課程的感性認識。實訓中要求學生通過認真聽講，仔細觀察，認真分析，詳實記錄，并通過實際操作來獲取知識。,計劃中所確定的實習（綜合實訓，頂崗實習），各校要確保實習時間，保證實習的質(zhì)量（一）各專業(yè)實訓要求中式熱菜制作方向（1）課程實習通過烹飪基本功訓練，使學生熟練掌握和運用刀功、刀法、勺工、勺法、翻鍋技法等專業(yè)基本功。（2）綜合實習第六學期學校組織學生到定點單位（飯店）實習，學生通過這一階段實習和鞏固學校課程實習內(nèi)容，學生應能適應現(xiàn)代飯店的節(jié)奏，適應飯店中的不同崗位的工作。具備設(shè)計、制作標準宴席和制作一定數(shù)量的分味菜、特色菜的嫻熟技藝。通過冷菜、冷拼和食品雕刻的實習，使學生掌握常用冷菜的制法和拼擺技法，能制作簡單的花色拼盤，掌握常用花卉、鳥、魚、蟲的雕法。（2）綜合實習第六學期學校組織學生到定點單位（飯店）實習，學生通過這一階段實習，能熟練制作常用的面點品種，適應現(xiàn)代飯店的節(jié)奏，通過實習學生具有中級面點師標準和要求。十一、技能訓練與考證建議（一）中式熱菜制作方向以熱菜制作為主，中式面點及相關(guān)課程則為選修課程，而中式面點制作方向則以中式面點為主，熱菜制作則為選修課程。如束沛如主編的之江菜譜。或中級面點師, 初級面點師(基本標準)。（二）本課程設(shè)置分為：公共基礎(chǔ)課程、專業(yè)核心課程、專業(yè)方向課程、選修課程。根據(jù)培養(yǎng)目標、專業(yè)方向的需要，分為兩個方向：菜肴方向、面點方向。選修課程是為了拓展學生知識，突出本校特色、地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展對人才的需求，適應今后就業(yè)的需要而設(shè)置的，各?？山Y(jié)合自己的特色與專業(yè)培養(yǎng)方向而加以選擇確定，選擇時必須確保每周的授課課時數(shù)，不得將選修課的課時改作自學課。中級考試可以放在高一第二學期進行，為學生實習做好準備。（五）試行學分制學校的學生畢業(yè)時，學分必須達到170分，才能畢業(yè)。（六）高職學習安排從第五學期開始，同時加強各類技能等級考核；第五學期一部分同學進行綜合實習，另一部分進行高職復習；參加高職考試的學生的綜合實習安排在假期進行。十三、教學評估教學質(zhì)量評估分市、縣（市、區(qū)）、校三級進行。縣（市、區(qū)）、校二級質(zhì)量評估以專業(yè)方向課程和專業(yè)實訓課程為主，具體方案分級制定、落實。具有本專業(yè)高級及以上職業(yè)資格證書或相應技術(shù)職稱
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