【正文】 m左右。品溫25～35℃，22h左右可見白色菌絲布滿豆粒，曲料結(jié)塊，品溫上升至35℃左右，進行第一次翻曲，搓散豆粒使之松散，有利于分生孢子的形成，并不時調(diào)換上下竹簸箕位置，使品溫均勻一致，72h豆粒布滿菌絲和黃綠色孢子即可出曲。入室3d～4d，豆豉可見白色霉點；8d～12d菌絲生長整齊，且有少量褐色孢子生成；16d～20d毛霉轉(zhuǎn)老，菌絲由白色轉(zhuǎn)變?yōu)闇\灰色，質(zhì)地緊密，直立，～，同時緊貼豆粒表層有暗綠色菌體生成，即可出曲。 ② 純種毛霉制曲 大豆蒸煮出鍋，冷卻至30℃，％，拌均后入室，裝入已殺菌的簸箕內(nèi)，厚約3cm～50cm，保持品溫在23℃～27℃培養(yǎng)。 ③ 細菌制曲 山東水豉及一般家庭制作豆豉大都采用細菌制曲。值得注意的是在干燥荒漠地區(qū)制作細菌型豆豉，有時會伴生肉毒桿菌，新疆地區(qū)曾發(fā)生多起食用家庭制作的細菌型豆豉產(chǎn)生肉毒桿菌中毒的事件。一方面大豆中的蛋白質(zhì)、淀粉能在一定的條件下分解成氨基酸、糖、醇、酸、酯等，以構(gòu)成豆豉的風味物質(zhì)；另一方面，不致因過度分解使可溶物增多而從豆粒中流失出來，造成豆粒表面粗糙、變形和失去光澤，因而能使產(chǎn)品保持顆粒完整、油潤光亮的外形和特殊的風味。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，豆豉的成曲必須用清水把表面的霉以及污物清洗干凈，但洗曲時應盡可能降低成曲的脫皮率。72. 豆豉加工過程中為什么在入壇發(fā)酵前要調(diào)節(jié)豆曲的含水量？入壇發(fā)酵前應該調(diào)節(jié)豆曲的含水量，方法為：水洗后將豆曲瀝干、堆積，并間歇灑水，調(diào)整豆曲含水量在45%左右。若含水量低于40%，酶的水解作用受到抑制，成品不疏松，鮮味較差。73. 怎樣對豆豉坯進行發(fā)酵處理？ 成曲升溫后加18%的食鹽，立即裝入罐中至八成滿，裝時層層壓實，蓋上塑料薄膜及蓋面鹽，密封置室內(nèi)或室外常溫處發(fā)酵，4～6個月即可成熟。75. 為什么在堆積過程中要控制含水量？ 洗后豆曲瀝干、堆積，并向豆曲間斷灑水，調(diào)整豆曲水分含量在45%左右。76. 怎樣進行晾豉？ 將發(fā)酵成熟的豆豉分裝在容器中，放置陰涼通風處晾干至水分在30%以下，即為成品。② 拌料時注意不要擦破豆粒表皮，以免影響成品外觀質(zhì)量。78. 豆豉的新法制作技術如何？應該注意哪些問題？若利用米曲霉發(fā)酵大豆，既克服了傳統(tǒng)制作豆豉方法的不足，又使生產(chǎn)的成品豆豉顆粒松散，清香鮮美，有豆豉固有風味，且各項理化指標已超過傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的豆豉。 ② 應注意鹽水濃度和控制醅用鹽水溫度，制醅鹽水量要求底少面多，控制好發(fā)酵溫度。79. 為什么有時豆豉會有苦澀味、豆粒潰爛、變形和失去光澤？怎樣解決？ 因為在豆豉產(chǎn)品存在有一定的菌絲和孢子和部分酶系致使豆豉有一定的苦澀味。同時洗去部分酶系后，當分解到一定程度繼續(xù)分解受到制約，使代謝產(chǎn)物在特定的條件下，在成型完整的豆粒中保存下來，不致因繼續(xù)分解可溶物增多而從豆粒中流失出來，造成豆粒潰爛、變形和失去光澤，因而能使產(chǎn)品保持顆粒完整、油潤光亮的外形和特殊的風味。豆?jié){的濃度與制豆腐片用漿濃度相同，濾漿后待漿溫降至80℃左右時加入涼水，降至70℃左右時點腦。下鹵水要慢，翻漿也要慢，腦要點嫩些，蹲腦時間稍長些。81. 油炸豆制品生產(chǎn)中應該采用哪種油炸方法？ 油炸豆制品一般采用兩步法油炸。第二階段是高溫定型階段，其目的是在初彭的基礎上，使坯子充分膨脹，油溫一般掌握在160℃～180℃之間。控凈炸油后即為豆腐泡成品。油溫要控制好，油溫過高，則不易起泡，引起“放炮”，很不安全。主要原因有以下幾個方面。為保證油炸時能發(fā)泡，在制坯時首先應對豆?jié){進行調(diào)整，新煮好的豆?jié){溫度較高，不適合油豆腐制坯的凝固溫度要求。凝固時間長就會出現(xiàn)品質(zhì)密實，成型狀況好，經(jīng)油炸時都不容易改變其形狀。（2）油炸時油溫的影響 豆腐坯下鍋油炸時，油溫要掌握在120℃左右，才可能使豆腐坯蓬松變形鼓起。大豆醬生產(chǎn)所用的蛋白質(zhì)長期以來都是以大豆為主。大豆醬氮素成分約3/4來自大豆蛋白質(zhì)。具體選擇大豆的標準如下： ① 大豆要干燥、相對密度大而無霉爛變質(zhì)。 ③ 種皮薄，富有光澤，且少蟲傷害及泥沙雜質(zhì)。85. 制作大醬時蒸煮溫度與時間應該怎樣控制？ 未變性的蛋白較難被蛋白酶水解，所以蒸煮工序非常重要，70℃以上蒸煮后，發(fā)酵期間醬中三氯醋酸溶氮含量均會增加，說明蛋白水解率增加。86. 生產(chǎn)大醬時制曲條件是什么？ 嚴格控制溫度、濕度及氧氣含量對制曲非常重要，如制米曲時溫度需控制在35℃或稍低，濕度需超過90%，適當通風以增氧并去除CO2，且需翻曲數(shù)次，使料上下對換并打碎團塊。87. 大醬發(fā)酵的溫度與時間為多少？溫度是發(fā)酵的關鍵因素，純種培養(yǎng)制造中國醬，發(fā)酵早期溫度控制在42℃～45℃以促進蛋白水解，后期為50℃～52℃以促進淀粉酶作用，為提高風味，最終溫度降為30℃～35℃或稍高，發(fā)酵時間隨品種而異，甜醬為10d～14d，而含鹽米醬為3～4個月。制醬用的面粉一般為標準粉，面粉在多濕而高溫的季節(jié)，特別是在梅雨季節(jié)很容易變質(zhì)，面粉中脂肪分解會產(chǎn)生一種不易接受的氣味，糖類發(fā)酵后就會帶有酸性，或麩質(zhì)變化而失去彈力及黏性，嚴重時甚至發(fā)生蟲害。凡是含淀粉而又無毒無怪味的谷物，例如玉米、甘薯、碎米、小米等均可作為醬類生產(chǎn)的淀粉質(zhì)原料。89. 大醬生產(chǎn)中怎樣進行蒸料？ 蒸料分常壓蒸煮和加壓蒸煮兩種方法，可根據(jù)實際情況而定。加壓蒸煮時間短、效率高，但無論采用常壓蒸煮還是加壓蒸煮，所達到的目的是一致的，都是使原料達到滅菌，使黃豆達到適度變性，制曲時使曲霉生長繁殖，生成各種酶。時間為30 min～40min，溫度在110℃～120℃即可達到蛋白質(zhì)適度變性，從而保證大豆醬的產(chǎn)品質(zhì)量。也有直接利用生粉的，目前利用生粉的廠家為數(shù)也很多，但還是不如蒸熟的效果好。實際上過夜出鍋容易使原料中蛋白質(zhì)產(chǎn)生過度變性，熟料變成深紅褐色，就是使氨基酸及糖分變成色素從而減少了米曲霉繁殖所必需的營養(yǎng)，降低了成曲的質(zhì)量；同時對米曲霉所分泌的酶的作用也起到阻礙作用。92. 米曲霉發(fā)芽時孢子體積為何有時過?。繎撛鯓咏鉀Q？ 加水量適當與否對制曲有很大影響。如果水分適當，孢子即吸足水分其體積膨脹可增加2～6倍。適當?shù)乃钟欣诿浊沟纳L繁殖，產(chǎn)生大量的酶，促進制曲和發(fā)酵階段的分解作用。為了制好曲，易于醬醪發(fā)酵，達到提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的，以黃豆為主料，一般吸水量控制在75％～80％為宜。在生產(chǎn)中可以采用加熱的主要目的是為殺菌防腐、增進色澤、調(diào)和味道、除去臭霉味、增加香氣。生大豆醬經(jīng)過加熱后，能使香氣醇厚而柔和，醛類、酚類等香氣成分顯著增加。制曲時應通入空氣，排除二氧化碳，既滿足米曲霉的好氧要求，又抑制厭氧菌的繁殖。K、P、Ca、Mg是米曲霉生長所必需的。米曲霉生長需要水分。在曲霉生長期，曲料含水量48％，空氣相對濕度90％以上，曲霉產(chǎn)酶期水分適當降低，～。醬油曲霉分生孢子表面有小突起，孢子柄表面平滑。兩者在釀造特性上也有差異。 對醬油釀造用曲霉菌株總的要求是：蛋白酶及糖化酶活力強，生長繁殖快，對雜菌抵抗力強，發(fā)酵后具有醬油固有的香氣而不產(chǎn)生異味，不產(chǎn)生黃曲霉毒素。其中與醬油質(zhì)量關系最密切的是魯氏酵母。在發(fā)酵溫度過高的情況下，由于酵母菌失去活性而影響醬油香氣成分的形成。 （3）乳酸菌 醬油乳酸菌是生長在醬醅這一特定環(huán)境中的特殊乳酸菌，代表性的是嗜熱片球菌、醬油四聯(lián)球菌、植質(zhì)乳桿菌。有的好氧，也有微好氧與嫌氧。在醬醪發(fā)酵過程中，前期嗜鹽足球菌多，后期四聯(lián)球菌多些。它們能耐18％～20％的食鹽。 醬醪發(fā)酵過程中，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，降低了發(fā)酵醪pH值至5左右，能促進魯氏酵母繁殖。根據(jù)一般經(jīng)驗，醬油中乳酸含量達15mg/mL質(zhì)量較好，醬油質(zhì)量較差。乳酸菌和酵母菌在醬油發(fā)酵過程中是協(xié)同作用的，根據(jù)經(jīng)驗所知，乳酸菌數(shù)為酵母菌數(shù)的10倍時，效果最好。食鹽的主要成分為氯化鈉，還含有鹵汁及其他夾雜物。醬油中使用的食鹽應該是水分及夾雜物少（海鹽水分不多于7%），顏色雪白而結(jié)晶少；氯化鈉含量高，最好使用含氯化鈉不少于93%的優(yōu)級鹽或不少于90%的一級鹽；鹵汁含量少，含鹵汁過多的食鹽有苦味，會降低醬油的品質(zhì)。水質(zhì)要無色透明，無臭無味，符合飲用水的衛(wèi)生標準，不得使用農(nóng)藥和化學藥品污染的水，不應因水質(zhì)有異雜味而損害醬油的香氣和滋味。97. 醬油生產(chǎn)中應該怎樣選擇菌種？為了使醬油生產(chǎn)不致受到污染，對菌種的選擇要求十分嚴格。其特點主要表現(xiàn)在：蛋白酶活力強；分生孢子形狀大，數(shù)量多，生長繁殖速度快，制曲時間可以大大縮短，僅需24h左右；對雜菌抵抗力強，使制曲容易；發(fā)酵后的醬油香氣好；原料蛋白質(zhì)利用率可達75％左右。如果加熱溫度低，則醬泥產(chǎn)生少，但是沉降的時間比較長；加熱溫度高則相反。蒸料未熟透及分解不徹底的生醬油，加熱后醬泥的生成量不僅數(shù)量上增多，而且難于沉降。99. 為什么要對醬油進行澄清？生醬油加熱后，隨著溫度的增高，逐漸產(chǎn)生凝結(jié)物，醬油變得渾濁，需放置于容器中，靜置數(shù)日，使凝結(jié)物及其他雜質(zhì)積聚于容器底部，稱為“醬油渾腳”，成品醬油達到澄清透明的要求，這個過程稱為澄清。100. 怎樣進行盒曲培養(yǎng)？ 培養(yǎng)時間約68h～72h，操作時要細致、衛(wèi)生，注意控制品溫，嚴格控制雜菌污染。當品溫升至33℃～35℃時，進行倒盒，達到上下品溫一致。翻曲后覆蓋滅菌濕布。進入孢子著生期后，更應控制品溫不超過36℃，還要注意保潮，曲室內(nèi)噴清水，翻曲后曲料補加40℃以下溫開水（混合料比）。全部呈鮮艷的黃綠色，外呈塊狀，內(nèi)部很松散，用手一觸孢子飛揚出來，此時即可作為醬油曲種。但是，豆粕或細碎豆餅與大豆不同，因其原形已被破壞，如用大量水加以浸泡，就會將其中的成分浸出而損失，故將加水量控制為110%～120%。102. 蒸料的目的是什么？ 為了使原料中蛋白質(zhì)達到適當變性，便于米曲霉生長發(fā)育所利用，易為曲霉各種酶水解的狀態(tài)；使原料中淀粉吸水膨脹達到糊化程度，并產(chǎn)生少量的糖類供給米曲霉所需；消滅附著在原料上的微生物，以提高制曲的安全性，必須對原料進行蒸煮。冷卻與接種：冷卻速度越快，雜菌污染機會越少，菌長得越好。104. 通風制曲時應該注意哪些問題？ ① 一熟要求原料蒸得熟，不夾生，使蛋白質(zhì)達到適度變性及淀粉質(zhì)全部糊化的程度，可被米曲霉吸收，生長繁殖，適宜于酶類分解。 b．大風：通風制曲料層厚達30cm左右，米曲霉生長時需要足夠的空氣，繁殖旺盛期間又產(chǎn)生很多的熱量，因此必須要通人大量的風和一定的風壓，才能夠透過料層維持到適宜于米曲霉繁殖的最適溫度范圍；通風小了，就會促使鏈球菌的繁殖，甚至在通風不良的角落處，會造成厭氧性梭菌的繁殖；但若溫度低于25℃，在通風量大的情況下，小球菌就會大量地繁殖；通風是制好曲的關鍵之一，須特別注意。 b．制曲品溫低：低溫制曲能增強酶的活力，同時能抑制雜菌繁殖，因此，制曲品溫要求控制在30℃～35℃，最適品溫為33℃。 ④ 四均勻（即原料混合及潤水均勻、接種均勻、裝池疏松均勻、料層厚薄均勻） a．原料混合及潤水均勻：原料混合均勻才能使營養(yǎng)成分基本一致，在加水量多的情況下，更要求曲料內(nèi)水分均勻，否則由于潤水不勻，必然使部分曲料含水量高，易導致雜菌繁殖，而部分曲料含水分較低，使制曲后酶活力低。 c．裝池疏松均勻：裝池疏松與否，對制曲時的空氣、溫度及濕度有極為重要的影響，如果裝料有松有緊，會影響品溫不一致，易燒曲；因此，裝池時原料要通過篩子，以減少團塊，并達到料層疏松。105. 醬油生產(chǎn)發(fā)酵方式主要有哪些？主要有固態(tài)低鹽發(fā)酵、固態(tài)無鹽發(fā)酵、保溫速釀稀發(fā)酵和低溫稀發(fā)酵。一般采用醬醅溫度先高后低或先中后高的發(fā)酵方法，具有周期短、產(chǎn)量高、風味好、色澤深的優(yōu)點。108. 固態(tài)無鹽發(fā)酵的主要特點是什么？固態(tài)無鹽發(fā)酵也屬消化型發(fā)酵工藝，它具有生產(chǎn)周期短（只需56h）、不需要加溫設備、操作方便等優(yōu)點。在較高的溫度下，酶的作用速度快，但容易衰老，持續(xù)時問短，然而，在水分較少的基質(zhì)中，酶促反應對高溫的抵抗力較強。109. 生醬油加熱的作用主要有哪些？ ① 殺菌防腐，延長貯存時間。 ③ 增加色澤。 ④ 調(diào)和香氣和風味。加熱時由于一些不良氣味揮發(fā)，從而使醬油風味更加調(diào)和。加熱后部分高分子蛋白質(zhì)發(fā)生絮狀沉淀，可以帶動旋風物及其他雜質(zhì)一起下沉，從而起到澄清醬油的作用。直接火法效果不佳。111. 生醬油加熱后為何會變混濁？怎樣解決？ 澄清生醬油加熱后，會析出一些微細的固形物，主要是高分子蛋白質(zhì)、淀粉、果膠質(zhì)及添加劑等，使醬油發(fā)生混濁。112. 醬油生產(chǎn)過程中對發(fā)酵溫度及發(fā)酵時間有何要求？在發(fā)酵過程中，不同時期目的不同，發(fā)酵溫度的控制也各異。發(fā)酵后期為了給酵母和乳酸菌的生產(chǎn)創(chuàng)造條件：溫度控制在33℃左右，發(fā)酵時間25～30d。實際生產(chǎn)中，發(fā)酵前期，企業(yè)可將溫度控制在44～50℃，不宜超過50℃，維持10d以上；移池浸出發(fā)酵，一般都不能補鹽，后期醬醅品溫可控制在40～43℃，不低于40℃，維持10d以上。貯存中注意醬油應低溫貯存。還要經(jīng)常檢查貯存的醬油有無生霉花浮膜，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應及時處理。貯油設備要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗貯存桶。質(zhì)量好的醬油多用玻璃瓶裝。天培115. 天培生產(chǎn)中的主要微生物有哪些？ 制作天培的微生物組成有相當大的差異，細菌計數(shù)達108～109 cfu/g數(shù)量級，酵母 菌數(shù)為1107cfu/g。最常見的酵母菌包括白吉利毛孢子菌、魯西坦念珠菌、麥芽糖念珠菌、中間念珠菌。利用少孢根霉、葡枝根霉、米根霉和少根根霉作接種物，能制作品質(zhì)良好的天培，其中少孢根霉常為唯一用于印度尼西亞天培生產(chǎn)的霉菌。 天培生產(chǎn)菌種應滿足以下條件：①在37℃條件下快速生長；②高解脂能力；③產(chǎn)生強抗氧化物質(zhì)；④不能發(fā)酵蔗糖；⑤具有生產(chǎn)典型天培風味、香氣和質(zhì)構(gòu)的能力；⑥高分解蛋白的能力39。117. 天培生產(chǎn)中浸泡時水質(zhì)為何變污穢？ 大豆浸泡過程是一個天然的微生物酸化過程，混合醋酸/～～。118. 天培生產(chǎn)中應該怎樣對大豆進行蒸煮及目的是什么？接種前蒸煮效果輕度加熱(95℃，10min)和微生物酸化后，乳酸菌和桿菌屬是產(chǎn)品中的主要菌群，而桿菌必須在95℃、60min或121℃、15min的加熱條件下才會遭到破