【正文】 換熱器，流量 5t/h； d．將接種好的半成品打入塑瓶灌裝機(jī)，產(chǎn)量為 2t／ h，選用 BAWl00 型離心泵， 流量 2t／ h。 第 13 頁(yè) 共 33 頁(yè) 表 42 奶泵選擇 生產(chǎn)公司：浙江省凱美泵業(yè)有限公司 型 號(hào) 流量 揚(yáng)程 電機(jī)功率 進(jìn)出口徑 外形尺寸 中心高度 （噸 /小時(shí)） （米） kw （長(zhǎng)寬高） BAW315 3 15 38/32 480 200 345 200 BAW524 5 24 51/38 496 250 370 215 貯存罐的選擇 原料鮮奶在加工前，一般要放置幾小時(shí)，使牛奶能夠自然脫氣。收 購(gòu)原料牛奶以每天一次計(jì)算： 2020 1000/284=即貯藏罐的容積相當(dāng)于一天的處理量。經(jīng)過(guò)比較，我們決定選用 9GL3型 直冷式分體奶罐。 本廠設(shè)計(jì)為年產(chǎn) 2020t 酸奶產(chǎn)品，按照每年生產(chǎn) 284 天計(jì)算，則生產(chǎn)所需的規(guī)模為： 247。按傳熱原理可分為直接接觸式換熱器，蓄能式換熱器，板、管式換熱器。 相對(duì)管式換熱器來(lái)說(shuō)，板式換熱器具有傳熱效率高、結(jié)構(gòu)緊湊、重量輕等優(yōu)點(diǎn)，又由于流體在換熱器中無(wú)論進(jìn)行并流、逆流、錯(cuò)流都可以，板片還可以根據(jù)傳熱面積的大小而增減，因此適應(yīng)性較強(qiáng)，但它們?cè)诮Y(jié)構(gòu)與制造上尚存在問(wèn)題。 隨著科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，板片式換熱器正不斷完善，應(yīng)用也日趨廣泛。它在食品工業(yè)中應(yīng)用得最早、最廣泛，如牛奶、果汁、葡萄糖、啤酒、植物油、動(dòng)物油等的加熱殺菌和冷卻。 表 4－ 5 板式熱交換器 型 號(hào) 接口口徑 最大組裝面積 最大處理量 生產(chǎn)單位 BR07 DN32mm 7m2 15m3/h 江蘇雙烽板式換熱器有限公司 包裝機(jī) 根據(jù)凝固型酸奶生產(chǎn)計(jì)劃（表 41），采用 200ml 的塑料瓶包裝，可以計(jì)算出酸奶的的產(chǎn)量為 3068 瓶 /h。這些氣體對(duì)牛乳加工有破壞作用，所以，在牛乳處理的不同階段進(jìn)行脫氣是非常必要的。 首先，要在乳槽車上安裝脫氣設(shè)備，以避免泵送牛乳時(shí)影響流量計(jì)的準(zhǔn)確度。但上述兩種方法對(duì)牛乳中細(xì)小的分散氣泡是不起作用的。 選用 型，生產(chǎn)能力 4t／ h，數(shù)量 1臺(tái) ，北京瑞世樂(lè)科技 發(fā)展有限公司。選用這種發(fā)酵罐的原因主要是：歷史悠久，資料齊全，在比擬放大面積積累了較豐富的成功經(jīng)驗(yàn)，成功率較高。原位清洗簡(jiǎn)稱 CIP，又稱在位清洗或自動(dòng)清洗。 CIP 能保證一定的清洗效果，提高產(chǎn)品的安全性；節(jié)約操作時(shí)間，提高效率；節(jié)約勞動(dòng)力，保障操作安全；節(jié)約水、蒸汽等能源，減少洗滌劑用量；生產(chǎn)設(shè)備可實(shí)現(xiàn)大型化，自動(dòng)化水平高；延長(zhǎng)生產(chǎn)設(shè)備的使用壽命。 其他設(shè)備 管道 管道系統(tǒng)是在各生產(chǎn)設(shè)備之間輸送產(chǎn)他的通道。它們的區(qū)別僅在于所用的材料、部件 的設(shè)計(jì)和管道系統(tǒng)尺寸的差異。對(duì)于其他系統(tǒng)，則使用各種不同的材料．例如鑄鐵、鋼和鋁，塑料用于水和空氣管道，而陶瓷、不銹鋼用于排水和廢水管道。而頂處理工序一般采用 51mmu 徑的管道。 闖 ⑴ 截流閥和轉(zhuǎn)向閥 在管道系統(tǒng)市朽許多地方必須使液體停頓或者轉(zhuǎn)向另一管線，這些功能都是靠閥門(mén)來(lái)實(shí)現(xiàn)。 ⑵ 應(yīng)閥 座閥的閥體在閥桿的尾部有一個(gè)關(guān)閉塞的座，閥塞靠閥桿抬起和落下，閥桿靠氣動(dòng)缸控制，當(dāng)這種閥有多個(gè)通道，座閥也被用作轉(zhuǎn)向功能。為獲得轉(zhuǎn)向功能必須使用兩個(gè)閥。 全長(zhǎng)人員編制 表 5－ 1 全長(zhǎng)人員編制 類別 工種 班制 男 女 合計(jì) 收驗(yàn)?zāi)? 1 2 1 3 酸奶 預(yù)處理間 2 10 10 車間 發(fā)酵間 2 12 6 18 基本 灌裝間 2 2 24 26 生產(chǎn) 包裝間 2 20 54 74 第 19 頁(yè) 共 33 頁(yè) 工人 輔料間 2 4 2 6 CIP 清洗 2 8 8 包裝 預(yù)處理間 2 8 8 車間 發(fā)酵間 2 10 4 14 基本 灌裝 間 2 2 8 10 生產(chǎn) 包裝間 2 6 12 18 工人 CIP 清洗 2 8 8 6 生產(chǎn)車間的工藝布置 工藝布置的特點(diǎn)或說(shuō)明 （ 1）由于車間要生產(chǎn)幾種不同品種、不同規(guī)格的酸奶，對(duì)設(shè)備進(jìn)行平面布置時(shí)，充分考慮專用設(shè)備和通用設(shè)備，使能共用的設(shè)備盡量共用，并根據(jù)需要適當(dāng)添加設(shè)備。 （ 3）設(shè)備與設(shè)備、設(shè) 備與墻壁之間均要留出適當(dāng)?shù)目障?，不但可以保證操作方便，而且便于維修和清洗。車間盡量密閉，內(nèi)墻面設(shè)置隔熱保溫層，減少能耗。 （ 6）更衣室位于車間入口處，工人先更衣，經(jīng)洗手、消毒后方能進(jìn)入車間。 第 20 頁(yè) 共 33 頁(yè) 車間建筑結(jié)構(gòu)形式和長(zhǎng)、寬、高的確定 對(duì)地坪、門(mén)、窗、墻面等非工藝設(shè)計(jì)提出技術(shù)要求 門(mén)：車間采用雙扇折疊門(mén)，各個(gè)門(mén)尺寸根據(jù)需要而定。 地坪：采用水磨石地面。每隔 20200mm 設(shè)置一個(gè)穿墻的出水管道。 通 風(fēng)：排氣扇通風(fēng)，增加通風(fēng)量。 照明：滿足車間照明，單位容量一般為 68W/㎡。 7 生產(chǎn)車間水、電、汽用量的估算 耗水量的估算 生產(chǎn)用水 在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，不用水作為原料，水用來(lái)進(jìn)行設(shè)備的清洗和作為熱量的傳遞介質(zhì)。 Cp 水 247。 另加其他設(shè)備耗電量，估算設(shè)備的耗電量約為 300KW。 料鮮奶的儲(chǔ)藏階段 從產(chǎn)地運(yùn)來(lái)的牛奶為室溫（以 20℃計(jì)算 ），進(jìn)廠后要冷卻到 5℃左右 ，目的是暫時(shí)防止微生物的生長(zhǎng)。需加入的冷量為： 1000 Cp（ 42－ 10） =80000 kJ 產(chǎn)品冷藏保存階段 冷卻后的產(chǎn)品要繼續(xù)冷卻至 0℃低溫保存。管路對(duì)于食品工廠，正如血管對(duì)于人體生命一樣重要。管路設(shè)計(jì)是否合理，不僅立接關(guān)系到建設(shè)指標(biāo)是否先進(jìn)合理，而且也關(guān)系到生產(chǎn)操作能否正常進(jìn)行以及廠房車間布置的整齊美觀和通風(fēng)采光良好等問(wèn)題。所以，搞好管路計(jì)算和管道安裝具有十分重要的意義 。 原料乳進(jìn)料管的管徑計(jì)算與選擇：根據(jù)工藝，由物料衡算和熱量衡算可得，原料乳的流量為 ，乳密度為 1030kg/m3。 體積流量： 10 ? ? m3/h； 取管內(nèi)流速為 ，由 d= QW ,得： d=80mm 選用Φ 114 4mm， Dg100，材料為 YB23463 的鋼管；管內(nèi)實(shí)際流速為： w= ( ) 2≈ 1m/s,符合要求。 體積流量： Q=； 取管內(nèi)流速為 ，由 d= QW ,得： d=90mm 選用Φ 114 4mm， Dg100，材料為 YB23463 的鋼管；管內(nèi)實(shí)際流速為： 第 25 頁(yè) 共 33 頁(yè) w= ( ) 2≈ 1m/s,符合要求。 體積流量： Q=； 取管內(nèi)流速為 ，由 d= QW ,得： d= 選用Φ 140 ， Dg125，材料為 YB23463 的鋼管；管內(nèi)實(shí)際流速為： 2 = 1m /s131???????符合要求。具體設(shè)計(jì)是公用管路自來(lái)水、蒸汽、冰水高度為 4000mm，純水、清洗管路設(shè)計(jì)高度為 3800mm，各設(shè)備分支管路設(shè)計(jì)標(biāo)高為 3600mm。 （ 1） 沿墻壁的公用管道采用三角槽鋼支撐架支撐，并固定。 9 酸奶生產(chǎn)的 HACCP 管理 酸奶生產(chǎn) HACCP 的管理意義 HACCP 是對(duì)食品生產(chǎn)直至銷售的整個(gè)過(guò)程作系統(tǒng)分析，決定哪些工藝過(guò)程必須嚴(yán)格控制才能生產(chǎn)出合格產(chǎn)品，萬(wàn)一出現(xiàn)不安全食品時(shí)能有效回收處理，以減 第 26 頁(yè) 共 33 頁(yè) 少可能導(dǎo)致的嚴(yán)重后果。國(guó)際上已經(jīng)將 HACCP 應(yīng)用于酸奶的加工，形成了一定的公認(rèn)的管理方法。 HACCP 體系在風(fēng)味凝固型酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用 從原輔料、加工過(guò)程、環(huán)境設(shè)備方面分析了凝固型酸奶生產(chǎn)過(guò)程中存在的危害因素，并應(yīng)用 HACCP 體系提出了關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施，以提高酸奶的生產(chǎn)管理水平和質(zhì)量水平。因其味道鮮美、營(yíng)養(yǎng) 豐富、易于消化吸收并具有一定的保健作用，素有“人體健康衛(wèi)士”的美譽(yù)，深受婦女、兒童及老年人的喜愛(ài)。目前，我國(guó)生產(chǎn)酸奶的企業(yè)眾多，酸奶的生產(chǎn)管理水平和產(chǎn)品的質(zhì)量水平也是好壞參半、參差不齊。 建立 HACCP 管理體系需要做 好前期工作，包括推行基礎(chǔ)管理體系成立工作組、依據(jù)相關(guān)法規(guī)建立標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序（ ssop）、制定乳品廠的管理目標(biāo)和管理承諾、對(duì)員工進(jìn)行教育和培訓(xùn)、制定 HACCP 計(jì)劃、對(duì)乳品廠加工流程進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)評(píng)審來(lái)驗(yàn)證該流程的準(zhǔn)確性和完整性，在此基礎(chǔ)上應(yīng)用 HACCP 的 7 項(xiàng)管理原則。應(yīng)注意加強(qiáng)對(duì)乳中能 第 27 頁(yè) 共 33 頁(yè) 引至人畜共患病的致病菌的控制。生乳在貯運(yùn)過(guò)程中的溫度應(yīng)低于 4℃，貯運(yùn)時(shí)間不能超過(guò) 2小時(shí)，以確保原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量要求。 加工過(guò)程中的危害因素分析 參考前人研究和 HACCP 小組分析，凝固 型發(fā)酵酸奶生產(chǎn)過(guò)程中多數(shù)工序在正常情況下，不會(huì)對(duì)酸奶質(zhì)量產(chǎn)生較大危害，或者可以通過(guò)后繼工序加以克服。因此，原輔料巴氏滅菌過(guò)程的溫度與時(shí)間控制非常重要。如果發(fā)酵劑污染了雜菌，將使酸奶凝固不結(jié)實(shí)，乳清析出過(guò)多，并有氣泡和異味出現(xiàn)。③保溫發(fā)酵：原料乳和果汁經(jīng) 90～ 95℃、 20min 加熱，可殺死其中大部分微生物，特別是大罐混合后的原料乳應(yīng)盡可能不含酵母菌。但如果污染了能在 40～ 45℃條件下生長(zhǎng)良好的嗜熱性酵母菌，則可能存在潛在危險(xiǎn)。如果加工設(shè)備包括攪拌機(jī)、發(fā)酵罐（桶）、罐裝機(jī)等清洗殺菌不徹底，會(huì)因殘留奶垢而積聚大量微生物，成為酸奶生產(chǎn)的主要污染源。酸奶在發(fā)酵凝固、冷藏至零售過(guò)程中，污染酸奶的某種酵母可能繁殖（特別貯溫高時(shí)），并占據(jù)優(yōu)勢(shì)，致使杯裝酸奶出現(xiàn)膨脹鼓蓋現(xiàn)象。 關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施 確定 CCP 根據(jù)上述對(duì)危害因素的分析，可以確定污染酸奶的微生物主要來(lái)源是原輔料、發(fā)酵劑、設(shè)備、塑杯、環(huán)境、空氣等。酸奶生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)設(shè)以下幾個(gè)方面，并要進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)和控制： ①嚴(yán)格控制原輔料質(zhì)量，嚴(yán)防細(xì)菌總數(shù)，尤其防止嗜熱耐酸的酵母菌與霉菌數(shù)目超標(biāo)； ②嚴(yán)格實(shí)施巴氏滅菌的操作規(guī)程，保證對(duì)原料乳及果汁等輔料殺菌達(dá)標(biāo)； ③ 嚴(yán)格按無(wú) 菌操作制備發(fā)酵劑，防止雜菌污染； ④嚴(yán)格控制發(fā)酵劑的添加量和發(fā)酵溫度，并注意菌種活力，以保證保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌在數(shù)量上保持相對(duì)平衡，以縮短發(fā)酵時(shí)間； ⑤加強(qiáng)生產(chǎn)全過(guò)程的衛(wèi)生管理工作，對(duì)設(shè)備、工具及包裝材料等應(yīng)徹底清洗殺菌。如缺少鮮乳可考慮選用奶粉為原料。 ③輔料應(yīng)符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，為了減少染菌幾率，使用輔料前應(yīng)進(jìn)行加熱殺菌。 第 29 頁(yè) 共 33 頁(yè) 制備發(fā)酵劑接種時(shí)，應(yīng)按無(wú)菌操作要求進(jìn)行，注意防止污染。對(duì)于菌種保藏、活化菌種及制備發(fā)酵劑所使用的脫脂乳應(yīng)嚴(yán)格滅菌，一般采用 高壓蒸汽滅菌 20～ 30min。純粹培養(yǎng)、顯微鏡檢查無(wú)雜菌后，菌種方可使用。為了防止酸奶 PH 值過(guò)低，風(fēng)味發(fā)生改變，以及雜菌繁殖，發(fā)酵成熟后的酸奶應(yīng)立即冷藏于 4℃條件下，直至飲用。 消毒處理 衛(wèi)生管理對(duì)酸奶車間的空氣要定期消毒，可采用紫外線或化學(xué)噴霧劑等方式。每周用 100～ 200mg/kg 氯水對(duì)車間地面噴灑消毒 1 次，每次 4 小時(shí)以上。定期有效地清洗消毒生產(chǎn)加工設(shè)備，可先用 1%～ 4%燒堿清洗，而后用蒸汽或化學(xué)殺菌劑消毒。此外，對(duì)包裝材料同樣要進(jìn)行紫外線照