【正文】 技術(shù)。國(guó)民淀粉化學(xué)公司在上海松江建的變性淀粉生產(chǎn)廠也全是采用計(jì)算機(jī)集中控制。以蠟質(zhì)玉米淀粉為主要原料研制生產(chǎn)的變性淀粉 —— 淀粉辛烯基琥珀酸酯、海藻糖、多孔淀粉等填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)空白。樹(shù)脂代活性炭脫色新技術(shù)，對(duì)結(jié)晶葡萄糖和淀粉糖的清潔生產(chǎn)，起到了積極作用。每小時(shí)處理30 噸馬鈴薯的淀粉生產(chǎn)線、馬鈴薯顆粒全粉生產(chǎn)線、濕法變性淀粉生產(chǎn)線等都已研制成功并推向生產(chǎn)，有的還走出了國(guó)門(mén)。歐洲、美國(guó)玉米淀粉轉(zhuǎn)化率均在 62%以上，而目前我國(guó)還不到 40%。 科技投入不足，深加工高科技產(chǎn)品少。 發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)在行業(yè)內(nèi)尚未得到落實(shí)。淀粉工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)標(biāo)已于 2020 年發(fā)布實(shí)施，企業(yè)如果現(xiàn)在還不采取積 極措施，將會(huì)被迫停產(chǎn)。淀粉行業(yè)的品牌意識(shí)與其它行業(yè)相比差距極大，絕大部分企業(yè)沒(méi)有創(chuàng)品牌的規(guī)劃和措施，因而也直接影響企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。同時(shí) ,它也必將對(duì)其原輔料提出更高的要求。 (2) 科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步必將促進(jìn)淀粉 及其深加工行業(yè)的工藝改進(jìn) ,加快產(chǎn)品的升級(jí)換代。更重要的是在 14 個(gè)農(nóng)產(chǎn)品加工招標(biāo)課題中 ,與淀粉深加工直接相關(guān)的就有玉米、小麥、稻米、馬鈴薯 4 個(gè)課題 ,以淀粉深度利用為主題進(jìn)行技術(shù)攻關(guān) 。再加上先進(jìn)的生物工程技術(shù)開(kāi)發(fā)出各種微生物菌株和酶制劑 ,提高發(fā)酵效率 ,降低生產(chǎn)成本 ,高科技的加工分離技術(shù)和設(shè)備 (如超濾技術(shù)、色譜分離技術(shù)等 )的使用和自動(dòng)控 制手段的廣泛采用 ,都將更有利于淀粉及其 深加工產(chǎn)品質(zhì)量的提高和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。 (3) 原料種植結(jié)構(gòu)的調(diào)整和副產(chǎn)品綜合利用的提高 ,將更有利于淀粉及其深加工產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。如 :我國(guó)的玉米價(jià)格普遍高于美國(guó)的玉米價(jià)格 ,我國(guó)淀粉加工廠的干物質(zhì)利用率大部分只有 96 %左右 ,甚至個(gè)別廠還不到 93 %。我國(guó)缺少生產(chǎn)食品用變性淀粉的臘質(zhì)玉米淀粉原料 。近兩年來(lái) ,我國(guó)特別重視農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整 ,各地都在調(diào)整農(nóng)業(yè)種植品種。 我國(guó)淀粉及其深加工工業(yè)發(fā)展中應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題 (1) 要注意將農(nóng)業(yè)種植品種與加工要求結(jié)合起來(lái)。飼用玉米要求的是蛋白質(zhì)含量高 ,而生產(chǎn)淀粉用玉米則是蛋白質(zhì)含量越低、淀粉含量越高越好。這樣 ,農(nóng)業(yè)部門(mén)便要根據(jù)市場(chǎng)需求種植適銷(xiāo)對(duì)路的產(chǎn)品。 (2) 淀粉生產(chǎn)及其深加工企業(yè)要走規(guī)模化、集約化生產(chǎn)的道路。在西方發(fā)達(dá)國(guó)家 ,淀粉、淀粉糖、變性淀粉的一條生產(chǎn)線生產(chǎn)規(guī)模少則年產(chǎn)幾萬(wàn)噸 ,多則幾十萬(wàn)噸 。我國(guó)絕大部分淀粉生產(chǎn)企業(yè) ,不但規(guī)?；粔?,且設(shè)備裝備差 ,自動(dòng)化程度低 ,生產(chǎn)操作隨意性大 ,產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定 ,競(jìng)爭(zhēng)力差。如這些副產(chǎn)品利用不好 ,勢(shì)必增加其主產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。如用全玉米生產(chǎn)酒精工藝流程中 ,生產(chǎn) 1 t 酒精需用 3 t 玉米 ,干法脫胚后則有 300 kg 左右的胚 ,若能充分提取其中的玉米油加工成高級(jí)營(yíng)養(yǎng)玉米色拉油 ,每生產(chǎn) 1 t 酒 精便有 700 元左右產(chǎn)值的玉米色拉油產(chǎn)品 (300 kg 胚可產(chǎn) 100 kg 左右的玉米色拉油 ,每 1 kg 色拉油價(jià)格約 7 元 ) ,一方面 ,可做到各盡其用的目的 ,另一方面 ,可以增加副產(chǎn)品附加值 ,降低酒精的生產(chǎn)成本。淀粉及其深加工產(chǎn)品的生產(chǎn) ,大多有污染性物質(zhì)排放 ,如廢水、廢渣。 (5) 注重管理和技術(shù)創(chuàng)新 ,搞好市場(chǎng)開(kāi)發(fā)和售后服務(wù)。通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新 ,不斷開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品 ,保持生產(chǎn) 技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量與國(guó)際發(fā)展同步 ,甚至領(lǐng)先國(guó)際水平。 麥芽糖糖漿 的應(yīng)用前 景 以麥芽糖漿作為甜味劑來(lái)代替蔗糖由于組成麥芽糖分子中的二分子葡萄糖中的 a一 1， 4糖苷鍵較難被打開(kāi)，亦即較難分解成葡萄糖，而麥芽糖分子不直接參加胰島素代謝就能被人體吸收，有試驗(yàn)表明，用純麥芽糖作靜脈漓注，不會(huì)引起血糖 升高，并且由于其不參加三羧酸循環(huán)，在舟解過(guò)程不會(huì)產(chǎn)生大量熱量，所以，加入高麥芽糖漿后的豆奶，對(duì)于患有糖尿病心血管及肥胖病的病人，仍是 具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的保健飲品。 麥芽糖漿在糕點(diǎn)生產(chǎn)中的應(yīng)用 麥芽糖漿躋身子糕點(diǎn)行業(yè)，其新穎性和實(shí)用性已初露端倪，在商品的外觀形象和內(nèi)在質(zhì)量上展現(xiàn)了它的獨(dú)到之處。麥芽糖漿與面團(tuán)結(jié)合后，能使調(diào)成的面團(tuán)質(zhì)地柔軟，更加細(xì)膩。 (2)調(diào)節(jié)制品的口味。 (3)保持制品的滋軟。麥芽糖漿具有抗結(jié)晶性。 (5)提高制品的身價(jià)麥芽糖漿的可貴之處，還在于不參加胰島索 糖代謝便能被人體吸收，系低熱量糖品。 麥芽糖漿在冰淇淋生產(chǎn)中的應(yīng)用 冰淇淋是由乳及乳制品、蛋制品，甜味料，脂肪、輔料及食品添加劑 (乳化劑、穩(wěn)定劑、食用香料、食用色素等 )經(jīng)混合配制、巴氏殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍硬化而制成的冷凍飲品。近年來(lái)，淀粉糖漿與白砂糖按一定比例在冰淇淋中的混和使用也越來(lái)越多。將麥芽糖漿應(yīng)用于冰淇淋生產(chǎn)，是由于麥芽糖漿的組成除極少數(shù)是單糖 (葡萄糖 )及其它組分外，絕大多數(shù)是二糖以上的麥芽糖聚合物，它對(duì)控制冰淇淋混合原料的冰點(diǎn)極為有益。冰淇淋的老化實(shí)質(zhì)上在于脂肪的凝結(jié)物與蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水化作用。這樣就可防止在混合原料凝凍時(shí)形成較大的冰晶體，從而增高混合原料的粘度與混合原料凝凍時(shí)的膨脹率，縮短凝凍操作的延續(xù)時(shí)間，并改善冰淇淋的 組織。品嘗后給人以入口不粘不膩，甜昧清淡綿長(zhǎng)，食后爽口舒適的感覺(jué)。 麥芽糖漿在果醬、燒烤以及其它行業(yè)中的應(yīng)用 麥芽糖漿用于果醬生產(chǎn)早有報(bào)道，其特點(diǎn)是利用它的保濕性， 防止產(chǎn)品的干燥和發(fā)硬發(fā)砂，避免蔗糖析晶。麥芽糖漿用于燒烤業(yè)，所烤焙的食品以無(wú)色透明，無(wú)雜質(zhì)，易上光的特點(diǎn) 見(jiàn)長(zhǎng)，其外觀給人以光潔度高，色澤透亮的良好感覺(jué)、深得消費(fèi)者的青睞。麥芽糖漿還可為祖國(guó)的醫(yī)學(xué)事業(yè)作出貢獻(xiàn)。因麥芽糖漿能滲入胎兒，故可用于危產(chǎn)期孕婦保胎。 第二章 淀粉糖漿 的分類(lèi) 、性質(zhì) 及麥芽糖漿的組成 淀粉糖漿的分類(lèi)、性質(zhì) 淀粉糖種類(lèi)按成分組成來(lái)分大致可分為液體葡萄糖、結(jié)晶葡萄糖 (全糖 )、麥芽糖漿 (飴糖、高麥芽糖漿、麥芽糖 )、麥芽糊精、麥芽低聚糖、果葡糖漿等。淀粉糖工業(yè)上常用葡萄糖值 (dextrose equivalent)簡(jiǎn)稱(chēng) DE 值 (糖化液中還原性糖全部當(dāng)做葡萄糖計(jì)算，占干物質(zhì)的百分率稱(chēng)葡萄糖值 )來(lái)表示淀粉水解的程度。工業(yè)上產(chǎn)量最大、應(yīng)用最廣的中等轉(zhuǎn)化糖漿，其 DE,值為 30％～ 50％，其中 DE值為 42％左右的又稱(chēng)為標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖漿。不同 DE 值的液體葡萄糖在性能方面有一定差異，因此不同用途可選擇不同水解程度的淀粉糖。將此精制糖化液濃縮，在結(jié)晶罐冷卻結(jié)晶，得含水 α 一葡萄糖結(jié)晶產(chǎn)品；在真空罐中于較高溫度下結(jié)晶，得到無(wú)水 β 一葡萄糖結(jié)晶產(chǎn)品；在真空罐中結(jié)晶，得無(wú)水 α 一葡萄糖結(jié)晶產(chǎn)品。這種產(chǎn)品的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 71％，糖分組成為果糖 42％ (干基計(jì) )，葡萄糖 53 ％，低聚糖 5％，這是國(guó)際上在 20世紀(jì) 60年代末開(kāi)始大量生產(chǎn)的果葡糖漿產(chǎn)品，甜度等于蔗糖，但風(fēng)味更好，被稱(chēng)為第一代果葡糖漿產(chǎn)品。甜度高過(guò)蔗糖分別為蔗糖甜度的 1． 1倍和 1． 4 倍，也被稱(chēng)為第二、第三代產(chǎn)品。第三代產(chǎn)品的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 80％，果糖 90％ (干基計(jì) )，葡萄糖 7％，低聚糖 3％。 不同淀粉糖產(chǎn)品在許多性質(zhì)方面存在差別，如甜度、黏度、膠黏性、增稠性、吸潮性和保潮性，滲透壓力和食品保藏性、顏色穩(wěn)定性、焦化性、發(fā)酵性、還原性、防止蔗糖結(jié) 晶性、泡沫穩(wěn)定性等等。下面簡(jiǎn)單的敘述淀粉糖的有關(guān)特性。濃度增加，甜度增高，但增高程度不同糖類(lèi)之間存在差別，葡萄糖溶液甜度隨濃度增高的程度大于蔗糖，在較低的濃度，葡萄糖的甜度低于蔗糖，但隨濃度的增高差別減小，當(dāng)含量達(dá)到 40％以上兩者的甜度相等 (表 6— 1)。下面是幾種糖類(lèi)的甜度。葡萄糖的溶解度較低，在室溫下濃度約為 50％，過(guò)高的濃度則葡萄糖結(jié)晶析出。 3 結(jié)晶性質(zhì) 蔗糖易于結(jié)晶，晶體能生長(zhǎng)很大。果糖難結(jié)晶。糖的這種結(jié)晶性質(zhì)與其應(yīng)用有關(guān)。若添加部分淀粉糖漿可防止蔗糖結(jié)晶，防止產(chǎn)品儲(chǔ)存過(guò)程中返砂，淀粉糖漿中的糊精，還能增加糖果的韌性、強(qiáng)度和黏性，使糖果不易破碎，此外，淀粉糖漿的甜度較低，有沖淡蔗糖甜度的效果，使產(chǎn)品甜味溫和 。例如， 硬糖 果需要吸濕性低，避免遇潮濕天氣吸收水分導(dǎo)致溶化，所以宜選用蔗糖、低轉(zhuǎn)化或中轉(zhuǎn)化糖漿為好。但 軟糖 果則需要保持一定的水分，面包、糕點(diǎn)類(lèi)食品也需要保持松軟，應(yīng)使用高轉(zhuǎn)化糖漿和果葡糖漿為宜。 5 滲透壓力 較高濃度的糖液能抑制許多微生物的生長(zhǎng)，這是由于糖液的滲透壓力使微生物菌體內(nèi)的水分被吸走，生長(zhǎng)受到抑制。此外，糖液的滲透壓力還與濃度有關(guān)，隨濃度的增高而增加。利用淀粉糖漿的高黏度，可應(yīng)用于多種食品中，提高產(chǎn)品的稠度和可口性。蔗糖不具有還原性，在中性和弱堿性條件下化學(xué)穩(wěn)定性高，但在 pH值 9 以上受熱易分解產(chǎn)生有色物質(zhì)。 8 發(fā)酵性 酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖等，但不能發(fā)酵較高的低聚糖和糊精。淀粉糖漿的發(fā)酵糖分為葡萄糖和麥芽糖，且隨轉(zhuǎn)化程度而增高。 麥芽 糖漿的組成及其特點(diǎn) 糖漿的基本組成應(yīng)該是其所用原料內(nèi)容物的分解產(chǎn)物， 包括糖類(lèi)（含葡萄糖 、果糖、麥芽糖、麥芽三糖、寡糖和其他多聚糖等）、含氮化合物（氨基酸和不同分 子量的肽類(lèi)、蛋白質(zhì)）、多酚、礦物鹽、維生素以及在糖漿生產(chǎn)過(guò)程中可能形成的色素（類(lèi)黑素、多酚色素）等 ， 不應(yīng)含有脂肪和纖維素之類(lèi)的成分。 糖 漿的原料決定了糖漿的主要組成，其組成分決定了它的用途。麥芽糖漿具有較高的麥芽糖，一般麥芽糖和麥芽三糖含量 ≥65% 。它涉及到微生物學(xué)、生物學(xué)、生物化學(xué)等一系列專(zhuān)業(yè)課。 （ 2） 麥芽 糖漿 廠對(duì)當(dāng)?shù)丨h(huán)境氣候條件要求較嚴(yán)。工廠動(dòng)力的要求高。此外在供電方面，發(fā)酵工廠要求不間斷的連續(xù)供電，屬于二類(lèi)負(fù)荷單位。 （ 5） 麥芽 糖漿 廠材料投入多，產(chǎn)品輸出量大，交通要方便；對(duì)水的需求量大，特別是對(duì)優(yōu)質(zhì)水資源的需要。 麥芽 糖漿 廠的設(shè)計(jì)最后由總平面圖來(lái)表達(dá)。 廠址的選擇 糖漿 廠廠址選擇的特點(diǎn) 本設(shè)計(jì)的廠址選擇充分考慮了國(guó)家地區(qū)的工業(yè)布局和城市規(guī)劃，考慮了本地區(qū)的地質(zhì)條件，年降雨量，風(fēng)向，地形地勢(shì)等一系列地理?xiàng)l件和能源供應(yīng)，給排水等技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件 ， 協(xié)調(diào)了同周?chē)髽I(yè)的共同發(fā)展問(wèn)題，具有方便的交通條件， 保證原料和產(chǎn)品的及時(shí)流通。 糖漿 廠址選擇的原則 廠址選擇一般包括地點(diǎn)和場(chǎng)地選擇這兩個(gè)概念。場(chǎng)地選擇就是對(duì)所建廠在某地點(diǎn)處的面積大小、場(chǎng)地外型及其潛藏的技術(shù)經(jīng)濟(jì)性，進(jìn)行周密的調(diào)查、預(yù)測(cè)、對(duì)比分析，以此作為確定廠址的依據(jù)。 （ 1）自然條件 ① 地理位置 選擇廠址時(shí)應(yīng)當(dāng)了解所選廠址的方位及其與城鎮(zhèn)的關(guān)系，周?chē)囟蔚牡乩頎顩r和在該處建廠的有利和不利條件。通常在工廠設(shè)計(jì)中。發(fā)酵工廠廠址周?chē)鷳?yīng)清潔衛(wèi)生，廠區(qū)應(yīng)在居民區(qū)下風(fēng)側(cè)，河流上游，遠(yuǎn)離有毒工廠和有機(jī)肥料、化學(xué)肥料的生產(chǎn)企業(yè)及傳染病中心地點(diǎn)。車(chē)間占地面積大的且為矩形者多，因此要求廠址地形及外形整齊為好，最適宜者為矩形（經(jīng)驗(yàn)的邊長(zhǎng)比例約 : 為宜）。地勢(shì)是用廠址地面的自然坡度和凹凸不平度來(lái)描述的。廠址的地形與地勢(shì)的詳細(xì)描述，是由地圖形上的等高線與坐標(biāo)網(wǎng)等標(biāo)注的。對(duì)廠址的地質(zhì)構(gòu)造，土壤類(lèi)型，地耐力 等情況進(jìn)行調(diào)查研究，必要時(shí)還應(yīng)鉆探。地面的耐力不能低于 120～ 150kN/m2。 ③ 水文 要有豐富的水源，包括水、深層水（深井水）、水庫(kù)水（雨水）、江河水（露天水）及泉水（有壓水）和城市自來(lái)水等。使用時(shí)要注意其 合理性和經(jīng)濟(jì)性。一般要求廠址的相對(duì)標(biāo)高應(yīng)該在最高洪水水位的 。我國(guó)規(guī)定每隔 10～ 15 年舉行氣象記錄普查。 ㈡ 降雨量，全年平均降雨量及一次最大降雨兩極持續(xù)時(shí)間。 ㈣ 冰凍期及地層冰凍厚度。 ㈥ 最高、最低氣壓及全年平均氣壓等。 ⑤ 地震 歷年地震情況和影響，應(yīng)以地震部門(mén)鑒定的震級(jí)和烈度為準(zhǔn)。在廠址選擇時(shí)，不僅要注意其常年平均數(shù)據(jù)，還應(yīng)特別注意周期性異常數(shù)據(jù)（指最高最低值）。其意在于啟示人們，在廠址選擇工作上，必須要有長(zhǎng)遠(yuǎn)觀點(diǎn)，不能存權(quán)宜之計(jì)。 （ 2）技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件 ① 原料供應(yīng)與產(chǎn)品銷(xiāo)售 發(fā)酵工業(yè)產(chǎn)品繁 多，原料范圍廣泛，由農(nóng)、林、牧、水等天然原料，也有工業(yè)產(chǎn)品或副產(chǎn)品。所選的廠址應(yīng)盡量接近原料產(chǎn)地，異地原料應(yīng)保證供應(yīng)方便，減少運(yùn)輸損失，進(jìn)廠后必須有相應(yīng)的儲(chǔ)藏工藝（儲(chǔ)備量、貯倉(cāng)面積，儲(chǔ)倉(cāng)管理等），以保證正常生產(chǎn)，降低原料成本。滿(mǎn)足銷(xiāo)售對(duì)象區(qū)域性的風(fēng)俗習(xí)慣與廣泛性的更新要求。以廠址選 擇求市場(chǎng)活躍，提高本廠產(chǎn)品聲譽(yù)與銷(xiāo)售比例。首先要對(duì)廠址與高壓電網(wǎng)的距離、電源設(shè)備與電壓等情況詳細(xì)了解，以便確定輸電方式和廠內(nèi)變壓配電所的位置。選擇原則要考慮供熱方式、氣量及氣壓等情況，如廠址在城市熱電站鄰近，熱氣可由它供應(yīng)，此種方式優(yōu)點(diǎn)是方便衛(wèi)生，缺點(diǎn)是費(fèi)用高、氣壓有限度。 ③ 給排水 發(fā)酵工廠用水量較 大，有的生產(chǎn) 1 噸產(chǎn)品需要水 100 噸以上，而且水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)高（特別是釀造用水標(biāo)準(zhǔn)更高）。有條件時(shí)，廠址應(yīng)盡量靠近水源地，如靠近泉水（山泉水、礦泉水、溫泉水等）、江河湖泊水。這樣，水質(zhì)好（無(wú)污染）、水溫好（長(zhǎng)年 15～ 17℃ ）、給水量準(zhǔn)確（由深井泵流量控制）。 廠區(qū)生產(chǎn)廢水、污水及雨水的排放量很大，其量超過(guò)給水量。為 此所選廠址應(yīng)盡量靠近城市的排水系統(tǒng)，以便統(tǒng)一處理。 ④ 所選廠址應(yīng)有足夠的場(chǎng)地面積 場(chǎng)地面積以有利于全場(chǎng)的總平面圖的合理布置、符合工廠規(guī)模的需要、提高全廠性的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，并有一定的擴(kuò)建余地為原則。 應(yīng)當(dāng)指出：對(duì)于凹凸不平的場(chǎng)地，為提高場(chǎng)地面積利用系數(shù)，要挖土填石，應(yīng)以填挖土方量平衡的原則，來(lái)考慮廠址的選擇。 ⑤ 節(jié)約用地 我國(guó)是一個(gè)山地多、平原少、人口多的國(guó)家，人均可耕地面積大大低于世界平