【正文】 有效的 觀察 每批 原料驗 拒收 原料驗收 ? 每天復(fù)查原 原料 DDT 域的產(chǎn)地證明 產(chǎn)地 收員 記錄 料驗收記錄 驗收 重金屬 證明 ? 每半年普查 CCP1 一次 致病菌 溫度 ≥98186。 目的： ? 在這一單元，你將學(xué)到： – 糾正措施的定義 – 糾正措施的程序，和 – 糾正措施的記錄一保存要求 定義： ? 糾正措施： ? 當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時而采取的步驟。 處理在加工出現(xiàn)偏差時所生產(chǎn)的產(chǎn)品的 4個步驟； ? 第一步：確定是否產(chǎn)品存在安全的危害。 – 根據(jù)物理的，化學(xué)的或微生物的測試。 同上 ? 第三步：如果存在潛在的危害（以第一步評估為基礎(chǔ)），確定是否產(chǎn)品能被： – 重造或重加工 – 轉(zhuǎn)為安全使用 ? 第四步：如果潛在的有危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣被處理，產(chǎn)品必須被銷毀。 糾正措施范例： 偏離： – 巴氏消毒器中牛奶的溫度低于關(guān)鍵限值 糾正措施： 牛奶重復(fù)流動直到溫度恢復(fù)，對重復(fù)流動的牛奶被重新消毒。如果必要的話進(jìn)行修理，重建控制和恢復(fù)生產(chǎn)。 ? 糾正措施： – 再蒸煮或銷毀產(chǎn)品。 HACCP計劃表 公司名稱： ABC蔬菜公司 產(chǎn)品描述：去尖，漂燙，速凍青刀豆 公司地址： XX市 YY路 銷售和貯存方法：在 20186。C 溫度 溫度計 每 30 操作員 ? 隔離產(chǎn)品 漂燙監(jiān)控 ? 每天復(fù)查監(jiān) 時間： 時間 計時器 min 重新評估 記錄 控記錄 漂燙 M級 ≥2min 測定 一次 ? 調(diào)整漂燙 ? 每周校準(zhǔn) CCP2 S級 ≥ 溫度時間 溫度計 計時器 ? 每周抽樣檢 測致病菌 金屬 Feφ≤ 金屬 金屬 每袋 操作員 單獨(dú)存放 金屬探測 ? 每天復(fù)查探 金屬 碎片 Snφ≤ 碎片 探測儀 評估后處理 記錄 測記錄 探測 ? 每小時校準(zhǔn) CCP3 一次 糾正措施記錄和報告 ? 預(yù)先制訂的糾正措施被寫進(jìn) HACCP計劃中，當(dāng)關(guān)鍵限值被超過并且執(zhí)行糾正措施時，必須加以記錄，糾正措施記錄一般以糾正措施報告的形式來表示。蒸汽閥被調(diào)節(jié)，隨后 5分鐘內(nèi)在蒸煮機(jī) 上的產(chǎn)品 被銷毀。 驗證： ? “ 驗證才足以臵信 ” ，驗證的目的是提供臵信水平，即： HACCP計劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹⒖茖W(xué)的原理基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。 確認(rèn)： ? 誰執(zhí)行 HACCP計劃的確認(rèn) – HACCP小組 – 受過適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)或經(jīng)驗豐富的人員 ? 確認(rèn)涉及什么？ – 對 HACCP計劃的各個組成部分的基本原理，由危害分析到 CCP驗證對策作科學(xué)及技術(shù)上的復(fù)查。 針對性的取樣檢測 ? 驗證也包括針對性的取樣，檢測和其它周期性的活動。 CCP記錄的評審 ? CCP記錄包括兩種記錄類型：監(jiān)控記錄和糾正措施記錄。 HACCP工作組應(yīng)負(fù)責(zé)確保審核功能的履行。 HACCP系統(tǒng)驗證頻率： ? 每年一次 ? 系統(tǒng)發(fā)生故障，或產(chǎn)品或加工顯著改變 體系驗證活動 ? 審核 HACCP體系的驗證活動 ? 記錄評審 ? HACCP驗證中對最終產(chǎn)品的微生物檢測 審核 ? 審核是收集驗證所運(yùn)用信息的一種有組織的過程，它是有系統(tǒng)的評價，此評價包括現(xiàn)場的觀察和記錄復(fù)查。 ? 審核的頻率應(yīng)能確保 HACCP計劃被持續(xù)地執(zhí)行為基準(zhǔn)。 審核的內(nèi)容 ? 審核 HACCP體系的驗證活動 – 檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性 – 檢查 CCP是否按 HACCP計劃的要求被監(jiān)控 – 檢查工藝過程在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作 – 檢查記錄是否準(zhǔn)確地和按要求的時間間隔來完成。 HACCP驗證中對最終產(chǎn)品的微生物檢測 ? 正如第 2章解釋的，微生物檢測時對于日常的監(jiān)控是毫無意義的，但它能被作為一種驗證工具。 執(zhí)法機(jī)構(gòu)在 HACCP驗證中扮演的角色 ? 在 HACCP體系中，執(zhí)法機(jī)構(gòu)的主要作用是驗證HACCP計劃是有效并且是否被貫徹。 ? 加工商準(zhǔn)備的 HACCP計劃在控制其具體的加工步驟中，是獨(dú)一無二的。執(zhí)法人員必須要了解與 CCP偏差有關(guān)的記錄、糾正措施記錄以及其它與 HACCP方案有關(guān)的信息，這些資料都會有可能要求提供作為驗證之用。C貯存、運(yùn)輸、銷售 預(yù)期用途和消費(fèi)者：一般公眾食用 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） CCP 顯著危害 關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 怎樣 頻率 誰 六六六 有安全種植區(qū) 有效的 觀察 每批 原料驗 拒收 原料驗收 ? 每天復(fù)查原 原料 DDT 域的產(chǎn)地證明 產(chǎn)地 收員 記錄 料驗收記錄 驗收 重金屬 證明 ? 每半年普查 CCP1 一次 致病菌 溫度 ≥98186。 目的： ? 在本單元，你將學(xué)到： – 在 HACCP體系中需要什么樣的記錄 – 什么時候去記錄監(jiān)控信息 – 計算機(jī)化的記錄怎樣能被使用 – 怎能樣進(jìn)行記錄的復(fù)查。支持文件也包括 HACCP小組的名單和他們的職責(zé)，在制定 HACCP計劃中采取的預(yù)期步驟和必須具備的前提計劃。通過追蹤監(jiān)控記錄上的值，操作者或管理者可以確定一個加工是否符合關(guān)鍵限值。 HACCP監(jiān)控記錄應(yīng)包含下列信息： ?表頭 ?公司名稱 ?時間和日期 ?產(chǎn)品確定 ?實(shí)際觀察或測量情況 ?關(guān)鍵限值 ?操作者的簽名或復(fù)查者的簽名 ?復(fù)檢的日期 蝦蒸煮記錄 ABC 蝦公司 日期： 3月 4日 .96 關(guān)鍵限值： 212F(100℃ ) 3分鐘 生產(chǎn)線： 1號 產(chǎn)品：單凍熟對蝦 操作者：高峰 復(fù)查者 _______ 日期 _______ 生產(chǎn)線 號碼 貨 號 時間 蒸汽溫度 水銀溫度計 (℃ ) 蒸汽溫度 記錄儀 (℃ ) 蒸煮時間 (分鐘 ) 關(guān)鍵限值 的符合 說明 1 034 2： 34下午 是 2 043 3： 30下午 是 3 053 4： 28下午 否 見糾正措施 4 053 4： 29下午 100 100 是 調(diào)整蒸汽壓力 5 053 5： 01下午 100 是 驗證記錄 ? 驗證記錄應(yīng)包括： – HACCP計劃的修改 (如配料的改變，配方，加工、包裝和銷售的改變 )。 – 驗證的準(zhǔn)確性，校準(zhǔn)所有的監(jiān)控儀器。 – 室內(nèi)、現(xiàn)場的檢查結(jié)果， – 設(shè)備評估試驗的結(jié)果。 記錄評審 ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄和糾正措施的記錄應(yīng)該由工廠管理層的代表定期地評審。 謝謝大家 !