營養(yǎng)師蛋白質(zhì)ppt課件-閱讀頁
2025-05-18 05:31本頁面
【正文】 66％ 15 ? 影響消化率的因素： ? ① 人體方面的因素： ? ② 食物方面的因素：動物性蛋白質(zhì)＞植物性蛋白質(zhì) ? ③ 攝入能量及共同進(jìn)食的其他食物的影響 。 16 ?三 、 蛋白質(zhì)的利用率 ? 指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)利用的程度 。 ? 生物價 （ biological value， BV ） ? 吸收氮＝食物氮 （ 糞氮 糞代謝氮 ） ? 儲留氮＝吸收氮 （ 尿氮 尿內(nèi)源性氮 ） 17 ? 對肝 、 腎病人來講 ， 生物價高 ， 表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要用來合成人體蛋白 ， 極少有過多的氨基酸經(jīng)肝 、 腎代謝而釋放能量或由尿排出多余的氮 ， 從而大大減少肝腎的負(fù)擔(dān) ， 有利于其恢復(fù) 。 ?此實驗以標(biāo)化 酪蛋白 為參考蛋白 ， 設(shè)立對照組 。 ? 加重腎臟代謝負(fù)擔(dān) ? 堿中毒 ? 腸道癌癥 22 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 (The Complementary of Proteins) ?定義： ? 不同食物蛋白質(zhì)中 AA的含量和比例關(guān)系不同 ，其營養(yǎng)價值不一 ， 若 將不同的食物適當(dāng)混合食用 ，使它們之間相對不足的氨基酸互相補(bǔ)償 ， 從而接近人體需要量模式 ， 提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 ， 此即 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 。 ?說明：混合蛋白質(zhì)的比例不同 ， ； 能起到互補(bǔ)作用的食物應(yīng)同時食入 ， 最晚不可超過 4小時 ，否則起不到互補(bǔ)作用 。d)攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) （ 魚 、 肉 、 蛋 、大豆 ） 為宜 ， 我國推薦攝入量 RNI為 (kg ? 成人攝入占膳食總能量的 10%～ 12%， 兒童青少年為 13%～ 14%， 老年人為了防止負(fù)氮平衡為15%。 動物性食物制品的蛋白質(zhì)含量不一 。 ? 降低膽固醇和抑制血壓升高：以 金針菇 作用最強(qiáng) 。 ? 抑制腫瘤： 香菇多糖 作用最強(qiáng) 。 ? 減少尿糖和改善糖尿?。?灰樹花 29 ?植物性蛋白質(zhì)的優(yōu)缺點(diǎn)： ? 優(yōu)點(diǎn)： 不含膽固醇 ； 來源經(jīng)濟(jì) ；植物性蛋白質(zhì)特別是油料植物蛋白質(zhì) ， 具有較好的功能特性 （ 保水性 、 乳化性 、 黏結(jié)性等 ） ， 既可單獨(dú)制成食品 ，也可同蔬菜和肉類配制成多種多樣的食品 ， 用其制作的食品微生物含量少 ， 安全衛(wèi)生性好 。 30 ?非傳統(tǒng)的蛋白質(zhì)資源 : ?葉蛋白 、 單細(xì)胞蛋白 、 昆
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