酸奶加工流程及關鍵控制點-閱讀頁
2025-05-03 01:38本頁面
【正文】 ，在貯存過程中應注意始終保持奶溫在24根據(jù)產(chǎn)品標準，調整配料奶的指標并打入配料灌中循環(huán)加熱，要求最后溫度達到45℃時，加入耐剪切力的原料及剩余的物料，如果需要加入黃油或者是無水奶油時，應同時加入。25對于不耐剪切力的原料可以最后添加，加完后停止高速乳化泵再循環(huán)分鐘開始降溫。(1)注意事項:6酸奶加工流程及關鍵控制點①配料后物料貯存時間在小時以內，降溫至②配料后物料貯存時間大于小時的，降溫至③注意監(jiān)控配料后的物料貯存時間，配料后的物料貯存時間不得超過小時。2015—20(2)關鍵控制點：①配料罐的清洗：清洗干凈，無死角，并在清洗小時之內使用，如超出時間未使用，則須重新清洗。③原奶情況：感官、滋氣味合格、理化合格、達到配料要求。1：5⑤化料：嚴格按照生產(chǎn)工藝化料，奶溫達到2025⑥料液情況：理化合格、滋氣味正常。②理化檢測：定容后第一次采樣必須攪拌分鐘測理化指標。8℃以下，2226℃，最長存儲時間不得大于小時。60—65℃。(3)均質：脫氣后將牛奶打入均質機進行均質，并控制其均質參數(shù)在一定的范圍之內。95℃關鍵控制點及其要求：①巴殺及供料管的清洗：無死角，無清洗液的殘留，微生物要求做涂抹驗證要求大腸菌群3MPN/100cm2。6065℃。95177。3004042℃。7酸奶加工流程及關鍵控制點⑤水頂料、料頂水的控制：進料和過完料時注意控制料頂水和水頂料的時間，防止料液排地或水頂進罐內。；。40—42℃打入發(fā)酵罐中。關鍵控制點及其要求：①溫度：接種溫度必須恒定，確保在②所加菌種數(shù)量：根據(jù)配方確定所加菌種數(shù)量，由在線質檢員進行監(jiān)督核對。④攪拌開啟時間：根據(jù)生產(chǎn)工藝確定開啟攪拌時間分鐘，注意攪拌結束關閉。75%的酒精對空氣、手、罐口、剪刀、菌種袋進行徹底消毒。15—2040—42℃溫度下發(fā)酵小時，使其凝固，在發(fā)酵過程中，不得開啟攪拌。②溫度：發(fā)酵溫度必須恒定在③控制酸度：規(guī)定小時第一次取樣檢測觀察，然后小時、④過程操作：不使用的閥門關閉：冰水閥，蒸汽閥，進、出料閥，尤其注意：接種攪拌后關閉攪拌器。⑥攪拌：發(fā)酵時嚴禁開啟攪拌。18—24℃，打入酸奶袋裝罐中準備灌裝，要求每罐料的降溫時間不超過分鐘。②破乳：發(fā)酵至終點酸度后開啟攪拌器分鐘進行破乳。1824℃。觀察待裝罐料液的粘度、口感、顆粒等感官狀態(tài)，并檢測全項理化指標。灌裝灌裝：降溫后的酸奶在符合半成品酸度的要求下進行灌裝，對于原味酸牛奶可以直接進行灌裝，其它果料系列酸牛奶按配方中要求的比例在線進行混合后再行灌裝。(1)灌裝前關鍵控制點及其要求：①灌裝機狀態(tài)：清洗必須到位、機體衛(wèi)生必須干凈、空氣消毒必須到位，涂抹驗證要求大腸菌群3MPN/100cm2。③原輔料：罐裝前將所需原輔料嚴格按照操作規(guī)程準備齊全，不得有污染現(xiàn)象。②料頂料：是否頂?shù)母蓛簦荒苤苯禹敃r是否消毒。④理化及過程：理化是否達到半成品理化指標。⑥灌裝機衛(wèi)生：機身衛(wèi)生由于生產(chǎn)過程中弄臟嚴重時停機處理，水沖機身后要消毒。后工序全過程(1)裝箱：封口合格的產(chǎn)品按規(guī)定數(shù)量裝箱，并要求做到輕拿輕放。②數(shù)量：根據(jù)任務、料液數(shù)量及出成控制紙箱。包裝時關鍵控制點及其要求：①日期及品種：日期箱體與包體是否一致，品種與箱子是否一致。③換日期：首件、末件必檢，上一個日期的最后一件，及下一個日期的第一件必須分9酸奶加工流程及關鍵控制點開。248—12242—6℃。②垛板：同一日期、同一地址、同一品種、同一批次垛放在一起，不允許混板，碼放必須整齊。④產(chǎn)品標識及入庫：產(chǎn)品標識與實際是否一致；產(chǎn)品不允許在車間放置時間長（2h24h(3)檢驗：將欲出廠的成品送往化驗室按規(guī)定項目和程序進行檢驗。4隨著酸奶消費人群的擴大，酸奶品類和口味的增加，消費者的可選范圍不斷增大，每天飲用瓶/盒、袋及以下的消費者比例呈增長趨勢。面對巨大的市場需求，各酸奶品牌的競爭愈來愈激烈，中國的酸奶市場也在摸索中逐步走向成熟。結論酸奶與純牛奶的營養(yǎng)價值有所不同：酸奶和牛奶不同地方主要是它加了乳酸菌，因此牛奶中的乳糖會被分解成乳酸，而研究中發(fā)現(xiàn)乳酸和鈣結合時，最容易被人體吸收。隨著科技的發(fā)展，酸奶的加工工藝也在不斷的創(chuàng)新。目前國外膜技術在乳品工業(yè)中的應用主要有：乳品滅菌及濃縮、乳品的標準化、乳蛋白濃縮、乳清的回收與加工利用等。［M］.中國食品出版社,［M］.農(nóng)村百事通,2000(14).［3］［M］.山東大學,［M］.四川農(nóng)業(yè)大學,2005［M］.山東大學,2006(2).［7］［M］.中國乳品工藝,2001(6).［9］三年中，我體味道了失敗的辛酸，當然也有勝利的喜悅。老師一絲不茍的嚴謹作風和求實的態(tài)度、踏踏實實的精神不僅授我以文，而且
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