【正文】 ③ 堿性酒石酸銅甲液和乙液應分別貯存，用時才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡合物長期在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。經(jīng)過濾取得氧化亞銅，用硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價鐵鹽被還原為亞鐵鹽，再用高錳酸鉀標準液滴定所產(chǎn)生的亞鐵鹽。Chapter9蛋白質和氨基酸的測定復習題一、填空 氨基酸 ；所有的蛋白質都含 氮素 ；測定蛋白質的含量主要是測定其中的含 氮量 。 硫酸 ；消化時，凱氏燒瓶應 傾斜45度角 ；溫度控制時應 先低溫消化，待泡末停止產(chǎn)生后再加高溫消化 ；消化結束時，凱氏燒瓶內(nèi)的液體應呈 透明藍綠色 ；蒸餾過程中，接收瓶內(nèi)的液體是 硼酸 ；蛋白質測定所用的氫氧化鈉的濃度是 45%左右 ；所用的指示劑是 甲基紅—溴甲酚綠混合指示劑。將甲基紅—溴甲酚綠混合指示劑加入硼酸溶液中，溶液應顯 暗紅色 。，加入甲醛的目的是　　使氨基的堿性消失?。话被釕B(tài)氮含量測定的公式是 X= c V100/m 。C2. （ ）凱氏定氮法測氮含量時，消化中采用K2SO4作為催化劑。4.（ ）氨基酸分析儀檢測?；撬釙r，因為?；撬崤c強酸性樹脂結合力不強，首先被洗脫下來。A 核酸、B無機氮、C 尿素、D生物堿、E含氮類脂、F含氮色素2. （ D ）凱氏定氮法測定蛋白質，蒸餾前，若加堿后消化液呈藍色，此時應 。，結果計算為什么要乘以蛋白質的折算數(shù)？消化中K2SO4和CuSO4分別起什么作用？ 答：凱氏定氮法測得的是樣品中N元素的含量，而樣品中蛋白質的含量一般為15~17％，只要乘以相應的折算系數(shù)就可以計算粗蛋白的含量，樣品不同，折算系數(shù)有所差異，要視具體原料不同，選用不同的折算系數(shù)。CuSO4起到催化作用，也可加快反應速度五、綜合題 試述蛋白質測定的原理及樣品消化過程所必須注意的事項。將消化液堿化，蒸餾，使氨游離，隨水蒸氣蒸出，被硼酸吸收。（2）蛋白質測定中，樣品消化過程所必須注意的事項有：①所用試劑應用無氨蒸餾水配制。③若樣品含脂肪或糖較多時，可加入適量辛醇或液體石蠟，或硅消泡劑,防止其溢出瓶外，并注意適當控制熱源強度。⑤嚴格控制硫酸鉀的用量。⑦一般消化至呈透明后，繼續(xù)消化30min即可，但當含有特別難以氮化的氮化合物的樣品，如含賴氨酸或組氨酸時，消化時間需適當延長。Chapter10 維生素的分析測定復習題一、填空題：。，原因是： 在一定濃度的酸性介質中，可以消除某些還原性雜質對維生素C的破壞作用。,6二氯酚靛酚在酸性中呈 紅 色，被還原后顏色消失。滴定至溶液呈 粉紅色 于15秒內(nèi)不褪色為終點。三、選擇題： 1. （A）“GB/”中規(guī)定的還原型總抗壞血酸的測定方法是 ?！鄻印蛛x（紙層析、薄層層析、柱層析）→單樣（同上）五、綜合題 、適用范圍和注意事項。在皂化和濃縮時，為防止維生素的氧化分解，常加入抗氧化劑(如焦性沒食子酸、維生素C等)。? 適用范圍及特點本法適用于維生素A含量較高的各種樣品(高于 5—10μg／g )，對低含量樣品，因受其他脂溶性物質的干擾．不易比色測定：該法的主要缺點是生成的藍色絡合物的穩(wěn)定性差。注意：1. 維生素A見光易分解，整個實驗應在暗處進行，防止陽光照射，或采用棕色玻璃避光。Chapter11食品添加劑的分析測定復習題一、填空題：：蒸餾法、溶劑萃取法、色層分離等。、苯甲酸及其鈉鹽屬于 酸 （酸、堿）性防腐劑，苯甲酸的 溶解度 低，實際生產(chǎn)中多使用鈉鹽，抗菌作用是鈉鹽轉化 苯甲酸 后起作用的。樣品先堿化的目的是　溶解脂肪，后酸化的目的是　使苯甲酸鈉變?yōu)楸郊姿?。4. 硝酸鹽 和 亞硝酸鹽 是肉制品生產(chǎn)中最常使用的發(fā)色劑。5. 亞硝酸鹽 是致癌物質亞硝胺的前體。食品中亞硝酸鹽含量測定所使用的儀器是 分光光度計 ?！∷穆裙c　　　吸收，生成穩(wěn)定的絡合物再與甲醛和鹽酸副玫瑰苯胺作用。一般常用的分離提取方法是 層析法 、 溶劑抽提法 。同時亞硝酸鹽也是一種 防腐劑 ，可抑制微生物的增殖。亞硝酸鹽的測定方法主要是 重氮偶合比色法 ，此外可與熒光胺偶合，測定其熒光吸收強度，或衍生后用氣相色譜法測定。％以上的分析，濃度低時宜用紫外分光光度法。4.（ ）食品添加劑是人為加入食品中的，不包括污染物，營養(yǎng)強化劑。6.（√ ）山梨酸可參與人體代謝，故是安全防腐劑。8.（ ）常見的發(fā)色劑有二氧化硫，亞硫酸鹽、硝酸鹽。10．（√ ）滴定法測苯甲酸，適于樣品中苯甲酸 含 %以上。A淀粉 B孔雀石綠 C酚酞2．啤酒中二氧化硫含量的測定的標準溶液是（ B ）。B碘標準溶液。3．啤酒中二氧化硫含量的測定終點時，溶液應呈（ A ）。B黃色。4.（1）肉制品的發(fā)色機理：在微生物作用下， B 被還原成亞硝酸鹽， C 在肌肉中 E 作用下形成 F ，而亞硝酸不穩(wěn)定，可分解為 I ，并與肌肉中的肌紅蛋白結合，生成 G 色的 J 。A亞硝胺、B硝酸鹽、C亞硝酸鹽、D微生物、E乳酸、F亞硝酸、G鮮紅色、H褐紅色、I亞硝基、J亞硝基肌紅蛋白 四、簡答題 什么叫食品添加劑 答：食品添加劑：為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品的化學物質或天然物質。測定——比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。 答案：樣品經(jīng)處理、沉淀蛋白質，去除脂肪后，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸在弱酸條件下重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合，形成紫紅色偶氮染料，在538nm處有最大的吸收，測定吸光度以定量。酚磺酞比色法是將樣品經(jīng)除去蛋白質、果膠、CO酒精等后，在酸性條件下，用乙醚提取、分離糖精鈉，然后與酚和硫酸在175℃作用生成酚磺酞。 答：樣品經(jīng)處理后，在酸性條件下，用聚酰胺粉吸附人工合成色素，而與天然色素、蛋白質、脂肪、淀粉等分離，然后在堿性條件下，用適當?shù)慕馕菏股亟馕鰜?，供紙層析法定性、薄層層析法分離各色素并比色定量。，加入氰化鉀目的是　掩蔽干擾離子，必須在　堿性 條件下加入。3. 含砷食品經(jīng)濕法消化后砷全部轉化為 五 價砷，最終根據(jù)產(chǎn)生的膠狀的銀呈現(xiàn)紅色，可比色測定。它的毒性最大的化合物是 甲基汞 。6. 食品包裝容器所造成的污染主要有兩種： 食品殘留物 和 容器溶出物 引入的有毒有害物質?！　－D濃縮器中　　進行；提取食品中有機氯農(nóng)藥常用　　弱極性　有機溶劑作提取劑。10．有機磷、有機氯農(nóng)藥定量檢測時都可用 氣相色譜 法。11. 在紫外光照射下，亞硝胺可分解釋放 亞硝酸根 ，濃縮后，在酸性條件下與 對氨基苯磺酸 形成重氮鹽。薄層色譜法測定食品中黃曲霉毒素B1其最低檢出量為?。ǎ。蛔畹蜋z出濃度為 5μg/kg ；對殘留的黃曲霉毒素應先用___氧化劑____處理后，方可倒到指定的地方。2. ( )銀鹽法測砷中，使用醋酸鉛棉花是消除硫化氫的干擾，使用氯化亞錫的作用是將砷酸還原成亞砷酸并加快氫氣產(chǎn)生的速度。4. ( )樣品經(jīng)消化后，在酸性溶液中錫與苯芴酮作用，生成橙紅色的絡合物，在保護性膠體存在下，可比色定量。5. ( )測定食品中有機氯農(nóng)藥時，樣品處理常用皂化法，原因是有機氯農(nóng)藥對堿穩(wěn)定。所用玻璃儀器均以硫酸重鉻酸鉀洗液浸泡數(shù)小時，再以洗衣粉充分洗刷，后用水反復沖洗，最后用去離子水沖洗烘干，方可使用。8.（ ）有機氯農(nóng)藥的定量檢測法有焰色法，亞鐵氨化銀試紙法。10．（√ ）防止食物霉變以及其他微生物污染可防止亞硝胺的生成。A．強堿性 B．弱堿性 C．強酸性 D．弱酸性 （　C　?。橐?。A．空氣－乙炔　 B．空氣－氫氣 C．空氣－丙烷　 D．空氣－甲烷5. 氣相色譜法測定食品中有機氯農(nóng)藥殘留量常用的色譜柱是(A)A．硬質玻璃柱 B．石英玻璃柱　C．不銹鋼柱　 D．聚四氟乙烯管柱四、簡答題 食品中的有毒有害物質是什么？答：（1）食品中農(nóng)藥殘留 （2）獸藥殘留（3）霉菌毒素（4）天然毒素 （5）源于包裝材料的有害物質（6）食品加工過程中形成的有害物質 （7）有毒元素（7）其他有害物質。加氰化鉀、檸檬酸銨、鹽酸羥氨掩蔽干擾離子?？偣瘻y定時樣品消解常用的方法是什么？適用范圍是什么？ ⑴壓力消解罐消解法 適用于干樣，含脂肪高的樣品。⑶五氧化二礬法 適用于水產(chǎn)品，蔬菜，水果等產(chǎn)品。汞若灑在地上應該如何處理？ 答：應馬上用吸塵器或用洗耳球吸除干凈，或用脫汞劑去除。五、綜合題？如何預防？⑴食品中有亞硝酸胺形成的前體物硝酸鹽和亞硝酸鹽 ⑵食品中存在胺前體物質⑶食品中存在亞硝酸預防：⑴改進食品加工過程 ⑵防止食物霉變以及其它微生物污染 ⑶施用鉬肥⑷水質處理 ⑸多食用抑制亞硝胺形成的食物，如Vc