【正文】 大腸菌群系指一群在 37℃ 24小時能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。 注意事項： 1. 乳糖膽鹽發(fā)酵管和乳糖發(fā)酵管在滅菌以后要檢查小導(dǎo)管內(nèi)有無氣泡 ,如果有氣泡就不能再用了。 發(fā)酵管和進(jìn)行革蘭氏染色時一定要挑取典型菌落，無典型菌落時要多挑幾個菌落。 按物理性狀分類可分為液體、半固體、固體培養(yǎng)基。 第一章 食品檢驗基本知識 (1)基礎(chǔ)培養(yǎng)基 含有微生物所需要的基本營養(yǎng)成分，如肉湯培養(yǎng)基 (2)選擇培養(yǎng)基 是根據(jù)某一種或某一類微生物的特殊營養(yǎng)要求或?qū)σ恍┪锢?、化學(xué)條件的抗性而設(shè)計的培養(yǎng)基。 (4)加富培養(yǎng)基 在基礎(chǔ)培養(yǎng)基中再加入葡萄糖、血液、血清或酵母浸膏等物質(zhì)，可供營養(yǎng)要求較高的微生物生長，如血平板、血清肉湯等 。 (6)活體培養(yǎng)基 有一些微生物可以在活的動植物體或離體的活組織細(xì)胞內(nèi)生長繁殖，因此，某些活的動植物體或離體的活組織細(xì)胞對這些微生物來說，是很好的培養(yǎng)基。 ④牛肉膏及酵母浸膏的質(zhì)量控制。 二、微生物檢驗樣品的采取 和處理 （ 1）樣品采集的目的 （ 2）樣品采集的要求 （ 3）采樣方法 （ 4）采樣數(shù)量 （ 1）采樣的設(shè)備和材料 （ 2）樣品種類 第一章 食品檢驗基本知識 ? 營養(yǎng)物質(zhì) 有蛋白胨、肉浸汁和牛肉膏、糖 (醇 )類、血液、雞蛋與動物血清、生長因子、無機(jī)鹽類。 ? 凝固物質(zhì) 有瓊脂、明膠和卵白蛋白及血清等。 ? 指示劑 為便于了解和觀察細(xì)菌是否利用和分解糖類等物質(zhì)，常在某些培養(yǎng)基中加入一定種類的指示劑，如酸堿指示劑、氧化還原指示劑等。 (2)溶解 用量筒取一定量 (約占總量的 1／ 2)蒸餾水倒入盛有藥品的燒杯中，在放有石棉網(wǎng)的電爐上小火加熱，并用玻璃棒攪拌，以防液體溢出。 (4)溶化瓊脂 固體或半固體培養(yǎng)基須加入一定量瓊脂，將盛有培養(yǎng)基的器皿置于電爐上一面攪拌一面加熱，直至瓊脂完全溶化后才能停止攪拌，并補(bǔ)足水分 (水需預(yù)熱 )。 (7)滅菌 上述培養(yǎng)基應(yīng)按培養(yǎng)基配方中規(guī)定的條件及時進(jìn)行滅菌。 ?：殺死病原微生物的方法。 ?：不含有活的微生物的意思。 第一章 食品檢驗基本知識 第四節(jié) 微生物檢驗知識 三、微生物檢驗方法 圖 111 普通光學(xué)顯微鏡的構(gòu)造 １ — 接目鏡 ２ — 鏡筒 ３ — 棱鏡套 ４ — 轉(zhuǎn)換器 ５ — 接物鏡 ６ — 載物臺 ７ — 聚光器 ８ — 虹彩光圈 ９ — 光圈固定器 10— 聚光器升降螺旋 11— 反光鏡 12— 鏡座 13— 粗調(diào)節(jié)器 14— 細(xì)調(diào)節(jié)器 15— 鏡臂 16— 標(biāo)本夾 第一章 食品檢驗基本知識 (1)光學(xué)顯微鏡的結(jié)構(gòu) 顯微鏡的基本結(jié)構(gòu)包括光學(xué)部分和機(jī)械部分。 ② 物鏡：顯微鏡最主要的光學(xué)裝置位于鏡筒下端。各物鏡的放大倍數(shù)也可由外形辨認(rèn)，鏡頭長度越長，放大倍數(shù)越大；反之，放大倍數(shù)越小。④ 反光鏡：有平凹兩面，將最佳光線反射至集光器。 目鏡的放大率 物鏡的放大率＝顯微鏡的放大倍數(shù)。 第一節(jié) 常用玻璃器皿及儀器的使用 2)顯微觀察：進(jìn)行顯微觀察時應(yīng)遵守從低倍鏡到高倍鏡再到油鏡的觀察程序。下降 10倍物鏡，使其接近標(biāo)本，用粗調(diào)節(jié)器慢慢升起鏡筒，使標(biāo)本在視野中初步聚焦，再用細(xì)調(diào)節(jié)器調(diào)節(jié)使物像至清晰。 第一節(jié) 常用玻璃器皿及儀器的使用 ② 高倍鏡觀察：在低倍鏡下找到合適的觀察目標(biāo)，并將其移至視野中心后，將高倍鏡移至工作位置。 第一節(jié) 常用玻璃器皿及儀器的使用 ③ 油鏡觀察：在高倍鏡或低倍鏡下找到要觀察的樣品區(qū)域后，用粗調(diào)節(jié)器將鏡筒升高，然后將油鏡轉(zhuǎn)到工作位置。將聚光器升至最高位置并開足光圈 (若所用聚光器的數(shù)值孔徑值超過 ，還應(yīng)在聚光鏡與載玻片之間也加滴香柏油，保證其達(dá)到最大的效能 )，調(diào)節(jié)照明使視野的亮度合適，用粗調(diào)節(jié)器將鏡筒徐徐上升，直至視野中出現(xiàn)物像并用細(xì)調(diào)節(jié)器使其清晰準(zhǔn)焦為止。先用擦鏡紙擦去鏡頭上的油，再用擦鏡紙蘸取少許二甲苯擦去鏡頭上的殘留油跡，然后用擦鏡紙擦去殘留的二甲苯，最后用綢布清潔顯微鏡的金屬部件。搬動顯微鏡時應(yīng)一手托鏡座，一手握鏡臂，放于胸前，以免損壞。顯微鏡應(yīng)避免陽光曝曬，并須遠(yuǎn)離熱源。 ②測微尺的使用。 ①計數(shù)器測定法 （細(xì)菌）計數(shù)器的構(gòu)造 （細(xì)菌）計數(shù)器的使用與計算 ②視野計數(shù)法。 圖 117 視野計數(shù)法 第一章 食品檢驗基本知識 第四節(jié) 微生物檢驗知識 （ 2）細(xì)菌的鏡檢 ① 細(xì)菌的制片方法 。 。 ②細(xì)菌的染色方法。 ， ④放線菌的鏡檢。 。 （ 1）種植培養(yǎng)分析法 圖 121 種植分析培養(yǎng)法 2)表面消毒種植培養(yǎng) 。 ② 1%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）次氯酸鈉（ NaClO）溶 液消毒法。 第一章 食品檢驗基本知識 第四節(jié) 微生物檢驗知識 1)洗滌稀釋分析。 4)稀釋培養(yǎng)分析法的菌落 （ 2）稀釋培養(yǎng)分析法 圖 122 稀釋培養(yǎng)程序 2)混合稀釋分析 。 ②稀釋菌懸液。 ①制取菌懸液 ②菌懸液的稀釋和培養(yǎng)與 ①微生物的菌落計數(shù)方法。 ③菌落計數(shù)的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。 ⑤計數(shù)稀釋度的選定原則。 （ 1）糖類代謝試驗 （ 2）蛋白質(zhì)及氨基酸代謝試驗 2)甲基紅試驗。 3)乙酰甲基甲醇試驗（ V?P）。 1)靛基質(zhì)試驗（吲哚試驗）。 3)尿素酶試驗。 4)氨基酸脫羧酶試驗。 （ 3）呼吸酶類試驗 1)硝酸鹽還原試驗。 3)過氧化氫酶試驗。 （ 4）有機(jī)酸鹽試驗 1)檸檬酸鹽或丙酸鹽利用試驗。 （ 5）毒性酶類試驗 1)卵磷脂酶試驗。 3)鏈激酶試驗。 （ 1）凝集反應(yīng) （ 2）沉淀反應(yīng) 2)間接凝集反應(yīng)。 2)絮狀沉淀反應(yīng)。 （ 3）補(bǔ)體結(jié)合反應(yīng) ①玻片凝集法。 第五節(jié) 食品檢驗的基本知識 一、滴定分析法 (1)原理 滴定分析法是將一種已知準(zhǔn)確濃度的試劑溶液，滴加到被測物質(zhì)的溶液中，直到所加的試劑與被測物質(zhì)按化學(xué)計量定量反應(yīng)為止，根據(jù)試劑溶液的濃度和消耗的體積，計算被測物質(zhì)的含量。 2)反應(yīng)能夠迅速地完成。 第五節(jié) 食品檢驗的基本知識 4)有比較簡便的方法確定化學(xué)計量點。 2)返滴定法：又稱剩余滴定法或回滴定法。 第五節(jié) 食品檢驗的基本知識 4)間接滴定法：對于不能與滴定劑直接起反應(yīng)的物質(zhì)，有時可以通過另一種化學(xué)反應(yīng)，以滴定法間接進(jìn)行滴定，這種方法稱為間接滴定法。 (2)酸堿指示劑 1)指示劑的變色原理：酸堿指示劑是一些有機(jī)弱酸或弱堿，這些弱酸或弱堿與其共軛堿或酸具有不同的顏色。 3)混合指示劑：在某些酸堿滴定中， pH值突躍范圍很窄，使用一般的指示劑難以判斷終點，此時可以采用混合指示劑，具有變色范圍窄，變色明顯等優(yōu)點。 酸滴堿可以選擇甲基紅、甲基橙，堿滴酸一般選擇酚酞 第五節(jié) 食品檢驗的基本知識 (1)概述 氧化還原滴定法是以氧化還原反應(yīng)為基礎(chǔ)的滴定分析法。 1)氧化還原指示劑：氧化還原指示劑是具有氧化性或還原性的有機(jī)化合物，且它們的氧化態(tài)或還原態(tài)的顏色不同，在氧化還原滴定中也參與氧化還原反應(yīng)而發(fā)生顏色變化。 第五節(jié) 食品檢驗的基本知識 3)專屬指示劑：有些物質(zhì)本身不具有氧化還原性質(zhì)，但它能與氧化劑、還原劑或其產(chǎn)物作用產(chǎn)生特殊顏色以確定反應(yīng)的終點，這種指示劑叫專屬指示劑。 2)重鉻酸鉀法：重鉻酸鉀法是以 K2Cr2O7為標(biāo)準(zhǔn)溶液，利用它在強(qiáng)酸性溶液中的強(qiáng)氧化性進(jìn)行滴定。 ② K2Cr2O7溶液非常穩(wěn)定，可長期保存。 ④ 應(yīng)用廣泛，可直接、間接測定許多物質(zhì)。 (1)概述 利用生成絡(luò)合物的反應(yīng)為基礎(chǔ)的滴定分析方法叫絡(luò)合滴定法。 2)EDTA的離解平衡： EDTA是四元酸 (H4Y)，在酸性溶液中可再接受二個質(zhì)子形成六元酸 (H6Y2+)，所以它在溶液中有六級離解， H6Y2+在溶液中可能有七種存在型體，且溶液的ｐ H值不同，則各種型體的分布系數(shù)不同，在 EDTA的七種存在型體中，只有 Y4－有絡(luò)合能力，它既可以作為四基配體，也可以作為六基配體進(jìn)行絡(luò)合，且ｐ H越大， Y4－的分布系數(shù)越大，其絡(luò)合能力越強(qiáng)。 1)金屬指示劑的作用原理：金屬指示劑是一種有機(jī)絡(luò)合劑，它能與金屬離子形成與其本身顏色顯著不同的絡(luò)合物。 ② 指示劑與金屬離子生成的絡(luò)合物應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定性。一般要求ｌｇＫ＞４；另一方面，穩(wěn)定性不能太大，應(yīng)能夠被 EDTA置換出來，一般要求ｌｇＫ－ｌｇＫ＞２。 第五節(jié) 食品檢驗的基本知識 ④ 指示劑與金屬離子的反應(yīng)迅速，變色靈敏，可逆性強(qiáng)，生成的絡(luò)合物易溶于水，穩(wěn)定性好，便于貯存和使用。如測 Ca2+、 Mg2+時， Fe3+、 Al3+、 Ni2+、 Cu2+對 EBTＡ有封閉作用，可用三乙醇胺、 KCN掩蔽。 第五節(jié) 食品檢驗的基本知識 ② 由于指示劑與金屬離子生成的絡(luò)合物的溶解度很小，使與指示劑金屬離子絡(luò)合物之間的置換反應(yīng)緩慢，終點延長，這種現(xiàn)象叫指示劑的僵化。 ③ 指示劑在使用或貯存過程中，由于受空氣中的氧氣或其他物質(zhì) (氧化劑 )的作用發(fā)生變質(zhì)而失去指示終點作用的現(xiàn)象。 第五節(jié) 食品檢驗的基本知識 (1)概述 沉淀滴定法是以沉淀溶解平衡為基礎(chǔ)的滴定分析法。 (3)佛爾哈德法 用鐵銨礬 (NH4Fe(SO4） 2 1)直接滴定法 (測定 Ag＋ )：在含有 Ag＋的酸性溶液中，加入鐵銨礬作指示劑，用 NH4SCN標(biāo)準(zhǔn)溶液來滴定。 ① 試液中加入過量的 AgNO3后，將溶液加熱煮沸，使 AgCl沉淀凝聚，以減少 AgCl沉淀對 Ag＋的吸附，濾去沉淀，并用稀硝酸洗滌沉淀，洗滌液并入濾液中，然后用 NH4SCN標(biāo)準(zhǔn)溶液返滴定濾液中過量的 AgNO3。這就阻止了上述現(xiàn)象的發(fā)生。 ３ )應(yīng)用佛爾哈德法需要注意以下幾點： ① 應(yīng)當(dāng)在酸性介質(zhì)中進(jìn)行，一般酸度大于 。 ② 測定碘化物時，必須先加 AgNO3后加指示劑，否則會發(fā)生如下反應(yīng)而影響準(zhǔn)確度。 (4)法揚司法 用吸附指示劑指示終點的銀量法稱為法揚司 (Fajans)法。沉淀法、揮發(fā)法、提取法。 物理量名稱 單位名稱 單位符號 長度 米 m 質(zhì)量 千克 kg 時間 秒 s 電流 安 A 熱力學(xué)溫度 開 K 物質(zhì)的量 摩 mol 發(fā)光強(qiáng)度 坎 cd