五糧液釀酒工藝-閱讀頁
2024-11-16 13:37本頁面
【正文】 度的影響。所以，為了保持和提高出酒率，應(yīng)將釀酒原料的損耗降到最低限度。質(zhì)量好的生料酒曲，能將原料內(nèi)的 淀粉和糖全部發(fā)酵為酒精，出酒率自然就高。 綜上所述，如果過上述 5 個影響到出酒率的因素問題都注意到了，而出酒率還是不高或不理想，那就是酒曲的質(zhì)量問題了。目前國內(nèi)的生料酒曲產(chǎn)品與其它商品一樣，魚龍混雜偽劣假冒比比皆是，再加上信息不靈，用戶很難選擇到質(zhì)量較好的生料酒曲。 三、影響原料完全徹底發(fā)酵的原因 在上節(jié) “ 影響出酒率的因素 ” 里，我們討論了影響出酒率的諸多因素，在這些諸多因素中，除了生料酒曲質(zhì)量外，其主要和關(guān)鍵的因素，就是原料是否完全徹底發(fā)酵這個因素。 生料酒曲的質(zhì)量 生料酒曲質(zhì)量的好壞，對原料能否完全徹底發(fā)酵具有 決定性的作用。因此不敢狂妄地自稱是 “ 全世界最先進的 ” 是 “ 目前世界上獨一無二的產(chǎn)品 ” 。這是生料酒曲研究者和生產(chǎn)者必須解決的課題。由此可見，選擇質(zhì)量好的生料酒曲是原料完全徹底發(fā)酵的根本。不同的酸堿度（ PH 值）對其發(fā)酵產(chǎn)品都不一樣?？梢?，酸堿度過高過低時，對酒精發(fā)酵都產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。原生質(zhì)膜具有膠體性質(zhì)，在一定的 PH 值內(nèi)，原生質(zhì)膜帶正電荷；而在另一種 PH 值內(nèi)則帶負(fù)電荷。因此，要求發(fā)酵用水第一、要符合飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，第二、其水的 PH 值一定調(diào)到 45 的范圍。 發(fā)酵時間 和溫度（指室溫） v 原料是否完全徹底發(fā)酵與時間和溫度直接關(guān)系，換句話說，發(fā)酵時間長能保證完全徹底發(fā)酵；發(fā)酵時間短可能不完全徹底發(fā)酵。例如：溫度在 20℃ 以下時，發(fā)酵緩慢；在10℃ 以下時很難發(fā)酵，甚至不發(fā)酵，微生物處于冬眠狀態(tài)。 攪拌 攪拌的目的是為了使所有的原料，尤其是使堆積于發(fā)酵容器底部的原料都能得到完全徹底的發(fā)酵，發(fā)酵不完全徹底，尤其是發(fā)酵容器底部的原料沒 有完全徹底發(fā)酵，不僅是影響到出酒率，而且蒸餾時還會出現(xiàn)焦鍋、煳鍋和淤鍋，而造成報廢。 原料粗細(xì)度的均勻性 實踐證明，原料的粒度越小越好，越細(xì)越好，原料的粒度小，對酒曲內(nèi)的糖化劑的接觸面積就越大，原料接觸酒曲的面積越大，原料不僅能得到完全徹底的發(fā)酵，而且還將大大縮短其發(fā)酵時間。結(jié)果蒸餾時不僅出酒率不高 ，而且不容易造成焦鍋、煳鍋和淤鍋。 原料完全徹底發(fā)酵的標(biāo)志 原料是否完全徹底發(fā)酵，可以檢測。但是，廣大的中小酒廠不具有這種檢測手段時，則可以用眼直觀其發(fā)酵醪液的顏色：凡是發(fā)酵醪液的顏色變?yōu)榈枭蚱【粕珪r，即證明其原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵了。檢查原料粒度大者和堆積于發(fā)酵容器底部的原料是否完全徹底發(fā)酵的簡便辦法是，首先用母指和食捏其發(fā)酵容器底部的原料，如果一捏就化無硬芯，即證明已完全徹底發(fā)酵。在這種情況下，就不能進行蒸餾。沒有完全徹底發(fā)酵者，就應(yīng)該繼續(xù)進行發(fā)酵，直到能達(dá)到上述的標(biāo)準(zhǔn)為止。 產(chǎn)酸的原因及其處理措施 發(fā)酵醪液產(chǎn)酸和酸敗有多種原因。但是，目前許多采用生料釀酒者所反映的發(fā)酵醪液過酸的原因，都是在發(fā)酵時由于密封不嚴(yán)，漏氣而產(chǎn)生的。發(fā)酵醪液過酸必然使出酒率降低。 苦味的來源及其處理措施 用含單寧成份過高的原料，霉病的原料釀酒，酒有苦味 .，發(fā)酵時間過長，用曲量過大密封不嚴(yán)等，也會使酒產(chǎn)生苦味。 無論是熟料和生料發(fā)酵，在蒸餾時一定要堅持采用 “ 慢火蒸酒，大火追尾 ” 的原則。因為大部分苦味成份是高沸點物質(zhì)，蒸餾時溫度過高，壓力過大，把一般情況下蒸不出來的苦味成份也蒸餾出 來了。但苦味在白酒香味中所占的比量微小，就是說白酒入口后應(yīng)微有一點苦味，但這種苦味在喉部應(yīng)很快消失，不能長期停留。為了避免酒中苦味物質(zhì)過多，應(yīng)采取如下的措施：不要用霉病腐敗的原料釀酒；要控制酒曲的用量，發(fā)酵時要密封不漏氣；控制發(fā)酵溫度不能過高；尤其在蒸餾時不能采用大火、大氣等等。重新蒸餾當(dāng)然要用小火，否則苦味仍然被再次蒸餾出來。城市人很歡迎，但農(nóng)村和山區(qū)的人則認(rèn)為 “ 酒度不夠 ” ，用酒表測量，明明有 50度他說只有 30 多度。酸是一種呈香物質(zhì)，酒中酸味不夠，很多芳香物質(zhì)都難以表現(xiàn)出來。 實踐經(jīng)驗證明，在生料酒中適當(dāng)?shù)丶尤胍恍┮宜峄驒幟仕?，即能消除其淡水味，而且會使酒味更趨于芳香和豐滿。 在加入上述物質(zhì)時，要多作幾次小試驗，便于找到最佳的量比關(guān)系。如上所述，發(fā)酵溫度低于 10℃ 以下時很難發(fā)酵甚至是不發(fā)酵。二是投料時，發(fā)酵容器內(nèi)的料溫超過 36℃ 下酒曲。品溫超過 42℃ 時，酒曲內(nèi)的發(fā)酵劑（酵母）即會因溫度高而衰老或死亡，因此也不發(fā)酵。 由此可見，溫度過高或過低，都會使原料長期不能發(fā)酵。 長期不能發(fā)酵者的挽救措施如下：溫度過低不能發(fā)酵者，即時采取升溫措施，使溫度達(dá)到 20℃ 以上時，醪液即開始發(fā)酵。 改變香型的方法 采用生料酒曲，以大米原料者，釀制出來的酒是米香型的；以玉米、高梁為原料者，釀制出來的酒是清香型的。 例如：需發(fā)濃香型者，在發(fā)酵時加入 “ 已酸菌液 ” 共同發(fā)酵，或者有蒸餾時加入單體香料 “ 已酸已酯 ” 或是復(fù)合香料 “ 大曲香精 ” %即可。
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