【正文】 回收，帳目公開(kāi)，增強(qiáng)管理透明度，特制訂如下規(guī)定：一、 酒瓶蓋具體回收人為專(zhuān)管領(lǐng)班，根據(jù)當(dāng)日領(lǐng)用酒水單回收，如有丟失，將寫(xiě)單由 當(dāng)事人簽字并從當(dāng)事人工資中扣除，各酒水領(lǐng)用人員在當(dāng)市開(kāi)餐結(jié)束后主動(dòng)繳給專(zhuān)管領(lǐng)班；二、 酒瓶蓋統(tǒng)計(jì)人為專(zhuān)管領(lǐng)班，做好當(dāng)日具體明細(xì)回收帳目；每月由專(zhuān)管領(lǐng)班和酒水 員核對(duì)帳目，做到無(wú)差錯(cuò)；三、 酒瓶蓋集中后，由專(zhuān)管領(lǐng)班和收銀員一起向供酒商統(tǒng)一兌換；四、 兌換后，做好現(xiàn)金帳目，用于員工福利、員工活動(dòng)及瓶蓋費(fèi)的發(fā)放，專(zhuān)款專(zhuān)用，每次使用前須向總經(jīng)理報(bào)批，事后憑票實(shí)報(bào)實(shí)銷(xiāo)；五、 開(kāi)瓶費(fèi)的發(fā)放每個(gè)月一次，開(kāi)瓶費(fèi)每次發(fā)放總額的2/3，每次予留總額的1/3作 為前臺(tái)備用基金：六、 開(kāi)瓶費(fèi)享有人員條件：1） 在上月發(fā)放日前進(jìn)店的人員；2） 當(dāng)月內(nèi)病假超過(guò)1天，曠工者不參與發(fā)放；3） 當(dāng)月內(nèi)違紀(jì)總分不超過(guò)20分。（35）餐飲服務(wù)的基本技能走路輕 說(shuō)話(huà)輕 操作輕以上三點(diǎn)是餐飲實(shí)際操作階段三個(gè)要求 服務(wù)就是指為客人工作。第一節(jié) 托 盤(pán) 餐飲服務(wù)講究系列的分工與合作，但采取分工不分家的原則，并且餐飲服務(wù)的分工經(jīng)常要隨著具體任務(wù)和勞動(dòng)組織的變化而變，既分工又合作?！? 托盤(pán)： 是餐飲服務(wù)員托運(yùn)食品、飲料及餐飲用具的常用工具，在餐飲服務(wù)中的“擺、換、撤運(yùn)餐酒具、上茶、運(yùn)酒水時(shí)使用托盤(pán)，既體現(xiàn)了服務(wù)方法的規(guī)范化，又顯示出服務(wù)人員的文明操作。⑵、按用途分： 有大中小三種規(guī)格的長(zhǎng)方形和圓形托盤(pán)。托盤(pán)的用途：⑴、大、中方形托盤(pán)一般用于托送分量較重的食物、酒水、餐用具；⑵、大、中圓形托盤(pán)和小方形托盤(pán)一般用于擺、換、撤餐具、酒具、斟酒、送茶、送咖啡；⑶、小圓形托盤(pán)都用于遞送帳單，以及遞送信件等等。物品重量在五千克以?xún)?nèi)使用輕托，五千克以上使用重托。 托盤(pán)的步驟： 理盤(pán)、 裝盤(pán)、 托送。⑵、裝盤(pán)：①、根據(jù)所裝物品的形狀、重量、體積和使用的先后順序合理裝盤(pán)；②、裝盤(pán)的原則是將重物、高物擺放在托盤(pán)的后面，將輕、低的物品擺放在托盤(pán)的外（36）側(cè)；③、先用的物品擺放在前面、上面；④、后用的物品擺放在里面、下面。的直角，同時(shí)左腳收回一步，使身體成站立姿勢(shì)；④、左手五指托住托盤(pán)時(shí)，五指分開(kāi)，以大拇指到手掌根部和其余四指托住盤(pán)底，掌心不與盤(pán)底相接觸，平托于胸前；⑤、行走時(shí)要頭正肩平，兩眼注視前方，腳步輕捷，左手腕放松以使不斷的調(diào)整托盤(pán)的平衡，使托盤(pán)在胸前隨著行走的節(jié)奏自然擺動(dòng)，以免托盤(pán)上容器類(lèi)液態(tài)物品向外溢；⑥、服務(wù)員將托盤(pán)放在工作臺(tái)時(shí)，應(yīng)先將體態(tài)調(diào)整到立正姿勢(shì)，然后右腳向前一步，上身前傾，使左手與臺(tái)面處于同一平面上，然后用右手輔助向前推，左手慢慢向后收回，使托盤(pán)全部放于臺(tái)面上。 托盤(pán)時(shí)兩眼平視前方，抬頭、挺胸、收腹，手臂成90176。腳跟并攏兩腳成30176。四、托盤(pán)的技巧 托盤(pán)的技巧主要有三點(diǎn)：側(cè)身讓道 使用于客人迎面過(guò)來(lái)，為防止在餐廳較熱鬧，客流來(lái)往較多的情況下，出現(xiàn)一些碰到客人，造成弄傷或弄臟客人衣服，酒水或食品受損等情況，同時(shí)也為體現(xiàn)餐飲服務(wù)基本功。☆側(cè)身讓道方法如下：⑴、在左手托物品有客人從服務(wù)員前面過(guò)來(lái)的情況下，服務(wù)員在離近客人約2米的距離時(shí)，隨走動(dòng)的步伐，右腳自然地向身體的右側(cè)成弧度跨一大步，同時(shí)左腳向右腳回?cái)n成站立服務(wù)姿勢(shì)；⑵、此時(shí)左手和手上的托盤(pán)為隨身體自然回到身體左側(cè)，而讓出過(guò)道供客人行走；⑶、這時(shí)服務(wù)員應(yīng)伸出右手以手勢(shì)禮請(qǐng)客人過(guò)去，并以語(yǔ)言輔助（先生/小姐，請(qǐng)）；⑷、如托盤(pán)內(nèi)物品較多或客人較多、較擁擠，可用右手置于托盤(pán)前方起防護(hù)作用，防止托盤(pán)內(nèi)物品傾倒。一方面方便賓客有空間行走，另一方面可調(diào)節(jié)與托盤(pán)的平衡。雙手托盤(pán)第二節(jié) 餐巾折花 ◆ 口布或餐巾： 是一種四邊相等的小方布巾，它的規(guī)格一般是邊長(zhǎng)49～65厘米的正方形，色澤基本是白色印有或繡有花紋圖案，給人以潔白、莊重、恬靜、雅致的感覺(jué)。一、餐巾花的作用：餐巾是就餐用的保潔方巾，賓客將餐巾方在膝上或衣襟上，以免菜汁、酒水弄臟衣服；能給進(jìn)餐環(huán)境增添歡悅熱烈的氣氛，給客人一種藝術(shù)美的享受；將餐巾折成各種花形，使餐臺(tái)顯得美觀、大方，運(yùn)用各種餐巾花的花形及擺飾，可以標(biāo)示賓主位置，便于入座。葉、莖、果實(shí)，如：荷葉、竹筍、玉米等；實(shí)物類(lèi)造型 此類(lèi)造型是模仿日常生活中各種實(shí)物形態(tài)折疊而成。三、花形的選擇和利用：根據(jù)宴會(huì)性質(zhì)來(lái)選擇花型；根據(jù)宴會(huì)規(guī)模來(lái)選擇花型； 通常小型宴會(huì)所擺飾“花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)”等花型，以突出豐富多彩的特色。根據(jù)宴會(huì)菜肴確定花形； 如宴會(huì)冷拼是百鳥(niǎo)朝鳳，可擺飾各種鳥(niǎo)形餐巾花，能有相映成趣之妙。根據(jù)就餐對(duì)象選擇花形； 以就餐者的國(guó)籍、宗教信仰、性別、年齡、職業(yè)、愛(ài)好和不同生活習(xí)慣等喜好禁忌選擇。根據(jù)宴會(huì)席位主次確定花形。四、餐巾花的擺飾：插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度，插入時(shí)要保持花形的完整，杯內(nèi)部分也要線(xiàn)條清楚，插花時(shí)要慢慢順勢(shì)插入，不能亂插亂塞或硬性塞入，以防杯口破裂。合適側(cè)面觀賞的花形要選擇一個(gè)最佳觀賞角度擺放；不同品種的花形，同桌擺放時(shí)要位置適當(dāng)，將形狀相似的花形錯(cuò)開(kāi)并對(duì)稱(chēng)擺放一般不宜特相同的花形擠在一起；各餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致，餐巾花不能遮擋臺(tái)面用品，不要影響服務(wù)操作。這是餐巾折花最基本的折法，幾乎每種花形都要用到此法。折：是將餐巾一上一下折疊成一裥一裥的形狀，折時(shí)一般將雙手拇食指置于餐巾兩邊，兩拇指相對(duì)成一線(xiàn)，拇食指握緊餐巾向前推折到中指處，壓緊成一裥，拇指、食指夾牢而中指騰出去繼續(xù)推折，并控制下一裥的距離，如此向前推折壓夾住各裥。穿：將餐巾折或疊后，用筷子由夾層折縫中穿過(guò)再形成皺褶，穿時(shí)餐巾可先折成裥，左手握牢后，右手持筷子，將筷子較細(xì)的一頭穿入餐巾夾縫中，另一頭頂在自己身上或桌上，再用右手將餐巾慢慢往里拉，使筷子穿過(guò)而固定皺紋，也可先將餐巾疊起，持筷子從夾縫中穿過(guò)，再將餐巾從兩頭向中間擠壓而成皺褶。卷：將餐巾卷成園桶形，有從餐巾一邊卷起的，也有從餐巾兩邊向中間卷的。拉：將疊成數(shù)層的餐巾拉開(kāi)，拉時(shí)一般以手握牢疊成型的餐巾，另一手將各層依次拉出分開(kāi)。翻：將疊起的餐巾背向疊的方向翻起。捏：將餐巾主要是餐巾的角部捏成鳥(niǎo)及其他動(dòng)物的頭形，捏時(shí)用一手的食、拇、中指操作，一般先將所疊餐巾角的上端拉挺，在用拇、食指將巾角尖端想里壓下，然后以中指和拇指將壓下的尖角捏緊成尖嘴鳥(niǎo)頭。 ☆花型介紹 杯花： 迎賓花、玫瑰花、荷葉、孔雀開(kāi)屏、金魚(yú)、和平鴿、蝴蝶、海鷗、鴕鳥(niǎo)、一片葉、馬蹄蓮； 盤(pán)花： 皇冠、鉆石、和服、帆船、雨后春筍。尤其在高級(jí)的中餐宴會(huì)、酒會(huì)等等。特別是宴會(huì)用酒品種較多，對(duì)斟酒技藝要求較高，須做到不滴不灑，不少不溢。一、斟酒的基本方法：桌斟：服務(wù)員站在賓客的右邊，側(cè)身用右手握住酒瓶向杯中傾倒酒水，瓶口與杯沿需保持一定的距離，一般以一厘米為宜，切記將瓶口擱在杯沿上，或采取高濺注酒的錯(cuò)誤方法。正對(duì)賓客和手臂橫越賓客的視線(xiàn)等都是不禮貌的行為。同時(shí)抬高瓶口收回酒瓶，使最后一滴酒留在瓶口上，不滴在桌上、餐具上或賓客的身上，然后用左手的餐巾擦拭一下瓶口，再給下一位賓客斟酒。☆示瓶具體操作如下：服務(wù)員：先生/小姐，您好，這是您點(diǎn)的酒， 請(qǐng)您過(guò)目一下。我們酒店一直奉著 “以誠(chéng)為本、顧客至上”的經(jīng)營(yíng)宗旨做生意，所以我們飯店特從揚(yáng)州國(guó)營(yíng)糖煙酒總公司進(jìn)貨。客 人：那好吧。服務(wù)員：好的，請(qǐng)稍等。拇指在瓶的內(nèi)側(cè)，其余四指在瓶的外側(cè)。斟酒時(shí)動(dòng)作要穩(wěn)妥，手法要輕快，可在左手持一塊潔凈的餐巾，每斟酒一次，擦拭一下瓶口。后抽走，使最后一滴酒均勻分布在瓶口，以免滴在桌上。（不要擅自加冰塊）飲料及礦泉水：8分滿(mǎn)。二、斟酒的一般知識(shí)及注意事項(xiàng)：在上餐臺(tái)斟酒時(shí)，要將瓶口、瓶身擦拭干凈，并檢查瓶身有無(wú)破裂，酒水是否變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)調(diào)換；再給每位賓客斟酒前，要持酒瓶讓商標(biāo)正對(duì)客人，先示意一下，因?yàn)榭腿送ǔＯ矚g看到他們所飲酒的商標(biāo)，如發(fā)現(xiàn)客人有不同意的表示或是不滿(mǎn)意的態(tài)度，應(yīng)立即根據(jù)客人的意見(jiàn)稟報(bào)上級(jí)，及時(shí)調(diào)換；托盤(pán)斟酒時(shí)，托盤(pán)應(yīng)始終保持平衡，保持托盤(pán)的規(guī)范要求，斟酒姿勢(shì)要端正，服務(wù)員站在賓客的身后右側(cè)，左手托盤(pán)，右手拿瓶斟酒，身體不可緊貼客人，但又不宜離得太遠(yuǎn)，無(wú)論斟酒、斟茶均不可左右開(kāi)弓，徒手斟酒時(shí)，左手自然放在背后，切不可放在椅背上或其他姿勢(shì)；斟酒先斟給主人右邊的主賓，再按順時(shí)針?lè)较蚶@桌斟酒，主人最后斟，斟酒時(shí)一般不用捧斟，瓶口不要碰杯口，以防把杯口碰毛、碰碎或?qū)⒈龇?，但也不要拿的太高，過(guò)高酒水容易濺出，當(dāng)偶爾操作不慎，將酒杯碰翻或碰碎時(shí)，應(yīng)馬上向客人道歉，并迅速拿兩塊潔凈的餐巾或口布，一塊吸干酒汁，另一塊鋪上弄臟的地方，重新擺好餐位、酒杯；在開(kāi)有氣體的酒或飲品時(shí)，瓶、罐口不可對(duì)著客人開(kāi)，應(yīng)側(cè)身向無(wú)人處進(jìn)行開(kāi)酒；斟酒時(shí)，要經(jīng)常注意瓶?jī)?nèi)酒量的多少，以控制住酒出瓶口的速度，因?yàn)槠績(jī)?nèi)的酒越少，酒出瓶口的速度就越快，到時(shí)容易沖出杯外，所以要掌握好酒瓶的傾斜度，使酒徐徐住入酒杯，當(dāng)酒斟到份量時(shí)，一邊提高瓶口3厘米，同時(shí)瓶口向右旋轉(zhuǎn)45176。⑵、使啤酒沿著杯壁入內(nèi)，只有這樣才能使杯中的啤酒斟滿(mǎn)。服務(wù)員在開(kāi)啟瓶蓋時(shí)，要注意把握瓶身平穩(wěn)，以免沖冒現(xiàn)象，開(kāi)啟聲音要小，開(kāi)啟檢查瓶中是否有掉渣，然后用餐巾擦拭瓶口，開(kāi)啟后的酒瓶有蓋要及時(shí)蓋上，不能用的蓋和封皮要及時(shí)清理，開(kāi)啟時(shí)瓶口一律朝上，并用手握遮以示禮貌；凡使用酒籃的酒瓶頸項(xiàng)應(yīng)墊一塊口布，葡萄酒中的紅葡萄酒需要用酒籃；凡使用冰桶的酒，從冰桶出時(shí)應(yīng)以一塊口布包住瓶身，以免瓶外水滴弄臟臺(tái)布或賓客衣服；1斟倒香檳、白葡萄酒時(shí)應(yīng)用兩塊口布，一塊包住瓶身、一塊用以擦拭瓶口。1在客人祝酒講話(huà)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng)，精神飽滿(mǎn)的端正站立在服務(wù)員的位置上，切不可抓耳撓腮或交頭接耳、講話(huà)聊天等小動(dòng)作。（41）三、酒水服務(wù)的一般知識(shí)點(diǎn)酒服務(wù)的一般要求：⑴、姿勢(shì)：成站立姿勢(shì)手，不能搭椅不能，有小動(dòng)作；⑵、位置：主人與主賓之間，主要征求對(duì)象為主人；⑶、在餐廳中不管誰(shuí)，接受客人點(diǎn)酒動(dòng)作要優(yōu)雅、態(tài)度溫和，服務(wù)人員接近餐桌時(shí)，應(yīng)將酒水單拿在右手中向客人呈示，而不要夾在臂下； ⑷、服務(wù)人員在呈遞酒水單時(shí)，先要向客人問(wèn)候，然后將酒水單遞給客人中的主人。如客人已做好了選擇或者希望你給予幫助時(shí)，應(yīng)立即回到桌邊，如果客人要你幫助選酒則要謹(jǐn)慎，一般不要提太多讓客人接受你的建議，而只是回答問(wèn)題和接受點(diǎn)酒，如果客人堅(jiān)持要你幫助，那么應(yīng)根據(jù)客人所點(diǎn)菜的口味和愛(ài)好及請(qǐng)客對(duì)象和性質(zhì)提出適當(dāng)?shù)慕ㄗh；⑸、正式接受點(diǎn)酒時(shí)，應(yīng)先介紹本餐廳的酒水，由價(jià)位高的向價(jià)位低的介紹：“有洋酒、白酒、葡萄酒、啤酒、飲料等”，一項(xiàng)一項(xiàng)向下介紹，包括品名。如是中餐廳，無(wú)論點(diǎn)什么酒水都應(yīng)在上菜前上酒，然后根據(jù)所點(diǎn)的酒，重新調(diào)整并放好相應(yīng)的酒杯；⑹、點(diǎn)酒的數(shù)量一般由客人自已決定，但應(yīng)隨時(shí)注意客人加點(diǎn)酒水，而且必須做到主動(dòng)提示客人。宴會(huì)在開(kāi)宴10分鐘前把酒斟好。處理的方法一般稱(chēng)為冰鎮(zhèn)，冰鎮(zhèn)的方法有三種：⑴、冰箱冰藏；⑵、用冰桶降溫；將酒瓶插入放有冰塊的冰桶中，尤其是白葡萄酒和香檳，時(shí)間十分鐘左右即可達(dá)到冰鎮(zhèn)效果。溫燙(升溫)：⑴、某些酒品如黃酒類(lèi)及一些藥酒，在飲用前將酒溫升高，以使酒味口感濃郁醇厚。葡萄酒服務(wù)⑴、開(kāi)瓶：一些高檔葡萄酒瓶蓋一般都用軟木塞，在開(kāi)啟這些酒時(shí)都要使用開(kāi)酒器。；②、用刀或鉆尖割開(kāi)封住酒瓶的錫箔紙，并去掉；③、用餐巾擦拭瓶口；④、將開(kāi)酒器的螺絲尖錐入軟木塞，注意鉆尖對(duì)準(zhǔn)木塞的中央，然后加壓旋轉(zhuǎn)開(kāi)酒器；⑤、待旋轉(zhuǎn)至螺絲錐還有兩圈留在軟木塞外時(shí)，用左手握緊酒瓶，將起拔杠桿擱在瓶口上也用左手握緊，右手用力向上牽引取出軟木塞，注意不要拉斷木塞；⑥、嗅聞軟木塞檢查是否有異味，如氣味不對(duì)應(yīng)請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)，是否換一瓶；（42）⑦、將軟木塞用餐碟放在主人酒杯的右邊；⑧、用餐巾將瓶口內(nèi)外側(cè)擦干凈，并以左手握遮；⑨、在開(kāi)瓶過(guò)程中動(dòng)作要輕，以免搖動(dòng)酒瓶時(shí)將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。香檳酒服務(wù) 香檳酒不僅在開(kāi)瓶時(shí)要特別注意，它的服務(wù)也有一定的要求，具體如下：⑴、先將香檳酒放入冰桶內(nèi)冷卻半小時(shí)，冰鎮(zhèn)香檳酒比冰鎮(zhèn)白葡萄酒時(shí)間要長(zhǎng)一些，這是因?yàn)橄銠壘频木破勘容^厚；⑵、用刀將錫箔紙割開(kāi)去掉；⑶、用左手斜握住酒瓶，并用大拇指壓住軟木塞頂部；⑷、用右手將封口鐵絲扭開(kāi)，注意找準(zhǔn)頭緒；⑸、假如軟木塞已開(kāi)始慢慢上升，則要用餐巾蓋住木塞，并將酒瓶?jī)A斜成45176。斟酒時(shí)商標(biāo)向著客人，并根據(jù)情況決定是否用餐巾裹住酒瓶；⑻、斟完酒后把香檳酒瓶放進(jìn)冰桶，繼續(xù)保持冷卻。? 中餐擺臺(tái)的種類(lèi)： 中餐擺臺(tái)分為宴會(huì)擺臺(tái)與散餐擺臺(tái)兩種。正規(guī)宴會(huì)擺臺(tái)是衡量一個(gè)酒店操作水平和服務(wù)是否規(guī)范的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，本酒店要求每個(gè)服務(wù)員都應(yīng)熟練掌握這一基本技能，因?yàn)樗械谋悴蛿[臺(tái)和散餐擺臺(tái)都是宴會(huì)擺臺(tái)的簡(jiǎn)化，服務(wù)員掌握宴會(huì)擺臺(tái)后就能得心應(yīng)手地操作各種臺(tái)面。二、擺臺(tái)用具的介紹： 在擺臺(tái)時(shí)，主要依據(jù)餐廳規(guī)格和就餐的需要，選擇相應(yīng)的餐具來(lái)擺飾。一般選用直徑10~12厘米左右的圓盤(pán)。最早出現(xiàn)在商代，其種類(lèi)繁多，有竹筷、骨筷、木筷、鐵筷、不銹鋼筷和象牙筷，象牙筷是餐廳中的佼佼者，本餐廳以象牙筷為主?？昙埽嚎昙艿淖饔檬菍⒖曜忧岸思芷穑苊馀c桌面接觸，保持清潔衛(wèi)生，同時(shí)體現(xiàn)餐廳的規(guī)格和增強(qiáng)桌面的布置效果。湯匙：也叫小調(diào)羹和小湯勺，有瓷制的大湯匙和小湯匙，也稱(chēng)大湯勺和小湯勺。翅碗：又叫碗仔或小湯碗。味碟：用于盛放辣醬、豉油、醋、姜汁等調(diào)味品。其他：煙灰盅、牙簽、煙灰碟、餐巾、臺(tái)布等等。三、現(xiàn)有臺(tái)面和臺(tái)布的合