【正文】 味碟：用于盛放辣醬、豉油、醋、姜汁等調(diào)味品。最早出現(xiàn)在商代，其種類繁多，有竹筷、骨筷、木筷、鐵筷、不銹鋼筷和象牙筷，象牙筷是餐廳中的佼佼者，本餐廳以象牙筷為主。? 中餐擺臺(tái)的種類： 中餐擺臺(tái)分為宴會(huì)擺臺(tái)與散餐擺臺(tái)兩種。葡萄酒服務(wù)⑴、開瓶：一些高檔葡萄酒瓶蓋一般都用軟木塞，在開啟這些酒時(shí)都要使用開酒器。如是中餐廳，無論點(diǎn)什么酒水都應(yīng)在上菜前上酒，然后根據(jù)所點(diǎn)的酒，重新調(diào)整并放好相應(yīng)的酒杯；⑹、點(diǎn)酒的數(shù)量一般由客人自已決定，但應(yīng)隨時(shí)注意客人加點(diǎn)酒水，而且必須做到主動(dòng)提示客人。服務(wù)員在開啟瓶蓋時(shí)，要注意把握瓶身平穩(wěn)，以免沖冒現(xiàn)象，開啟聲音要小，開啟檢查瓶中是否有掉渣，然后用餐巾擦拭瓶口，開啟后的酒瓶有蓋要及時(shí)蓋上，不能用的蓋和封皮要及時(shí)清理，開啟時(shí)瓶口一律朝上，并用手握遮以示禮貌；凡使用酒籃的酒瓶頸項(xiàng)應(yīng)墊一塊口布，葡萄酒中的紅葡萄酒需要用酒籃；凡使用冰桶的酒，從冰桶出時(shí)應(yīng)以一塊口布包住瓶身，以免瓶外水滴弄臟臺(tái)布或賓客衣服；1斟倒香檳、白葡萄酒時(shí)應(yīng)用兩塊口布，一塊包住瓶身、一塊用以擦拭瓶口。后抽走，使最后一滴酒均勻分布在瓶口，以免滴在桌上?？? 人：那好吧。正對賓客和手臂橫越賓客的視線等都是不禮貌的行為。 ☆花型介紹 杯花： 迎賓花、玫瑰花、荷葉、孔雀開屏、金魚、和平鴿、蝴蝶、海鷗、鴕鳥、一片葉、馬蹄蓮； 盤花： 皇冠、鉆石、和服、帆船、雨后春筍。卷：將餐巾卷成園桶形，有從餐巾一邊卷起的，也有從餐巾兩邊向中間卷的。合適側(cè)面觀賞的花形要選擇一個(gè)最佳觀賞角度擺放；不同品種的花形，同桌擺放時(shí)要位置適當(dāng)，將形狀相似的花形錯(cuò)開并對稱擺放一般不宜特相同的花形擠在一起；各餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致，餐巾花不能遮擋臺(tái)面用品，不要影響服務(wù)操作。根據(jù)宴會(huì)菜肴確定花形； 如宴會(huì)冷拼是百鳥朝鳳，可擺飾各種鳥形餐巾花，能有相映成趣之妙。雙手托盤第二節(jié) 餐巾折花 ◆ 口布或餐巾： 是一種四邊相等的小方布巾，它的規(guī)格一般是邊長49～65厘米的正方形，色澤基本是白色印有或繡有花紋圖案，給人以潔白、莊重、恬靜、雅致的感覺。腳跟并攏兩腳成30176。 托盤的步驟： 理盤、 裝盤、 托送。◆ 托盤： 是餐飲服務(wù)員托運(yùn)食品、飲料及餐飲用具的常用工具，在餐飲服務(wù)中的“擺、換、撤運(yùn)餐酒具、上茶、運(yùn)酒水時(shí)使用托盤，既體現(xiàn)了服務(wù)方法的規(guī)范化，又顯示出服務(wù)人員的文明操作。（32）員工就餐規(guī)定 員工就餐需穿著工服、佩帶工號牌（非制服員工除外），不得提前或推后； 自持統(tǒng)一餐具，自覺排隊(duì)打飯； 打飯時(shí)盡快通過，不得左挑右撿，以免影響后面排隊(duì)的員工； 米飯、湯不限量供應(yīng)，但應(yīng)注意節(jié)約； 就餐人員自覺維護(hù)公共衛(wèi)生，骨頭、菜渣就餐完自行帶走倒入泔水桶內(nèi)，不得亂扔； 就餐完備，迅速離開餐廳，加快餐廳收臺(tái)，準(zhǔn)備開餐； 餐廳的職工餐不得帶出餐廳，不得打包； 就餐人員須自覺愛護(hù)酒店財(cái)產(chǎn)，不得隨意損壞及造成浪費(fèi)。（如有損壞造價(jià)賠償，另立賠償清單）。 鉆研業(yè)務(wù)，提高技能，虛心學(xué)習(xí)，開拓進(jìn)取。 第二十三條 員工可以享受下列的福利待遇：（一） 員工上班可以免費(fèi)享用兩餐工作餐；（二） 合同員工享受酒店為其辦理的社會(huì)統(tǒng)籌保險(xiǎn)和醫(yī)療保險(xiǎn)（工作一年以上，第二年公私各半，第三年公司全額支付）。第十八條 合同員工享有婚喪帶薪假日。酒店全體員工均應(yīng)與酒店簽定勞動(dòng)合同，以書面形式確定勞動(dòng)關(guān)系和雙方的權(quán)利和義務(wù)。第四條 酒店鼓勵(lì)并倡導(dǎo)員工努力學(xué)習(xí)，認(rèn)真工作；開拓創(chuàng)新，積極向上；開源節(jié)流，提高效益。三、 調(diào)休 須提前用書面形式申請； 調(diào)休雙方簽字同意，報(bào)部門負(fù)責(zé)人簽字同意備案。使用靈活，門開關(guān)靈活，無污漬；1 洗手間隔斷無亂寫亂畫、無油漬、無破損；洗手間的打掃安排表 9：45——10：00 進(jìn)行餐前清理衛(wèi)生 10：55——11：00 檢查一下衛(wèi)生 1：30 進(jìn)行餐后清理衛(wèi)生 4：15——4：30 餐前清理衛(wèi)生 4；55——5：00 檢查衛(wèi)生 9：00 餐后清理衛(wèi)生 餐中每隔20分鐘由清潔部員工負(fù)責(zé)洗手間餐中保潔 （19）收銀臺(tái)服務(wù)員工作流程及注意事項(xiàng) 了解本柜臺(tái)商品品種、產(chǎn)地、價(jià)格、數(shù)量和庫存情況； 勤進(jìn)快銷，明碼標(biāo)價(jià)； 注意倉櫥陳列，開市前后搞好環(huán)境衛(wèi)生； 唱收唱付； 記清服務(wù)員領(lǐng)取的酒水、飲料等的品名、數(shù)量、臺(tái)號等，保管好酒水單、菜單，以免錯(cuò)帳、漏帳； 堅(jiān)持菜單、帳單與賓客見面； 認(rèn)真做好每日銷售報(bào)表，認(rèn)真執(zhí)行轉(zhuǎn)帳的有關(guān)手續(xù)，做到日結(jié)日清； 每日及時(shí)向財(cái)務(wù)人員上繳現(xiàn)金、票據(jù)； 耐心解答客人提出的有關(guān)財(cái)務(wù)方面的問題；菜單、酒水單的更動(dòng)須由有關(guān)人員或領(lǐng)導(dǎo)簽字，外買酒水應(yīng)由領(lǐng)導(dǎo)當(dāng)場簽字；1在客人延時(shí)用餐時(shí)，不得催結(jié)帳；1上班時(shí)間不得接、打私人電話，不得和服務(wù)員聊天；1按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定開列帳單收費(fèi)；1結(jié)算款及營業(yè)收入不得拖延，客離帳清；1工作時(shí)間不得攜帶私人款項(xiàng)上崗；1不得向無關(guān)人員泄露有關(guān)本店?duì)I業(yè)收入情況、資料及數(shù)據(jù)；1折扣、免單的帳單須由規(guī)定領(lǐng)導(dǎo)簽字方為有效；1結(jié)帳單金額大小寫更改須經(jīng)理簽名，有效后重新填寫金額大小寫；1進(jìn)出商品、上繳營業(yè)額要當(dāng)面點(diǎn)清，辦理簽收手續(xù)；結(jié)帳收款時(shí)，要在臺(tái)面對賓客點(diǎn)清，給賓客找回余款，征求賓客沒出入時(shí)，再放進(jìn)柜內(nèi)；2結(jié)帳多收現(xiàn)金要繳公，結(jié)錯(cuò)帳按制度處罰；少收或收假鈔者責(zé)任自負(fù)。 負(fù)責(zé)跑菜前準(zhǔn)備工作，領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料和調(diào)味品?！覀兙频甑挠喗饦?biāo)準(zhǔn)為100元/桌。謝謝，請掛機(jī)。應(yīng)先向客人解釋，本店包廂不點(diǎn)菜 ——但本店包廂一般不點(diǎn)菜，我們酒店為您準(zhǔn)備了各款標(biāo)準(zhǔn)菜單，歡迎您根據(jù)人數(shù)選用，謝謝！（2）不安排包廂 ——真對不起，確實(shí)沒有包廂了，我們大廳的環(huán)境也不錯(cuò)的。（1）有同姓人訂餐——對不起，今天先生訂餐有好幾位，您能告訴我訂餐單位或訂餐人的聯(lián)系電話嗎？（2）訂餐人不清楚的情況下，引領(lǐng)客人至大廳休息區(qū)就坐，上茶——對不起，沒有查到您朋友預(yù)定的包廂，您可以和您朋友聯(lián)系一下嗎？（3）如果聯(lián)系不上， ——您請這邊坐，您的朋友應(yīng)該過一會(huì)就到，請稍等好嗎？（4）如果聯(lián)系上，經(jīng)確認(rèn)后，帶客至所訂包廂——您朋友預(yù)定的包廂在樓，這邊請。1客人離開餐廳,迎賓員是否向客人致謝,道“歡迎下次光臨,再見”。有無伏在餐廳桌上寫菜單的情況,客人點(diǎn)菜后是否作復(fù)述一遍。每樣餐具是否干凈,無破損,無指印,無水痕。，扎堆聊天的情況。、蓄胡須。 服務(wù)開始時(shí)給客人上茶水，用餐前隨時(shí)添滿，上菜后，除非客人需要不再上茶。七、 當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。 （5）訂餐員崗位職責(zé)一、 按時(shí)上班到崗，按酒店要求著好工裝，著淡妝；二、 按《衛(wèi)生工作表》打掃責(zé)任包干區(qū)衛(wèi)生；三、 準(zhǔn)時(shí)參加餐前會(huì)，并將訂餐狀況匯報(bào)各部門負(fù)責(zé)人，便于提前做好餐前準(zhǔn)備工作；四、 接聽電話須使用酒店標(biāo)準(zhǔn)用語，做好訂餐應(yīng)知的內(nèi)容并詳細(xì)登記（如：客人姓名、單 位、人數(shù)、訂餐標(biāo)準(zhǔn)、電話號碼、餐別等），盡量讓客人訂標(biāo)準(zhǔn)，便于廚房作好準(zhǔn)備工作， 如有特殊要求須及時(shí)通知廚房；五、 負(fù)責(zé)制訂當(dāng)餐的標(biāo)準(zhǔn)單。 密切聯(lián)系新老客戶，了解市場供求情況，客戶意向和需求，積極參加各種旅游宣傳、促銷活動(dòng)，與各階層客戶建立長期穩(wěn)定的良好合作關(guān)系，不斷開拓新市場，新客源。揚(yáng)州市家禽蛋類批發(fā)市場揚(yáng)州市家禽蛋類批發(fā)市場，成立于1992年，經(jīng)過10多年的努力，現(xiàn)已發(fā)展成為全國最大的食用鵝批發(fā)市場、蘇北最大的家禽批發(fā)市場，客戶來自北起齊齊哈爾，南到廣東的廣大地區(qū)，覆蓋全國20多個(gè)省市。紅掌大酒店自2004年4月20日開業(yè)以來，以一流的環(huán)境、一流的菜肴、一流的服務(wù)迅速的為廣大消費(fèi)者接受，成為揚(yáng)州餐飲業(yè)的一支新秀。紅掌大酒店特聘了上海人家、小紹興、和福記和揚(yáng)州本地淮揚(yáng)菜名師，共同合作，相互交流，融合其它菜系的優(yōu)點(diǎn)形成了以淮揚(yáng)菜為主體的新派淮揚(yáng)菜，產(chǎn)生了椒鹽肴蹄膀、紅掌風(fēng)鵝、石鍋目魚仔、招牌生煎等一批特色菜。（1）副總經(jīng)理崗位職責(zé)1． 每月擬訂一份飯店工作計(jì)劃，有計(jì)劃、有步驟地開展飯店管理工作；2． 全面負(fù)責(zé)飯店的食品生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)的正常開展；3． 與廚師長一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格，不斷推出新的菜肴品種；4． 制訂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，檢查管理人員的工作和餐廳的服務(wù)態(tài)度，服務(wù)規(guī)程，出品部門的食品質(zhì)量及各種規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正和處理；5． 研究市場的動(dòng)態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品，推廣飲食銷售，根據(jù)市場情況和不同時(shí)期的需要，制訂促銷計(jì)劃；6． 指揮廚師長對廚房生產(chǎn)做好周密的計(jì)劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量，減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)；7． 督導(dǎo)餐廳經(jīng)理，銷售經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)接待工作，提高菜肴質(zhì)量減少顧客投訴率；8． 加強(qiáng)膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作，每周與廚師長，采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情。 經(jīng)常走訪客戶，征求客戶意見，分析銷售動(dòng)態(tài)，根據(jù)市場變化提出改進(jìn)方案，把握酒店的營銷政策，提高酒店的平均上座率和市場占有率。第二天有訂單，應(yīng)提前一天通知廚房備菜；如遇婚壽宴應(yīng)至少提前二天通知廚房，讓廚房作好備餐工作；六、 如遇旅游團(tuán)隊(duì)訂餐，應(yīng)按旅游團(tuán)隊(duì)訂餐要求訂餐；七、 下單時(shí)，如遇老顧客應(yīng)通知廚房作餐單的相應(yīng)調(diào)整；八、 接電話時(shí)，盡量在第二聲鈴響后接聽；九、 如遇特殊客人，超越本身職權(quán)，應(yīng)立即向上級匯報(bào)，不得擅自決定，以免產(chǎn)生不良影響；十、 上午在11：00、下午在5：30之前，應(yīng)按訂餐所留電話號碼與訂餐客人確認(rèn)，以免產(chǎn)生錯(cuò)訂，訂重復(fù)或惡意訂餐所帶來的損失；十一、 在下班前，向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，如有未完事宜，應(yīng)向主管領(lǐng)導(dǎo)交接；十二、 做好當(dāng)天訂餐記錄，并查看第二天訂餐情況，方可下班。（7）餐飲服務(wù)員工作職責(zé)服務(wù)前準(zhǔn)備工作 服務(wù)期間需用的所有用品包括餐巾、餐盤、酒水杯、餐具等在服務(wù)前清洗后貯放在服務(wù)臺(tái)，保證無水跡，指印和污點(diǎn)。 客人點(diǎn)完飲料，必須在5分鐘內(nèi)提供服務(wù)，服務(wù)飲料時(shí)要拿酒杯的柄部或底部，避免留下指紋。女員工有無留長指甲、染指甲。、簡潔客氣,有無不負(fù)責(zé)任地作答。服務(wù)員是否了解餐廳供應(yīng)的各種菜肴,飲料的名稱,特點(diǎn)和價(jià)格。1如果客人要求自己填菜單,是否為客人提供干凈完好的圓珠筆。1客人離開餐廳后,服務(wù)員是否在規(guī)定時(shí)間內(nèi)清理好餐桌,做好迎接新客人的準(zhǔn)備。帶客至所訂包廂，走在客人的右前方，與客人間距離三步。 客人執(zhí)意離開，應(yīng)至訂餐臺(tái)取訂餐卡，雙手呈遞送給客人 ——這是本店訂餐卡，歡迎您下次電話預(yù)定 ——多謝惠顧，歡迎您下次光臨五、 如果客人較多，擁在訂餐臺(tái)，比較混亂時(shí)，應(yīng)適時(shí)安排客人至大廳休息區(qū)就坐——先生，您好！您請這邊坐，我們會(huì)為您安排好的，謝謝。內(nèi)線——您好，訂餐部。——謝謝，請問新郎、新娘（壽星）的姓名。準(zhǔn)備好清潔的托盤和干凈的抹布與垃圾桶。（20）入廚單操作流程一、本店前臺(tái)入廚單一式四聯(lián)第一聯(lián)：收銀聯(lián)第二聯(lián)：出品聯(lián)第三聯(lián)：地哩部第四聯(lián)：服務(wù)聯(lián)二、入廚單操作流程如下： 入廚單由迎賓部保管，在有客到或有預(yù)定時(shí)送值臺(tái)服務(wù)員；迎賓部在下班前將當(dāng)日入廚單使用編號統(tǒng)計(jì)送財(cái)務(wù)相關(guān)人員； 服務(wù)員點(diǎn)單結(jié)束后，第一聯(lián)送收銀臺(tái)， 第二聯(lián)由收銀員加蓋菜單準(zhǔn)予出品章送交出品部，由地哩部分送各廚部； 第三聯(lián)由地哩部收存，作菜肴出品核對劃單憑證，每出一道菜肴在相關(guān)菜單上劃除； 第四聯(lián)由服務(wù)員留存，用作服務(wù)員上菜核對用，每上一道菜，用筆用筆劃除。四、 滿勤當(dāng)月內(nèi)無病、事假記錄為滿勤，享有滿勤獎(jiǎng)。第五條 酒店實(shí)行董事會(huì)領(lǐng)導(dǎo)下的總經(jīng)理負(fù)責(zé)制，在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，實(shí)行層次管理、制度管理和規(guī)范管理。第十二條 訂立勞動(dòng)合同應(yīng)遵循平等自愿，協(xié)商一致的原則。第十九條 一線服務(wù)員工資按級別評定，試用期員工生手15元/天，熟練工20元/天，不享有其它待遇；三級服務(wù)員底薪600元/月，二級服務(wù)員底薪650元/月，一級服務(wù)員底薪700元/月，滿勤獎(jiǎng)100元/月；每三個(gè)月考核晉級一次；達(dá)到一級服務(wù)員滿勤半年加工齡工資50元，全工資1000元封頂。（三） 員工在酒店工作滿一年以上，可享受酒店發(fā)給的生日蛋糕。 關(guān)心同事，團(tuán)結(jié)協(xié)作，忠于職守，愛店如家。* 持押金收據(jù)、考勤證明到總經(jīng)理室有總經(jīng)理簽字離職，并通知辦理薪金結(jié)算時(shí)間，簽定合同者需辦理解除合同和〈職工養(yǎng)老保險(xiǎn)手冊〉等相關(guān)事宜。 就餐人員自行清洗個(gè)人餐具； 各部門自覺帶走菜盤，清理臺(tái)面；1 傳菜部安排人員值班打菜、飯和收拾餐用具；1 前臺(tái)經(jīng)理輪流安排非一樓人員值班協(xié)助一樓整理餐廳。一、托盤的種類及用途 托盤的種類：⑴、按制作材料分： 木托盤、金屬托盤、膠木托盤。輕托： 輕托又稱胸前托，由于所盛物品較輕， 可以都用中小形托盤，正確使用輕托的方法如下：⑴、理盤：①、先將托盤洗凈擦干，然后在托盤內(nèi)墊上潔凈的小方巾或?qū)Ｓ帽P布，鋪平拉正；（防滑托盤在洗凈擦干的基礎(chǔ)上可不用盤布）②、整理后的托盤應(yīng)整潔美觀，具有防止物品滑動(dòng)的作用。肘部不能緊靠腰部，手掌心微凹，主要支撐點(diǎn)在手腕上。根據(jù)需要還有粉紅、鵝黃、淺綠、淺藍(lán)等有色彩的餐巾，它能給進(jìn)餐環(huán)境增添歡悅熱烈的氣氛。根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花形； 用臺(tái)面花形反映出季節(jié)特色使之賦有時(shí)令感。五