【正文】 ）。 負(fù)責(zé)跑菜前準(zhǔn)備工作，領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料和調(diào)味品。 將用過的餐具、刮清殘菜，分類疊放整齊，穩(wěn)妥地送往后臺清洗、消毒； 清掃并拖擦后臺通道，清理干凈所有的餐車托盤，放在規(guī)定的地方。使用靈活，門開關(guān)靈活，無污漬；1 洗手間隔斷無亂寫亂畫、無油漬、無破損；洗手間的打掃安排表 9：45——10：00 進(jìn)行餐前清理衛(wèi)生 10：55——11：00 檢查一下衛(wèi)生 1：30 進(jìn)行餐后清理衛(wèi)生 4：15——4：30 餐前清理衛(wèi)生 4；55——5：00 檢查衛(wèi)生 9：00 餐后清理衛(wèi)生 餐中每隔20分鐘由清潔部員工負(fù)責(zé)洗手間餐中保潔 （19）收銀臺服務(wù)員工作流程及注意事項 了解本柜臺商品品種、產(chǎn)地、價格、數(shù)量和庫存情況； 勤進(jìn)快銷，明碼標(biāo)價； 注意倉櫥陳列，開市前后搞好環(huán)境衛(wèi)生； 唱收唱付； 記清服務(wù)員領(lǐng)取的酒水、飲料等的品名、數(shù)量、臺號等，保管好酒水單、菜單，以免錯帳、漏帳； 堅持菜單、帳單與賓客見面； 認(rèn)真做好每日銷售報表，認(rèn)真執(zhí)行轉(zhuǎn)帳的有關(guān)手續(xù)，做到日結(jié)日清； 每日及時向財務(wù)人員上繳現(xiàn)金、票據(jù)； 耐心解答客人提出的有關(guān)財務(wù)方面的問題；菜單、酒水單的更動須由有關(guān)人員或領(lǐng)導(dǎo)簽字，外買酒水應(yīng)由領(lǐng)導(dǎo)當(dāng)場簽字；1在客人延時用餐時，不得催結(jié)帳；1上班時間不得接、打私人電話，不得和服務(wù)員聊天；1按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定開列帳單收費(fèi)；1結(jié)算款及營業(yè)收入不得拖延，客離帳清；1工作時間不得攜帶私人款項上崗；1不得向無關(guān)人員泄露有關(guān)本店營業(yè)收入情況、資料及數(shù)據(jù)；1折扣、免單的帳單須由規(guī)定領(lǐng)導(dǎo)簽字方為有效；1結(jié)帳單金額大小寫更改須經(jīng)理簽名，有效后重新填寫金額大小寫；1進(jìn)出商品、上繳營業(yè)額要當(dāng)面點清，辦理簽收手續(xù)；結(jié)帳收款時，要在臺面對賓客點清，給賓客找回余款，征求賓客沒出入時，再放進(jìn)柜內(nèi)；2結(jié)帳多收現(xiàn)金要繳公，結(jié)錯帳按制度處罰；少收或收假鈔者責(zé)任自負(fù)。 以上規(guī)定如有違反，根據(jù)情節(jié)輕重按相關(guān)規(guī)定處理。三、 調(diào)休 須提前用書面形式申請； 調(diào)休雙方簽字同意，報部門負(fù)責(zé)人簽字同意備案。（24）（25）餐廳賠償制度 員工損壞用具及造成不應(yīng)有損失者，照價賠償； 員工打壞餐具、用具主動申報照價賠償，如隱瞞不報，按損壞物品價格的十倍處罰，舉報者予以重獎； 部長負(fù)責(zé)本責(zé)任區(qū)的用品、用具的管理，領(lǐng)班調(diào)崗時予以盤點交接；服務(wù)人員負(fù)責(zé)本區(qū)域內(nèi)的用品、用具的管理，如有損耗照價賠償，非人為損壞的酌情處理，調(diào)崗、離職等按盤點數(shù)交接，數(shù)目不符予以賠償； 每月月底進(jìn)行全面盤點，對照上月盤點數(shù)，加本月領(lǐng)進(jìn)數(shù)目進(jìn)行造表，不明去向物品，責(zé)任人照價賠償，大廳全體人員平攤賠償； 每月盤點結(jié)束后，對責(zé)任區(qū)所缺餐具、用具予以補(bǔ)齊； 所賠款項在當(dāng)月責(zé)任人工資中扣除。第四條 酒店鼓勵并倡導(dǎo)員工努力學(xué)習(xí)，認(rèn)真工作；開拓創(chuàng)新，積極向上；開源節(jié)流，提高效益。第八條 應(yīng)聘或求職者需向酒店提交個人簡歷、學(xué)歷證書、專業(yè)證書和身份證等；由學(xué)校推薦的還應(yīng)提交學(xué)習(xí)成績單和校方推薦信。酒店全體員工均應(yīng)與酒店簽定勞動合同，以書面形式確定勞動關(guān)系和雙方的權(quán)利和義務(wù)。在休息日或節(jié)假（27）日安排員工工作，原則上安排補(bǔ)休，如無法安排補(bǔ)休，則支付工資報酬。第十八條 合同員工享有婚喪帶薪假日。第六章 勞保與福利第二十條 酒店根據(jù)服務(wù)和生產(chǎn)的需要，將按不同的工種向員工發(fā)放制服等。 第二十三條 員工可以享受下列的福利待遇：（一） 員工上班可以免費(fèi)享用兩餐工作餐；（二） 合同員工享受酒店為其辦理的社會統(tǒng)籌保險和醫(yī)療保險（工作一年以上，第二年公私各半，第三年公司全額支付）。（28）員工守則 熱愛祖國，熱愛酒店，熱愛崗位。 鉆研業(yè)務(wù)，提高技能，虛心學(xué)習(xí)，開拓進(jìn)取。（29）員工進(jìn)、離店須知（一） 進(jìn)店須知 按要求填寫有關(guān)報到的表格：* 酒店員工履歷表* 《員工手冊》領(lǐng)用保證書 按有關(guān)規(guī)定領(lǐng)取以下物品：* 《員工手冊》* 工號牌或?qū)嵙?xí)生牌* 制服* 工衣柜及鑰匙 報到時需交：* 身份證原件和復(fù)印件一張* 一寸照片兩張* 工服押金100元（二） 離店須知 員工離店，可有以下幾種情況：* 經(jīng)批準(zhǔn)辭職（解除勞動合同）；* 違反酒店〈員工手冊〉及其他規(guī)定，受到辭退、除名或開除處分；* 培訓(xùn)人員不合格，不能勝任工作崗位者。（如有損壞造價賠償，另立賠償清單）。 上班時間不服從分配，頂撞上司 10 上班時間同事之間爭吵，各扣 5 ~ 10 上班時間同事之間打架，視情節(jié)輕重（直至開除） 10 ~ 50 上班時間大聲喧嘩 5 上班時間不得接打電話，下班后不得身著工裝接打電話 2 不得身著工裝外出 2 工作表現(xiàn)突出 +5~ +15拾金不昧，視金額大小予以加分 1一旦發(fā)現(xiàn)偷吃、偷拿現(xiàn)象予以全店通報，并視情節(jié)輕重扣分，直至開除，嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。（32）員工就餐規(guī)定 員工就餐需穿著工服、佩帶工號牌（非制服員工除外），不得提前或推后； 自持統(tǒng)一餐具，自覺排隊打飯； 打飯時盡快通過，不得左挑右撿，以免影響后面排隊的員工； 米飯、湯不限量供應(yīng)，但應(yīng)注意節(jié)約； 就餐人員自覺維護(hù)公共衛(wèi)生，骨頭、菜渣就餐完自行帶走倒入泔水桶內(nèi)，不得亂扔； 就餐完備，迅速離開餐廳，加快餐廳收臺，準(zhǔn)備開餐； 餐廳的職工餐不得帶出餐廳，不得打包； 就餐人員須自覺愛護(hù)酒店財產(chǎn)，不得隨意損壞及造成浪費(fèi)。（35）餐飲服務(wù)的基本技能走路輕 說話輕 操作輕以上三點是餐飲實際操作階段三個要求 服務(wù)就是指為客人工作。◆ 托盤： 是餐飲服務(wù)員托運(yùn)食品、飲料及餐飲用具的常用工具，在餐飲服務(wù)中的“擺、換、撤運(yùn)餐酒具、上茶、運(yùn)酒水時使用托盤，既體現(xiàn)了服務(wù)方法的規(guī)范化，又顯示出服務(wù)人員的文明操作。托盤的用途：⑴、大、中方形托盤一般用于托送分量較重的食物、酒水、餐用具；⑵、大、中圓形托盤和小方形托盤一般用于擺、換、撤餐具、酒具、斟酒、送茶、送咖啡；⑶、小圓形托盤都用于遞送帳單，以及遞送信件等等。 托盤的步驟： 理盤、 裝盤、 托送。的直角，同時左腳收回一步，使身體成站立姿勢；④、左手五指托住托盤時，五指分開，以大拇指到手掌根部和其余四指托住盤底，掌心不與盤底相接觸，平托于胸前；⑤、行走時要頭正肩平，兩眼注視前方，腳步輕捷，左手腕放松以使不斷的調(diào)整托盤的平衡，使托盤在胸前隨著行走的節(jié)奏自然擺動，以免托盤上容器類液態(tài)物品向外溢；⑥、服務(wù)員將托盤放在工作臺時，應(yīng)先將體態(tài)調(diào)整到立正姿勢，然后右腳向前一步，上身前傾，使左手與臺面處于同一平面上，然后用右手輔助向前推，左手慢慢向后收回，使托盤全部放于臺面上。腳跟并攏兩腳成30176。☆側(cè)身讓道方法如下：⑴、在左手托物品有客人從服務(wù)員前面過來的情況下，服務(wù)員在離近客人約2米的距離時，隨走動的步伐，右腳自然地向身體的右側(cè)成弧度跨一大步，同時左腳向右腳回攏成站立服務(wù)姿勢；⑵、此時左手和手上的托盤為隨身體自然回到身體左側(cè)，而讓出過道供客人行走；⑶、這時服務(wù)員應(yīng)伸出右手以手勢禮請客人過去，并以語言輔助（先生/小姐，請）；⑷、如托盤內(nèi)物品較多或客人較多、較擁擠，可用右手置于托盤前方起防護(hù)作用，防止托盤內(nèi)物品傾倒。雙手托盤第二節(jié) 餐巾折花 ◆ 口布或餐巾： 是一種四邊相等的小方布巾，它的規(guī)格一般是邊長49～65厘米的正方形，色澤基本是白色印有或繡有花紋圖案，給人以潔白、莊重、恬靜、雅致的感覺。葉、莖、果實，如：荷葉、竹筍、玉米等；實物類造型 此類造型是模仿日常生活中各種實物形態(tài)折疊而成。根據(jù)宴會菜肴確定花形； 如宴會冷拼是百鳥朝鳳，可擺飾各種鳥形餐巾花，能有相映成趣之妙。根據(jù)宴會席位主次確定花形。合適側(cè)面觀賞的花形要選擇一個最佳觀賞角度擺放；不同品種的花形，同桌擺放時要位置適當(dāng)，將形狀相似的花形錯開并對稱擺放一般不宜特相同的花形擠在一起；各餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致，餐巾花不能遮擋臺面用品，不要影響服務(wù)操作。折：是將餐巾一上一下折疊成一裥一裥的形狀，折時一般將雙手拇食指置于餐巾兩邊，兩拇指相對成一線，拇食指握緊餐巾向前推折到中指處，壓緊成一裥，拇指、食指夾牢而中指騰出去繼續(xù)推折，并控制下一裥的距離，如此向前推折壓夾住各裥。卷：將餐巾卷成園桶形，有從餐巾一邊卷起的，也有從餐巾兩邊向中間卷的。翻：將疊起的餐巾背向疊的方向翻起。 ☆花型介紹 杯花： 迎賓花、玫瑰花、荷葉、孔雀開屏、金魚、和平鴿、蝴蝶、海鷗、鴕鳥、一片葉、馬蹄蓮； 盤花： 皇冠、鉆石、和服、帆船、雨后春筍。特別是宴會用酒品種較多，對斟酒技藝要求較高，須做到不滴不灑，不少不溢。正對賓客和手臂橫越賓客的視線等都是不禮貌的行為。☆示瓶具體操作如下：服務(wù)員：先生/小姐，您好，這是您點的酒， 請您過目一下?？? 人：那好吧。拇指在瓶的內(nèi)側(cè)，其余四指在瓶的外側(cè)。后抽走，使最后一滴酒均勻分布在瓶口，以免滴在桌上。二、斟酒的一般知識及注意事項：在上餐臺斟酒時，要將瓶口、瓶身擦拭干凈，并檢查瓶身有無破裂，酒水是否變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)問題及時調(diào)換；再給每位賓客斟酒前，要持酒瓶讓商標(biāo)正對客人，先示意一下，因為客人通常喜歡看到他們所飲酒的商標(biāo)，如發(fā)現(xiàn)客人有不同意的表示或是不滿意的態(tài)度，應(yīng)立即根據(jù)客人的意見稟報上級，及時調(diào)換；托盤斟酒時，托盤應(yīng)始終保持平衡，保持托盤的規(guī)范要求，斟酒姿勢要端正，服務(wù)員站在賓客的身后右側(cè)，左手托盤，右手拿瓶斟酒，身體不可緊貼客人，但又不宜離得太遠(yuǎn)，無論斟酒、斟茶均不可左右開弓，徒手斟酒時，左手自然放在背后，切不可放在椅背上或其他姿勢；斟酒先斟給主人右邊的主賓，再按順時針方向繞桌斟酒，主人最后斟，斟酒時一般不用捧斟，瓶口不要碰杯口，以防把杯口碰毛、碰碎或?qū)⒈龇?，但也不要拿的太高，過高酒水容易濺出，當(dāng)偶爾操作不慎，將酒杯碰翻或碰碎時，應(yīng)馬上向客人道歉，并迅速拿兩塊潔凈的餐巾或口布，一塊吸干酒汁，另一塊鋪上弄臟的地方，重新擺好餐位、酒杯；在開有氣體的酒或飲品時，瓶、罐口不可對著客人開，應(yīng)側(cè)身向無人處進(jìn)行開酒；斟酒時，要經(jīng)常注意瓶內(nèi)酒量的多少，以控制住酒出瓶口的速度，因為瓶內(nèi)的酒越少，酒出瓶口的速度就越快，到時容易沖出杯外，所以要掌握好酒瓶的傾斜度，使酒徐徐住入酒杯，當(dāng)酒斟到份量時，一邊提高瓶口3厘米，同時瓶口向右旋轉(zhuǎn)45176。服務(wù)員在開啟瓶蓋時，要注意把握瓶身平穩(wěn)，以免沖冒現(xiàn)象，開啟聲音要小，開啟檢查瓶中是否有掉渣，然后用餐巾擦拭瓶口，開啟后的酒瓶有蓋要及時蓋上，不能用的蓋和封皮要及時清理，開啟時瓶口一律朝上，并用手握遮以示禮貌；凡使用酒籃的酒瓶頸項應(yīng)墊一塊口布，葡萄酒中的紅葡萄酒需要用酒籃；凡使用冰桶的酒，從冰桶出時應(yīng)以一塊口布包住瓶身，以免瓶外水滴弄臟臺布或賓客衣服；1斟倒香檳、白葡萄酒時應(yīng)用兩塊口布，一塊包住瓶身、一塊用以擦拭瓶口。（41）三、酒水服務(wù)的一般知識點酒服務(wù)的一般要求：⑴、姿勢：成站立姿勢手，不能搭椅不能，有小動作；⑵、位置：主人與主賓之間，主要征求對象為主人；⑶、在餐廳中不管誰，接受客人點酒動作要優(yōu)雅、態(tài)度溫和，服務(wù)人員接近餐桌時，應(yīng)將酒水單拿在右手中向客人呈示，而不要夾在臂下； ⑷、服務(wù)人員在呈遞酒水單時，先要向客人問候，然后將酒水單遞給客人中的主人。如是中餐廳，無論點什么酒水都應(yīng)在上菜前上酒，然后根據(jù)所點的酒，重新調(diào)整并放好相應(yīng)的酒杯；⑹、點酒的數(shù)量一般由客人自已決定，但應(yīng)隨時注意客人加點酒水，而且必須做到主動提示客人。處理的方法一般稱為冰鎮(zhèn)，冰鎮(zhèn)的方法有三種：⑴、冰箱冰藏；⑵、用冰桶降溫；將酒瓶插入放有冰塊的冰桶中，尤其是白葡萄酒和香檳，時間十分鐘左右即可達(dá)到冰鎮(zhèn)效果。葡萄酒服務(wù)⑴、開瓶：一些高檔葡萄酒瓶蓋一般都用軟木塞，在開啟這些酒時都要使用開酒器。香檳酒服務(wù) 香檳酒不僅在開瓶時要特別注意，它的服務(wù)也有一定的要求，具體如下：⑴、先將香檳酒放入冰桶內(nèi)冷卻半小時，冰鎮(zhèn)香檳酒比冰鎮(zhèn)白葡萄酒時間要長一些，這是因為香檳酒的酒瓶比較厚；⑵、用刀將錫箔紙割開去掉；⑶、用左手斜握住酒瓶，并用大拇指壓住軟木塞頂部；⑷、用右手將封口鐵絲扭開，注意找準(zhǔn)頭緒；⑸、假如軟木塞已開始慢慢上升，則要用餐巾蓋住木塞，并將酒瓶傾斜成45176。? 中餐擺臺的種類： 中餐擺臺分為宴會擺臺與散餐擺臺兩種。二、擺臺用具的介紹： 在擺臺時，主要依據(jù)餐廳規(guī)格和就餐的需要，選擇相應(yīng)的餐具來擺飾。最早出現(xiàn)在商代，其種類繁多，有竹筷、骨筷、木筷、鐵筷、不銹鋼筷和象牙筷，象牙筷是餐廳中的佼佼者，本餐廳以象牙筷為主。湯匙：也叫小調(diào)羹和小湯勺，有瓷制的大湯匙和小湯匙，也稱大湯勺和小湯勺。味碟：用于盛放辣醬、豉油、醋、姜汁等調(diào)味品。三、現(xiàn)有臺面和臺布的合