【正文】 省市城鎮(zhèn)居民人均豬肉購買量低于全國平均水平，而新疆、寧夏、內(nèi)蒙古等省的每月人均購買量還不到 1 千克。新疆、寧夏、西藏、青海、內(nèi)蒙古和北京等地區(qū)豬肉消費比重低于 45%，特別是新疆、寧夏、青海和內(nèi)蒙古等西部地區(qū)由于受飲食習(xí)慣、生產(chǎn)結(jié)構(gòu)和宗教等因素的影響，牛羊肉消費比重較大，而豬肉消費比重較小。從上述資料可以看出，我國北方地區(qū)對豬肉的消費與南方相比，還是較低的。同時我們的加工工藝落后，設(shè)備陳舊，肉品質(zhì)量達不到國際市場的要求，致使我國鮮肉類及其制品和相關(guān)食品在歐洲乃至世界其他地區(qū)遭受不公正的歧視和待遇。由聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)提供的圖 1 給出了從 19902022 年世界豬肉產(chǎn)量的發(fā)展趨勢。 20222022 年，世界生豬存欄數(shù)量從 億頭增加到 億頭，增長了 %，亞太地區(qū)的生豬存欄增長了 %，達 億頭；歐洲的生豬存欄數(shù)量下降了 %，為 億頭；拉美地區(qū)的生豬存欄增長了 %，達 8181 萬頭；北美地區(qū)的生豬存欄增長了%，達 7523 萬頭；非洲的生豬存欄增長了 %，達 2186 萬頭。表2 列出了世界主要豬肉生產(chǎn)國的豬肉產(chǎn)量情況。俄羅斯 2022 年的豬肉產(chǎn)量估計在 176 萬噸，據(jù)說今后幾年還會增加。 國內(nèi)市場銷售預(yù)測 國內(nèi)市場銷售預(yù)測近年來,隨著改革開放的不斷深入，我國肉類加工業(yè)有了很大發(fā)展。但與西方發(fā)達國家相比，我國的肉食消費占食品消費的比重差距仍然很大，美國與歐盟等國家人均消費肉類食品占整個食品消費的比重都在 70%以上，而我國肉類食品消費占整個食品消費的比重還不足 15%，肉類的人均占有量僅為美國的三分之一。據(jù)有關(guān)部門預(yù)計，在今后的十年內(nèi)，我國肉類消費仍將保持年均 3%5%的增長速度，消費市場的潛力十分巨大。全國豬肉需求量為 萬噸，比 1996 年增加 %，以每頭胴體重 76 公斤計，需出欄肉豬 億頭。而且隨著國民經(jīng)濟的快速發(fā)展，廣大農(nóng)村人均消費水平也會得到很大提高。人們在提高肉類消費水平的同時，還越來越重視膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，對豬肉的品質(zhì)也有了更高的要求，吃肥豬肉已成為過去，人們追求的是既有營養(yǎng)，又有保健作用的瘦肉食品。但在肉類及相關(guān)食品深加工、精加工方面，歐洲在世界范圍內(nèi)占主導(dǎo)地位。 從東歐市場分析，俄羅斯對肉類產(chǎn)品的依賴性較其他國家更為明顯。從 1987 年人均肉類占有量 5 公斤，銳減到 1993 年的 公斤。自 1994 年至 1998 年期間我國通過“國貿(mào)、邊貿(mào)”進入俄羅斯市場的肉類產(chǎn)品比上個世紀 80 年代增漲了 7倍。特別是近幾年來，俄羅斯經(jīng)濟已處于復(fù)蘇時期，經(jīng)濟改革不斷發(fā)展，人民生活水平逐漸提高，全球化“綠色食品”理念深入人心，對我國出口肉類及相關(guān)食品造成極為不利的局面。向俄羅斯及東歐國家提供無污染、無毒、無公害、低脂肪、高蛋白的綠色肉類食品，是完全可以實現(xiàn)的。按照黨的十六大會議精神，我國國民經(jīng)濟要以發(fā)展為主題，結(jié)構(gòu)調(diào)整為主線，改革開放和科技進步為動力，把提高人民生活水平作為根本出發(fā)點。隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活質(zhì)量的提高，廣大消費者對食品品種、質(zhì)量、衛(wèi)生、營養(yǎng)、風(fēng)味提出更多、更新、更高的要求。要為不斷增長的城市居民消費提供更加豐富多彩的食品。我國肉制品總量消費雖不能和發(fā)達國家相比，但要達到 25%的水平還是有可能的，因此，其發(fā)展?jié)摿涂臻g是很大的。2022 年****食品有限公司的肉制品在東北地區(qū)銷售達 18000 噸。 產(chǎn)品價格現(xiàn)狀與預(yù)測 國內(nèi)豬肉市場價格分析生豬價格下降，產(chǎn)區(qū)降幅大于銷區(qū)。2022 年第四季度活豬的平均價格為 元/ 千克，比上年同期下降 %，比第三季度下降 %。生豬產(chǎn)品價格的回落，是市場規(guī)律調(diào)節(jié)的正常結(jié)果。 國際豬肉市場價格現(xiàn)狀　　美國：2022 年美國豬肉切塊的批發(fā)價格比上年同期下降 %，腰肉（14～19 磅）批發(fā)價格下降 %，腹肉（帶皮，12～14 磅）批發(fā)價格下降 %，腿肉（20～23 磅）批發(fā)價格下降 %，豬肉碎屑（72%新鮮）批發(fā)價格下降 %。表 242 美國豬肉批發(fā)價格 單位：美元/英擔(dān)，%豬肉切塊 腰肉1419 磅 腹肉，帶皮 1214 磅 腿肉2023 磅 豬肉修剪碎屑， 72%新鮮202201 202202 202203 110 202204 202205 202206 113 202207 202208 202209 92 202210 110 202211 202212 202201 74 114 76202202 202203 68202204 202205 202206 67 117 69 58 58202207 202208 94 202209 202210 202211 202212 66 100 72 75 482022 年平均 比上年同期 % % % % %四季度平均 比上年同期 % % % % %　　日本：2022 年日本豬肉產(chǎn)量預(yù)計將達到 125 萬噸，比上年同期下降 2%。3 建設(shè)規(guī)模與產(chǎn)品方案 建設(shè)規(guī)模 本項目建設(shè)規(guī)模為年屠宰生豬 100 萬頭，年產(chǎn)熟食制品 1 萬噸。年產(chǎn)熟食制品 1 萬噸，其中灌腸類制品 5000 噸，西式火腿腸3000 噸，醬鹵制品 2022 噸（虎皮肘子 1000 噸，醬豬蹄 1000 噸） 。廠區(qū)東、北兩側(cè)是農(nóng)田，西側(cè)是編織袋廠，南側(cè)是縣交警大隊。 地理位置扶余縣地處松嫩平原東北部邊緣，位于吉林省東北部，松原市的東 部 ， 北 緯 44176。32′ 18″ 、 東 經(jīng) 124176。11′ 30″ 之 間 。 氣象氣候扶余縣屬于東部中溫帶大陸性季風(fēng)氣候區(qū)。表現(xiàn)為春季干燥多大風(fēng)，夏季炎熱多雨，秋季晴冷溫差大，冬季漫長寒冷，降雨稀少，江河結(jié)冰，大地封凍時間長。全縣多年降水量年平均 毫米，由于受太平洋熱帶高壓強弱和北抬早晚的影響，降水的年際變化很大。冬季最大積雪厚度 15厘米，最大凍土深度 米，年蒸發(fā)量 毫米。全年無霜期按輕霜期計平均 145 天，沿江河地區(qū)為 135 天；按嚴霜計，平均為 165 天，初霜期在 9 月是旬，終霜在 4 月末 5 月初。因各地土質(zhì)、地形、降水及氣候條件的差異，大體可分為東部黑土區(qū)、南部風(fēng)沙土區(qū)、中部鹽堿土區(qū)、西北部黑鈣土區(qū)和坎下草甸土區(qū)等五個類型區(qū)。 水利資源全縣大氣降水量平均總量為 25 億立方米，降水量東部大于西部，年平均地表經(jīng)流量為 億立方米。其年內(nèi)分配更為集中，6 月至9 月可占全年的 80％，個別豐水年可達 90％以上。由于三面環(huán)江河，下伏白堊系泥岸構(gòu)成區(qū)域隔水荃底，廣泛發(fā)育的第四系松散堆積物及上第三系碎屑巖為地下水的形成提供了條件。 交通運輸條件 廠址所在地交通極為便利，廠區(qū)距 102 國道 3 公里，距同三高速公路 2 公里，距“京哈”鐵路 3 公里。 感官指標項 目 帶皮鮮片豬肉 帶皮凍片豬肉(解凍后)色澤 肌肉色澤鮮紅或深紅，有光澤，脂肪呈乳白色或粉白色。彈性(組織狀態(tài) ) 指壓后的凹陷立即恢復(fù) 肉質(zhì)緊密，有堅實感。外表及切面微濕潤，不沾手。具有凍豬肉正常氣味，煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面，無異味。 生產(chǎn)工藝說明 （1）宰前休息、斷食 生豬宰前應(yīng)休息，斷食 12 天，以使畜體代謝恢復(fù)正常，排除積蓄在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物；提高肉品質(zhì)量。（3）二氧化碳擊暈系統(tǒng)本項目采用二氧化碳擊暈法，這是一種讓生豬在氣體室內(nèi)吸入二氧化碳而窒息昏迷的方法。二氧化碳擊暈法與其他方法相比，不會產(chǎn)生肌肉痙攣現(xiàn)象。本項目由于每天屠宰數(shù)量較為穩(wěn)定，適宜采用二氧化碳擊暈法，可有效地減少生豬的骨折及灰白肉的產(chǎn)生，確保肉品高質(zhì)量。（5）立式蒸汽燙毛屠宰放血后，采用當(dāng)前世界最先進的蒸汽燙毛隧道系統(tǒng) 燙毛，具有對環(huán)境無污染和節(jié)省能源的優(yōu)點。 （6）吊掛、燎毛 熱燙刮毛后仍不能將豬體上的毛全部除凈，尤其是頭、蹄、腋下等部位，總會殘留一些絨毛，需要進一步處理。 （7）剝皮 在用機器剝皮之前，必須先用手工進行預(yù)剝，即將機器不能剝到的部位，和上機時夾皮的部位用手工剝開。摘取的腸、胃、脾等內(nèi)臟送下貨整理間清洗加工，經(jīng)檢驗不合格者投入廢棄桶內(nèi)。劈半后的胴體應(yīng)立即用水沖洗干凈，以免增加微生物的污染。如生產(chǎn)分割鮮豬肉，則在排酸后豬胴體運至分割間剔骨分割。 主要原料、燃料、動力消耗指標表 511 主要原料、燃料、動力消耗指標表單位產(chǎn)品消耗指標序號 名 稱 規(guī) 格單位 數(shù)量 備 注1 活豬 90kg/頭 頭/t 分割肉活豬 90kg/頭 頭/t 白條肉2 薄膜 2kg/卷 m2/t 3003 紙箱 12 卷/箱 個/t 424 塑料袋 10kg/袋 個/t 100 (豬下貨)5 水 t/t 6/7 白條/分割肉電 Kwh/t 75/150 白條/分割肉蒸汽 t/t 熟食加工車間 熟食加工車間位于屠宰加工車間的三、四層，年產(chǎn)熟食制品 1 萬噸，其中灌腸類制品 5000 噸，西式火腿腸 3000 噸，醬鹵類制品2022 噸。組織 腸體完整、干爽，內(nèi)容物結(jié)合緊密，表面無霉斑，切面光。口味 具有本品種特有的香味、滋味，咸淡適宜，無異味。 b、理化指標項 目 指 標高檔 中檔 低檔水份% ≤40 ≤45 ≤50蛋白質(zhì)% ≥25 ≥22 ≥20食鹽（NaCl 計）% ≤5 ≤5 ≤5亞硝酸鹽殘留量（以 NaNO2計）g/kg ≤ ≤ ≤ C、細菌指標指 標項 目出 廠 銷 售細菌總數(shù)（個/g） ≤30000 ≤50000大腸菌群（個/100g） ≤40 ≤150致病菌 不得檢出醬肉類制品a、感官指標項目 指 標色澤 外觀色澤呈淺紅或棗紅色。氣味 味美、具有熏制品的特殊風(fēng)味，無異味。進入攪拌機中攪拌均勻，裝入容器中腌漬，時間為 72小時。腸衣要洗凈，粗細要均勻，每節(jié)長度為 1822 厘米，每桿穿10 對，掛在烤腸車上，送入蒸煮爐內(nèi)熟制，爐溫在 84℃左右，時間為 3040 分鐘，蒸煮溫度應(yīng)嚴格控制，防止忽高忽低，以確保產(chǎn)品質(zhì)量，待腸體中心溫度達到 74℃以上時為蒸熟，出爐后放置于通風(fēng)處冷卻。粗 絞腌制（肉中心溫度 0℃）細 絞選料（按不同品種進行） 粗 絞切?。ㄒ酪筮x定大?。?腌制（肉中心溫度 0℃）攪拌（加入輔料） 斬拌（加入輔料）灌 制蒸煮 8085℃熏制 6070℃入 庫高溫高壓殺菌排 酸包 裝爐溫為 355575℃,時間為 8 小時左右方可出爐，冷卻后送入無菌包裝間進行真空包裝、入庫。有的品種送入高溫滅菌器內(nèi)滅菌，有的品種送入煙熏爐進行千燥、蒸煮、煙熏、排酸后送入成品庫內(nèi)。 醬豬蹄 （1）工藝流程如下原料 緩化解凍 浸泡洗滌 人工去骨鹽水注射 滾揉按摩 整理 蒸煮冷卻 包裝 入庫（2）生產(chǎn)工藝說明 首先選擇合格的生豬蹄，生豬蹄要肉質(zhì)新鮮、無異物附著、無異味、無異臭。 主要原料、燃料、動力消耗指標主要原料、燃料、動力消耗指標表表 512 生豬蹄 解 凍 整 理 煮制 熏制涂油 紫外線消毒 真空內(nèi)包裝 二次高溫滅菌外包裝 裝箱 入庫單位產(chǎn)品消耗指標序號 名 稱 規(guī)格單位 數(shù)量 備注一 灌腸1 精肉 Kg/t 7002 輔料 Kg/t 3723 腸衣 把/t 204 鋁卡子 個/t 71005 商標 個/t 40006 紙箱 個/t 100 10kg/箱二 西式火腿腸1 精肉 Kg/t 7602 輔料 Kg/t 3003 腸衣 m/t 7064 鋁卡子 個/t 70605 商標 個/t 33306 紙箱 個/t 100 10kg/箱三 虎皮肘子1 肘子 Kg/t 14002 輔料 Kg/t 253 商標 個/t 20224 包裝袋 個/t 2022 500g/袋5 紙箱 個/t 100 10kg/箱四 醬豬蹄1 豬蹄 Kg/t 13002 調(diào)料 份/t 13 內(nèi)包裝袋 個/t 2022 500g/袋4 外包裝袋 個/t 2022 500g/袋5 紙箱 個/t 84 12kg/箱五 水 m3/t 14六 電 Kwh/t 180七 蒸汽 t/t 2 主要設(shè)備方案 屠宰加工車間主要設(shè)備選擇本項目生豬屠宰車間生產(chǎn)設(shè)備選用的是國內(nèi)技術(shù)先進、成熟可靠的肉豬屠宰生產(chǎn)線，主要關(guān)鍵設(shè)備由國外引進。由于生產(chǎn)規(guī)模大，因此規(guī)模經(jīng)營效益高。項目采用一系列的機械化、自動化措施，取代傳統(tǒng)的手工作業(yè)，尤其是采用計算機自動檢疫、檢驗系統(tǒng)，采用了多道氣動傳輸系統(tǒng)，使工人完全從繁重的體力勞動中解放出來。流水線采用高壓噴淋淋浴、二氧化碳擊暈、真空采血、蒸汽燙毛隧道系統(tǒng)等一系列先進工藝和技術(shù)，確保最終產(chǎn)品的高質(zhì)量、高標準、高附加值。主要設(shè)備詳見下表