酒店管理制度匯總大全0-閱讀頁
2025-04-28 02:38本頁面
【正文】 閉后方可離崗。廚房須備有足夠的滅火設(shè)備，每位員工應(yīng)知道滅火器的位置及使用方法。洗碗工清除殘肴后，將餐具分類擺放。小件骨瓷、茶杯及有漬的餐具用漂白水浸漬，然后過機。清洗餐具使用洗碗機，餐具先進入預(yù)洗缸，以50℃水預(yù)洗，然后進入60℃的枧油缸，去除油污漬，再進入過水缸，以75℃水過水，最后經(jīng)85℃90℃高溫蒸氣加專用消毒干燥劑對餐具進行高溫滅菌消毒。（三）熟食間（冷盤間）崗位衛(wèi)生責任制熟食間（冷盤間）所供應(yīng)的一切食品保證新鮮、清潔、質(zhì)量良好、色澤光鮮及衛(wèi)生。做到無鼠、無蠅、無蟑螂活動。熟食間（冷盤間）實行“三專”，即：專用操作間；專用工具、用具；專人負責。工作人員進入熟食間（冷盤間）前，必須在緩沖間內(nèi)（預(yù)進間）穿好制服，戴帽，洗手，消毒。手布和抹布要分開，不得混淆使用。熟食間（冷盤間）內(nèi)只能存放必須使用的食具，工具，用具，不準存放任何雜物或私人物品，未經(jīng)消毒處理的水果及其它物品一律不準放入，對剩余的熟食（冷菜）要放置冰箱內(nèi)。（四）水果間崗位衛(wèi)生責任制水果間供應(yīng)的水果必須保證新鮮，無腐爛，無變色，變味。水果間實行三專，即：專用容器；專用工具、用具；專人負責。工作人員進入水果間前必須穿好制服，帶帽，洗手，消毒。所有水果原個洗凈，消毒后方能送入水果間，加工后廢棄的果皮，果核要用專用容器盛載，并及時清倒。（五）冷藏間崗位衛(wèi)生責任制根據(jù)所需有足夠的冷藏設(shè)施，所供應(yīng)的食品必須新鮮，清潔，符合衛(wèi)生標準。冷藏專用間必須保持環(huán)境清潔，工具，用具衛(wèi)生。所用瓜，果，菜必須新鮮清潔并滅菌，消毒后才能放入冷藏柜內(nèi)，需進入冷藏柜的食品需分類，專用冷藏保鮮。工作人員進入冷藏間前必須在緩沖間內(nèi)穿好制服，帶帽，洗手，消毒。未經(jīng)消毒的工具，用具，餐具，雜物和私人物品一律不準放入冷藏間。所使用的裝飾物，如花，草，紙盤一律不準使用含對人體有害物質(zhì)的物品。（六）面點間崗位衛(wèi)生責任制面點間內(nèi)必須保持環(huán)境清潔，用具衛(wèi)生。操作間內(nèi)保持干爽，空氣清新，溫度應(yīng)低于25度，在工作前著消毒燈進行環(huán)境消毒30分鐘。不準使用過，變質(zhì)的原輔材料。非面點間人員一律不準進入。 工作前要用消毒水抹洗所有工作用具和浸泡手布，未經(jīng)消毒的用具、餐具雜物和私人物品一律不準放入面點間內(nèi)。奶油必須是當天調(diào)配，當天使用，用余的必須放置專用冷藏柜內(nèi)嚴防污染。個人衛(wèi)生：進操作間前必須洗手消毒，不留長指甲，不戴戒指。餐廳廳面地面每日清掃，地毯每月清洗一次，由房務(wù)部PA班公眾區(qū)負責，平時發(fā)現(xiàn)有污漬即通知PA班做局部清洗。保持工作臺臺面、抽屜內(nèi)清潔，每天更換墊布，餐具分類存放，餐具不能與雜物混放。所有雜物柜不能存放任何事物和私人物品。進餐倒酒水時，瓶口不能與杯口接觸，上菜時服務(wù)員切忌用手直接接觸碗口和湯匙入口端，餐具要拿柄，玻璃杯托底部。拿取食物時要切忌用受直接抓取。（八）采購、倉庫崗位衛(wèi)生責任制一、 嚴格采購制度采購員不得采購過期、腐爛變質(zhì)的原輔材料及成品食品。（定型包裝食品的商標應(yīng)標有：品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。 二、嚴格倉管制度 倉管員不驗收過期、腐爛變質(zhì)的原輔材料及成品食品。 嚴格原輔材料及食品存放“四隔離”和“四防”制度。14 / 14
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