星級(jí)酒店餐廳餐桌擺設(shè)培訓(xùn)教材-閱讀頁
2025-04-16 23:52本頁面
【正文】 紅酒杯來作擺設(shè)基準(zhǔn)，以紅酒杯對(duì)準(zhǔn)大餐刀後，在紅酒杯之右下方45 度位置擺放白酒杯。另外都會(huì)以展示盤來作為餐具擺設(shè)之基本定位。主要會(huì)依據(jù)用餐人數(shù)座位數(shù)來調(diào)整；也有的餐廳並不會(huì)將所有相關(guān)之備品全擺上餐桌，服務(wù)人員會(huì)根據(jù)顧客用餐之進(jìn)度及需要而隨機(jī)進(jìn)行服務(wù)。在擺好餐椅定位後，接下來就要準(zhǔn)備擺設(shè)餐具了，首先根據(jù)桌型供餐人數(shù)，準(zhǔn)備足量之餐具，之後一次將餐桌餐具擺齊。、湯匙在擺好展示盤定位後，接下來就要準(zhǔn)備擺設(shè)餐具了，首先根據(jù)桌型供餐人數(shù)，準(zhǔn)備足量之餐具，之後一次將餐桌餐具擺齊。在餐刀之右側(cè)約1 公分?jǐn)[放湯匙，離桌緣約1?2 公分，且匙面朝上；在展示盤之左側(cè)擺放餐叉，需距展示盤左側(cè)約1 公分，離桌緣約1?2 公分，叉齒朝上。將奶油刀擺在麵包盤右側(cè)，距麵包盤約1 公分。在點(diǎn)心叉上方約1 公分?jǐn)[放點(diǎn)心匙，匙柄朝右，匙面朝上。接下來以紅酒杯為基準(zhǔn)，在斜左上方45 度位置擺設(shè)水杯，在紅酒杯斜右下方45 度位置擺設(shè)白酒杯。在所有餐具都就定位之後，接下來就是將口布擺在展示盤上，通常會(huì)使用白色口布來擺設(shè)，而且會(huì)將口布折疊出特別造型或花樣，如此可為餐桌擺設(shè)增添美麗圖樣及色彩、增加立體美感的一種有效方法。接下來需要將餐桌上屬於用餐餐具之相關(guān)器皿擺上桌，例如煙灰缸、調(diào)味瓶（鹽罐、胡椒罐）、牙籤盅、花瓶、菜單、餐廳促銷用之廣告卡及餐桌檯號(hào)，促銷葡萄酒、餐廳之顧客意見書。若是餐桌不是很大，則有可能會(huì)簡化這些物品之?dāng)[放，以避免將有限之面全佔(zhàn)滿了而變得擁擠。至於無法擺上桌面之物品，則會(huì)視顧客用餐流程中之需要而適時(shí)增減，以方便顧客使用，且可以表現(xiàn)出餐廳服務(wù)之周到。（ ）（Small Knife）是用來將奶油塗抹在麵包上的重要餐具，常會(huì)與麵包盤搭配擺設(shè)，一般會(huì)用到上主菜前才被收走。（ ）（Napkin）放在座位正前方之服務(wù)盤上，大部分口布皆以黑色為主要顏色。二、簡答題？：？？？？（Soup Spoon）之種類為何？學(xué)習(xí)評(píng)量答案：一、是非題1.（o）標(biāo)準(zhǔn)答案：西餐檯布顏色以白色為主，其他顏色為次選擇。3.（o）標(biāo)準(zhǔn)答案：麵包盤常稱為（. Plate），用來擺放麵包，可在盤上為麵包塗上奶油，一般大小約為6 吋。5.（o）標(biāo)準(zhǔn)答案：一般葡萄酒杯可以紅酒杯及白酒杯來區(qū)分。：餐 點(diǎn) 基 本 餐 具 【 餐前飲料杯 】 【 麵包盤、奶油刀 】 【 小餐刀、小餐叉 】 【 葡萄酒杯 】 【 大湯匙（濃湯匙、清湯匙）】（小盤） 【 大餐刀（魚刀）、大餐叉 】中甜點(diǎn)（雪碧） 【 點(diǎn)心匙 】 【 大餐刀、大餐叉 】 【 沙拉刀、沙拉叉 】 【 咖啡匙 】 【 點(diǎn)心叉、點(diǎn)心匙 】 【 餐後酒杯 】？標(biāo)準(zhǔn)答案：檯布、餐刀、餐叉、奶油刀、麵包盤、湯匙、口布、水杯、葡萄酒杯、展示盤（SHOW PLATE）、其他相關(guān)備品例如煙灰缸、調(diào)味瓶、牙籤盅、花瓶、桌號(hào)或檯號(hào)、廣告桌卡、菜單、及促銷葡萄酒（Table Wine）等。？標(biāo)準(zhǔn)答案： 有正餐用之大餐叉（Dinner Fork）、享用前菜或沙拉之小餐叉（Small Fork）、享用魚類海鮮之魚叉（Fish Fork）、水果叉（Fruit Fork）、蛋糕叉 （Cake Fork）；另外有特殊餐具如吃生蠔用之生蠔叉（Oyster Fork）及吃田螺用之田螺叉（Escargots Fork）。正確地說出餐桌擺設(shè)注意事項(xiàng)。2. 餐具擺設(shè)需考量顧客取用的方便性。4. 所有的餐具擺設(shè)需依照餐廳統(tǒng)一之標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行。6. 擺設(shè)中式餐具先以一筷一匙為主，餐後甜點(diǎn)餐具則須等餐具收完後再擺放。8. 擺放西式餐具之位置與用餐順序相關(guān)，先使用的餐具擺外側(cè)。10. 西餐餐具之?dāng)[放注意叉齒及匙面需朝上。12. 西餐特殊餐具例如生蠔叉、田螺叉、田螺夾、牛排刀等餐具，不預(yù)先擺放。14. 酒杯之?dāng)[放以不超過3 件為原則。16. 擺放酒杯由左至右由大漸小。18. 摺疊口布需注意口布之清潔整齊且無破損。20. 在擺設(shè)餐具時(shí)要注意餐具杯皿是否污損，若有則需隨時(shí)更新。（ ），先使用的餐具擺外側(cè)。（ ），餐後甜點(diǎn)餐具則須等餐具收完後再擺放。二、簡答題？試任寫五項(xiàng)。2.（o）正確答案：擺放西式餐具之位置與用餐順序相關(guān)，先使用的餐具擺外側(cè)。4.（o）正確答案：擺設(shè)中式餐具先以一筷一匙為主，餐後甜點(diǎn)餐具則須等餐具收完後再擺放。二、簡答題。、右邊放餐刀與湯匙。 件為原則。，避免雜亂無章。學(xué)後評(píng)量一、是非題（ ） ，筷子應(yīng)套入筷套，置於筷架上或置於骨盤左側(cè)。（ ） ，皆以骨盤來定位。（ ） ，不需事先將湯碗擺在個(gè)人座位之餐具擺設(shè)內(nèi)，而是在有需要用到湯碗之羹湯類菜餚時(shí)，再由服務(wù)人員將湯碗於上菜前擺在轉(zhuǎn)圈上，再一一分菜給客人。（ ） （Small Knife）是用來將奶油塗抹在麵包上的重要餐具，常會(huì)與麵包盤搭配擺設(shè)，一般會(huì)用到上主菜前才被收走。（ ） （Napkin）放在座位正前方之服務(wù)盤上，大部分口布皆以黑色為主要顏色。（ ）、左邊放餐刀與湯匙。（ ），若有則需隨時(shí)更新。
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