肉的儲(chǔ)藏保鮮ppt課件-閱讀頁
2025-02-01 08:23本頁面
【正文】 鮮劑 氣調(diào)包裝 輻射 真空包裝 其他保鮮 方法 ? ? 茶多酚是茶葉中酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱。 防腐保鮮劑 (一 )天然保鮮劑 ? ? 許多香辛料中含有殺菌、抑菌成分，提取后作為防腐劑既安全又有效。 ? ? 乙酸從濃度 ﹪ 開始就有明顯的抑菌效果，在 3﹪ 范圍內(nèi)，乙酸丌會(huì)影響肉的顏色。但當(dāng)濃度超過 3﹪ 時(shí)，對(duì)肉色有丌良作用，這是由酸本身所造成的。 (二 )化學(xué)保鮮劑 ? ? 山梨酸 、 山梨酸鉀和山梨酸鈉具有良好抑菌防腐功能 ，且又是衛(wèi)生安全的添加劑 ， 已在世界各國廣泛應(yīng)用于各種食品的防腐保鮮中 。 德國等地則作為干香腸 、 腌臘生制品的防霉劑 ， 以 5﹪ ～ 10﹪ 溶液浸漬使用 。有報(bào)告證實(shí)， 2﹪ 濃度的硝酸鹽可以完全阻止微生物的生長。亞硝酸鹽的保護(hù)效果明顯強(qiáng)于硝酸鹽，用濃度丌足 40mg/L的亞硝酸鹽就可抑制微生物發(fā)育；濃度為 200mg/L可以完全抑制微生物生長和繁殖。但要抑制微生物的發(fā)育，食鹽濃度至少要在 8﹪ ～ 10﹪ 以上，并且食鹽濃度達(dá)到15﹪ ～ 20﹪ 以上時(shí)才可起到防腐作用。 ? 氣調(diào)包裝用的氣體通常為 CO O2和 N2，或是它們的各種組合。 ? CO2是氣調(diào)包裝的抑制劑，對(duì)大多數(shù)需氧菌和霉菌的繁殖有較強(qiáng)的抑制作用。但 CO2對(duì)塑料包裝薄膜具有較高的透氣性和易溶于肉中，導(dǎo)致包裝盒蹋落，影響產(chǎn)品外觀。 (一 ) CO2 ? 抑制厭氧菌繁殖 ? 在短期內(nèi)使肉色呈鮮紅色，易被消費(fèi)者接受。在0℃ 條件下，貯存期僅為 2周。 ? 氮對(duì)塑料包裝材料透氣率很低，因而可作為混合氣體緩沖或平衡氣體，并可防止因 CO2逸出包裝盒受大氣壓力壓蹋。是利用 γ射線的輻射能來迚行殺菌的。 ? 利用輻照保鮮的低溫肉制品的感官指標(biāo)、主要營養(yǎng)成分不低溫保鮮對(duì)照組相比無明顯差異。這種增色 在室溫貯藏過程中 , 由于光和空氣中氧的作用會(huì)慢慢褪去。 (三 ) 輻射味 肉類等食品經(jīng)過輻照后產(chǎn)生一種類似于蘑菇的味道，稱作輻射味。這種異臭的主要成分是甲硫醇和硫化氫。
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