【正文】 文字說明 1) 領(lǐng)取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗，根據(jù) 預定情況和營業(yè)規(guī)律備足當天所用原料。 3) 取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理。需冷藏保鮮的原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。營業(yè)結(jié)束以后，要及時清潔各種用具，歸位放置，剩余的食 品原料按不同的儲存要求分別儲存； 05 點心崗位工作流程 工作流程文字說明 1) 準備工作；將所用的工具、餐具、原料進行合理擺放； 2) 預制加工；面團調(diào)制、餡料調(diào)制、熟品預制、型胚預制、味碟準備； 3) 信息溝通；與訂餐臺進行聯(lián)系，了解當日宴會、團隊接待人數(shù)、就餐標準及特點要求 4) 餐前檢查；各種爐、灶、設(shè)備、油、氣是否準備就緒，應(yīng)提前預熱、熟制的面點品種是否已經(jīng)加工完成； 5) 加工出品；接單確認、按量配份、加熱熟制、裝盤檢查、盤飾處理； 6) 餐后收臺；整理調(diào)料、清理冰箱、余料處理、清理臺面、清洗用具工具、清理地面 區(qū)域、擺用垃圾 7) 衛(wèi)生安全檢查；各種電器、機械、照明、爐灶的電源氣閥是否關(guān)閉，并對工作場地進行消毒處理； 更多免費酒店快速盈利教程 更多免費酒店快速盈利教程 點心工作流程圖 點心衛(wèi)生操作要求 清理冰箱內(nèi)前日剩余的原料并對其進行檢驗是否變質(zhì)。 對預制的食品進行合理存放，要符合衛(wèi)生要求的位置。 打卡 點到 按要求清洗 按要求擺放 原料整理 衛(wèi)生清潔 簽退 打卡 更多免費酒店快速盈利教程 更多免費酒店快速盈利教程 3) 食品原料入庫后，分類擺放在食品架上以便取用。 2) 對冰鮮擺放整齊一至，保持冰鮮池的冰明亮、無異味 3) 對貝殼池保持水清、明亮、無雜物、 打卡 收市門 打卡 點到 按要求驗貨 樣品整齊擺放 菜單確定 估清急推通知前廳 簽退 衛(wèi)生清潔 原料物品的補充、盤存 更多免費酒店快速盈利教程 更多免費酒店快速盈利教程 08 員工食堂工作流程 簽退 打卡 點到 領(lǐng)料 驗貨 備料 出品 開市 清潔衛(wèi)生花妙筆 原料補充 打卡 更多免費酒店快速盈利教程 更多免費酒店快速盈利教程 09 自助早餐工作流程 打卡 備料 出品 現(xiàn)場加菜 收市 衛(wèi)生清潔 簽退 打卡 詢問總臺人數(shù)或團隊要求 更多免費酒店快速盈利教程 更多免費酒店快速盈利教程 五、廚房管理制度 01 考勤制度 1) 廚房工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。 3) 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。 5) 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因 不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。 6) 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。 7) 根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時銷假處理。 9) 本制度適用于廚政部的所有員工。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 3) 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 5) 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。面部光潔無胡須。 8) 接受并認同酒店的文化。 10) 增強酒店歸屬感。 03 廚房衛(wèi)生管理制度 1) 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 3) 定期清洗抽油煙設(shè)備。 5) 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 7) 凡易腐敗的食物 ,應(yīng)儲藏在 0度以下冷藏容器內(nèi) ,熟的與生的食物分開儲放 ,防止食物間串味 .冷藏室應(yīng)配備脫臭劑 8) 調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛 ,使用后隨即加蓋 ,所有器皿及 菜點均不得與地面或污垢接觸 9) 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除 ,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 11) 在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。 13) 廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 15) 有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。建立原材料臺帳由倉庫保管。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 3) 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。對原料做到 先入先出，隨時檢查。 6) 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。 7) 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 9) 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。 10) 驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的 原材料。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責任。 13) 以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 更多免費酒店快速盈利教程 更多免費酒店快速盈利教程 2) 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速 度、 3) 原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。 5) 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 6) 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀； 7) 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ； 8) 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。 10) 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 12) 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。 2) 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。 4) 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。 6) 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。 8) 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。 07 廚房會議制度 1) 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議： a) 衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃 衛(wèi)生； b) 生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； c) 廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律； d) 設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。 f) 安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 2) 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。 4) 參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。 5) 會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。 6) 所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。 8) 會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。 08 廚房防火安全制度 廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。 3) 各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。 5) 每天清洗凈殘油脂。 7) 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 9) 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。 11) 全體人員掌握 處理意外事故的最初控制方法和報警方法。 2) 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。 4) 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。 6) 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 8) 廚房一切用 具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 10) 備定期檢查、維修。 10 廚房獎懲制度 根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲： （一） 符合下列條件之一者，給予獎勵： 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。 （二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 違反廚房紀律，不聽勸阻者。 工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。 不 按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 毆打他人者。 （三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報總經(jīng)辦按員工守則及其他規(guī)定進行處理。 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了 解，在考核前應(yīng)認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 （二）、考核的內(nèi)容 素質(zhì)。 能力。 態(tài)度。 績效。 （三）、考核方法 個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 業(yè)務(wù)操作考核 ：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 所有員工均有被提升的機會。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從 ，但應(yīng)事先征求廚師長同意。 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。 廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。 廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。 1 嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次 2 分。 廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰 2 分，責任人處 5 分。 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處 1015 分。 廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者 ，責任人賠償損失并罰 1015 分。 弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰 10 分。 1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰 20 分。 1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰 520 分。 15 成本費用核算制度 餐飲 部的成本費用，包括營業(yè)成本及期間費用兩個方面。 一、 餐飲部營業(yè)成本、期間費用的劃分、認定： 營業(yè)成本的劃分、認定：根據(jù)餐飲部的經(jīng)營特點，營業(yè)成本主要包括直接材料和商品進價成本兩方面。 2）商品進價成本：商品進價成本主要 是指為銷售而購入的商品的價格及相關(guān)費用 。國外購進商品進價成本，以到岸價成本加海上運費、保險費作為商品的計價原價，同時加上商品在進口環(huán)節(jié)需繳納的各種稅金等。 期間費用的劃分、認定：餐飲部的期間費用包括營業(yè)費用、管理費用和財務(wù)費用，這些費用直接計入當期的損益，從餐飲部獲得的當期營業(yè)收入中得以補償。 ■保險費：指向保險公司投保所支付的財產(chǎn)保險費用。 ■水電費：指在經(jīng)營過程中所耗用的水費和電費。 ■差旅費：指部門的人員因出差所需的各項開支。 ■低值易耗品攤銷：指在領(lǐng)用低值易耗品時進行的費用攤銷。包括針棉織品、餐 具、塑料制品、衛(wèi)生用品、印刷品、辦公用品、包裝物品、日常維修用材料、零配件、修理費用等。 ■工作餐費：指按照酒店規(guī)定為部門人員提供的