【正文】 ity,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du 一、腌臘制品的加工衛(wèi)生 （ 一 ） 腌制防腐的原理 ? 鮮肉 高滲溶液 肉類和細菌體脫水 鹽 抑制有害 M的繁殖 高濃度氯離子 2021/11/11 49 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du 在腌制中決定滲透壓的主要因素 1. 鹽分的濃度 鹽分越高 ， 滲透壓越大 ， 則鹽分滲入越快 ， 對肉的防腐作用也越大 ， 但鹽分應適度 ， 否則影響制品的風味 。 腌制時溫度越高 ， 分子運動加速 ， 擴散作用增強 ， 食鹽的滲透加快 ， 但是溫度適宜時 ， M活動加快 ， 不待食鹽溶解所產(chǎn)生的滲透壓抑制生長時 ， 肉已自溶和腐敗 ， 不易腌好制品 。 2021/11/11 50 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du （二） 硝石在腌制中的作用 1. 發(fā)色作用 ? 固定肌肉中的 Mb和 Hb于亞硝基 Mb和亞硝基 Hb 穩(wěn)定性色素 ， 在燒煮時變成亞硝基血紅染色物 ， 使制品具有鮮艷的紅色 。 2021/11/11 51 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du 呈色原理 硝酸鹽 亞硝酸鹽 一氧化氮 亞硝酸 亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白 亞硝基血紅染色物 還原菌 酸性 Mb或 Hb 鮮紅色 2021/11/11 52 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du 2. 制菌作用 ? 對形成芽孢的 厭氧性 G+ 菌 ，尤其對 肉毒桿菌 有很強的抑制作用（肉中毒是由于食入肉毒桿菌生長時產(chǎn)生的 N麻痹外毒素（內(nèi)毒素）而引起的一種最嚴重的食物中毒），從而大大地加強了食鹽的防腐作用。 3. 呈味作用 在一定濃度時 （ 低水平 ） 可使肉制品呈現(xiàn) 特殊的芳香氣味 。 ，保持在 05℃ 之間 ， 定期檢查身體 ， 如有腸道菌類疾病患者或帶菌者及手上有腫脹化膿的工人 ， 不準參加制造腌臘制品的工作 。 特別要強調(diào)的是硝酸鹽的使用 。其產(chǎn)生原因： 當硝酸鹽和仲胺 （ 二元胺 ） 同時存在時 ， 亞硝胺可通過細菌合成 ， 其反應式如下： CH3 CH3 NH + HONO NNO+H2O CH3 CH3 （ 二甲胺 ） （ 亞硝酸 ） （ 二甲基亞硝胺 ） 制品原料新鮮度越差 ， 污染愈重 ， 亞硝胺合成機會愈多 。 ? 合適的 PH值（ ） 硝酸鹽 亞硝酸鹽 亞硝胺 口腔 還原菌 胃腸道 胺 2021/11/11 56 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du 罐頭真空度的檢查 ?馬口鐵罐頭真空度一般用真空表來測定 。 馬口鐵蓋的玻璃罐亦用用此法測定 。 2保溫 57晝夜 ， 并逐個進行 敲擊和觀察 ， 將膨聽 、 漏汁及有鼓音的剔除 。 ?漏汁 ：封罐沒有封好 2021/11/11 58 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du ?膨聽： ? 生物性膨聽： 由于罐內(nèi)有 M繁殖產(chǎn)生大量氣體所引起的 。 ? 化學性膨聽： 多發(fā)生于酸性罐頭 （ 水果和蔬菜 ） ， 由于食品中有機酸與馬口鐵皮作用產(chǎn)生大量氫氣而使罐頭內(nèi)壓力加大引起的 。 2． 一類次質(zhì)蛋 ， 準許鮮銷 ， 但應限期銷售 。 3．二類次質(zhì)蛋，不許鮮銷，經(jīng)高溫處理后可供食用。 應作非食品工業(yè)用或作肥料 。 2021/11/11 62 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du 牛乳的化學成分 ? 蛋白質(zhì)： 有 20多種氨基酸組成，其中有人體所必需的氨基酸，屬 完全蛋白質(zhì) ，利用率高。其中酪蛋白為總量的 8082%。 2021/11/11 63 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du （ 1）酪蛋白： 不溶于酒精，加熱不凝固，但可被弱酸和凝乳酶所凝固 。另外酪蛋白還能與磷酸三鈣結(jié)合，溶于稀堿和強酸中，是制造干酪和干酪素的主要原料。溶于水，不被稀酸和凝乳酶所凝固。加熱時不凝固，它與機體免疫有關。 ，平均 pH值： 滴定酸度（ 176。 T，也稱度）。正常新鮮牛乳的 pH為 ，而以 居多 。它是由于乳牛品種、飼養(yǎng)管理、營養(yǎng)配比、高溫多濕等因素而形成的乳固體含量過低的牛乳。 ? 低酸度酒精陽性乳 ：指酸度雖正常但發(fā)生酒精試驗酪蛋白凝固的異常乳。 ? 風味異常乳： 影響牛乳風味異常的因素很多，主要是通過機體轉(zhuǎn)移或從空氣中吸收而來的飼料臭，由酶作用而產(chǎn)生的脂肪分解愁，擠乳后從外界吸收或污染的牛體臭或金屬臭等。 2021/11/11 66 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du ?異物染雜乳： 指含有隨攝食飼料或治療疾病等經(jīng)機體轉(zhuǎn)移到乳中的污染物質(zhì)或含有有意識或無意識地摻雜到乳中的物質(zhì)。正常乳的比重為 ~。乳中的含脂率不得低于 %。牛乳中全乳固體物不得低于 %。一般乳中的物質(zhì)干物不得低于 % ：供消毒牛乳及加工煉乳用，不得超過 18176。 T。 2021/11/11 68 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du （三）細菌學檢驗 （ CFU/ml）：供消毒牛奶及加工煉乳用，不得超過 5 105，供加工其他乳制品用不得超過 106。 ：不得檢出。病程數(shù)分鐘至數(shù)小時。有的精神不振，食欲反芻停止，呼吸困難，粘膜呈藍紫色或有點狀出血。 ? 亞急性型：病情較緩，較少見。 綿羊與山羊 ? 常表現(xiàn)為最急性型炭疽，表現(xiàn)為突然眩暈，搖擺，磨牙，全身痙攣，天然孔有時出血，很快倒地死亡。有的為咽部炭疽，咽喉部和附近淋巴結(jié)明顯腫脹。確診為炭疽的病畜整個胴體、內(nèi)臟、皮毛及血液等，必須濕化或銷毀。 2021/11/11 73 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du 臨床特征 ? 口蹄疫主要癥狀是口腔粘膜和蹄部皮膚形成水皰和潰瘍。心臟因心肌脂肪變性而柔軟擴張。心內(nèi)膜有出血斑，心外膜有出血點。 ? 豬傳染性水皰病 : 癥狀與口蹄疫十分相似，但不感染牛、羊，主要發(fā)生于生豬集中的屠宰加工場所的飼養(yǎng)場和中轉(zhuǎn)的豬倉庫，故一般可與口蹄疫相區(qū)別。牛瘟則是口腔、真胃和小腸粘膜呈現(xiàn)壞死性炎癥，伴劇烈下痢。惡性卡他熱患牛的口腔粘膜也有糜爛，但在鼻腔粘膜和鼻鏡上有壞死過程，且全身癥狀嚴重，病死率極高，呈散發(fā)。 ? 患畜之同群動物以及懷疑被其污染的胴體、內(nèi)臟及骨、蹄、角等高溫處理后出場，毛皮消毒后出場。 ? 休藥期：指從動物停止給藥到允許動物屠宰或其產(chǎn)品上市的間