飯店產(chǎn)品質(zhì)量控制與管理-閱讀頁(yè)
2024-10-31 06:12本頁(yè)面
【正文】 ）服務(wù)效率控制。 （ 7）主客互動(dòng)氛圍的控制。 2．平衡性的控制 應(yīng)熟悉掌握今日餐廳的預(yù)訂情況以及就座賓客的情況，從餐廳經(jīng)營(yíng)的需要出發(fā)，適當(dāng)平衡餐廳的桌次，提高服務(wù)員看臺(tái)的效率。 4．服務(wù)效率控制 引桌服務(wù)效率主要體現(xiàn)在引桌的及時(shí)性上，只有及時(shí)的引桌服務(wù)，才能讓賓客感受到被尊重。 1．點(diǎn)菜人員的確定 為了提高點(diǎn)菜的服務(wù)質(zhì)量，餐廳可以設(shè)置專業(yè)點(diǎn)菜員或?qū)ｉT負(fù)責(zé)點(diǎn)菜工作的服務(wù)人員，通過(guò)專業(yè)性的服務(wù)保證點(diǎn)菜質(zhì)量。 3．菜品推薦 點(diǎn)菜員在為賓客提供點(diǎn)菜服務(wù)的過(guò)程中，應(yīng)站在賓客的角度，結(jié)合賓客的身份特征以及需求進(jìn)行適當(dāng)?shù)耐扑]。 5．點(diǎn)菜記錄單的放置 點(diǎn)菜單如何放置對(duì)餐廳服務(wù)效果有很大影響。為了保證取菜服務(wù)質(zhì)量，應(yīng)對(duì)以下幾個(gè)方面進(jìn)行控制： 1．菜品制作時(shí)間的控制。 2．點(diǎn)菜記錄單控制。對(duì)賓客催問(wèn)的菜式，應(yīng)及時(shí)向廚房反饋，催促?gòu)N房快速出菜。科學(xué)合理地設(shè)計(jì)出菜路線，清除傳菜路線中的障礙，提高傳菜速度。主要是控制菜品的出菜順序，要根據(jù)客人點(diǎn)菜單中的菜品組合，科學(xué)合理地控制出菜順序和出菜時(shí)間。上菜服務(wù)要考慮上菜的位置、上菜的順序、上菜的動(dòng)作、菜肴的擺放位置以及對(duì)菜肴的簡(jiǎn)單介紹等。在中西餐宴會(huì)，特別是高檔宴會(huì)服務(wù)中，服務(wù)人員要為賓客提供分菜服務(wù)，以顯示出服務(wù)的高規(guī)格、高水準(zhǔn)。酒水是餐飲服務(wù)的一個(gè)重要內(nèi)容，酒水服務(wù)質(zhì)量控制包括酒水與酒器的搭配、酒水與菜品的搭配（包括口味、營(yíng)養(yǎng)、色彩）、酒水與酒水的搭配、酒水上桌與酒水斟倒等幾個(gè)方面的質(zhì)量控制。包括撤換餐具、更換口布、添加酒水、增補(bǔ)調(diào)料等方面服務(wù)的質(zhì)量控制。桌邊服務(wù)服務(wù)既要保證能夠?yàn)橘e客提供及時(shí)、準(zhǔn)確的個(gè)性化服務(wù)，滿足賓客需要，又不能過(guò)多的干擾賓客。桌邊服務(wù)的服務(wù)效率控制主要指菜肴上菜時(shí)間間隔的控制、服務(wù)人員食品、酒水服務(wù)效率控制以及更換物品服務(wù)的及時(shí)性控制等方面。 一、康樂(lè)產(chǎn)品的質(zhì)量特性 二、康樂(lè)產(chǎn)品質(zhì)量控制與管理的具體內(nèi)容 三、康樂(lè)服務(wù)項(xiàng)目服務(wù)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（點(diǎn)）的質(zhì)量控制 一、康樂(lè)產(chǎn)品的質(zhì)量特性 康樂(lè)產(chǎn)品是飯店服務(wù)人員依托各種康樂(lè)設(shè)施設(shè)備，為消費(fèi)者提供專業(yè)化的康體健身、休閑娛樂(lè)服務(wù)的總稱。 （二）產(chǎn)品質(zhì)量對(duì)設(shè)施設(shè)備具有較強(qiáng)的依賴性 康樂(lè)產(chǎn)品是否能為賓客帶來(lái)物質(zhì)與精神上的享受，很大程度上依賴于所提供的設(shè)施設(shè)備的完善性和先進(jìn)性（如歌廳的音像、健身房的器械、桑拿的蒸氣房等）。 二、康樂(lè)產(chǎn)品質(zhì)量控制與管理的具體內(nèi)容 （一）康樂(lè)設(shè)施設(shè)備質(zhì)量控制與管理 （二）康樂(lè)環(huán)境與氣氛質(zhì)量控制 （三）康樂(lè)安全質(zhì)量控制 （一）康樂(lè)設(shè)施設(shè)備質(zhì)量控制與管理 康樂(lè)設(shè)施設(shè)備是指康樂(lè)部門所擁有的基礎(chǔ)設(shè)施（如建筑物、泳池、球場(chǎng)等）、機(jī)械設(shè)備裝置（如音像設(shè)備、健身康體設(shè)備、消閑康體設(shè)備、娛樂(lè)設(shè)備、美容美發(fā)設(shè)備等）等。 ? （ 2）各種設(shè)備應(yīng)始終于處于最佳技術(shù)狀態(tài)和合理的使用狀態(tài)。 2．康樂(lè)設(shè)施設(shè)備質(zhì)量控制與管理 （ 1）建立和健全設(shè)施設(shè)備的使用與管理制度。 （ 2）完善設(shè)施設(shè)備管理方法。 （ 3）合理使用康樂(lè)設(shè)施設(shè)備。 3．康樂(lè)服務(wù)質(zhì)量控制與管理 （ 1）加強(qiáng)對(duì)康樂(lè)服務(wù)人員的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)以及相關(guān)能力的指導(dǎo) 培訓(xùn)與指導(dǎo)的內(nèi)容包括設(shè)施設(shè)備的性能、結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)解析；運(yùn)動(dòng)器具的性能、作用和使用方法的培訓(xùn)；設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)的相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)等。 （ 3）實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化相結(jié)合服務(wù)方式 康樂(lè)服務(wù)項(xiàng)目的多樣性帶來(lái)康樂(lè)服務(wù)方式的多樣性。 2．康樂(lè)場(chǎng)所的空間布局 康樂(lè)場(chǎng)所良好的空間布局應(yīng)能夠既充分利用飯店有限的空間，使場(chǎng)所得到合理的空間與功能分割，又能保證賓客的活動(dòng)與服務(wù)人員的服務(wù)提供順暢而又不相互干撓；既能功能分隔明顯又能動(dòng)靜結(jié)合。 4．聲、光、電、濕度的有效控制 聲、光、電、濕度的有效控制應(yīng)根據(jù)康樂(lè)場(chǎng)所和康樂(lè)項(xiàng)目的不同而有不同的選擇與控制。 （三）康樂(lè)安全質(zhì)量控制 1．康樂(lè)安全問(wèn)題 康樂(lè)安全問(wèn)題主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面： （ 1）因設(shè)施設(shè)備問(wèn)題而造成賓客的傷 （ 2）偷盜。 （ 4）打架斗毆。 2．康樂(lè)安全控制與管理 康樂(lè)安全控制與管理是指飯店為了保障在康樂(lè)場(chǎng)所的賓客、員工的人身和財(cái)產(chǎn)安全以及飯店自身的財(cái)產(chǎn)安全而進(jìn)行的計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、控制與管理等系列活動(dòng)，從而使在康樂(lè)場(chǎng)的相關(guān)人員能夠得到安全的保障。 （ 2）對(duì)康樂(lè)場(chǎng)所各區(qū)域的環(huán)境進(jìn)行安全質(zhì)量控制，包括設(shè)置專門的機(jī)構(gòu)和保安人員維護(hù)康樂(lè)場(chǎng)所的秩序，設(shè)置各種安全設(shè)施設(shè)備等。包括安全管理方針、政策、法規(guī)、條例的制定與實(shí)施，也包括安全管理措施的制定與安全保障體系的構(gòu)建與運(yùn)作。 （ 5）安全監(jiān)控系統(tǒng)的質(zhì)量控制與管理。 三、康樂(lè)服務(wù)項(xiàng)目服務(wù)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（點(diǎn)）的質(zhì)量控制 康樂(lè)服務(wù)因其場(chǎng)所的復(fù)雜性、服務(wù)項(xiàng)目的多樣性，其服務(wù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)也有所不同。 2．運(yùn)動(dòng)傷害防護(hù)與急救處置的質(zhì)量控制 健身康體型服務(wù)有時(shí)會(huì)因設(shè)施設(shè)備的操作不當(dāng)、賓客自身運(yùn)動(dòng)方式、運(yùn)動(dòng) 時(shí)間不當(dāng)?shù)仍?，造成賓客身體傷害。 （二）休閑娛樂(lè)型服務(wù)項(xiàng)目服務(wù)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（點(diǎn)）的質(zhì)量控制 休閑娛樂(lè)型康樂(lè)服務(wù)場(chǎng)所人員流動(dòng)性大，環(huán)境復(fù)雜，不安全因素多，因此其服務(wù)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（點(diǎn)）的質(zhì)量控制主要包括： 1．現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)與控制管理 對(duì)有較大安全隱患的相關(guān)場(chǎng)所的安全防范以及對(duì)一些具有較高危險(xiǎn)性健身 項(xiàng)目的現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)與安全控制。
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