畢業(yè)論文--啤酒生產(chǎn)中雙乙酰調(diào)控的研究進展-閱讀頁
2025-06-23 20:24本頁面
【正文】 合成；三是增強啤酒發(fā)酵過程中 Q一乙酰乳酸的降解速率。 Sone等 f， 91克隆產(chǎn)氣腸桿菌的 o【一乙酰乳酸脫羧酶基因，并在啤酒酵母中進行表達，發(fā)酵試驗結(jié)果表明，轉(zhuǎn)化后的菌株發(fā)酵液中的雙乙酰含量不到受體菌株的25％。張沛口 喏成功構(gòu)建了含有食品級醋化醋桿菌的 Gt一乙酰乳酸脫羧酶基因的啤酒酵母工程菌株，該工程菌株發(fā)酵液中雙乙酰的量與受體菌株相比下降了 1／ 3左右。母茜等 [221用 3一磷酸甘油酸激酶基因 PGKI啟動子和 Otfactor基因取代 a一乙酰乳酸合成酶基因 ILV2構(gòu)建了工程菌株，在 12d時乙偶姻含量降至 40斗 mol／ L。劉喜風等阿將糖化酶基因 (GAI)引入釀酒酵母，同時去除 PEP4基因，獲得了低雙乙酰釀酒酵母。王金晶等 1251在釀酒酵母中引入糖化酶基因 (GAL)和強啟動子 PGKl基因，同時去除乙酰乳酸合成酶基因(ILV2)和乙醇脫氫酶基因 (ADH2)來降低雙乙酰的合成 2． 1． 4． 3加強 a一乙酰乳酸的降解 為了降低雙乙酰的生成，可以考慮在啤酒發(fā)酵過程中加速俚一乙酰乳酸轉(zhuǎn)化成纈氨酸，這樣就不會形成雙乙酰的累積。 2． 2添加 d一乙酰乳酸脫羧酶 俚一乙酰乳酸脫羧酶 (ALDC)能夠?qū)?q一乙酰乳酸直接分解成為乙偶姻，該過程中不存在雙乙酰的形成過程。 Godtfredsen等網(wǎng)從地衣芽孢桿菌中純化了 ALDC，并將其用于啤酒熟化的研究。 2． 3優(yōu)化發(fā)酵工藝 酵母合成纈氨酸過程中產(chǎn)生的僅一乙酰乳酸是雙乙酰形成的前體物質(zhì)，在整個反應體系中，如果纈氨酸的含量增加，便會反饋抑制Ⅸ一乙酰乳酸的形成，進而減少雙乙酰的生成。僅一乙酰乳酸轉(zhuǎn)化生成雙乙酰是緩慢的非酶氧化過程，而雙乙酰發(fā)生的還原反應的速度卻很快，如果能夠加速雙乙酰的形成過程，便會有利于生成的雙乙酰降解，最終降低雙乙酰的含量㈣。 Mudura Elena等人 131的研究表明生產(chǎn)中雙乙酰含量受溫度和溫度變化速率的影響最大，而在后熟期雙乙酰的含量下降速度會降低，因此應適當升高溫度。在發(fā)酵過程中施加壓力可能影響酵母的相關(guān)代謝活力，進而能夠影響到雙乙酰的生物合成與還原，研究表明， 1． OMPa的壓力條件下要比 0． 5MPa的在雙乙酰的生成和還原速率都要低很多，調(diào)節(jié)麥芽汁滲透壓也會影響雙乙酰的產(chǎn)生。在菌株選育方面，傳統(tǒng)的菌株馴化和誘變育種方法已得到廣泛的應用。生產(chǎn)工藝方面的改變由于設備條件等方面的局限，效果不夠明顯。
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