【正文】 度進行了整理制作，先后針對食品安全整理制定了《 **酒樓食品中毒緊急預案》、《食品成品留樣制度》、《 **廚部食品安全責任構(gòu)架圖》、《 **廚部食品添加劑使用管理制度》；針對廚部管理整理了 《 **廚部衛(wèi) 生管理制度》、《廚部各崗位職責及每日工作流程》、《廚部安全生產(chǎn)管理制度》、《 **廚部凍庫管理制度》、《 **廚部青菜間管理制度》等相關(guān)制度，并制作成標示牌進行了張貼，同時組織員工進行了 培訓，有力的的支持了 **廚部的前期籌備，保障了 **8 月 26 日順利開業(yè)；開業(yè)兩個月后，原 **廚師長涂繼軍因個人發(fā)展，離開公司，廚部員工也有部分變動流失，本人臨時負責 **廚部 行政管理，及時進行廚部人員的招聘補充，在 **新廚師長羅利平來后的順利交接平穩(wěn)過渡。 （三）順利組織舉行了首屆 **廚師技能大比武及 XX 年全年員工晉級考核。 回首過去，把握現(xiàn)在，展望未來。 （三）菜品客訴級別分類及管理制度的整理制作：目前公司各店對廚部菜品客訴有記錄，也只有重大客訴才會重視處理，但無明確相關(guān)的管理制度，對此現(xiàn)象，制作菜品客訴級別分類及管理制度，有利于加強廚部對菜品客訴（特別是菜品異物）的重視及管理； （四）針對目前公司各廚部設(shè)備維修、用品及餐具損耗較為嚴重，不但加大了公司營運成本，有時也嚴重影響了廚部正常的生產(chǎn)出品，為有效的對此進行管控，與樓面后勤部、工程部、人事行政部等相關(guān)部門進行溝通交流，對廚部設(shè) 備、用品及餐具損耗管理制度進行整理完善； （五）對現(xiàn)行的員工晉級考核制度進行合理改進。 （ 3） 56 月：各廚部要做好“五一”勞動節(jié)期間散客、宴席的接待及 6 月 2 日農(nóng)歷 端午節(jié)的時令菜品節(jié)令活動的各項工作準備；夏季時令菜品的考察開發(fā)及上市也需迅速完成；同時，進入 6 月，春夏交接、細菌孳生，屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強對食品安全的督導檢查；另外在這兩個月，各廚部水、電的消耗也會有所增加，需及時監(jiān)控跟進。另外對 9 月 8 日的中秋節(jié)、 10 月 2日的重陽節(jié)做好節(jié)令食品及秋冬菜品上市促銷的準備。下面我將 XX 年工作向大家做以述職，請大家對我的工作 進行評議，也真誠的希望得到各位領(lǐng)導的和同事的批評和指正。 一、廚房全年總體食品收入： 1 月份至 10 月份實際收入 9014644 元， 1 月份至 10 月份保本收入指標 8860800 元，實際收入 64XX7 與保本收入相 比減少了 2440693 元，完成占比 %。 1 月份至 10 月份實際成本 2396226 元， 1 月份至 10 月保本成本指標 2889120 元 ，實際成本 2396226 和保本成本相比成本減少了 492894元。 三、廚房全年（ 1 月 10月）總體食品成本率 （ 1 月 8 月）平均食品成本率是 %， 9 月份調(diào)整成本率 40%，（ 18月）總體上升了 %。主要影響成本的有：海鮮活動、購、自助餐、公務灶等（具體數(shù)據(jù)每個月度運營分析上顯示） 四、可控費用管控： 1— 10 月份總體可控費用 1173938 元，與指標費用 1056140 元相比上升 117798 元。 六、考勤情況： 110 月在職人員原 46人，優(yōu)化后 38 人，同比去年 47人減少 9人。全年遲到人員共計 12 人 18 次（主要是培訓遲到），共計 480 分鐘，礦工 3 人 2 次 2 天，無早退。 八、菜品創(chuàng)新方面： 全年更新菜品，創(chuàng)新新菜品涼菜 48 道、熱菜 73 道、面點 12 道、煲湯 16 道、鮑翅 12 道、蒸灶 12 道、增加燉菜 13 款、增加瓦罐煨湯每月 1 款全年創(chuàng)新新菜 188 道（包含海鮮節(jié)菜品） 九、菜單的設(shè)計與更新： 先后更新宴會單 9 款購宴會單 9 款 2 次家庭套餐單 8 款合計 35 款 十、廚房培訓工作： 全年共計培訓 53 次，主要的有（安全操作、部門之間 的合作、 成本控制的方法與技巧、費用管控的方法與技巧、五常衛(wèi)生、工作技能等）培訓，通過培訓，員工的業(yè)務技能都有很大的提升 ，特別是成本控制和費用管控，通過以上收據(jù)都可以看出，雖然沒有達到理想的數(shù)據(jù)，但是每個月都有明顯進步。 XX 年我的收獲是： 廚房人員優(yōu)化降低費用同比降低 9 人 171000 元、 廚房工資同比降低了 146500 元、 購套餐占比從 1%提升至 14%， 可控費用同比降低了 345377 元 包桌客人的認可度很高，占比從 5%提升至 20% 人員的梯隊建設(shè)，培養(yǎng)儲備管理人員 4 名 感謝馬師傅、路師傅（ 2 位恩師）對我的幫助，伴我成長 是我學到了很多東西，（工作技能、廚務管理等），是我提升了很多，也是我看到了自己有很多的不足（成本管控、菜品技能、費用管控等），雖然有下降，但是和公司的指標，還有一點差距。 十 二、 XX 年計劃 經(jīng)營指標， A、關(guān)注各部門的菜品銷售結(jié)構(gòu)，每周跟進要和指標結(jié)構(gòu)相吻合 B、各部門成本管控，每天跟進，（邊角料的利用、市場原料價格對比、廚房部 門原料庫存、保存） C、團隊建設(shè)：定期培訓（崗位技能、安全操作、部門之間配合、游戲比賽等）每周一次 D、菜品質(zhì)量研發(fā)：定期學習，交流、書籍，每月 1 次內(nèi)部菜肴評比，做的好的獎勵，作為標準，建立標準學習及應用，費用控制 A、電氣設(shè)備除了冰箱以外，其他都定時開關(guān)。 C、餐具破損責任到人，由于個人不小心打破的個人承擔。本色火鍋工作： A、多學習多交流本色火鍋的菜品知識、各項工作流程 B、對火鍋廚房員工，菜品知識、出品培訓及設(shè)施設(shè)備操作，并建立標準存檔，為企業(yè)下一個新店做好全面準備，讓企業(yè)順利輕松的壯大。信任是一種壓力 ,作為餐廳廚師長我身感責任重大，我嚴格管理我的廚房團隊以保證各項工作落實到實處，保證在客人滿意的前提下使成本控制達到預期目標。 在領(lǐng)導的正確指導下，各位同事給予了我最大支持，自己經(jīng)過艱辛的努力，較好的完成了 06 年工作。一．中餐營業(yè)收入及成本率： 06 年總計營業(yè)收入 18,329,851。 05 年營業(yè)收入是 1650萬。成本率 06 比 05 下降 %,由成本控制多創(chuàng)利潤．經(jīng)營方面。 4 月份推出開河魚如蟲蟲魚、河刀、島子魚等。以上兩個美食月迎和了食客追求綠色，返樸歸真的消費心理。 3． 8 月份推出了以正宗川菜為主的 20 多道新菜，如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。 — 圓滿接待新東北電器新聞發(fā)布會 ,公司領(lǐng)導對菜品比較認可 ..9 月下旬推出的特價大閘蟹、茴香豆，平價黃酒，“又到一年品蟹時，邀君共享脂膏香”。 中秋月餅銷售，中廚員工群策群力，共計銷售 461 盒，遠遠超過去年的 288 盒。 東北土菜節(jié)推出以來，受到客人好評。達到了淡季不淡的效果。達到指標的 110%。所有出品都制作了一個投料標準及制作程序單，把每道菜式定口味、投料標準、盛器，以使菜品口味及質(zhì)量穩(wěn)定。如客人反應主菜牌菜式較少，針對賓客意見推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹菇 2香辣風干牛 5漁家巧合盤。 3．有關(guān)菜品創(chuàng)新： a、每個主位每一個月研究兩道新菜（包括燒味、涼菜、炒鍋、面點），新菜品香辣茶樹菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來的。如活黃花魚。 d、去外地考察餐飲市場引進新菜品。 e、請同行朋友來培訓新菜如可可山藥。有的客人吃過參加過婚禮后又定婚宴。 1s：清潔檢查（常清潔）。每個人都有自己負責的衛(wèi)生區(qū)，如占板在做保鮮柜衛(wèi)生時，就會檢查里面的東西是否變質(zhì)，保鮮柜溫度是否正常。分開是先將要的和不要的東西分開；過期的和未過期的分開；好的和壞的分開；常用的和不常用的分開等等。牛柳是什麼時候腌制的，貼上標簽，標明日期。所有用具也是如此。 如：有關(guān)占板、水臺：胡羅卜、土豆等沒清洗或表面有泥土的放在貨架最下層，菜心、芥蘭等放在上層。每個保鮮柜和冷庫都貼一張表，是里面的原料存放平面圖，并注明負責人的姓名。 5s：保持維護（常自律）訓練與紀律，是要達到保持和維護的目的。每天早 10：30 例會下午 16： 40 例會晚 8： 30 培訓 .根據(jù)五常法結(jié)合本店情況制定如下措施以控制成本： 1．月 1020 月底考察市場，調(diào)整進貨價格 .月底考核各部員工對自己所用原料價格及出成率掌握情況 .促使每位員 工都要樹立成本概念 . (無成本菜品 ),將主菜的剩余原料做成托式菜品。 。 ，嚴格執(zhí)行投料標準，參考每日沽清單，了解庫存情況，堅決執(zhí)行先進先出政策，把存放時間較長的原料盡快銷售出去。每位員工都知道自己所用原料單價，每日出庫由頭荷寫出所出原料總價值，每日直撥分部驗收，各自統(tǒng)計原料價值。 7．周三清理冷庫、保鮮庫，寫出各部原料儲存數(shù)量及急需推銷品種，將依據(jù)情況安排較大型宴會菜式。 2．組織廚房內(nèi)部質(zhì)量提高小組，成員有劉宗賀、鄭印民、李廷波、余化、李春武。 3．經(jīng)常激勵員工積極上進，把工作看成自己的事業(yè)。如廚房規(guī)定 10： 00 上班，有些員工為高質(zhì)量完成自己的工作 8： 00 就來到崗位。 總上所述， 06 年通過廚房團隊共同的努力，在廚房管理方面取得一些效果。 07 年設(shè)想：在 06 年成功的五常法及數(shù)字化管理方面繼續(xù)加強。 07 年將改進自己的思路更加務實地工作，要去考察新的菜品，加快出品的創(chuàng)新以贏得更好的社會效益和經(jīng)濟效益。 隨著周邊酒樓和飯店的增加， 07 年的餐飲競爭將更加炙熱化，但在領(lǐng)導和各位同時的支持與幫助下，我相信我們的團隊將充滿信心得走向一個收獲的 2021。篇二：廚師長述職報告 廚師長述職報告篇三：廚務部廚師長述職報告廚務部廚師長述職報告呈：公司各領(lǐng)導 述職人：公司總辦廚務部謝 **述職內(nèi)容： 2021工作總結(jié)暨 2021年 工作計劃 金蛇辭舊歲，駿馬迎新春?，F(xiàn)對本人 2021 年工作做以下三個階段進行總結(jié)： 一、 13 月份咸安店廚部：隨著 2021 年咸安店廚部全年各項管理工作的不斷完善，在這三個月中工作開展較為順利，廚部毛利（ 1 月毛利 ， 2 月 ，三月 ，平均 ）也達到公司要求，較 2021 年同期提高 ；在生產(chǎn)出品管理上，加強了管理督導，出品速度及質(zhì)量（特別是宴席菜肴）得到了一定的提高；在員工管理方面，主動加強了與員工的交流溝通，在整個春節(jié)期間無人員流失 ，保障了春節(jié)前后正常的營運生產(chǎn)，同時將廚部整體團隊打造出了一定的良好氛圍，保證了三月底調(diào)動工作的順利交接。但在潛山店四個月的工作之中，也存在一些不足，如四月份上旬剛接手就接連發(fā)生三起小型 安全生產(chǎn)事故、新菜品的開發(fā)力度不夠等。 （一）前期工作以協(xié)助 **開業(yè)前期的籌備為主，對 **廚部的各項管理制度進行了整理制作，先后針對食品安全整理 制定了《 **酒樓食品中毒緊急預案》、《食品成品留樣制度》、《 **廚部食品安全責任構(gòu)架圖》、《 **廚部食品添加劑使用管理制度》；針對廚部管理整理了《 **廚部衛(wèi)生管理制度》、《廚部各崗位職責及每日工作流程》、《廚部安全生產(chǎn)管理制度》、《 **廚部凍庫管理制度》、《 **廚部青菜間管理制度》等相關(guān)制度，并制作成標示牌進行了張貼，同時組織員工進行了 培訓，有力的的支持了 **廚部的前期籌備，保障了 **8 月 26 日順利開業(yè)；開業(yè)兩個月后，原 **廚師長涂繼軍因個人發(fā)展，離開公司，廚部員工也有部分變動流失，本人臨時負責 **廚部 行政管理，及時進行廚部人員的招聘補充，在 **新廚師長羅利平來后的順利交接平穩(wěn)過渡。 （三）順利組織舉行了首屆 **廚師技能大比武及 2021 年全年員工晉級考核。 回首過去，把握現(xiàn)在，展望未來。 （三）菜品客訴級別分類及管理制度的整理制作：目前公司各店對廚部菜品客訴有記錄，也只有重大客訴才會重視處理，但無明確相關(guān)的管理制度，對此現(xiàn)象，制作菜品客訴級別分類及管理制度，有利于加強廚部對菜品客訴（特別是菜品異物）的重視及管理； （四）針對目前公司各廚部設(shè)備維修、用品及餐具損耗較為嚴重，不但加大了公司營 運成本，有時也嚴重影響了廚部正常的生產(chǎn)出品，為有效的對此進行管控，與樓面后勤部、工程部、人事行政部等相關(guān)部門進行溝通交流，對廚部設(shè)備、用品及餐具損耗管理制度進行整理完善； （五）對現(xiàn)行的員工晉級考核制度進行合理改進。 （ 3） 56 月：各廚部要做好“五一”勞動節(jié)期間散客、宴席的接待及 6 月 2 日農(nóng)歷 端午節(jié)的時令菜品節(jié)令活動的各項工作準備；夏季時令菜品的考察開發(fā)及上市也需迅速完成；同時，進入 6 月，春夏交接、細菌孳生，屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強對食品安全的督導檢查；另外在這兩個月，各廚部水、電的消耗也會有所增加，需及時監(jiān)控跟進。另外對 9 月 8日的中秋節(jié)、 10 月 2 日的重陽節(jié)做好節(jié)令食品及秋冬菜品上市促銷的