【正文】 A、每個主位每一個月研究兩道新菜（包括燒味、涼菜、炒鍋、面點），新菜品香辣茶樹菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來的。 B、每月考察市場原料供應情況推出新菜式。如活黃花魚。 C、參加同行比賽、交流、學習新菜式如：風味牛筋，手撕牛肉脆鱗鱸魚、酸辣烏魚蛋羹等菜品。 D、去外地考察餐飲市場引進新菜品。如撈汁三寶。 E、請同行朋友來培訓新菜如可可山藥。 4．婚宴菜品控制了出品速度，改變了去年盲目求快的心理，杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況，婚宴出品質量有 了明顯提高。有的客人吃過參加過婚禮后又定婚宴。 四．成本控制方面：繼續(xù)嚴格深入實行五常法，打造數(shù)字化管理模式。 1s：清潔檢查（常清潔）。清理，是在清潔工作的同時進行檢查。每個人都有自己負責的衛(wèi)生區(qū)，如占板在做保鮮柜衛(wèi)生時，就會檢查里面的東西是否變質，保鮮柜溫度是否正常。 2s：分開處理（常組織）是先分開后處理的意思。分開是先將要的和不要的東西分開；過期的和未過期的分開；好的和壞的分開；常用的和不常用的分開等等。再考慮如何處理，如：食品原料急銷、出套餐。牛柳是什麼時候腌制的，貼上標簽，標明日期 。以保證先進先出，避免原料變質、浪費 3s：定量定置（常整頓）：在冷庫內、保鮮柜內有那些原料？每種數(shù)量多少？這些原料都必須有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。 如：有關占板、水臺：胡羅卜、土豆等沒清洗或表面有泥土的放在貨架最下層，菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動物性原料裝入保鮮合、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。每個 保鮮柜和冷庫都貼一張表，是里面的原料存放平面圖，并注明負責人的姓名。 4s：立法守法（常規(guī)范）無規(guī)矩不成方圓，訂守規(guī)則，告示全員，使大家有規(guī)可守。 5s：保持維護（常自律）訓練與紀律，是要達到保持和維護的目的。培訓既可以增加個人知 識，也可以提高員工的能力。每天早 10： 30 例會下午 16： 40 例會晚 8： 30 培訓 .根據(jù)五常法結合本店情況制定如下措施以控制成本： 1．月 1020 月底考察市場，調整進貨價格 . 20 月底考核各部員工對自己所用原料價格及出成率掌握情況 .促使每位員工都要樹立成本概念 . (無成本菜品 ),將主菜的剩余原料做成托式菜品。如蘿卜牛腩，沙窩三文魚頭等，以降低成本。 。如金絲大蝦。 ，嚴格執(zhí)行投料標準，參考每日沽清單，了解庫存情況，堅決執(zhí)行先進先出政策，把存放時間較長的原料盡快銷售出去。 。每位員工都知道自己所用原料單價，每日出庫由頭荷寫出所出原料總價值，每日直撥分部驗收，各自統(tǒng)計原料價值。每日的 810 日報單，讓各部（如涼菜、粵菜、燒味、本地菜）統(tǒng)計營業(yè)額，這樣做到每人心中有數(shù)據(jù) 概念，成本控制在就落實到每位員工從而使所有廚房員工都關心成本。 7．周三清理冷庫、保鮮庫，寫出各部原料儲存數(shù)量及急需推銷品種，將依據(jù) 情況安排較大型宴會菜式。 五．管理方面 1．每日例會認真聽取人事質檢意見（如員工胡須長工作帽亂扔），我結合廚房員工實際情況加強素質培訓，每天對廚房員工進行針對性培訓，員工在儀容儀表、遵守紀律、按時上下班等方面都有顯著提高。 2．組織廚房內部質量提高小組，成員有劉宗賀、鄭印民、李廷波、余化、李春武。每天營業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表。 3．經(jīng)常激勵員工積極上進，把工作看成自己的事業(yè)。部分員工入行時間短，敬業(yè)精神差，但經(jīng)過這些培訓大家意識到做好工作就是發(fā)展的基礎，共興金都的同時， 自己各方面能力也將同時提高，從而增強了他們的責任心。如廚房規(guī)定 10： 00 上班，有些員工為高質量完成自己的工作 8： 00 就來到崗位。這樣員工積極性被調動起來，組成一個優(yōu)質、高效、團結、和諧的團隊。 總上所述， 06 年通過廚房團隊共同的努力，在廚房管理方面取得一些效果。在菜品創(chuàng)新、出品質量穩(wěn)定、成本控制、員工素質提高方面都取得一定成績，但我們更清醒認識到以 后的工作將更具挑戰(zhàn)。 07 年設想：在 06 年成功的五常法及數(shù)字化管理方面繼續(xù)加強。這對成本控制及傳統(tǒng)菜品質量保證將起到很大的作用。 07 年將改進自己的思路更加務實地工作，要去考察新的菜品，加快出品的創(chuàng)新以贏得更好 的社會效益和經(jīng)濟效益。 06 年每月計劃有的不是特別實際， 07 年一定多考慮計劃的實用性。 隨著周邊酒樓和飯店的增加， 07 年的餐飲競爭將更加炙熱化，但在領導和各位同時的支持與幫助下，我相信我們的團隊將充滿信心得走向一個收獲的 XX。 最后送領導和各位同事各三千萬，不是 MONEY 而是：千萬要快樂、千萬要健康、千萬要平安。 篇四：餐飲廚師長述職報告 呈報：柳總陳總 抄報（部 門上級）： 主題： XX 述職報告 23 附：如何寫述職報告 述職報告就是客觀地回顧和反思任職期間的崗位職責、工作情況、實際成績、所得經(jīng)驗、存在的不足和今后努力的方向等情況，是對個人一年崗位職責執(zhí)行情況、個人指標完成情況進行的總結性答復，也是考察干部履行職責情況，以及是否稱職的一種手段。 (1)實事求是。述職報告要講真話、講實話、講心里話，以誠感人。無論稱職與否都要與事實相符。要正確處理個人與集體、主觀與客觀的關系，要分清功過是非。承擔責任要恰如其分，既不爭功，也不必攬過。 (2)內容要周詳，述職報告要重點突出。在全面匯報任職期間所做各項工作的基礎上，要突出任職期間的重大成績和創(chuàng)造性業(yè)績，以表明自己的勝任和事業(yè)心。應當明確，述職報告必須圍繞“職責”二字做文章。它的寫作目的，不是評功擺好，而是為了說明是否稱職。 (3)情理相宜。述職報告在敘事說理過程中，要有適度的感情 色彩。 (4)態(tài)度要誠懇。寫作述職報告之前，應對自己進行認真的全面的反思，并虛心聽取伙伴的意見，弄清伙伴的不滿和要求，對伙伴意見較大的問題尤其要如實闡述，以坦誠的胸懷，贏得伙伴的諒解和支持。接受大家的監(jiān)督，而不是作 報告，這個特定的角色必須明確，也是寫好“述職報告”的前提。 篇五： XX 年廚師長個人工作述職報告 時光飛逝，轉眼間 XX 年已經(jīng)過去。食堂作為服務窗口，要安排好單位內部員工的餐食，盡管是件“眾口難調”的事，但是本著從衛(wèi)生、營養(yǎng)、科學的配餐為出發(fā)點，為了員工的健康，與行領 導一起根據(jù)季節(jié)變化，在市場允許的前提下，盡可能安排適合員工口味的營養(yǎng)餐食譜。讓員工吃得衛(wèi)生、營養(yǎng)、吃出健康?，F(xiàn)將本人具體工作情況匯報如下： 一、經(jīng)營方面：我在各位領導的指導下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營計劃。如：根據(jù)顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和野生食品 。根據(jù)季節(jié)性原料供應特點，我們推出一些特價菜。等等。本食堂主要以口味清淡、爽口的農(nóng)家小菜、綠色蔬菜為主，以高檔菜肴為輔，雖然經(jīng)營收入上沒有很大突破，但是讓員工吃得舒心、放心是我工作的第一出發(fā)點。 二、管理方面：以人為本，我結合員工實際情 況加強素質教育，每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素質得以提高的方案，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等 。有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜?，F(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一 個和諧、高效、創(chuàng)新的團隊。 三、質量方面：作為廚師長，我嚴把質量關。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定 。在菜肴的出品把關上，采用四層把關制，一關否定制，即配菜廚師把關、爐臺廚師把關、傳菜員把關、服務員把關，一關發(fā)現(xiàn)有 問題，都有退回的權力。我們還認真聽取各方面的意見和反饋，總結每日出品問題，并及時改進不足 。我們還經(jīng)常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確保就餐職工經(jīng)?？梢試L到新口味。 四、衛(wèi)生方面：嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責，同時，由我進行不定期檢查 。其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置 。另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，嚴格執(zhí)行規(guī)范操作程序，預防各類事故的發(fā)生，做到安全生產(chǎn)，警鐘長鳴 ! 五、成本方面：在保證菜肴質量的情況下，降低成本，讓利職工，始終是我們追求的一個重要目 標。作為廚師長，我也總結出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售 出去 。研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本 。廚師知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到食堂員工身上，使所有廚房員工都關心成本，從而達到效益最大化。 六、在菜品定位上，依照建行整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來開發(fā)規(guī)劃菜品，根據(jù)餐廳菜點經(jīng)營狀況和就餐職工的市場調查，來不斷地改進和提升產(chǎn)品形象。根據(jù)來食堂消費的團體會議，零點散客，宴會接待，三 大塊消費群體的需求，來不斷豐富產(chǎn)品，使之能逐漸形成一組有針對性的風格化的產(chǎn)品創(chuàng)新菜品。 XX 受甲流和金融危機的影響，消費者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對不可抗力，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的增加年收入，從而達到轉危為機的良好效果。從這個事件上，我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會帶領我的團隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。展望 XX 年，作為一名廚師長，我將各位領導的指導下，在廣大同事的支持下，始終堅持以身作則，高標準、嚴要 求，團結和帶領廣大食堂員工，為顧客提供精美的菜肴和優(yōu)質的服務 。為實現(xiàn)食堂經(jīng)濟利益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)。 篇六：廚師長述職報告 廚師長述職報告 備注： A、優(yōu)秀 B、良好 C、一般 D、差 E、極差 中層管理人員在每月 2 號下班前將述職報告交到所屬部門經(jīng)理處，部門經(jīng)理每月 3 號上交到總辦處！ 篇七：廚師長述職報告 篇一：廚師長述職報告 廚師長述職報告 尊敬的領導、各位同事：大家好！ 承蒙領導信任 ,我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力 ,作為餐 廳廚師長我身感責任重大，我嚴格管理我的廚房團隊以保證各項工作落實到實處，保證在客人滿意的前提下使成本控制達到預期目標。在餐飲業(yè)日益激烈的競爭中，我們的出品盡力做到有獨到之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質保量基礎上，不斷更新，使餐飲做出了一定特色，同時不斷集思廣義 ,制定較好的出品經(jīng)營計劃 ,為飯店創(chuàng)造出了較高的效益。 在領導的正確指導下，各位同事給予了我最大支持，自己經(jīng)過艱辛的努力，較好的完成了 06 年工作。下面將 06 年的工作就以下 5 個方面向領導及各位同事做一個匯報。 一．中餐營業(yè)收入及成本率： 06 年總計營業(yè)收入 18,329,851。完成指標 1660 萬的 110%，出品成本率 %達到了飯店制定的成本率的指標。 05 年營業(yè)收入是 1650 萬。成本率是 40%。成本率 06 比 05 下降 %,由成本控制多創(chuàng)利潤 403200. 二．經(jīng)營方面。集思廣義，在經(jīng)理指導下制定了較合理的經(jīng)營計劃如 1．根據(jù)季節(jié)原料供應特點，推出了 3 月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。 4 月份推出開河魚如蟲蟲魚、河刀、島子魚等。綠色食品是當今世界的消費趨勢，而野生食品一向是餐飲界的精品。以上兩個美食月迎和了食客追求綠色，返 樸歸真的消費心理。 2． 5 月份經(jīng)典粵菜回顧，提高了粵菜出品水平。 3． 8 月份推出了以正宗川菜為主的 20 多道新菜，如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。增加了賣點。 4. — 圓滿接待新東北電器新聞發(fā)布會 ,公司領導對菜品比較認可 . . 9 月下旬推出的特價大閘蟹、茴香豆，平價黃酒，“又到一年品蟹時，邀君共享脂膏香”。增加了餐飲文化氣息。 中秋月餅銷售，中廚員工群策群力，共計銷售 461 盒，遠遠超過去年的 288盒。 5. 11 月初考察了莊河 ,寬殿、桓仁、長春、西豐 、錦州等地，挖掘了東北特色原料及特色菜式。東北土菜節(jié)推出以來， 受到客人好評。如炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品，增加了人氣。達到了淡季不淡的效果。 通過每月的這些經(jīng)營措施 ,在經(jīng)理的領導下，使中餐營業(yè)額超額完成飯店定的指標。達到指標的 110%。三．出品質量及創(chuàng)新： 1。所有出品都制作了一個投料標準及制作程序單，把每道菜式定口味、投料標準、盛器，以使菜品口味及質量穩(wěn)定。 2．認真聽取前廳員工意見及賓客反饋，每日出品問題，每日例會及時改進出品的不足。如