【正文】 （ 4） 滿足經濟效益的要求 。 同時考慮了 產品的市場銷售、人們的生活習慣、地區(qū)的氣候和不同季節(jié)的影響 ，也切合各生產廠的實際。內蒙玉米的水分稍低，一般在 24%左右，有時會達到 27%28%。 此廠采用多為四川玉米，故浸泡時每 65Kg玉米加入 35Kg 水 。 （ 2）清洗：加入適量的水清 洗玉米 （ 3）浸泡：按 65kg 玉米 /35kg 水加入清水浸泡，使玉米吸水膨脹。 （ 6）糊化： 將打漿過濾后的汁液 ，加熱煮沸 20min。 （ 8）糖化：冷卻后， PH 值為微酸性，按 %的比列加入糖化酶，以55℃～ 60℃保溫，使其充分糖化，直到沒有碘反應為止。 四川理工學院學士學位設計 18 （ 10） 配料：配方為 (％ )：玉米汁 80%，白砂糖 10%，檸檬酸 0． 2%，蜂蜜 1． 2%，羧甲基纖維素 0． 01%，蔗糖酯 0． 09%，明膠 0． 08%，瓊脂 0． 24%，水 8． 18%。 （ 11） 調配均質：將配制好、混勻的配料加入到高壓均質機中均質，使其組織達到均一、細嫩，避免產生分層沉淀。然后，采用高溫瞬間殺 菌， 殺菌溫度為 121℃ ，時間 30s。 甜 玉米汁飲料生產 （ 1） 工藝 流程 選料 → 去苞衣、去須 → 清洗 → 預煮 → 刮粒、取粒 → 打漿 → 過濾 → 玉米汁 → 混合調配 → 均質 → 過濾 → 灌裝 → 封罐 → 殺菌 → 冷卻 → 成品。 ② 原料預處理：將玉米苞衣、須剝干凈， 挖去蟲蛀粒和雜色粒， 并用清水清洗。 ④ 刮粒取粒：用自動刮粒機進行刮粒。 ⑥ 配料：配方為 (%)：玉米汁 80%，白砂糖 10%，檸檬酸 %，蜂蜜 %，羧甲基纖維素 %，蔗糖酯 %，明膠 %，瓊脂 %，水 %。 四川理工學院學士學位設計 19 ⑦ 調配均質：將配制好、混勻的配料加入到高壓均質機中均質，使其組織達到均一、細嫩，避免產生分層沉淀。然后，采用高溫瞬間殺菌，殺菌溫度為 121℃ ，時間 30s。 生產物料衡算 由于玉米的含水率 在正常年景，東北地區(qū)玉米收獲時水分在 28%30%，內蒙玉米的水分稍低，一般在 24%左右 ，有時會達到 27%28%。故 65Kg 玉米需要用 35Kg 的水浸泡。 每 100kg 浸泡后的玉米可以生產 1000L 飲料 以旺季為計： 每日所需玉米量 G1=（ 每日飲料產量 65） =（ 1431 65） = t 每日損耗玉米量 G2=G1損耗率 = %= 每年僅 4 個月為旺季：旺季玉米需 求量 ： G=（ G1+G2）工作日 =（ +） 100=9720 t 根據(jù)生產安排表即可算出其余生產季節(jié)的物料用量 由配方可以知道調配料的用量 ，下表為 旺季 物料表 表 本 玉米 飲料 廠 旺季 每日 物料表 物料名稱 指標 每日實際用量 （ t） 玉米 白砂糖 10% 143 蜂蜜 % 羥甲基纖維素 % 蔗糖酯 % 檸檬酸 % 瓊脂 % 四川理工學院學士學位設計 20 的 用量 按水的不同用途分項估算用水量 。因此，當有不同水質的水源時，應分別進行估算；當只有一種水源時，就可以合并進行計算 。因此產品的工藝用水量根據(jù)物料衡算中的加水量或配方中的加水量進行計算。一般用自來水或其它符合飲用水標準的水。 四川理工學院學士學位設計 21 （ 3）包裝容器洗滌用水 硬質包裝容器包括玻璃瓶、塑料瓶、鋁罐等包裝容器的洗滌用水的水質要求比較高，應按飲用水的標準。 表 主要 容器清洗設備的的用水量 設備名稱 生產能力 用水目的 用水量 /（ m3/h） 汽水瓶清洗機 3000 瓶 /h 清洗汽水瓶 洗瓶機 6000 瓶 /h 清洗塑料瓶 5 洗瓶機 12020/h 清洗易拉罐 玻璃罐洗罐機 3000/h 清洗玻璃罐 2 根據(jù)物料 橫算 ， 以及每種包裝的數(shù)量，以平均 1L/瓶計，旺季 每日生產 約 143萬瓶 大約用水 =生產量 /生產能力 每小時用水量 =143 萬 /12020 =429m3 （ 4）冷卻、冷凝用水 設備的冷卻、冷凝的 間接式用水可用地下水或未經污染的河水，用水量大的設備，應盡量考慮使用循環(huán) 用水并附加冷卻塔冷卻用水設備。清洗與食品接觸 面的設備用水應按飲用水的標準要求。 清潔用水量一般在 5～ 10 m3/h. （ 6） 車間生活用水 習慣用水量：一般車間 25L/（人班），較臟的車間 40L /（人 （ 7）車間消防用水 一般按每 2只消防龍頭 9 m3 /h計算。這里將各項用水量的總和乘以同時使用系數(shù)，作為車間的總用水量。 所以總的用水量為 ： 各用水量的總和 = = 車間生產 用熱主要是利用水蒸氣作為熱源，一般食品工廠使用低壓 飽和蒸汽，但有些工廠也使用壓力稍高的飽和蒸汽或過熱蒸汽，本廠選用低壓飽和蒸汽。 按“單位產品耗汽量定額”估算用汽量又包括按單位噸產品耗汽量估算，按主要設備的用汽量估算及按食品工廠生產規(guī)模大小來擬定供汽能力的方法。本廠玉米汁飲料采用果蔬汁液飲料的耗汽量。 熱量衡算過程的說明 本設計中，通過板式換熱器進行熱交換的兩介質均采用逆流傳熱。 四川理工學院學士學位設計 23 換熱面積的計算 根據(jù)熱量衡算式 MQ M C T K T A? ? ? ? ? ? ? ?，可求的換熱面積 A即： mM C TA KT? ??? ?? 己知 :M玉米汁 流量 kg/h C玉米汁 比 熱容 kcal/ kkg? AT玉米汁 的入口、出口溫差℃ K總傳熱系數(shù) khmkcal ??2/ 型號選擇 根據(jù)換熱而積 A選擇 BR,UHTX 型換熱器。在該換熱器系列的不同流道一流程排布方式中，優(yōu)先選用 11, 22即 玉米汁 和水均為 1個或 2個流道的換熱器品種。 得到溫差修正系數(shù)，則換熱面積相應修正 AAF?修 修 如果 A修 仍 X則說明所選的換熱器合適，否則應重新選擇。在實際生產中，可以在管路上安裝閥門，調節(jié)流量至計算值即可。 h K板式換熱器的總傳熱系數(shù)一般為 12002020kcal/ 2m h, 這里取 1500 kcal/ 2m h 玉米汁 冷卻階段 設定 玉米汁 1h 內從 95℃冷卻至 60℃ ， 冷卻介質用 20℃水，熱交換后升溫至 35℃。 因為： hk c a lTCMQ / ???????? 冷卻 水流量： hkgTC Qm /1 3 0 2 01511 9 5 3 0 0 ?????? 灌裝后殺菌冷卻階段 設定 灌裝后玉米飲料 從 121℃ 降 溫至 30℃， 冷卻 水從 20℃ 升 溫至 35℃ 那么： 四川理工學院學士學位設計 25 Ctttttm 01212 351086ln1086ln?????????? 23 0 0 0 0 . 9 3 3 0 1 . 8 81 5 0 0 2 9 . 7 2mM C TAmKT? ? ? ? ?? ? ?? ? ? mTK TCMAm ??????? ???? 選用 BRUHT12型換熱器，總換熱面積 12 2m ，選用 2626?? 流道一流程模式 （即2流道， 6 流程） 0 0 0 5 0 0 ??????? CM AKN 水 1581???? 玉水TTr ﹥ 1 ????? 水玉 NrN 查“溫差修 F系數(shù)”得 F修=，所以 mFAA ???修修 所以 選用 BRUHT10 型換熱器 合適。 設備參數(shù)： 食品飲料純凈水設備 型號 ： HY3000 型 產量 : 5 t/h 四川理工學院學士學位設計 26 功率 : 尺寸 ： 280010001650 根據(jù)本廠生產規(guī)模， 又由于清洗和浸泡以及生活用水可以直接用自來水廠的水，故 計算后采用 8 臺。 連續(xù)滅酶機 生產能力： 5 t/h 配用功率： 外形尺寸： 35006002020mm 根據(jù) 生產 由于只有新鮮玉米 需要 ，所以安排 2臺 。 四川理工學院學士學位設計 27 馬口鐵易拉罐灌裝封罐機 全年用易拉罐包裝的飲料為 4 萬 t，每罐 345ML，由于飲料的 90%以上都是水，故密度采用水的密度 ， 由前面計算知，每日灌裝約 143 萬 瓶，每小時約 萬個 。 每班生產用電： 四川理工學院學士學位設計 28 將各設備功率相加 得 8+60 2+ 2+200 7++4 5+9+245=≈ 1867kw 照明用電和生活用電采用估算的方式約為 10 w/m2 。估計車間每班用電量為 1867+=。 生產需要，將全廠的管理權下放到各科室，各生產車間和輔助車間。只在原料搬運和成品搬運上下車 以及旺季 時可請臨時工，這里算的主要是作為生產骨干的基本工，在平時正常生產時，基本工是平衡的。倉庫管理及上貨共 5人，司機 6 人，銷售 10人，其余行政人員包括廠長，技術工，機器維護，維修共 40人。 表 全廠勞動力定員表 職務 行政人員 技術人員 生產工人 輔助工人 后勤人員 其他 銷售 合計 人數(shù) 15 8 130 10 15 10 10 198 工作制度 車間管理規(guī)章制度 ： （ 1） 車間辦公室工作人員，應辦事公道，作風正派，說話和氣，待人禮貌。 （ 3） 每周召開一次車間管理人員，班組長參加的車間生產會議：檢查生產進度、質量情況，調度是否得當，有無窩工現(xiàn)象（工序銜接是否合理）。 （ 4） 每月召開一次質量分析會，分析人員思想、設備、技術狀況以及原輔材料等諸因素，找出影響質量的重要原因，及時提出辦法和措施。 （ 6） 堅持安全文明生產，做到每月定期檢查兩次，內容： ① 設備安全與衛(wèi)生情況， ② 電器是否正常運轉。 ④ 環(huán)境是否清潔衛(wèi)生。搞好原始記錄的收集整理，并利用資料分析生產活動的各種情況、指導生產，為總結提高打下良好基礎提供可靠資料。支持班組統(tǒng)計員工作，不斷提高他們的業(yè)務水平，協(xié)助他們妥善保管小組的各種原始記錄，以備存查。 （ 2） 物料衡算數(shù)據(jù)及物料性質 包括原料、半成品、產品、副產品的數(shù)量及性質；三廢的數(shù)量以及處理方法 。 （ 4） 公用系統(tǒng)耗用量 供排水、供電、供熱、供冷、壓縮空氣、外管資料等。 （ 6） 車間組織和定員資料 。 生產車間工藝布置的原則 （ 1）車間的布置要符合生產工藝的 要求，按工藝流程的順序來做安排 。 （ 3）實現(xiàn)多臺設備可同時使用（互換），符合生產工藝設備安裝、檢測的要求 。 （ 5）車間布置要符合節(jié)約建筑投資的要求，廠房盡量采用低層建筑 。 （ 7）車間布置應符合多品種生產的要求 。 生產車間工藝設計對建筑、采光 、通風、防蟲等非工藝設計要求 生產車間是產品生產的主要場所。車間外形為長方形廠房。生產車間層高為 4— 6m 為宜，車間跨度為 10— 15m。 不同性質的食品，最好不要在同一車間生產，性質相同的食品在同一車間生產時，也根據(jù)性質不同加以分離。在生產工段中，原料預處理工段、熱加工工 段、儀表控制室、油炸間、殺菌間、包裝間等相互之間均應加以分隔。在食品生產過程中，有很多生產工段散發(fā)出大量水蒸氣和油蒸汽，從而使車間內溫度、濕度、和油氣較高。因此，在設計中應考慮防蠅、防蟲、防塵、防雷、防滑、防鼠以及防水蒸氣和油氣等措施。作為人流出入口，其尺寸在正常情況下應能滿 足生產要求，在火災或某種緊急狀態(tài)下應能滿足迅速疏散的要求。作為運輸工具及機器設備進出的門，一般要能讓生產車間最大尺寸的機器設備通過。生產車間的門，應設置防蠅、防蟲的裝置，如風幕等。為了保證有良好的防蟲效果，采用雙道門，頭道門是塑料幕簾，二道門上方裝有風幕，風幕的風口寬度為 100mm。普通門主要是考慮人的通行和小型工具的進出，單扇門采用 1000*2700mm 的規(guī)格。車間大門主要滿足機器設備、貨物和大型交通工具的進出，對于電瓶車或手推車，門的規(guī)格采用 3000*2400mm。門的兩邊都要寬出 300500mm。對于局部排出大量蒸汽的設備，在平面布置時，應盡量布置在當?shù)叵募局鲗эL向的下風向，同時，將頂棚做成傾斜式，頂板可用鋁合金板，這樣，可使大量蒸汽排出室外。采用人工采光，一般可從采用雙管日光燈照明，局部操作區(qū)要求采光強的，則可吊近操作面。 （ 4） 生產車間最 好有空調裝置 在沒有空調的情況下，門窗應設紗門紗窗。屋頂部有通風器，風管一般可用鋁板或塑料板。該冷風機之風往車間頂部吹，以防止天花板上聚集凝結水。 （ 5） 地坪 食品工廠的生產車間，常有腐蝕性的介質或有手推車沖擊地坪，使地坪受到破壞。生產車間的 地坪有：石板地坪、高標號混凝土地面、缸磚地面、塑料地面、水磨石地面、無塵地面。食品工廠生產車間的地坪排水，使用地漏。排水溝筑成圓底，以利于水的流動和做清潔工作。食品工廠主廠房對內墻的要求很高，一般在內墻下部做 — 高的墻裙。墻裙的作用是在人的動作高度內，保證強米昂少受污染，并易清