【正文】 造成水蒸氣在食品表面凝結(jié)或食品之回潮。 包裝作業(yè)須有防止食品掉落地面之措施，裝填后迅速密封，污染包裝容外表之粉塵應(yīng)予清潔。 食品添加物之秤量與投料應(yīng)建立重復(fù)檢核制度，確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 間接干燥法之干燥熱媒溫度、環(huán)境壓力、品溫、水活性（或含水率）、脫水時間等。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范 至 之規(guī)定，修訂時亦同。 制程上重要生產(chǎn)設(shè)備之計量器（如溫度計、壓力計、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計劃，并依計劃校正與記錄。 質(zhì)量管理紀(jì)錄應(yīng)包括：樣品名稱、批號、抽樣地點、抽樣時間、檢驗項目、檢驗日期、記錄人、管理人員簽名及日期。 工廠須備有各項相關(guān)之現(xiàn)行法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)等數(shù)據(jù)。 合約審查 在接受每一份訂單時，應(yīng)對要求條件加以審查，以確保要求事項已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項。 原材料之質(zhì)量管理 原材料之質(zhì)量管理，應(yīng)建立其原材料供貨商之評鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之質(zhì)量規(guī)格 、檢驗項目、驗收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計劃（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識）及檢驗方法等，并確實實行。 原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或黃曲毒素等時，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。 食品添加物應(yīng)設(shè)專柜貯放，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號、進(jìn)貨量及使用量等。 對于委托加工者所提供之原材料，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時，均應(yīng)加以記錄，并通報委托加工者做適當(dāng)之處理。 加工中之質(zhì)量管理結(jié)果，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。 應(yīng)訂定成品留樣保存計劃，每批成品應(yīng)留樣保存，惟易腐敗即食性成品，應(yīng)保存至有效期限后一至二天。 每批成品須經(jīng)成品質(zhì)量檢驗，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理。 成品不得含有毒或有害人體健康之物質(zhì)或外來雜物，并應(yīng)符合現(xiàn) 行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 11 倉儲與運輸管制 儲運作業(yè)與衛(wèi)生管制 儲運方式及環(huán)境應(yīng)避免日光直射、雨淋、激烈的溫度或濕度變動與撞擊等，以防止食品之成分、含量、質(zhì)量及純度受到不良之影響，而能將食品質(zhì)量劣化程度保持在最低限之情況下。如需低溫儲運者，應(yīng)有低溫儲運設(shè)備。包裝破壞或經(jīng)長時間貯存質(zhì)量有較大劣化之虞者，應(yīng)重新檢查，確保食品未受污染及質(zhì)量未劣化至不可接受之程度。 有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品禁止與原料、半成品或成品一起貯運。 每批成品應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格之檢驗，確實符合產(chǎn)品之質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方可出貨。 倉儲及運輸紀(jì)錄 物品之倉儲應(yīng)有存量紀(jì)錄，成品出廠應(yīng)作成出貨紀(jì)錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號、出貨時間、地點、對象、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問題時，可迅速回收。 零售成品應(yīng)以中文及通用符號顯著標(biāo)示下列事項并宜加框集中標(biāo)示：（包括標(biāo)示順序） 品名：應(yīng)使用國家標(biāo)準(zhǔn)所定之名稱，無國家標(biāo)準(zhǔn)名稱者，得自定其名稱。 內(nèi)容物名稱及重量、容 量或數(shù)量。 制造廠商名稱、地址及消費者服務(wù)專線或制造工廠電話號碼。經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定須標(biāo)示制造日期、保存期限或保存條件者，應(yīng)一并標(biāo)示之。 批號：以明碼或暗碼表示生產(chǎn)批號，據(jù)此可追溯該批產(chǎn)品之原始生產(chǎn)數(shù)據(jù)。 其它經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指 定之標(biāo)示事項。 外包裝容器標(biāo)示有關(guān)批號，以利倉儲管理及成品回收作業(yè)。 應(yīng)建立成品回收制度，以迅速回收出廠成品。該紀(jì)錄宜定期統(tǒng)計檢討分送有關(guān)部門參考改進(jìn)。 品管部門對原料、加工與成品品管及客訴處理與成品回收之結(jié)果應(yīng)確實記錄、檢討，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。 不可使用易于擦除之文具填寫紀(jì)錄，每項紀(jì)錄均應(yīng) 由執(zhí)行人員及有關(guān)督導(dǎo)復(fù)核人員簽章，簽章以采用簽名方式為原則，如采用蓋章方式應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓芾磙k法。 工廠之各種管制紀(jì)錄應(yīng)以中文為原則。 紀(jì)錄保存 工廠對本規(guī)范所規(guī)定有關(guān)之紀(jì)錄（包括出貨紀(jì)錄）至少應(yīng)保存至該批成品之有效期限后一個月。 食品工廠設(shè)計具體內(nèi)容： 20210330 09:11 食品工廠總體規(guī)劃設(shè)計 設(shè)計范圍（包括本項目的全部總體設(shè)計） 工藝：根據(jù)食品工廠所提產(chǎn)品要求進(jìn)行工程設(shè)計 建筑：食品工廠規(guī)劃設(shè)計、生產(chǎn)車間工藝平面及衛(wèi)生環(huán)境 環(huán)境：項目環(huán)境影響評價 設(shè)計：智能化專項設(shè)計 工程概算：編制本項目概算 食品工廠工藝設(shè)計 設(shè)計范圍（包括本項目的全部設(shè)計） 驗證：根據(jù)食品工廠所提產(chǎn)品進(jìn)行食品工藝驗證 工藝：根據(jù)食品工廠所生產(chǎn)產(chǎn)品進(jìn)行 食品工藝設(shè)計 工藝設(shè)備選型：根據(jù)食品工藝要求進(jìn)行設(shè)備選型設(shè)計 對主要國內(nèi)外配套設(shè)備采用詢價，報價辦法，幫助客戶擇優(yōu)選擇設(shè)備供貨單位 食品工廠水電汽工程設(shè)計 設(shè)計范圍（包括本項目的全部設(shè)計） 電 (強(qiáng)電 )：變配電、供電、照明系統(tǒng)設(shè)計 儀表 (弱電 )：工藝、控制儀表及自動化設(shè)計、監(jiān)視系統(tǒng)的設(shè)計 采暖通風(fēng)：空調(diào)、凈化、除塵等系統(tǒng)設(shè)計 動力：蒸汽和壓縮空氣系統(tǒng)的設(shè)計 供水：供水及工藝水處理系統(tǒng)的設(shè)計 食品工廠工程安裝 安裝范圍（包括本項目的全部安裝） 設(shè)備：食品工藝設(shè)備（不銹鋼工藝設(shè)備、生物反應(yīng)釜、滅菌系統(tǒng) 、 CIP 清洗系統(tǒng)、干燥系統(tǒng)等） 現(xiàn)場：大型設(shè)備現(xiàn)場制作（罐、塔等） 電 (強(qiáng)電 )：供電、照明系統(tǒng) 儀表 (弱電 )：工藝、控制儀表及自動化設(shè)計、監(jiān)視系統(tǒng) 采暖通風(fēng)：空調(diào)、凈化、除塵等系統(tǒng) 動力：蒸汽和壓縮空氣系統(tǒng) 供水：供水及工藝水處理系統(tǒng) 生產(chǎn)車間工藝布置 20210330 08:46 生產(chǎn)車間工藝布置 食品工廠生產(chǎn)車間布置是工藝設(shè)計的重要部分，不僅對建成投產(chǎn)后的生產(chǎn)實踐有很大關(guān)系，而且影響到工廠的整體。 生產(chǎn)車間平面設(shè)計，主要是把車間的全部設(shè)備，在一定的建筑面積內(nèi)作出合理安排，平面布置圖，就是把樓蓋掀開往下看，徑直畫出設(shè)備的外型輪廓圖，在平面圖中，必須表示清楚各種設(shè)備的安裝設(shè)置。除平面圖外，有時還必須畫出生產(chǎn)車間剖面圖，它是解決平面圖中不能反映的重要設(shè)備和建筑物立面之間的關(guān)系，以及畫出設(shè)備高度、門窗高度等在平面中無法反映的尺寸。 食 品工廠總平面設(shè)計 （下） 20210330 08:41 6．綠化布置 廠區(qū)綠化布置是總平面設(shè)計的一個重要組成部分，應(yīng)在總平面設(shè)計中統(tǒng)一考慮。 在進(jìn)行廠區(qū)綠化應(yīng)注意下列的原則和要求： l）綠化主要功能是達(dá)到改善生產(chǎn)環(huán)境，改善勞動條件，提高生產(chǎn)效率等方面的作用。 2）綠化應(yīng)與生產(chǎn)要求相適應(yīng)，并努力滿 足生產(chǎn)和生活的要求。 3）綠化布置應(yīng)突出重點，并兼顧一般。 廠前區(qū)及主要出人口周圍的綠化，是工廠綠化的重點，應(yīng)從美化設(shè)施及建筑群體組合進(jìn)行整體設(shè)計；對綠化隔離帶應(yīng)結(jié)合當(dāng)?shù)貧庀髼l件和防護(hù)要求選擇布置方式；廠區(qū)道路綠化，是工廠綠化的又一重點，應(yīng)結(jié)合道路的具體條件進(jìn)行統(tǒng)一考慮；對主要車間周圍及一切零星場地都應(yīng)充分利用，進(jìn)行綠化布置。缺乏綠化意識，就不會重視綠化。種什么樹、栽什么花，什么時間種，怎樣進(jìn)行栽，都必須有一個科學(xué)的態(tài)度和審美的觀點。誠然，綠化專業(yè)設(shè)計人員理應(yīng)負(fù)責(zé)，但工藝設(shè)計人員也責(zé)無旁貸。 7．總平面布置的形式 （ 1）整體式 將廠內(nèi)的主 要車間、倉庫、動力等布置在一個整體的廠房內(nèi)。國外食品工廠多用此形式。此類布置形式具有通風(fēng)采光好、管理方便、便于擴(kuò)建等優(yōu)點，但是也存在著占地多，運輸線路、管線長等缺點。 （ 3）組合式 由整體式和區(qū)帶式組合而成，主車間一般采用整體布置，而動力設(shè)施等輔助設(shè)施則采用區(qū)帶式布置。這種布置形式節(jié)約用地，景象較好；但是需輔以人工采光和機(jī)械，有時朝向受到某些限制。由于總平面設(shè)計直接影響新建工廠的投資效果、生產(chǎn)和經(jīng)濟(jì)效益，故必須認(rèn)真考慮，全面衡量。 1．建筑系數(shù)和土地利用系數(shù) 這個指標(biāo)反映了總體布置是否合理緊湊，用地面積是否節(jié)省。例如總平面設(shè)計中主要生產(chǎn)車間的通風(fēng)和采光條件是否良好；行政區(qū)和生活區(qū)的環(huán)境條件是否會受到工廠產(chǎn)生的廢氣污染；生產(chǎn)區(qū)與管理區(qū)、生活區(qū)的聯(lián)系是否方便等。 通過以上指標(biāo)的比較，就能確認(rèn)平面設(shè)計方案的優(yōu)劣。有時僅有平面布置圖，圖內(nèi)既包括了建筑物、構(gòu)筑物和道路等布置。具體的要求有： （ 1）圖的比例、圖例及有關(guān)文字說明 總平面圖上反映的范圍面積很大，所以繪制時都用較小的比例，如 1： 500、 1： 1000、 1： 2021 等。 在較復(fù)雜的總圖中，還需要一些其他圖例，如圖 3－ 4 所示，該圖中各圖例的含義如下： 1）風(fēng)向玫瑰圖。風(fēng)向頻率是在一定時間內(nèi)各種風(fēng)向出現(xiàn)次數(shù)占所觀測總次數(shù)的百分比?？达L(fēng)向玫瑰圖時要注意：最長者為當(dāng)?shù)刂鲗?dǎo)風(fēng)向；風(fēng)向是由外緣吹向中心；粗實線為全年風(fēng)頻情況，虛線為 6－ 8月夏季。 在總平面布置圖上標(biāo)明風(fēng)向玫瑰圖的主要目的是為了表明廠區(qū)的污染指數(shù)。也就是說某一方向的風(fēng)向頻率越大，則下風(fēng)受到污染的機(jī)會就越多，而該方向的平均風(fēng)速越大，則上風(fēng)位置有害物質(zhì)很快被吹走或擴(kuò)散，受到的污染也就越少。同時注意風(fēng)玫瑰圖的 局限性，應(yīng)該指出，風(fēng)玫瑰圖是一個地區(qū)，特別是平原地區(qū)的一般情況，而不包括局部地方小氣候，因此地形、地物的不同，也會對風(fēng)氣候起著直接的影響。 2）綠化圖例。 3）總平面圖一般是畫在地形圖上。圖上每條等高線所經(jīng)過的地方，它們的高度都等于等高線上所注的標(biāo)高。 4）指北針，在沒有風(fēng)玫瑰圖時，必須在總平面圖上畫出指北針。按照國標(biāo)規(guī)定：指北針的圓圈約25mm 左右（視圖紙、圖形大小比例而定），指北針箭頭下端的寬約等于圓圈直徑的 1／ 8。 （ 3）原有建筑物、新建的和將來擬建的建筑物的布置位置、層數(shù)和朝向，地坪標(biāo)高、綠化布置、廠區(qū)道路等，按建筑標(biāo)準(zhǔn)繪制在總平面 布置圖上。在這個設(shè)計方案中，生產(chǎn)、生活。生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)間用綠化帶進(jìn)行隔離，保證了各區(qū)域的相互獨立性。因此，食品工藝技術(shù)人員，了解廠房建筑的基本知識，不僅有利于設(shè)計工作的正常進(jìn)行，而且對工藝路線的合理安排。 食品工廠總平面設(shè)計 （中） 20210330 08:37 三、總平面設(shè)計的具體要求 1．食品工廠建筑物的組成以及相互的關(guān)系 （ 1）食品工廠中主要的建筑物 食品工廠中有較多的建筑物，根據(jù)它們的使用功能可分為： l）生產(chǎn)車間：如榨汁車間、奶粉車間、實罐車間、餅干車間、飲料車間、綜合利用車間等。 3）動力部門：發(fā)電間、變電所、鍋爐房、冷機(jī)房和真空泵房等。 5）供排水設(shè)施：水泵房、水處理設(shè)施、水井、水塔、廢水處理設(shè)施等。 （ 2）建筑物相互之間的關(guān)系 食品工廠中各建筑物在總平面布置圖中的相互關(guān)系，可以用圖解法來說明分析，圖 3－ 1 是生產(chǎn)區(qū)各主要使用功能的建筑物、構(gòu)筑物在總平面布置圖中的示意圖。不過， 以上僅僅是一個比較理想的典型，實際上由于地形地貌、周圍環(huán)境、車間組成以及數(shù)量上的不同，都會影響總平面布置圖中的建筑物的布置。 各有關(guān)建筑物應(yīng)相互銜接，并符合運輸線路及管線短捷、節(jié)約能源等原則。 （ 1）生產(chǎn)車間的布置 生產(chǎn)車間的布置應(yīng)按工藝生產(chǎn)過程的 順序進(jìn)行配置，生產(chǎn)線路盡可能做到徑直和短捷，但并不是要求所有生產(chǎn)車間都安排在一條直線上。為使生產(chǎn)車間的配置達(dá)到線性的目的，同時又不形成長條，可將建筑物設(shè)計成 T形、 L 形或 U形。加工物料在同一平面由一車間送到另一車間的叫做水平生產(chǎn)線路；而由上層（或下層）車間送到下層（或上層）車間的叫做垂直生產(chǎn)線路。但不論選擇何種布置形式，希望車間之間的距離是最小的，并符合衛(wèi)生要求。在其附近應(yīng)有燃料堆場，煤、灰場應(yīng)布置在鍋爐房的下風(fēng)向。 污水處理站應(yīng)布置在廠區(qū)和生活區(qū)的下風(fēng)向，并保持一定的衛(wèi)生防護(hù)距離；同時應(yīng)利用標(biāo)高較低的地段，使污水盡量自流到污水處理站。污水處理站的污泥干化場地應(yīng)設(shè)在下風(fēng) 向，并要考慮汽車運輸條件。因此空壓站應(yīng)盡量布置在空氣較清潔的地段，并盡量靠近用氣部門。由于空壓機(jī)工作時振動大，故應(yīng)考慮振動、噪聲對鄰近建筑物的影響。循環(huán)水冷卻構(gòu)筑物主要有冷卻噴水池、自然通風(fēng)冷卻塔及機(jī)械通風(fēng)冷卻塔幾種。為避免 冬季產(chǎn)生結(jié)冰，這些設(shè)施應(yīng)位于主建（構(gòu)）筑物的冬季主導(dǎo)風(fēng)向的下側(cè)。 維修設(shè)施一般布置在廠區(qū)的邊緣和側(cè)風(fēng)向，并應(yīng)與其他生產(chǎn)區(qū)保持一定的距離。 倉庫的位置應(yīng)盡量靠近相應(yīng)的生產(chǎn)車間和輔助車間，并應(yīng)靠近運輸干線（鐵路，河道，公路）。 行政管理部門包括工廠各部門的管理機(jī)構(gòu)、公共會議室、食堂、保健站、托兒所、單身宿舍、中心試 驗室、車庫、傳達(dá)室等，一般布置在生產(chǎn)區(qū)的邊緣或廠外，最好位于工廠的上風(fēng)向位置，通稱廠前區(qū)。平面布置的任務(wù)是確定全廠建（構(gòu)）筑物，露天倉庫、鐵路、道路、碼頭和工程管線的坐標(biāo)。 豎向布置方式一般采用連續(xù)式和平坡式兩種。 連續(xù)式布置（圖 3－ 2）的場地是由連續(xù)的不同坡度的坡 面組成，其特點是將整個廠區(qū)進(jìn)行全部平整。對建筑密度較大，地下管線復(fù)雜，道路較密的工廠，一般采用連續(xù)式布置方案。為此，在丘陵地區(qū)，在滿足廠內(nèi)交通和管線布置的條件下，為了減少土石方工程量，可采用這種布置。 在食品工廠設(shè)計中，采用哪種豎向 布置方式，必須視廠區(qū)的自然地形條件，根據(jù)工廠的規(guī)模、組成等具體情況確定。了解各種管線的特點和要求，選擇適當(dāng)?shù)姆笤O(shè)方式，對總平面設(shè)計有密切關(guān)系。因此，在總平面設(shè)計中，對全廠管線的布置必須予以足夠重視。 2）宜直線敷設(shè)，并與道路、建筑物的軸線 以及相鄰管線平行。 3）盡量減少管線交叉。 4）應(yīng)避開露天堆場及建筑物的護(hù)建用地。地下管線應(yīng)盡量集中共架布置，敷設(shè)時應(yīng)滿足一定的埋深要求，一般不宜重疊敷設(shè)。 7）管架或地下管線應(yīng)適當(dāng)留有余地，以備工廠發(fā)展需