【正文】 8． 9 車間工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，遵守衛(wèi)生規(guī)則。加工人員在每次離開崗位之后重新操作之前都要洗手和消毒。 9． 1 保證與食品接觸的水或用來制冰的水的安全性。 9． 3 防止不潔物體與食品、食品包裝材料的接觸，防止生品和熟品的交叉污染。 9． 5 避免食品、食品包裝材料與潤(rùn)滑劑、燃料、殺蟲劑、洗滌劑、濃縮劑和其他化學(xué)、物理、生物等污染性 物質(zhì)的接觸。應(yīng)用于食品加工的清 洗劑、防腐劑、潤(rùn)滑劑、殺蟲劑等必須保證其品種、質(zhì)量、使用方法及貯存方式符合我國的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)的要求。 9． 8 防止來自企業(yè)排放的有害物質(zhì)的污染。 管理制度 生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)第 4 章到第 9 章所列內(nèi)容和企業(yè)自身情況制定生產(chǎn)操作規(guī)范和管理制度。如生產(chǎn)管理部門、質(zhì)量管理部門、生產(chǎn)輔助部門的各部門的職責(zé)及管 理制度，產(chǎn)品、原料、輔料及包裝材料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)等各項(xiàng)管理制度，廠房、設(shè)備、檢測(cè)儀器等的設(shè)計(jì)、安裝、使用、維護(hù)、保養(yǎng)制度等。如產(chǎn)品配方、生產(chǎn)指令、生產(chǎn)工藝流程、崗位操作規(guī)范等。如原輔料的檢驗(yàn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)操作規(guī)范，取樣及留樣制度，原料、輔料及包裝材料的貯存期和藥品失效期的確認(rèn)制度，中間產(chǎn)品的管理制度等。如環(huán)境、廠房、設(shè)備、人員的衛(wèi)生管理制度，原料、輔料及人員進(jìn)出潔凈廠房的衛(wèi)生管理制度，體檢制度等。如原料、輔料驗(yàn)收、 中國最大的管理資源中心 第 15 頁 共 20 頁 檢驗(yàn)、發(fā)放等記錄，批生產(chǎn)記錄，成品的銷售和用戶意見記錄等。如成品的出入庫管理制度，原料、輔料報(bào)廢制度，緊急情況處理制度等。 應(yīng)用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)原則的工作程序 12． 1 建立工作小組 由企業(yè)的管理人員、生產(chǎn)技術(shù)人員、安全衛(wèi)生控制人員、銷售人員、儀器設(shè)備維修人員及有關(guān)專家組成工 作小組。成員應(yīng)熟悉 HACCp 的基本原則，熟悉生產(chǎn)工藝技術(shù)及設(shè)施。 12． 2 分析產(chǎn)品特性，編制生產(chǎn)流程圖 由 HACCP 工作小組編制產(chǎn)品的生產(chǎn)流程圖。對(duì)流程圖需現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證其準(zhǔn)確性。 12． 3 生產(chǎn)過程中的危害分析 每一個(gè)企業(yè)應(yīng)當(dāng)進(jìn)行危害分析，以確定企業(yè)所生產(chǎn)的每種水產(chǎn)食品是否有存在影響食品安全的危害，以及明確企業(yè)為控制危害所采取的預(yù)防措施。根據(jù)生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品特性將需要控制的、可能影響消費(fèi)者健康的顯著危害列入附錄 A 的表中，并提出可能產(chǎn)生并需要控制的物理、化學(xué)和生物學(xué)方面的危害以及不同危害發(fā)生的可能性和造成的后果的嚴(yán)重性。 12． 4 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及危害的預(yù)防措施 明確控制危害的預(yù)防措施，根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定原則確定產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并在附錄 A（標(biāo)準(zhǔn)的附錄）中列出。臨界值可以是產(chǎn)品安全限量指標(biāo)，或是保證產(chǎn)品安全的生產(chǎn)過程控制因素如溫度、時(shí)間等。 12． 6 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 根據(jù)危害的性質(zhì)確定監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方式、頻度及監(jiān)控人員。糾正措施可包括：暫停生產(chǎn)、消除故障、產(chǎn)品返工；危害不能消除時(shí)，產(chǎn)品可否轉(zhuǎn)為其他用途；若危害既不能消除，產(chǎn)品也不可轉(zhuǎn)用，確定其處理措施。 12． 8 HACCP 體系運(yùn)行情況的驗(yàn)證 應(yīng)對(duì) HACCP 體系的運(yùn)行情況進(jìn)行定期或不定期的驗(yàn)證。 12． 8． 1 驗(yàn)證活動(dòng)可按附錄 D（提示的附錄）規(guī)定的程序進(jìn)行，驗(yàn)證的重點(diǎn)包括： a）已頒布實(shí)施的 HACCP 計(jì)劃的適用性：當(dāng)加工原料或原料來源、加工方法或科技等發(fā)生變化時(shí)要重新評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)予以修改； b )檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾正措施記錄、監(jiān)控儀器校正記錄及成品、半成品的檢驗(yàn)記錄是否完整、規(guī)范、可靠； c)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范的執(zhí)行情況。 12． 9 程序文件與記錄及其保存 中國最大的管理資源中心 第 18 頁 共 20 頁 12． 9． 1 程序文件 HACCP 各程序應(yīng)形成文件，內(nèi)容包括危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定、臨界限的確定等。 12． 9． 3 記錄表格式的一般要求 記錄一般應(yīng)包括加工者的名稱、地址，記錄的事 件、時(shí)間、地點(diǎn)（工序）、操作者、負(fù)責(zé)人員的簽名，分 類標(biāo)識(shí)及其他有關(guān)信息。 文件的保存期限應(yīng)以有關(guān)規(guī)定或協(xié)議而定。 12． 10 人員培訓(xùn) 企業(yè)應(yīng)制定 HACCP 培訓(xùn)計(jì)劃對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)所涉及的人員進(jìn)行有針對(duì)性的技術(shù)培訓(xùn)，同時(shí)不定期地組織 HACCP 計(jì)劃內(nèi)容的學(xué)習(xí)，增強(qiáng)危害控制意識(shí)。 HACCP 計(jì)劃 13． 1 HACCP 計(jì)劃是企業(yè)實(shí)行以 HACCP 原則為基 礎(chǔ)的質(zhì)量保證體系的書面文件當(dāng)上述危害分析表明存在一個(gè)或多個(gè)影響食品安全的危害，企業(yè)應(yīng)制定書面文件的 HACCP 計(jì)劃，認(rèn)真執(zhí)行。當(dāng)不同的產(chǎn)品其危害、關(guān)鍵控制點(diǎn)、臨界值及所采取的各種措施都類同時(shí)，其 HACCP 計(jì)劃可合并 中國最大的管理資源中心 第 19 頁 共 20 頁 為一個(gè)。 企業(yè)簡(jiǎn)介。 HACCP 計(jì)劃編號(hào)；主管人的簽發(fā)及批準(zhǔn)日期和實(shí)施日期。 13． 2． 2 產(chǎn)品簡(jiǎn)要介紹 應(yīng)列出企業(yè)各種、各類、各系列產(chǎn)品的名稱（中英文對(duì)照）、性狀、形態(tài)、使用須知及其特點(diǎn)等。產(chǎn)品工藝流程圖及描述、產(chǎn)品配方。 13． 3 標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范 13． 3． 1 加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)按本標(biāo)準(zhǔn)第 9 章要求有重點(diǎn)地建立并實(shí)施一個(gè)書面的標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范，規(guī)定應(yīng)如何滿足要求監(jiān)控的衛(wèi)生條件和操作。 13． 3． 2 衛(wèi)生控制記錄。這些記錄應(yīng)符合 HACCP 計(jì)劃對(duì)記錄的要求。 中國最大的管理資源中心 第 20 頁 共 20 頁 13． 4． 2 當(dāng)在實(shí)施過程中發(fā)現(xiàn) HACCP 計(jì)劃與現(xiàn)行法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)實(shí)際有不適應(yīng)之處時(shí)應(yīng)予以修訂，修訂過的 HACCP 計(jì)劃的批準(zhǔn)者仍為企業(yè)最高管理者，修訂后的 HACCP 計(jì)劃應(yīng)及時(shí)組織有關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)