【正文】 利率。 5．按廚師長(zhǎng)的安排，分派本組員工的工作。 7．帶領(lǐng)并督促員工嚴(yán)格按規(guī)定烹制菜品，嚴(yán)格操作程序和操作規(guī)范。 9．檢查、監(jiān)督本組所用各種設(shè)備、器具的安全和保養(yǎng)。 6 炒鍋廚師崗位責(zé)任制 炒鍋廚師在烹調(diào)主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品的烹制工作。 2．嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對(duì)原料不新鮮和切配不合要求的菜品有權(quán)退回。 4．改進(jìn)技術(shù)，研制新菜品。 6．對(duì)每天的用料消耗情況，做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪費(fèi)。 8．完成 主管交派的其他工作。 1． 負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、零點(diǎn)菜品的跟單按次序出菜的工作。 3． 早班做好各種菜式烹調(diào)的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔。 切配領(lǐng)班崗位責(zé)任制 切配領(lǐng)班帶領(lǐng)并指導(dǎo)切配人員進(jìn)行操作，對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。 2．具體負(fù)責(zé)并指導(dǎo)本組員工進(jìn)行原料切配加工及綜合利用。 4．負(fù)責(zé)本組工作場(chǎng)地的衛(wèi)生及各種設(shè)備、器具的管理和清潔保養(yǎng)。 6．協(xié)助廚師長(zhǎng)制定或修改切配工作程序及規(guī)范要求。 8．把好質(zhì)量關(guān)，確保各種菜品的切配質(zhì)量和數(shù)量。 切配廚師崗位責(zé)任制 切配廚師在切配領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品生產(chǎn)的切配工作。 2．根據(jù)宴會(huì)和零 點(diǎn)菜單要求，把食品原料進(jìn)行刀工處理。 4．保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。 6．完成領(lǐng)班交派的其他工作。 12．向領(lǐng)班報(bào)到后，方可離崗。 1．協(xié)助廚師長(zhǎng)擬訂本組 工作工作計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)并督促員工實(shí)施。 3．根據(jù)廚師長(zhǎng)的安排，分派員工工作，組織制作各種冷菜。 5．計(jì)劃并安排領(lǐng)用當(dāng)日各種原料和調(diào)料，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)。 7．負(fù)責(zé)本崗位各種設(shè)施、設(shè)備、用具的安全使用和保養(yǎng)。變質(zhì)過(guò)期食品不能拼制出菜，對(duì)案板、工具等嚴(yán)格消毒，生熟分開，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法規(guī)和制度。 冷菜廚師崗位責(zé)任制 冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷菜的加工制作。 2．按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配制冷菜。 4．綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)，按價(jià)配制，減少損耗，降低成本。 6．負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。 8．完成主管交派的其他工作。 1．按照下達(dá)的任務(wù)單，組織面點(diǎn)師制作各種面點(diǎn)產(chǎn)品。 8 4．注重質(zhì)量，嚴(yán)格把好面點(diǎn)制作質(zhì)量關(guān)。 6．提出面點(diǎn)新品種及推銷方案報(bào)廚師長(zhǎng)審定。 8．根據(jù)員工特點(diǎn)搞好技術(shù)指導(dǎo)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)。 面點(diǎn)廚師崗位責(zé)任制 面點(diǎn)師在面點(diǎn)領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)面點(diǎn)的加工制作。 2．按照操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作各式面點(diǎn)。 4．負(fù)責(zé)保養(yǎng)所用廚具、設(shè)備，使其處于良好的工作狀態(tài)。 初加工人員崗位責(zé)任制 初加工人員接受初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)各類原料的初加工。 2．對(duì)原料進(jìn)行揀剔、洗滌，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。 4．操作中按程序要求做好水產(chǎn)、禽、畜類的宰殺工作。 6．注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。 8．完成領(lǐng)班交派的其他工作。 1．負(fù)責(zé)劃菜間的環(huán)境衛(wèi)生。 3．掌握上菜程序和節(jié)奏，監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格的菜品有權(quán)退回廚房。 5．準(zhǔn)確清晰地菜品名稱報(bào)給傳菜員，并解答簡(jiǎn)單問(wèn)題。 7．保存菜單，匯總結(jié)算前日菜單交財(cái)務(wù)部。 9．完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。 1．分類分檔存放餐具，防止污染。 3．餐具清洗后立即放進(jìn)碗盤柜櫥，發(fā)現(xiàn)破損，立即揀出。 5．完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。 1．對(duì)所有入冷庫(kù)的原料驗(yàn)收、驗(yàn)出。 3．按各種原料的性能、要求分類妥善保管。 5．出貨要過(guò)磅計(jì)量，做好記錄，庫(kù)存帳目清楚，帳物相符。 7．協(xié)助維修人員負(fù)責(zé)冷庫(kù)設(shè)備、設(shè)施的使用 、保養(yǎng)和一般維護(hù)維修。 活養(yǎng)工崗位責(zé)任制 活養(yǎng)工在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)活體原料的養(yǎng)殖和售賣工作。 2．負(fù)責(zé)活體原料的養(yǎng)殖。 4．向廚房輸送所需活體原料。 6．保證活養(yǎng)水質(zhì)、水溫、鹽度等符合養(yǎng)殖需要，減少死亡率。 8．完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。 1．負(fù)責(zé)煤氣室的環(huán)境衛(wèi)生。 3．負(fù)責(zé)廚房的煤氣供應(yīng)。 10 5．負(fù)責(zé)入店煤氣的驗(yàn)收，保證不合格者拒收。 2．菜譜要由專人設(shè)計(jì)，集眾家之長(zhǎng)（要經(jīng)常到其他酒店學(xué)習(xí)、交流、取經(jīng)），對(duì)每道菜品都要進(jìn)行認(rèn)真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客稱贊。 4．菜譜最長(zhǎng)一季調(diào)整一次，菜品更換率在 30%以上。 5．所有菜譜都要按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)模 式建立檔案，廚師長(zhǎng)主持撰寫，交總辦統(tǒng)一歸檔采購(gòu)管理 干 藏 入庫(kù)驗(yàn)收 冷 藏 面點(diǎn)廚房 炒菜廚房 冷菜廚房 細(xì)加工 粗加工 冷菜加工 面點(diǎn)加工 面點(diǎn)制作 熱菜制作 打荷 冷菜制作 劃 菜 傳 菜 餐廳銷售 活養(yǎng) 廚房提單 12 管理，廚房使用時(shí)借閱。更換、新創(chuàng)菜譜的審批權(quán)限在 執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總 。 7．廚房每道工序均要求按崗位責(zé)任量化出工作標(biāo)準(zhǔn)，由廚師長(zhǎng)或其他考評(píng)人按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查考核，結(jié)合每人當(dāng)日工作狀況填寫《廚房生產(chǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)表（日）》，對(duì)工作質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)。 9．廚師長(zhǎng)及有關(guān)人員每周至少一次隨采購(gòu)部考察市場(chǎng)、及時(shí)發(fā)現(xiàn)挖掘新、奇、特原料和貨源，不斷更新菜品。 11．設(shè)置菜品質(zhì)檢員（廚師長(zhǎng)兼），負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量檢驗(yàn)把關(guān)工作。每日或每餐缺菜要填寫《當(dāng)日菜品信息通知單》（附表 11），及時(shí)通知餐廳。 14．餐廳派專人，每天每餐到桌征求顧客意見，零點(diǎn)、宴會(huì)各 5桌，并填寫《賓客評(píng)議菜品反饋表》，一式兩份，報(bào) 執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總 一份，并由其簽署意見后及時(shí)反饋給廚師長(zhǎng)。 16．餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)在每天例會(huì)上要講評(píng)頭一天餐飲部反饋 意見和看臺(tái)情況。 18．設(shè)立退菜榜和表?yè)P(yáng)榜。凡因人為質(zhì)量責(zé)任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售價(jià)的 30%賠償，由廚師長(zhǎng)（質(zhì)檢員）開具單子 執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總 簽字后交財(cái)務(wù)執(zhí)行。 20．酒店每季舉行一次技術(shù)比武，酒店成立由 執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總 、廚師長(zhǎng)、人事主管等組成的考評(píng)委員會(huì)，由人事主管牽頭，考評(píng)結(jié)果作為員工晉級(jí)依據(jù)。 2．每周經(jīng)營(yíng)會(huì)上，采購(gòu)負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、餐飲部經(jīng)理要就原料問(wèn)題向 執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng) 13 營(yíng)副總 述職，對(duì)出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理解決。 4．廚房各冰箱管理責(zé)任要落實(shí)到人，專人負(fù)責(zé)（兼職），掛牌上崗。 5．存放時(shí)間超過(guò)三天的原料要及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)