【正文】 菜叫做韓國料理， 西方人 不會(huì)籠而統(tǒng)之地 將所有東方菜肴 稱之為東方菜，而是依其國名具體而命名之。西方人自己并沒有明確的“西餐概念”，這個(gè)概念是中國人和其他東方人的概念。當(dāng)時(shí)我國就籠統(tǒng)地稱其為“番菜”，“番”即西方的意思。因此，所謂的“番菜”指的就是西餐。在此，本文僅就傳統(tǒng)意義上的西式 正 餐項(xiàng)目進(jìn)行闡述（如圖所示） ，有關(guān)西式快餐、酒吧休閑和中西混合餐飲以及其他西餐，讀者可比照參閱 。但相比中餐經(jīng)營模式的隨和而言，西餐的經(jīng)營比較注重內(nèi)涵和氛圍： 首先， 服務(wù)主業(yè)必須明顯。西式餐廳的 裝潢是一 門 藝術(shù) ，絕非 簡單的砌磚粉墻 。 比如富 麗堂皇的西餐廳和休閑悠然的西餐廳給客人帶來的感覺完全不同 ， 前者可能會(huì)有更多的企業(yè)工作者 、 管理人 員比較 喜歡 ； 后者可能會(huì)有更多青年人 、 追求時(shí)尚和西方文化的青年消費(fèi) 者樂不思蜀。創(chuàng)業(yè)者在開業(yè)之處，必須十分注重、孕育和壯大自身追逐的西餐文化和精神。經(jīng)營西餐，本質(zhì)而言，是代理出售西方的飲食文化。作出準(zhǔn)予決定并應(yīng)發(fā)放衛(wèi)生許可證的，向申請(qǐng)人發(fā)放衛(wèi)生許可證 。 7． 行業(yè)品牌： 上海西餐業(yè)的歷史，可以追溯到百年之前。在上海西餐業(yè)中，德大是一家百年老店，另一家聲名遠(yuǎn)播的紅房子西餐館，也歷史悠久。 從上世紀(jì)八十年代后期起，西餐再次成為上海人消費(fèi)的熱點(diǎn)。已 有世界三十多個(gè)國家的風(fēng)味特色餐廳供人選擇，除意大利、法式、歐美式、日本料理、韓國、東南亞以外，還有阿根廷、土耳其、印尼、希臘、匈牙利、葡萄牙、印度、巴西、墨西哥等。 來自臺(tái)灣的王品臺(tái)塑餐飲集團(tuán)，擅長西式餐飲連鎖經(jīng)營，目前王品臺(tái)塑牛排在上海已經(jīng)開了 六 家分店，新近引入了以年輕顧客為主要對(duì)象且價(jià)格平民化的副牌 Tasty(西堤 )牛排。 上海景觀和地理位置最佳的外灘是目前各種西餐館的聚集地， 僅在 THREEONTHEBUND 里面就有經(jīng)營法國菜的 JeanGees、 意式的陸唯軒以及視野開闊的 NewHeights，再加上鄰近的 Sensamp。 在此 享用一頓正餐的費(fèi)用大致從人均300元到 800元不等。 當(dāng)然， 上海 也 有很大部分的 西 餐廳走的是大眾化路線。 8． 從業(yè)企業(yè)和從業(yè)人員 不同的西餐廳，因經(jīng)營面積、營業(yè) 餐位 、出品 檔次 、消費(fèi)群體的不同，在崗位配置和就業(yè)群體方面存在較大的差異。因此，按照普通西餐廳的崗位配置，結(jié)合某些崗位需要多名從業(yè) 人員的狀況，一家普通西餐廳的營業(yè)管理人員一般維持在 20名左右。 9． 營業(yè)時(shí)間 西餐廳大多以經(jīng)營正餐為主，每天對(duì)外營業(yè)時(shí)間一般從 早上十點(diǎn)鐘開始營業(yè)，營業(yè)到晚上 11點(diǎn) 左右，最晚一般不超過午夜 12 點(diǎn) 。由于西餐文化與中餐文化不同， 其服務(wù)項(xiàng)目和內(nèi)涵也不盡相同，且 西餐沒有菜系的概念，只有式樣的區(qū)別，而且是以地區(qū)和口味來分 別 。 西餐的式樣主要有： ? 英式西餐 ? 意式西餐 ? 俄式西餐 ? 美式西餐 ? 法式西餐 ? 歐陸式西餐 根據(jù)現(xiàn)有西式餐飲的市場調(diào)查，比較受大眾青睞的西餐主要集中于意大利西餐、法國西餐和美國西餐三大類，現(xiàn)就該三種的特點(diǎn)介紹如下： A. 意式 西餐 意大利菜肴最為注重原料的本質(zhì)、本色，成品力求保持原汁原味。烹調(diào)方法以炒、煎、烤、紅燴、紅燜等居多。 B. 法 式西 餐 法餐很講究的 ,不管是做菜的調(diào)料 ,火侯 ,材料 ,尤其是法餐很講究就餐時(shí)候的著裝和禮儀。此外就是法餐價(jià)格昂貴。美式快餐很流行，比如漢堡包、薯?xiàng)l和炸雞。 二、 設(shè)備 設(shè)施 西餐店（廳）的設(shè)備設(shè)施分為二個(gè)部分，一是 西餐餐具 ，這是有別于其他餐飲的特別就餐工具；二是為了保證日常的正常營業(yè)，必須配置的廚房、清潔、衛(wèi)生、洗滌等設(shè)備用具。公用刀、叉、匙的規(guī)格明顯大于餐用刀叉。 1. 西餐業(yè) 具有較強(qiáng)的 的發(fā)展?jié)摿? 第 13 頁 共 59 頁 首先， 作為中國的大都會(huì)，上海人的飲食口味正逐步趨向國際化； 其次， 生活水準(zhǔn)的提高使人們的消費(fèi)觀念發(fā)生了變化，有能力支付飲食的多樣化消費(fèi)； 再者， 隨著外資企業(yè)來越多 ， 大量 的 商務(wù)往來，以及來上海工作、學(xué)習(xí)的外籍人士和港澳臺(tái)地區(qū)人士的不斷增多，增加 和促進(jìn) 了西餐的 市場規(guī)模 。 兩年多前，他們來上海開第一 家王品 牛排 時(shí)，先是挑選在虹橋臺(tái)灣日本韓國人聚居的地段， 擔(dān)心 上海本土 人士 不能適應(yīng)人均消費(fèi)二百多元的消費(fèi) 水平 ， 并 作好一年后才火起來的 心理準(zhǔn)備；但出乎意料的是， 才幾個(gè)月就高朋滿座，而且，消費(fèi)者的比例從一開始臺(tái)灣人 占 60－ 70%迅速變成上海人 占 60－ 70%。近來， 外 商 開設(shè)的 西餐店 （廳）已經(jīng)成為一道靚麗的風(fēng)景， 以其現(xiàn)代、時(shí)尚的裝修風(fēng)格、古樸典雅 的歐陸風(fēng)貌 成為眾多上海人士乃至各國游客爭相前往的休閑飲食場所。 3. 西餐的烹飪工藝比較營養(yǎng)，西餐的就餐形式比較衛(wèi)生 受 不同 文化的影響和制約，傳統(tǒng)西餐的烹飪工藝比較注重保留食物的營養(yǎng)成份，無論是牛排還是蔬菜，一般均通過增加調(diào)料的辦法改變口味，這與傳統(tǒng)的中式菜肴講究 烹飪的色、香、味俱全不同，西餐的飲食結(jié)構(gòu)更趨健康營養(yǎng)；其次，西餐的就餐形式實(shí)行分餐制，無論是自助餐形式， 還是類似于法國大餐的團(tuán)體就餐形式，一般不會(huì)產(chǎn)生就餐器具交叉的現(xiàn)象，這對(duì)個(gè)人 的 衛(wèi)生健康起到了很好的保護(hù)作用 。 在此，我們僅列明培訓(xùn)的技能 內(nèi)容 ，有關(guān)如何培訓(xùn)以及培訓(xùn)內(nèi)容，創(chuàng)業(yè)者可依據(jù)具體要求進(jìn)行針對(duì)性實(shí)訓(xùn)或委托培訓(xùn)。這四方面的定位對(duì)于餐廳的選址、人員的聘用及設(shè)備的配置將起到?jīng)Q定性的作 用。 六、 市場描述 ㈠． 西餐廳 競爭的特點(diǎn) 但凡提及西餐， 很多人都會(huì)自 然地跟兩個(gè)符號(hào)聯(lián)系到一起 ：比較 貴 、上 檔次 。 西餐 的競爭特點(diǎn) 主要呈現(xiàn)為： ? 技術(shù)人才 ： 專業(yè)的西餐技術(shù)人員大多數(shù)集中在星級(jí)飯店，在大眾餐飲市場上，專業(yè)的技術(shù)人員非常缺乏。 第 16 頁 共 59 頁 ? 經(jīng)營地段 ： 西式餐廳的選址非常重要， 由于西餐講究的是一種就餐環(huán)境和氛圍，周圍環(huán)境的優(yōu)劣對(duì)于吸引顧客有著舉足輕重的影響 。 ? 裝潢裝飾 ： 西餐不同于中餐，為了 達(dá)到舒適 環(huán)境 的要求 ， 經(jīng)營者 必須 進(jìn)行 高檔 奢華的裝修，并在裝潢裝飾過程中，融合進(jìn)西方文化元素，力求營造出與主體餐飲相匹配的文化背景，這是就餐人士比較注重的一個(gè)方面。 ? 服務(wù)方式： 不同的菜式有不同的服務(wù)方式，如 法式服務(wù)、俄式服務(wù)、英式服務(wù)和美式服務(wù) 等 。讓顧客享受到精制的餐品 、 盡善盡美的服務(wù) 禮待 和優(yōu)雅、浪漫的情調(diào)是法式服務(wù)的宗旨。服務(wù)員的任務(wù)是：接受顧客點(diǎn)單 、 上酒水；在顧客面前作即興烹制表演，以烘托西餐廳氣氛；遞送賬單 、 為顧客結(jié)賬 ； 服務(wù)員助手的任務(wù)是：送點(diǎn)餐單入廚房，將廚房準(zhǔn)備好的菜盤放在推車上送入西餐廳 ，將服務(wù)員已裝好盤的餐品端送給顧客，負(fù)責(zé)收拾餐具，聽從服務(wù)員的安排。西餐服務(wù)員是否具備良好的服務(wù)能力，諸如禮儀禮貌、客人用語（英語、德語、俄語、法語）等，以便讓客戶產(chǎn)生理想的境界，這是決定第 17 頁 共 59 頁 顧客再次光顧的條件之一； ? 菜品 競爭： 西餐的菜品主要因 地理區(qū)域不同而進(jìn)行式樣的劃分 ，并通過原料的取舍和搭配，調(diào)理出不同的、特色的菜品，這是留住顧客的主要因素。 按照 現(xiàn)行 辦事流程 和規(guī)則 ， 主要涉及以下幾方面內(nèi)容： 1． 選 定 經(jīng)營 場 所 2． 籌措投資資金 3． 店面裝潢裝飾 4． 招聘員工 5． 申請(qǐng) 注冊(cè)公司 6． 辦理稅務(wù)登記 7． 辦理開戶手續(xù) 8． 其他事項(xiàng)， 諸如 員工培訓(xùn)、管理規(guī)章、行業(yè)審批等 一、 選定經(jīng)營場所 經(jīng)濟(jì)的發(fā)展加速了文化的交流，而中西文化的交融也正潛移默化地 改變著國人的生活方式。 總體而言，西餐的選址主要分為商業(yè)區(qū)、辦公區(qū)和 中高檔 社區(qū)三類： ㈠． 商業(yè)區(qū)選址 在城市中選擇商場或商業(yè)大廈周邊 地區(qū)開設(shè) 西式 餐廳，主要源于 購物人群 比較 廣泛， 消費(fèi)群體 相對(duì)豐富。據(jù)悉，部分商場購物 群體 比較注重就餐的環(huán)境和就餐的氛圍，大多希望能夠通過價(jià)格拉 開距離，避免就餐的擁擠和難受， 最喜歡就餐環(huán)境衛(wèi)生、潔凈、舒適 等，而西式餐飲基本滿足了這類需求，況且，就餐過程也是一種休息過程，可以讓購物的狂熱得到喘息的機(jī)會(huì)。 相比商業(yè)區(qū)的西餐廳而言，開在辦公區(qū)的西餐廳，還必須注重軟件的建設(shè)，因?yàn)?，外國人士就餐的習(xí)慣與國人不同，喜歡閱讀一些報(bào)刊雜志，用以舒緩自身的心理和健康。在社區(qū)開設(shè)的西餐廳應(yīng)注重于休閑氛圍，而且，據(jù)調(diào)查，社區(qū)西餐廳的營業(yè)高峰大多集中于晚上，并與周邊休閑環(huán)境相配套。 二、 籌措投資資金 籌措資金是成功開業(yè)的基礎(chǔ)和前提，無論選擇何種方式或者規(guī)模，在正確估算的前提下，必須事先準(zhǔn)備足夠的投資資金 ，有關(guān) 具體的投資金額因人而異，無法具體評(píng)估，就資金來源而言， 籌措資金的渠道主要有以下幾種： 1． 自有資金：即個(gè)人所擁有的 可變現(xiàn) 資產(chǎn) 2． 銀行借款：即向銀行提出融資計(jì)劃 3． 合資經(jīng)營：即聯(lián)合其他人員共同投資，風(fēng)險(xiǎn)和利益共擔(dān) 4． 綜合融資：即在投入自由資金的前提下，即向銀行貸款同時(shí)伙同他人合資經(jīng)營 三、 場地 裝潢裝飾 西餐廳的就餐環(huán)境是西餐廳的標(biāo)志之一，就餐環(huán)境的裝潢與裝飾必須體現(xiàn)餐廳的定位、服務(wù)的功能以及裝飾點(diǎn)綴的文化。 1. 風(fēng)格： 在歐式風(fēng)格的前提要求下，現(xiàn)代功能帶來的現(xiàn)代技術(shù)語言與歐式古典審美情趣為主調(diào)的西文傳統(tǒng)文化特征 以及 異域文化風(fēng)格與酒店的地域特征，這兩對(duì)矛盾能否協(xié)調(diào)好成為 餐廳設(shè)計(jì)裝潢 的關(guān)鍵。 3. 氛 圍 ： 用純凈、淡雅、明快的米黃色調(diào)作背景，襯托高品位的家具、燈具及藝術(shù)品陳設(shè)，結(jié)合突出的立體感與節(jié)奏感，烘托出 餐廳 高雅的文化氛圍，這成為貫穿 西餐廳 各 個(gè)功能 區(qū)域設(shè)計(jì) 裝潢 的基本準(zhǔn)則。 5. 其他： ? 消防設(shè)施完備 ； ? 供電系統(tǒng)安全可靠； ? 按照衛(wèi)防疫站部門要求，安裝空氣消毒紫外線燈管； ? 定期 滅菌消毒 ，如 噴灑擦拭地面、墻面、設(shè)備表面、 工作臺(tái)面等 ； 四、 招聘員工 人力資源是西餐廳經(jīng)營與管理的基礎(chǔ)，也是提升社會(huì)效應(yīng)的保證。 當(dāng)然，具體招聘人員數(shù)量需要結(jié)合餐廳的營業(yè)能力而定。 2． 總 廚 工作職責(zé) 西餐總廚又稱行政總廚， 全面負(fù)責(zé)西 餐 廚房 菜肴和面點(diǎn) 的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜肴及包餅制作，保證向賓客及時(shí)提供 符合規(guī)范的產(chǎn)品 。 第 22 頁 共 59 頁 ? 整理好儀容儀表，化淡妝，服從餐廳領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)和指揮，認(rèn)真、快速的完成工作任務(wù) ； ? 正式開餐前，按照領(lǐng)班安排認(rèn)真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生，餐廳鋪臺(tái)，準(zhǔn)備好各種用品，確保正常營業(yè)使用 ； ? 按 照 規(guī)定 位置 站位，面部表情 保持 微笑 、自然 ，以飽滿的精神面貌迎接客人 ； ? 客 人到達(dá)時(shí)， 及時(shí)安排客人入坐，根據(jù)人數(shù)進(jìn)行 添加 或撤位，主動(dòng)拉椅（接掛衣物放第一位） ， 主動(dòng)介紹本店 特色及經(jīng)營性質(zhì) ； ? 服務(wù) 期間 ，請(qǐng)字開頭謝不離口，隨時(shí)要使用禮貌用語和微笑，及時(shí)為客人問茶、斟茶、派巾，介紹點(diǎn)菜方式，征詢客人酒水并報(bào)名稱及價(jià)格 ； ? 餐中隨時(shí)留意客人及餐廳的一切狀況，以便達(dá)到更好的協(xié)作服務(wù)，以便捷優(yōu)質(zhì)的服務(wù)使客人滿意 ； ? 操作時(shí)一定要使用托盤，避免茶水菜汁灑落，服務(wù)餐中要有聲，先到，以免與客人碰撞，工作中出現(xiàn)錯(cuò)誤應(yīng)馬上向客人道歉 ； ? 客人的菜品長時(shí)間不上要主動(dòng)為客人催菜，如菜已上齊要詢問客人是否添加。 五、 申請(qǐng) 注冊(cè) 申請(qǐng) 注冊(cè)的目的在于取得工商營業(yè)執(zhí)照，成立合法生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè) ， 創(chuàng)業(yè)者可 就 近 前往 區(qū)縣所轄 工商行政管理局申請(qǐng)辦理注冊(cè)手續(xù) 。 對(duì)符合登記條件的 ， 工商行政管理部門 將 發(fā)給《申請(qǐng)登記表》 ，第 23 頁 共 59 頁 申請(qǐng)人填寫完《申請(qǐng)登記表》后，將《申請(qǐng)登記表》送交發(fā)表的工商行政管理所 ， 工商行政管理所將有關(guān)文件報(bào)送 區(qū)縣 級(jí)工商行政管理局審查 ， 申請(qǐng)者獲得營業(yè)執(zhí)照后， 即 成為個(gè)體 合法 工商戶，就可以開始營業(yè)。 六、 辦理工商稅務(wù)登記 個(gè)體工商戶 成功獲得工商營業(yè)執(zhí)照以后， 自領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照之日起 30天內(nèi)，持有關(guān)證件、資料，在工商注冊(cè)或單位所在的區(qū)縣（地區(qū)）地方稅務(wù)局納稅服務(wù)所申報(bào)辦理開業(yè)稅務(wù)登記 。 第 24 頁 共 59 頁 七、 辦理銀行開戶手續(xù) 個(gè)體工商戶 在領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照并刻制公章之后，即可到銀行辦理開戶手續(xù)，開立銀行結(jié)算賬戶。 ㈠． 開立帳戶需要準(zhǔn)備的資料 1． 營業(yè)執(zhí)照副本及其復(fù)印件； 2． 組織機(jī)構(gòu)代碼證的副本及其復(fù)印件； 3． 法定代表人身份證復(fù)印件； 4． 留存印鑒非法定代表人的，需要簽署相應(yīng)的授權(quán)書； 5． 公章、財(cái)務(wù)專用章及預(yù)留人名章； 6． 經(jīng)辦人身份證復(fù)印件（通常工商銀行需要）； 7． 法人 的稅務(wù)登記證（含國稅及地稅）副本的復(fù)印件（通常招商銀行需要）； 8． 房屋租賃協(xié)議（一般基本戶開戶行需要）； 9． 其他需要的證明文件。 ㈢． 購領(lǐng)支票 1． 支票購領(lǐng)本（要經(jīng)辦人照片，身份證復(fù)印件） 2． 開戶許可證（工商銀行） 3． 預(yù)留銀行印鑒，當(dāng)時(shí)填寫手續(xù)費(fèi)和工本費(fèi)的單子 。如今， 上海人和上海工作和居住的外國人足不出市就能嘗遍異國風(fēng)味，而且口味更趨國際化，西餐、牛排、甜品已成為上海生活的一部分，上海的西餐業(yè)將會(huì)更加繁榮和發(fā)展。 然而， 真正要搞好西餐店的經(jīng)營與管理卻并不容易，其中包含著大量的知識(shí)和經(jīng)