【正文】 行業(yè)，無論是從業(yè)企業(yè)還是從業(yè)人員，因受制于市場環(huán)境，變化和變動較大，每年都有一大批新的茶餐廳出現(xiàn)，但與此同時，又有許多茶餐廳停業(yè)或歇業(yè)。據(jù)不完全統(tǒng)第 10 頁 共 65 頁 計，上海目前茶 餐廳（樓）的經(jīng)營店家，包括連鎖機(jī)構(gòu)，大約在 2021 家左右，平均經(jīng)營場地 90平米，每家餐廳提供就業(yè)崗位近 20個，全市各類茶餐廳合計提供就業(yè)崗位近40,000個。通常情況下，茶餐廳對外營業(yè)時間分為 5個階段，具體時間配置如下： ? 早 餐： 7:00 至 9:00（并非所有茶餐廳均設(shè)置早餐服務(wù)） ? 午 餐： 11:00 至 14:00 ? 下午茶： 14:00 至 17:00 ? 晚 餐： 17:00 至 21:00 ? 夜 宵： 21:00 至 2:00 10． 服務(wù)項目 茶餐廳的服務(wù)項目以中式傳統(tǒng)快餐為主，根據(jù)對現(xiàn)有茶餐廳的服務(wù)項目市場調(diào)研結(jié)果，茶餐廳比較突出休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、娛樂餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲，當(dāng)然部分茶餐廳還包括旅游餐飲、會展餐飲、郵遞餐飲，這是根據(jù)特定服務(wù)對象配置的特殊服務(wù)項目。就茶餐廳服務(wù)項目性質(zhì)而言 ，主要包含四個方面，其中，報刊和氛圍屬于軟實(shí)力范疇。茶餐廳可選擇設(shè)備或設(shè)施主要有： ㈠ . 廚房設(shè)備及用品 ? 爐具設(shè)備 ? 加熱保溫設(shè)備 ? 冷藏設(shè)備 ? 排風(fēng)設(shè)備 ? 火鍋設(shè)備 ? 煮鍋、蒸鍋、煎炒鍋 ? 勺具、刀 ? 廚房不銹鋼器皿 ? 食物儲存容 器 ? 面包烘焙設(shè)備 ? 廚房雜件 ㈡ . 餐飲設(shè)備及用品 ? 飲水機(jī) ? 飲料機(jī) ? 陶瓷器皿 ? 塑料器皿 ? 榨汁機(jī) ? 咖啡機(jī)、咖啡壺、咖啡爐 ? 玻璃器皿 ? 餐飲不銹鋼器皿 ㈢ . 清潔設(shè)備及用品 ? 拖把、掃帚、刷子 ? 清潔工具 ? 清潔護(hù)具 ? 清潔劑 ㈣ . 大堂及戶外用品 ? 保管箱 ? 圍欄桿 ? 大堂燈箱 ? 花園桌椅 ? 宣傳冊架 ㈤ . 衛(wèi)生用品 ? 干手機(jī) ? 空氣凈化器 ? 給皂機(jī) ? 衛(wèi)生紙箱 /架 ? 化妝鏡 ㈥ . 餐廳家具： 基于環(huán)境營造需要，配置或定制相關(guān)家具，但要注意家具污染問題 ㈦ . 洗滌機(jī)械 ? 洗碗機(jī) ? 餐具消毒柜 ? 洗滌筐 ? 洗滌劑 三、 專業(yè)培訓(xùn) 茶餐廳培訓(xùn)主要分為三個方面，一是廚房管理 ；二是前廳服務(wù)；三是店長職責(zé)，由于廚房管理和店長職責(zé)屬于專業(yè)范疇，需要專門敘述，在此，我們將餐飲培訓(xùn)限定為前廳服務(wù)員第 12 頁 共 65 頁 的培訓(xùn)，以幫助和規(guī)范茶餐廳的經(jīng)營服務(wù)，這些培訓(xùn)內(nèi)容主要包括： ㈠． 基本用語 1. 禮貌用語 2. 工作術(shù)語 ㈡． 基本行為 1. 姿態(tài)訓(xùn)練：站姿、行姿、坐姿 2. 著裝訓(xùn)練：職業(yè)著裝、搭配要求 ㈢． 儀容儀表 1. 發(fā)型：干凈、整齊 2. 面容：淡妝，切忌濃妝艷抹 3. 飾物：原則上禁止佩帶任何飾品，不包括工號牌 ㈣． 工作技能和操作流程 茶餐廳的工作技能培訓(xùn)可結(jié)合崗位設(shè)置要求進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，一般而言，服務(wù)員的專業(yè)技能要求并非很高，但是，需要注意衛(wèi)生護(hù)理和精 神狀態(tài)，這是直接影響茶餐廳對外服務(wù)形象的重要參考標(biāo)志。在此，建議 在每天的班前班后會上進(jìn)行 培訓(xùn) ，一天兩次，被抽查到的員工如果回答不上來或者回答錯誤都會被扣分，累積到平時表現(xiàn)中 ，這種 培訓(xùn) 迫使員工 認(rèn)真聽講，而且每天都會溫習(xí)一遍所學(xué)到的 知識，效果比較明顯 。綜合比較上海茶餐廳的發(fā)展歷史和現(xiàn)狀，比較符合現(xiàn)代潮流的超現(xiàn)代派茶餐廳還屬港式茶餐廳。 第 13 頁 共 65 頁 五、 投資規(guī)模 單位：元 序列 投資項目 小型店 中型店 大型店 說 明 一 經(jīng)營場地 1 面積 50 ㎡ 100 ㎡ 150 ㎡ 包括后場廚房、衛(wèi)生間 2 同餐規(guī)模 20 人 50 人 80 人 可同時容納就餐的人數(shù) 3 就業(yè)崗位 8 人 12 人 16 人 職工規(guī)模，包含廚房人數(shù) 二 營業(yè)設(shè)備設(shè)施 21,200 38,000 57,800 1 廚房設(shè)備 用品 12,000 15,000 20,000 功能配置不同，差異較大 2 餐飲設(shè)備用品 3,000 7,200 12,000 3 清潔衛(wèi)生用品 200 1,800 5,000 4 洗滌設(shè)備用品 2,000 4,800 6,000 5 參椅餐桌柜架 3,000 7,200 12,000 6 其他設(shè)備用品 1,000 2,000 2,800 三 裝潢裝飾 20,000 35,000 60,000 四 場地租金 4,000 8,000 12,000 按照月租費(fèi)用測評 五 物料儲備 3,000 7,000 11,000 按照 3 天的儲備周期 六 工資等經(jīng)營費(fèi)用 20,000 32,000 40,000 包括經(jīng)營者工資費(fèi)用 *** 投資預(yù)算 68,200 120,000 180,800 六、 價格策略 茶餐廳在經(jīng)營的過程中，價格對于消費(fèi)者和經(jīng)營者而言都是極為重要的因素，成功的價格定位，是主客雙方多次認(rèn)可、雙方受益的過程。如果隨意改變，就會使經(jīng)營產(chǎn)生大起大落的現(xiàn)象，甚至?xí)?dǎo)致茶餐廳毀于一旦。 七、 市場描述 ㈠．茶餐廳 競爭的特點(diǎn) 茶餐廳 競爭就是 不同茶樓 經(jīng)營者之間的競爭， 與大型酒店 競爭相比， 茶餐廳 競爭具有以下 一些 特點(diǎn)： ? 主題性： 茶餐廳營造的消費(fèi)氛圍是競爭特點(diǎn)之一，顧客在同等消費(fèi)價格指數(shù)情況下，選擇的重要依據(jù)在于消費(fèi)的環(huán)境氛圍； ? 口味 性 ： 不同茶餐廳向消費(fèi)者提供的餐食口味是不同的，其中，港式口味較大多數(shù)年輕人喜愛，形成具有特色的餐食口味是吸引顧客的重要措施之一； ? 裝飾 性 ： 茶餐廳有別于一般餐飲場所的重要特征之一在于其裝修裝飾的特殊性，尤其是裝飾的點(diǎn)綴顯得尤為重要，從 中反映出經(jīng)營者文化底蘊(yùn)和經(jīng)營風(fēng)格，也是消費(fèi)者喜歡的原因之一； ? 創(chuàng)新性： 茶餐廳雖然具有大眾化消費(fèi)的優(yōu)勢，但不同茶餐廳在競爭激烈的市場當(dāng)中，為了求生存、求發(fā)展，大多情況下，會獨(dú)創(chuàng)具有店家特色的餐飲。 第 16 頁 共 65 頁 第三篇 開業(yè)籌備 開業(yè)，是指從事生產(chǎn)經(jīng)營活動之前應(yīng)事先準(zhǔn)備和落實(shí)的各項具體事項，由于不同茶餐廳經(jīng)營管理模式不同，經(jīng)營規(guī)模和投入的人力、財力、物力有別，因此，事先準(zhǔn)備的程度因人而異。 一般而言，茶餐廳的選址需要綜合考慮以下一些因素。通常 情況下， 茶餐廳的服務(wù)對象為年輕人居多。 2． 經(jīng)營場所 經(jīng)營場所是茶餐廳開展服務(wù)的對外場地，主要包括場地面積、場地配置、租金費(fèi)用三個要素。茶餐廳并非需要非常熱鬧的旺鋪，第 17 頁 共 65 頁 只需容易光顧即可。 B. 配置 場地配置是指水源、電力、噪聲、環(huán)保、排風(fēng)等。一般而言，租金費(fèi)用合理與否，需要根據(jù)營業(yè)收入和消費(fèi)規(guī)模估算，營業(yè)收入的計算公式為： 營業(yè)收入 = （日消費(fèi)人數(shù)人均消費(fèi)均價） 假設(shè)茶餐廳的租用面積為 100 平米，前廳面積為 75 平米，可同時容納 消費(fèi)人數(shù)為52 人，人均消費(fèi)為 60元，每天營業(yè)時間為 3 個時段，即：午餐、晚餐、宵夜，若按照每次每桌一次消費(fèi)（即：翻臺率保持最低 1次限度），則： 日營業(yè)收入 = 52 60 3 = 9,360元 月度收入 = 9,360 30 = 280,800元 上述收入為營業(yè)收入，需要扣除人工費(fèi)用、場地租金、營業(yè)稅金、設(shè)備折舊等費(fèi)用，創(chuàng)業(yè)者可據(jù)此評估租金費(fèi)用是否合理或承受。 二、 籌措投資資金 籌措資金是成功開業(yè)的基礎(chǔ)和前提，無論選擇何種 方式或者規(guī)模，在正確估算的前提下，必須事先準(zhǔn)備足夠的投資資金，有關(guān)具體的投資金額因人而異，無法具體評估，就資金來源而言，籌措資金的渠道主要有以下幾種： 1． 自有資金：即個人所擁有的可變現(xiàn)資產(chǎn) 2． 銀行借款：即向銀行提出融資計劃 3． 合資經(jīng)營：即聯(lián)合其他人員共同投資，風(fēng)險和利益共擔(dān) 4． 綜合融資：即在投入自由資金的前提下，即向銀行貸款同時伙同他人合資經(jīng)營 三、 場地裝潢裝飾 門面是 茶餐廳 之 個性 表現(xiàn)，是 茶餐廳向 外界傳 遞信息 的標(biāo)識，反映一個 商號 的文化和品味以及對外形象的確立。 如果選擇加盟 連鎖，則加盟供應(yīng)商為了維護(hù)連鎖企業(yè)的整體形象和統(tǒng)一標(biāo)識需要，根據(jù)“千店一面”原則，加盟總部將向加盟店面提供標(biāo)準(zhǔn)化的專業(yè)勘查和設(shè)計，并提出裝潢和裝飾的要求和條件，以及詳細(xì)施工圖紙。 1． 視覺感受 茶餐廳布局與一般服務(wù)商店不同，茶餐廳既提供服務(wù)，又出售菜品，顧客消費(fèi)的心理要求在于環(huán)境，因此，前廳裝潢裝飾必須強(qiáng)調(diào)視覺整體效果，在顧客可觀測范圍內(nèi)，顯現(xiàn)整潔、美觀、清雅，裝修裝潢所體現(xiàn)的格調(diào)最好與餐廳的經(jīng)營主題 思想相匹配，在此，我們就裝修風(fēng)格的基本要素說明如下： ? 基調(diào)：基調(diào)又稱為底色，應(yīng)該注重清新、高雅； ? 顏色：顏色包括主色和輔色，主色指墻壁的色調(diào)，輔色是指桌椅、地板、吧臺、柜櫥等，主色和輔色應(yīng)