【正文】 肉制品； 水產(chǎn)制品； 蛋制品； 糧谷類制品； 糕點(diǎn) (包括面包 )； 食用油 。 二、采購上述食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位和供貨商的衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照，并對其是否在有效期限和許可項(xiàng)目范圍內(nèi)進(jìn)行核對；同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位或委托檢測單位出具的同批次產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或報(bào)告。 四、采 購肉禽類原料應(yīng)索取獸醫(yī)部門出具的衛(wèi)生檢疫合格證。 六、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單，應(yīng)注明產(chǎn)品的廠名、品名、生產(chǎn)日期及批號。 七、采購定型包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)符合 GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定。 八、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。 千度咨詢 咨詢文件 第 4 頁，共 37 頁 九、索取的食品衛(wèi)生許可證或化驗(yàn)單，由采購部統(tǒng)一保管備查。 十、采購人員應(yīng)定期向主管部門和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)反映采購食品的衛(wèi)生質(zhì)量情況。 千度咨詢 咨詢文件 第 5 頁，共 37 頁 農(nóng)副產(chǎn)品采購衛(wèi)生質(zhì)量控制制度 一、為保證食品衛(wèi)生安全，采購員在采購蔬菜、瓜果等農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)與供貨商簽訂供貨合同，實(shí)行定點(diǎn)采購。 二、在供貨合同中，必須對其所供農(nóng) 副產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量提出具體要求。 四、采購農(nóng)副產(chǎn)品前應(yīng)與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨，少進(jìn)勤進(jìn)，防止產(chǎn)品堆積造成腐爛變質(zhì)。鮮果蔬類原料應(yīng)保證新鮮，無病蟲害和腐爛變質(zhì)、無農(nóng)藥殘留；干制果蔬原料應(yīng)干燥、無霉變和蟲蛀。 千度咨詢 咨詢文件 第 6 頁，共 37 頁 采購員衛(wèi)生管理 制 度 一、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。采購糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、調(diào)味品、定型包裝食品等按規(guī)定需索證的食品及原料時(shí)，須向供方索取有效衛(wèi)生許可證復(fù)印件和同批次產(chǎn)品檢驗(yàn)（檢疫）合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。 定型包裝食品要查驗(yàn)包裝標(biāo)識是否按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等。 四、認(rèn)真執(zhí)行農(nóng)副產(chǎn)品采購 衛(wèi)生質(zhì)量控制制度。 五、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。 千度咨詢 咨詢文件 第 7 頁，共 37 頁 入庫食品驗(yàn)收制度 一、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應(yīng)對其索證情況進(jìn)行審核，并對其食品衛(wèi)生質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。 如有上述問題，不簽收，不入庫 。 千度咨詢 咨詢文件 第 8 頁，共 37 頁 庫房衛(wèi)生管理制度 一、主副食品分庫存放，非食品及個(gè)人生活用品不得進(jìn)入食品庫房，嚴(yán)禁在食品庫內(nèi)存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。倉庫內(nèi)定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生。 三、按原料、半成品、成品的性質(zhì)將食品分類分架存放，有明顯標(biāo)志，有一定間距，隔墻離地 10 厘米以上（離地平臺或?qū)蛹?）。用于保存食品的冷藏設(shè)備，要保持清潔，及時(shí)除霜，定期消毒，并貼有明顯標(biāo)識，配有溫度顯示裝置。 五、嚴(yán)格執(zhí)行冷藏冷凍設(shè)備檢查維修制度，定期進(jìn)行設(shè)備檢修，保證冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度顯示裝置良好。 （一）入庫前，首先對所購食品進(jìn)行檢查，對不符合食品衛(wèi)生要求者，不簽收， （二）做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存， 以備查考。 八、經(jīng)常檢查庫存食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲或其他感官異常食品及原料時(shí)應(yīng)及時(shí)處理，不得與其他食品混放。 千度咨詢 咨詢文件 第 9 頁，共 37 頁 廚房衛(wèi)生管理制度 一、餐飲部經(jīng)理對本單位食品衛(wèi)生負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，廚師長負(fù)責(zé)整個(gè)后廚的食品衛(wèi)生管理，各操作間班組長負(fù)責(zé)本加工環(huán)節(jié)的食品安全衛(wèi)生，各崗位責(zé)任人負(fù)責(zé)本崗位和責(zé)任區(qū)的食品安全衛(wèi) 生。 二、制定各崗位衛(wèi)生管理要求和崗位責(zé)任制，張貼在工作區(qū)內(nèi)，食品加工人員要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，認(rèn)真落實(shí)崗位責(zé)任。 四、廚房內(nèi)所有冰箱、冰柜按不同操作間不同用途進(jìn)行標(biāo)注，并制定專人負(fù)責(zé)，不得將加工后的原料、半成品和成品混放。 六、各備 餐柜內(nèi)調(diào)料、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢查，凡有超過保質(zhì)期限、無標(biāo)簽或標(biāo)識不全者不得使用。 八、粗加工過程中，動物性食品與植物性食品要分池清洗，分臺加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。 十、食物烹調(diào)、制作后至食用時(shí)間超過 2 小時(shí)，必須在 10℃以下 60℃以上的條件下保存。 十二、禁止出售感官異常或變質(zhì)食物，外賣食品必須注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。 十四、裝盤時(shí)對餐具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬、異物、異味者不得使用，退回千度咨詢 咨詢文件 第 10 頁，共 37 頁 洗碗間重新清洗消毒。 千度咨詢 咨詢文件 第 11 頁，共 37 頁 粗加工衛(wèi)生管理制度 一、清洗、加工食品前應(yīng)先檢查原料質(zhì)量，剔除不可食部分，不 加工不符合衛(wèi)生要求的原料。徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉爛根。 四、各種食品原料不得落地存放。 五、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類原料洗滌間或池，并有明顯標(biāo)志。 六、清洗后的食 品應(yīng)保持清潔，放置于貨架。 千度咨詢 咨詢文件 第 12 頁，共 37 頁 切配衛(wèi)生管理制度 一 、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)識，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。 三、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。 千度咨詢 咨詢文件 第 13 頁，共 37 頁 冰箱衛(wèi)生管理制度 一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應(yīng)分開使用，并 標(biāo)明用途及衛(wèi)生責(zé)任人； 二、冷藏、冷凍庫裝溫度顯示裝置良好。開罐食品或成品、半成品應(yīng)倒入盛器加蓋（或保鮮膜）保存。每日對存放食品進(jìn)行檢查。 二、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。 五、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不用抹布揩碗盆，滴在碗邊的湯汁用消毒布揩。 八、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工用具、廚具洗刷干凈，定位存放。 千度咨詢 咨詢文件 第 15 頁，共 37 頁 1 冷 菜加工衛(wèi)生管理 制 度 一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時(shí)，不得加工和使用。 三、固定專人加工制作要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設(shè)備、專用洗手消毒設(shè)施），其他人員不得隨意進(jìn)出。 四、操作前在無人的情況下開紫外線燈 30 分鐘進(jìn)行空氣消毒，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過 25℃。 六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈、消毒。 七、各種冷菜現(xiàn)配現(xiàn)用， 盡量當(dāng)餐用完，配置好的涼菜如有剩余，不能再作涼菜供應(yīng)。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。 十、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。 千度咨詢 咨詢文件 第 16 頁，共 37 頁 1 面點(diǎn)制作衛(wèi)生管理制度 一、 加工前要對待加工使用的食品原料質(zhì)量感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、 有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能加工。蔬菜要徹底浸泡清洗。 三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。 四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，含水份較多的帶餡糕點(diǎn)，要冷藏，注意生熟分開保存。使用完后，由專人專柜保存。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。 千度咨詢 咨詢文件 第 17 頁，共 37 頁 1 食品添加劑使用衛(wèi)生管理制 度 一、食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)，如日常使用的色素（胭脂紅、檸檬黃、醬色）等著色劑、甜味劑糖精鈉、肉類發(fā)色劑亞硝酸鈉或亞硝酸鉀、各種香精、堿面等。 二、采購食品添加劑必須從正常經(jīng)營單位購買，索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證復(fù)印件和 產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并查驗(yàn)包裝標(biāo)簽是否符合《食品安全實(shí)施條例 》的規(guī)定。 三、不得用非食品添加劑加工食品，如用甲醛處理水發(fā)食品，也不得超使用范圍使用食品添加劑，如在制作涼萊熟食時(shí)超范圍使用人工合成色素胭脂紅、亮蘭等。不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或者變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食品添加劑。 五、 食品添加劑的 使用應(yīng)做到 專人 、專柜 保管，并做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用的臺賬 記錄。對已使用或庫存的食品添加劑應(yīng)每月檢查一次，過期的食品添加劑應(yīng)及時(shí)處理。 二、配（售）餐間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)易戴口罩。 四、操