第二篇乳與乳制品-第一章、第二章-在線瀏覽
2024-11-19 22:12本頁面
【正文】 種 個體 年齡和胎次 體型大小 飼養(yǎng)管理 擠乳方法 季節(jié) 疾病,思考題,1. 世界著名的乳用牛及兼用牛品種有哪些？ 2. 簡述中國黑白花乳牛體型外貌和生產(chǎn)性能？ 3. 試述乳的生成過程。主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類以及維生素、酶類、氣體等，其中水是分散劑，其他各種成分分散在乳中，形成一種復(fù)雜的分散體系。,表2.1 牛乳主要化學成分及含量,乳的分散體系,牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其中呈乳濁液，蛋白質(zhì)在其中呈膠體溶液，而乳糖、無機物等以真溶液的形式存在。,分散在牛乳中的酪蛋白顆粒，其粒子大小大部分為5～15nm，如白蛋白的粒子。 直徑在0.1μm以下的脂肪球、一部分聚磷酸鹽等也以膠體狀態(tài)分散于乳中。,表2.2 牛乳的物理性狀,二、乳的化學成分和性質(zhì),(一)乳脂肪 (二)乳蛋白質(zhì) (三)乳糖 (四)乳中的無機物 (五)乳中的維生素 (六)乳中的酶類 (七)乳中的其他成分,(一) 乳脂肪,1. 脂肪球及脂肪球膜,乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子構(gòu)成的眾多小球。 脂肪球是乳中最大的顆粒，其直徑為0.1～10um，平均直徑是3～4um，1ml全乳中有20～40億個脂肪球。脂肪球是乳中最大的，同時也是最輕的顆粒。 膜組成：蛋白質(zhì)和磷脂構(gòu)成，可以保護脂肪球免受乳中酶的破壞。 在機械攪拌或化學物質(zhì)作用下，脂肪球膜遭到破壞后，乳脂肪球才會互相聚結(jié)在一起。,脂肪球膜的結(jié)構(gòu)圖 1脂肪 2結(jié)合水 3蛋白質(zhì) 4乳漿,2. 乳脂肪的化學組成,乳中脂肪成分復(fù)雜，甘油三酯是其主要成分，約占乳脂肪的97%～98%，它和極少量的甘油二酯和甘油單酯及游離脂肪酸共存于乳中。,乳中脂類物質(zhì)的平均含量,(二)乳蛋白質(zhì),乳蛋白（Milk Protein）是乳中主要的含氮物。,1.酪蛋白：pH4.6沉淀的蛋白質(zhì)，占乳蛋白的82%,純凈的酪蛋白為不溶于水的白色物質(zhì)，但可溶于酸堿液中（即兩性）形成可溶性鹽.,酪蛋白膠束模擬圖,存在方式： 與鈣結(jié)合使微粒結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,形成酪蛋白酸鈣再與膠體狀的Ca3(PO4)2結(jié)合形成酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合體形式存在。,④酸凝固 復(fù)合體 Ca3(PO4)2+ 酪蛋白酸鈣 酸…Ca + 酪蛋白 乳糖 乳酸 游離酪蛋白+乳酸鈣 乳酸能使酪蛋白形成硬的凝塊，稀乳酸及其鹽不溶解酪蛋白,故適于沉淀酪蛋白。,⑥酪蛋白的鈣凝固 Ca,P含量直接影響酪蛋白微粒大小,大顆粒含Ca.P較多； 乳中Ca P,故復(fù)合體穩(wěn)定,當加入CaCl2破壞了平衡,加熱即凝固,溫度越高,則CaCl2量愈少,且乳清蛋白也凝固； 當T=95℃,每升乳加11.25gCaCl2，則97%的乳蛋白可被利用(低分子蛋白質(zhì),乳清蛋白均被利用）； 蛋白質(zhì)的利用率比酸凝固法高5%，比皺胃酶高10%以上。 特點:所含必需氨基酸較酪蛋白少，但可起到蛋白補償作用，故乳蛋白是全價蛋白。等電點為4.14.8，分子量為15100。,2)β乳球蛋白:分子量為35500，皺胃酶不能使其凝固，常乳中僅0.20.4%，初乳中多。,3. 非蛋白含氮物,除了乳蛋白質(zhì)外，還有約5%非蛋白含氮化合物，如氨、游離氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤堿等。,(四) 無機物,牛乳中的無機物(Inorganic Salts)亦稱為礦物質(zhì)，含量為0.35%～1.21%，平均為0.7%左右，主要有磷、鈣、鎂、氯、鈉、硫、鉀等，此外還有一些微量元素。 在瀕臨泌乳期末或乳房疾病的情況下，氯化鈉含量明顯升高，因而乳有咸味，而同時其它鹽的含量降低。牛乳中的維生素包括脂溶性維生素A、D、E、K和水溶性的維生素BBBB1C等兩大類。,乳中維生素的含量及成人日需要量,(六) 酶類,1.脂酶:分解脂肪導(dǎo)致酸敗,除乳腺外，微生物(熒光性細菌和霉菌)是其主要來源： 最適PH8,失活條件是80℃,20s. 脂肪含量越高,鈍化率越低.,2.磷酸酶:水解復(fù)雜的有機磷酸酯.有堿性磷酸酶和酸性磷酸酶，屬原有酶。,3.蛋白酶:分別來自乳本身和污染的微生物，細菌性蛋白酶為多，作用于蛋白質(zhì)形成蛋白胨、多肽及氨基酸 加熱至75℃80℃失活 4.過氧化氫酶：來自白血球的細胞成分，初乳、乳房炎乳中含量較多，可以判斷乳房炎乳或其他異常乳 65℃，30min，95%過氧化氫酶失活；75℃，20min，100%鈍化,5.過氧化物酶：來自白血球的細胞成分 最適PH6.8，最適溫度25℃； 失活條件70℃,150min；75℃,20min；80℃,10s,〔O〕,6.還原酶：微生物的代謝產(chǎn)物 最適條件：PH 5.58.5，溫度4050℃ 失活條件：69℃70℃,30min。在酸敗乳及發(fā)酵乳中，在乳酸菌的作用下馬尿酸可轉(zhuǎn)化為苯甲酸。 除了酪蛋白膠粒成分中的檸檬酸鹽外，還存在有分子、離子狀態(tài)的檸檬酸鹽，主要為檸檬酸鈣。同時，檸檬酸還是乳制品芳香成分丁二酮的前體。 在擠乳及貯存過程中，二氧化碳由于逸出而減少，而氧、氮則因與大氣接觸而增多。 牛乳中的細胞含量的多少是衡量乳房健康狀況及牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的標志之一，一般正常乳中細胞數(shù)不超過50萬個/ml。 淺黃色：由核黃素（乳清中）、葉黃素和胡蘿卜素引起的,一、色澤,滋味：甜味，稍帶咸味，易吸味 正常風味:乳中含有：甲硫醚、丙酮、醛類、酪酸及其他微 量的FFA。 可能有生理異常風味、脂
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