20xx年醫(yī)學(xué)專題—兒童營養(yǎng)評價及膳食指導(dǎo)-在線瀏覽
2024-11-19 03:48本頁面
【正文】 蛋白質(zhì)與“肉因子”：動物肉中的“肉因子”能促進(jìn)非血紅素鐵的吸收；氨基酸能與鐵螯合成小分子的可溶性單體而有利于鐵的吸收。③礦物質(zhì)：鈣含量豐富，可部分減少植酸、草酸對鐵吸收的影響，有利于鐵的吸收，但大量的鈣不利于鐵吸收；鋅與鐵有較強(qiáng)的競爭作用，當(dāng)一種過多時，就可干擾另一種的吸收。⑤ 膳食纖維：攝入過多時可干擾鐵的吸收。⑦ 多酚類化合物：在茶、咖啡、菠菜中均含有多酚類化合物而明顯抑制鐵的吸收。⑨ 機(jī)體狀況：食物通過腸道的時間太短、胃酸缺乏或過多服用抗酸藥時，會影響鐵離子釋放而降低鐵的吸收。鋅（1）影響鋅吸收利用的因素植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅的吸收，而動物性食物中的鋅生物利用率較高，維生素D可促進(jìn)鋅的吸收。一般植物性食物含鋅較低。精細(xì)的糧食加工過程可導(dǎo)致大量的鋅丟失。二、各類食物的營養(yǎng)（一）谷類谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，多數(shù)谷類蛋白質(zhì)含量一般為712%。谷類是膳食中B族維生素的重要來源。玉米加工時可提取出玉米胚，玉米胚脂肪含量豐富，出油率達(dá)1619%，玉米油是優(yōu)質(zhì)食用油，人體吸收率在97%以上，不飽和脂肪酸含量占85%左右，%。小米的營養(yǎng)素含量均較大米多，尤其是B族維生素、維生素E、鈣、磷、鐵、硒等。燕麥的營養(yǎng)價值很高，蛋白質(zhì)和脂肪都高于一般谷類食品，燕麥蛋白質(zhì)中含有人體需要的全部必需氨基酸，特別是賴氨酸含量高。燕麥還有良好的降血脂和預(yù)防動脈硬化癥的作用。蕎麥蛋白質(zhì)含量高于大米和玉米粉，賴氨酸較多。（二）豆類豆類蛋白質(zhì)的的氨基酸組成都比較合理，尤以大豆為佳，其氨基酸組成接近人體需要，而且富含糧食中較為缺乏的氨基酸，是唯一能代替動物蛋白的植物性食物。豆制品在加工過程中一般要經(jīng)過浸泡、細(xì)磨、加熱等處理，使其中所含的抗胰蛋白酶破壞，大部分纖維素被去除，因此消化吸收率明顯提高。豆?jié){中蛋白質(zhì)和鐵的含量均高于牛奶，是一種價格低廉的營養(yǎng)飲料。（三）蔬菜類蔬菜是維生素和礦物質(zhì)的主要來源，還含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸，能刺激胃腸蠕動和消化液的分泌，因此它們還能促進(jìn)人們的食欲和幫助消化。食用菌的營養(yǎng)價值主要有：蛋白質(zhì)含量高達(dá)37%，高出蔬菜好幾倍，甚至超過肉類和乳制品，并且為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，氨基酸組成較均衡，含有人體不能合成的8種必需氨基酸，其中賴氨酸和亮氨酸多，消化吸收率達(dá)80%以上。食用菌含有多種維生素，若每天吃25克鮮蘑菇，即可滿足一天維生素的需要。（四）水果類水果類主要提供維生素和礦物質(zhì)，野果含有豐富的維生素C、有機(jī)酸和生物類黃酮。（五）畜禽肉畜禽肉的蛋白質(zhì)含有人體必需的各種氨基酸，且構(gòu)成比例接近人體需要，營養(yǎng)價值高，但以豬皮和筋腱為主要原料的食品（如豬皮凍、蹄筋等）的營養(yǎng)價值較低，需要和其他食品配合，補(bǔ)充必要的氨基酸。肝臟和血液中鐵的含量十分豐富，是鐵的最佳膳食來源。膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃，若大量食用能引起高脂血癥，是動脈粥樣硬化、冠心病等的危險(xiǎn)因素，但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對心血管疾病有防治作用，因此吃雞蛋要適量。（七）水產(chǎn)類魚肉是蛋白質(zhì)的良好來源，其含量不亞于家禽肉。海帶含有豐富的碘、鈣、鐵，還有相當(dāng)數(shù)量的維生素，幾乎不含脂肪而含大量的纖維素，經(jīng)研究，35克就相當(dāng)于150200克普通蔬菜所起的作用。牛奶是B族維生素的良好來源，特別是維生素B2。但奶類鐵、維生素C含量較低，脂肪以飽和脂肪為主，兒童需要注意適量供給，而且過量的奶類也會影響兒童對谷物和其他食物的攝入，不利于飲食習(xí)慣的培養(yǎng)。奶的衛(wèi)生問題：奶中的微生物主要來源于乳房、空氣和水，即使在較理想的條件下擠奶也不會是完全無菌的。因此，奶擠出后應(yīng)及時冷卻，以免微生物大量繁殖使奶腐敗變質(zhì)。三、如何進(jìn)行兒童營養(yǎng)調(diào)查營養(yǎng)調(diào)查是運(yùn)用科學(xué)手段來了解某一人群或個體的膳食和營養(yǎng)水平，以此判斷其膳食結(jié)構(gòu)是否合理和營養(yǎng)狀況是否良好的重要手段。這四部分調(diào)查檢測工作是互相聯(lián)系和互相驗(yàn)證的，一般同時進(jìn)行。在兒保門診中可以采用24小時膳食回顧法，一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法。該方法一般需要1540分鐘即可完成，可以面對面進(jìn)行調(diào)查，應(yīng)答率較高。膳食調(diào)查結(jié)果評價：可以根據(jù)中國居民平衡膳食寶塔中提出的膳食模式數(shù)據(jù)對兒童的膳食模式進(jìn)行評價，有條件的地方可使用營養(yǎng)評價軟件進(jìn)行評價。常用指標(biāo)有身高（身長）、體重、上臂圍、頭圍、皮褶
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