【正文】 8）、做到勤剪、勤洗頭發(fā)，不留長發(fā)，女員工不能使頭發(fā)松散下來。10）、食品生熟分開，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作。12）、廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰、無蛛網(wǎng)、無污斑。14）、切配、烹調(diào)用具保持干燥、木面工作顯現(xiàn)本色。16）、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調(diào)料器具每天必須換洗一次。廚房衛(wèi)生要求1)、環(huán)境衛(wèi)生A、每日清潔地面、墻面，做到無蠅、元蚊。四”制，廚柜、操作臺保持清潔，各種調(diào)料、湯料存放容器要保持清潔。保持案板、刀具的清潔，凋料罐每天清洗一次。保持干凈。B、嚴禁在操作間吸煙、赤足、光背。不得在廚房內(nèi)洗、晾個人衣服。定期檢查，公布結(jié)果。3）、廚師長隨時檢查各崗位、區(qū)域衛(wèi)生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應(yīng)處罰。2）、操作人員嚴格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先對原料消毒清洗后切制的順序，涼菜切制前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。4)、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進行刷洗消毒。6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。8)、冷菜熟食在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。10)、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。2）、嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合標準的原料。3）、面點、糕點等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱，蒸應(yīng)透徹，如有異味決不食用。5）、使用食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。原料的貯存要仔細區(qū)分開，保質(zhì)期和進貨日期嚴格分類存放，堅持先進先出的原則，保證貯存質(zhì)量和衛(wèi)生。冷藏（冷凍）庫的管理制度1）、冷藏庫管理制度冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細菌生長繁殖速度，維持原料的質(zhì) 量，延長其保存期。冷藏的原料即可是蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)加工的成品或半成品，如各種甜點、湯料等、A、在冷藏庫溫度每天必須定時檢查，溫度計應(yīng)安裝在冷藏庫明顯的地方，如冷藏庫門口，如果庫內(nèi)溫度過低或過高都應(yīng)調(diào)整，應(yīng)考慮進行解凍，保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能。C、冷藏庫內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。E、對經(jīng)過初加工的原料進行冷藏，應(yīng)用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器，以防止污染和干耗。G、冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放奶制品，肉類、禽類、水產(chǎn)類原料。以防止生干縮、變色等現(xiàn)象。2）、冷凍庫管理制度冷凍庫的溫度一般在18～–23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長時間貯存。B、新鮮原料應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染。D、冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫內(nèi)空氣循環(huán)，影響貯存質(zhì)量。G、在18度～–23度冷凍中，應(yīng)注意下列各類原料的最長貯藏期。（2）明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。（4）傳遞產(chǎn)品時，手指不要直接接觸菜品。（6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。三、環(huán)境衛(wèi)生（1）餐具：潔凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。（3）操作臺：內(nèi)外潔凈，無破損，無殘渣、油膩，操作臺物品按規(guī)定整齊放置。（5）下水道：每天清理，無垃圾。（7）設(shè)備設(shè)施：保持潔凈，無灰塵，定期維護、保養(yǎng)。（9）水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。（11）調(diào)料區(qū)：每天清理和打掃，調(diào)料按標識分類整齊擺放，不變質(zhì)，干凈整潔。（13）周衛(wèi)生：每周日下午進行大掃除，不留死角，徹底清理，包括排煙設(shè)備的擦洗及衛(wèi)生間除味用品檢查。(2)菜品烹制有嚴重的質(zhì)量問題,被客人退回。(4)工作時間內(nèi)無故脫崗10分鐘以上。對于一個月之內(nèi)出現(xiàn)上述事故之一者,一律進行罰款處理,由店長開出罰單,經(jīng)當事人簽字,月底從該員工的工資中一次性扣除,一類事故一次罰款50元，二類事故一次罰款30元。二、從業(yè)人員每年體檢一次，持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員上班時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。六、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。八、不購進、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料和成品。十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標志，不得混放。十二、及時處理好廢棄物，各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器，并有明顯的標志。自覺遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的監(jiān)督、檢查和指導(dǎo)，領(lǐng)辦《食品衛(wèi)生許可證》。清潔衛(wèi)生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每周大掃。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，調(diào)離其工作崗位。食品分發(fā)時應(yīng)用夾子。餐飲部衛(wèi)生管理制度2從業(yè)人員必須經(jīng)健康體檢及食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后持證上崗,且健康證到期前一個月要進行健康復(fù)查。不得超期使用健康證明。對于實習(xí)、試用等員工也應(yīng)在取得健康證后上崗常態(tài)下餐飲部經(jīng)理對員工的健康情況檢查應(yīng)不少于每周一次,并應(yīng)進行不定期檢查,緊急情況下,如遇傳染病或發(fā)現(xiàn)員工健康有異常時應(yīng)加大頻次及檢查力度。養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、不戴戒指。不對著食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服入廁、不做影響食品衛(wèi)生的其他行為。應(yīng)隨時進行自我醫(yī)學(xué)觀察,不得帶病工作。餐飲部衛(wèi)生管理制度3采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等；不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明的食品。采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或說明書）上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標識內(nèi)容。蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進貨，最好是定點采購，確保無農(nóng)藥及其他有害化學(xué)品污染，檢查或索取檢驗合格證明。所采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標準和要求。1運輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)當有必要的保溫設(shè)備。1所采購食用物品入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄，建立臺帳。餐桌椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。餐廳要每天清掃