20xx年醫(yī)學(xué)專題—各種肉類營養(yǎng)價值-在線瀏覽
2024-11-09 00:15本頁面
【正文】 ①由于導(dǎo)致魚腥氣產(chǎn)生的三甲胺、氨、硫化氫、甲硫醇、吲哚等物質(zhì)(w249。)都屬于堿性物質(zhì)(w249。)，所以，烹制魚類菜肴時添加醋酸、食醋、檸檬汁等會使魚腥氣大大降低。 ③烹制過程中加入料酒、蔥、姜、蒜也可使魚腥味物質(zhì)減少或被掩蓋。,魚類的食品運用 魚類原料由于品種繁多，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，深受人們的喜愛，所以是食品中運用及其廣泛(guǎngf224。在具體的應(yīng)用過程中，需根據(jù)各種魚的肌肉組織特點、風(fēng)味特點等，選擇相適應(yīng)的加工和制作方法。 （1）、魚類原料主要作為菜肴的主料運用；也可作為湯品或面點的餡心用料，如鯽魚湯、鲅魚餃；有的還可用于調(diào)味，如長江下游地區(qū)常將銀魚油炸后制成面魚脯，具有獨特的風(fēng)味。某些魚類的副產(chǎn)品，也可作為菜肴的主料加以運用或是加工成珍貴的制品，如鳙魚頭、鯊魚皮、鱘魚子、黃魚肚等。,（三）魚類的營養(yǎng)價值 1．蛋白質(zhì)：含量15%25%，肌纖維短，間質(zhì)蛋白少，更易消化。海魚中含多不飽和肪肪EPA、DHA。 3．礦物質(zhì)：鈣的含量較高，海產(chǎn)(hǎichǎn)魚類含碘豐富。,第十頁，共二十七頁。 肉類食品通過加工(jiā gōng)烹調(diào)，可以提高蛋白質(zhì)和脂肪的消化率。其他營養(yǎng)素含量變化較小。各種燉、煮等烹調(diào)方法可增加食品中無機(jī)鹽、含氮物質(zhì)及水溶性維生素的溶出，食用湯汁可避免營養(yǎng)素丟失。,第十一頁，共二十七頁。uch233。比重與脂肪含量可作為評定鮮奶質(zhì)量的指標(biāo)。,1．蛋白質(zhì) 鮮奶中含有3.5%的蛋白質(zhì)，其中85%為酪蛋白，其次是乳白蛋白和乳球蛋白，還含有少量的脂肪球膜蛋白等，蛋白質(zhì)消化率高達(dá)87％～89％，生物學(xué)價值為85,含有滿足人體需要的必需氨基酸，因此是一種完全蛋白質(zhì)。為了使奶與奶制品的蛋白質(zhì)組成接近人奶，可以利用乳清蛋白質(zhì)加以調(diào)整，從而生產(chǎn)出母乳化的高質(zhì)量嬰幼兒營養(yǎng)食品。nɡ w224。,第十三頁，共二十七頁。ng) 奶中脂肪含量約為3.0％，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收，乳脂中含有必需脂肪酸、卵磷脂和脂溶性維生素(以維生素A居多)，并具有良好的色、香、味，所以牛乳脂肪的營養(yǎng)價值很高。 但奶油中膽固醇含量較高，每100克中含量可達(dá)168毫克，故動脈硬化患者和血脂過高者不宜食用。,3．碳水化物 奶中所含碳水化合物為乳糖，其含量較人奶為低，乳糖有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動，有利鈣吸收和消化液分泌的作用。以牛乳代替人乳喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)適量加些蔗糖或葡萄糖，以保持應(yīng)有的甜度和足夠的熱量。有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖，因此(yīncǐ)喝牛乳后易發(fā)生腹瀉等癥狀。,4．礦物質(zhì) 牛乳中含無機(jī)鹽約0.7%～0.75%，尤以鈣、磷、鎂、鉀、鈉含量豐富。牛乳中鐵含量不多，
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